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二 : 神的光临

　　世上本没有鬼，也没有神，但是如果你心里有，它就有了。

　　——题记

　　你信鬼吗？

　　你信神吗？

　　我信鬼！

　　那是很小的时候，因为太小，什么都不懂，也很相信别人，别人说什么我就信什么。他们说有鬼，就真的有了，只不过是在我的心里。我记得有人说过“鬼和人的区别就是下巴，她怕光，所以常在夜里出来，在漆黑的夜晚，你看不见她，但她能看见你，如果你被她触到了，你便动弹不得，即使能张口，也不能叫出声来”。我从不敢一个人走在漆黑的路上走，即便和别人一起，也老是觉得有鬼，不时地往回看。晚上常做的噩梦就是在一个黑暗的角落，被鬼触到，无论我怎么叫，也叫不出声来，醒来身上已被汗水湿透了。

　　随着年龄的增长和科学知识的丰富，鬼便慢慢从我心里消失。不久之后，我敢一个人肆无忌惮的走在漆黑的夜里。

　　从此，我的心里没鬼了，什么都没有了，心灵变得空虚了。很长一段时间，自己总是没精打采，无论对什么都是消极的。遇到稍有难度的题目就毫不犹豫的放弃；面对困难，总是逃避；面对生活中的种种，总觉得自己是不幸的……在这段时间里，我悲观、消极，成绩大副下降，朋友说我丢了魂，老师说我是鸦片鬼。面对这些，我依然没有觉醒。

　　生活就是这样，往往祸不单行，偏偏在这个时候，手上长了一种奇怪的疮，奇痒难忍，并且久治不愈……就这样，我对生活失去了信心。

　　在至关重要的时刻，神光顾了我，突然之间，突然之间，精神焕发。朋友问我怎么回事，我说“你去问神吧”！他们搞不懂，但很欣慰，老师也莫名的为我高兴。

　　知道神是怎么光顾我的吗？

　　在我意志消沉的时候，朋友谈论我，我觉得他们是在讥笑我；老师激励我，觉得是在打击我；本是医生无能，我却认为是他们没医德；爸爸在上班，没接电话，我却认为是他不理我，觉得自己失去了人间最宝贵的东西——亲情。便对生活失去了兴趣，还萌生了死的念头，但自己又放不下父母的养育大恩，想到自己不能白来人世走这趟。面对这些，我不知道该怎么办……在这无关紧要的关头，神光顾了我。

　　她告诉哦说“你之所以这样，是因为你心灵空虚，导致心态不好，直至悲观，我现在就在你心灵深处，相信自己，相信我，一切都会好的。”

　　从此，我对什么都很积极，非常的乐观，面对困难，我迎难而上，面对生活中的种种，我也觉得自己是最幸运的。

　　……

　　神，将陪我到永远，我会做好一切的。

 

三 : 欢迎光临英文怎么说，欢迎光临的英文例句

英文翻译:Welcome

例句:

我终于有了我自己的博客，欢迎光临我的博客！

I finally had my blog, welcome to enjoy my blog!

欢迎光临，夫人。我能为你做点什么？

Welcome, Madam. Anything I can do for you?

欢迎光临我们的网站获得的信息中，你有兴趣。

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欢迎光临！我能帮到你什么吗？

A: Welcome! Can I help you anything?

欢迎光临三水三和五金厂！

Welcome to Sanhe Hardware Factory!

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A: Welcome to Happy Burger! Can I take your order?

欢迎光临肯德基，有什么我能效劳的？

Salesgirl: Welcome to KFC! What can I do for you?

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四 : 欢迎光临全文阅读 作者：丹尼·迈耶

欢迎光临全文阅读 作者：丹尼·迈耶 《欢迎光临》由www.61k.com集整理于网络，如文章内容侵犯了您的合法权益或者是侵犯了其他的法律法规，请与我们联系，我们将考虑删除欢迎光临全文阅读页面。
第1节：前言　　　　
前言
在过去的21年中，我已经开设并运作了五家高级餐馆，一个市区的烧烤店，一家受人喜爱的爵士乐俱乐部，一处卖奶油冻、汉堡、热狗的新式路边小吃摊，三家现代艺术馆的咖啡馆，一个提供多样化定制餐饮服务的餐饮公司。到目前为止，我还没有让它们任何一个关门，但愿我永远不让这种事发生。
我的生意颇受公众的关注，时刻都在大家的审视之下，也引来了专家和非专业人士激情澎湃的评论。人们争论自己最喜爱的餐馆时，热烈场面不亚于谈论政治和宗教。如果想让事业持久和繁荣，最好不要依赖一时的桂冠与荣誉。你每次抬头看时，都会出现一个新的竞争者在拼命吸引公众和媒体的目光与垂青，而公众和媒体都是那么孤注一掷地喜新厌旧。
然而，除了开餐馆我什么都不想做。我生来就是要亲手创业的--注定是要寻找一种职业能将自己的快乐和热情与别人分享。我渴望旅游冒险，热爱探奇美酒佳肴，这是推我进入餐饮业的第一动力。说实话，我觉得自己与其他企业家一样，不知道是否还有别的选择，即便当初没有想过进入餐饮业，这种职业可能也会主动找上门来。
多年以后，饭桌的快乐一直不断地激发我在这样的职业中前进。但是真正促使我每天起床去工作、真正激发我写此书的，是我内心深信的东西--人人都有强烈的渴望，对别人热情好客，同时也享受别人的热情好客--这是远远超出餐饮业的东西。大多数婴儿在出生的瞬间，都能收到人生的四样礼物：注视、微笑、拥抱、食物。我们在一生中还能收到更多的礼物，但很少有什么能超越这四种的。那种人生的"第一次"也许就是我们一生中得到的最纯粹的"热情好客的交流"，所以不用奇怪，在此后的一生中，我们都渴求这样的礼物。反正我是渴望的。
了解热情好客的力量、渴望利用这种力量，这是我在餐饮业获取成功的最大因素。我还领悟到一条特别重要的道理，就是要首先将热情好客的精神惠及到为你工作的人或组织，然后才是其他对生意有影响的人，按照从高到低的顺序分别是：员工、顾客、社区、供应商、投资人。我将这种排序的哲学称为"开明的热情好客"。它与较传统的商业模式正好背道而驰，但它是我们每一个决策、每一次成功的根基。
从一开始，人们就告诉我，选择了餐饮业，是选择了世界上最艰苦的职业。确实如此，餐饮业包含了各种各样的变数。要成功，必须运用非凡的才能做一些事情：选址、谈判、招聘、培训、激发士气、采购、做预算、设计菜品、制作、烹饪、试菜、定价、售卖、服务、营销、招待。这一切的目的是为人们增添欢乐，供应可以安全消化的食物。而且，与其他制造商不同的是，你的商品被消费时，你也在场，可以实时看到顾客的反应。这可是错综复杂而又情绪多变的工作啊。
这并非一本典型的商业书，当然也不是刻板的教科书。我不希望被说教，也同样不喜欢给别人一些盲目的建议。本书是我对人生经历的描述，讲述自己如何进入餐饮业，如何从餐饮业学到了做生意和为人处世的道理。一路上，我学到的无价经验、听到的谆谆教导使我不再只凭直觉，而是根据清晰的目标带领大家前进。在写作此书时，我没有做调研，没有收集资料，也没有采访过别人，希望我的坦白不会破坏读者的兴致。
你也许跟曾经的我一样，认为我的职业不过是提供好的食物，然而，还有一种比食物更重要的东西。说到底，最有意义的是为人类创造积极向上的体验和交往。做生意与处理人情世故一样，重要的是带给别人什么样的感受。这说起来轻松但做得可不那么容易。　　　　
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第2节：序(1)　　　　
序
一
中信出版社出版《欢迎光临：让顾客钟情一生的服务体验》一书，对蓬勃发展的中国餐饮业及广大同仁，是一件大喜事。
一个偶然的机会，我受中信出版社热情邀请，约我为即将出版的这本译著作序。时间仓促，我不好贸然答应，但却有幸看到译著的清样，先睹为快。
毫不夸张地说，这本书我是用了一个下午加一个晚上一口气读完的，边读边做札记。丹尼·迈耶和他经营的餐馆给了我充分的想象空间，令我肃然起敬。
毫不夸张地说，这本书既是餐饮业经营管理的理论教科书，更是一部应用性、操作性很强的实践经验的结晶，对已经进入餐饮业和想要进入餐饮业的人们，是一本不能不读的启蒙教材。
毫不夸张地说，近年来，出版界陆续组织翻译、出版了一批有关国外餐饮类的读物，如：《餐饮经营管理》(美)杰克·D·奈米尔著、《厨师之旅》(美)安东尼·伯尔顿著、《厨室机密》(美)安东尼·伯尔顿著、《厨师的十日谈》(英)W．C．沃特斯夫人著、《爱因斯坦的厨房》(美)罗伯特·沃克著、《餐饮业是媒体》(意)奥斯卡·马奇西奥主编等，对国内同仁开阔思路，扩大视野，学习和借鉴先进的经营理念和营销策略，加强中外饮食文化的交流，起到了积极的促进作用。也许是职业角色的缘故，我以为无论是内容的写作还是翻译的风格，本书都值得称道。　　
二
在不到二十年的时间里，丹尼开设了11家各具特色的餐馆，成为全世界最具活力的餐饮企业集团的CE0。本书讲述了他的创业之旅，带给我们一系列的思考与启迪。
1．创新：统领全书的鲜明主题
丹尼开设的餐馆，之所以能很好地生存下来，他自己深有体会地说："我总是满怀激情地想着加一些"新东西"，制造一种介于现在和未来之间的"对话""。"总是驱使自己去深度探索自己感兴趣的目标，然后将新发现与奇思妙想最好地结合起来，创造一个全新的"环境""。"我在培养一种好客之道并称之为"运动式"的方法。有时攻有时守，不变的目标就是获胜。所谓"攻"，就是以创新之道完善已经不错的体验。所谓"守"，是将常犯的错误一点一点改正，或一点一点避免会使顾客生气的事情发生"。丹尼高度评价厨师在创新过程中的作用和贡献，提出是他们带来了餐饮业的变化，为餐饮业注入了新鲜的活力。
2.开放的热情好客：渗透全书的经营理念
在开放的热情好客模式中，丹尼明确提出只有首先照顾好四类股东：员工、顾客、社区、供应商，才能照顾好第五类股东--投资人，才能为他们的投资提供持久可靠的回报，这样的排序是餐馆经营良性循环的基础。餐饮企业就是要全力以赴，以宽容、亲切、真诚、好客来塑造卓越不凡的品质，为顾客提供上乘的专业服务，亲切与热情、充满爱心的当季美食。
"持续、温和的压力式管理告诉我们，任何事业必须有一个核心策略才能不断提高，而我们的核心策略就是持续、温和的压力式管理。……漏去任何一个元素，管理的效果都将大打折扣。积极听从伙伴的意见让我受益匪浅，也让我们之间产生了一种健康的能力。我们的对话总是直言不讳、充满激情、富有建设意见。在做抉择之时，我总是认真地衡量他们的观点与我自己的本能。为发展而单方面的决定不是我的风格，我相信，独断永远不会带来最大限度的成功。达成一致意见是很重要的，只有这样，我们的团队才更有可能高效、出色地为新事业奋斗。"　　　　
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第3节：序(2)　　　　
"餐饮业永远都是以人为本的行业--传递温暖、频频的人际交流。……热情好客与机械装置不同，无法在装配线上压制出来。"
"如果你用心寻找，故事的背后总会有故事，要想更成功地"约"到顾客，需要带着兴趣，用心、用时间去观察。……真诚地关心别人，虚心倾听他们的故事，是建立良好关系的最佳之路。积极主动地关心参观的客人，会让他们感觉自己是团队的一员，是餐馆共同的主人。"
"了解热情好客的力量，渴望利用这种力量，这是我在餐饮业获取成功的最大因素。它与较传统的商业模式正好背道而驰，但他是我们每一个决策、每一次成功的根基。"
3．餐饮经营的宝贵经验：贯穿全书的每章标题
全书共13章，其中后10章的标题都是宝贵的经验。如："谁定的规矩：是什么让我们与众不同?""不要停下来：食物带给人的深刻、美好回忆和温暖是无可比拟的。""51％的情商+49％的技能：一名员工做不好事情，很多时候不是因为"不能"，而是由于"不愿"。""广泛传递信息，细心倾听反馈"。"只有处理好错误，才能走上成功之路"。每一条都通俗易懂而又富有哲理，吸引我们迫切地读下去，全书寓深刻的哲理于生动的案例中，耐人寻味。
三
餐饮业蓬勃发展的直接原因是在外就餐人口的不断增加。在现代文明的社会中，餐饮业与娱乐、休闲相结合而大放异彩。
美国未来学家阿尔文·托夫勒预言：服务经济的下一步是走向体验经济，人们会创造越来越多的与体验有关的经济活动，商家将靠提供体验服务取胜。并指出：我们还在从满足物质需要的制度迅速过渡到一种与满足心理需求相联系的经济。体验由原来作为某种服务产品的附属……越来越多地按其本身的价值出售。好像它们也是物品一样。
体验是消费者的一种感受，是一种创造性的消费，是要让顾客从被动地消费转变为主动地参与。体验可以是动作体验，也可以是情感体验，更高层次的是文化体验。
提供传递最佳顾客的体验，使营销更具亲和力；丹尼提出"让顾客钟情一生的服务体验"，是一种新的营销理念：餐饮服务就是要为顾客提供愉快的经历；是一种新的营销方式：满足顾客个性化的需求，使营销更具感染力：是一种新的营销方法：突出顾客参与，强调互动交流，使营销更具吸引力。
体验经济的理论在餐饮企业的体现是"剧场理论"：餐馆的经营就是上演一部大戏，经理是导演，厨师、服务员是演员，顾客是观众，餐厅的环境氛围是剧场(舞台)，美食是道具。不同的角色在同一空间，共同上演生动的剧目。演出是否成功，当然要由观众来评价。能够让顾客钟情一生的是什么?这本书告诉我们：是感受(虽然它带有一定的主观色彩)。
丹尼在书中强调："一种重视饮食的文化，往往也是珍视生活、历史与传统的。"我多次在会议和媒体上呼吁，餐饮企业应该是文明餐饮和餐饮文明的缔造者、传播者和实践者。文明餐饮强调的是餐饮行为，餐饮文明强调的是文化和规则。让我们共同努力，继续创造中华民族优秀的、美好的、文明的饮食文化。
初读全书，写了以上的文字，是为序。
邢颖
2008年5月
邢颖，中国全聚德(集团)股份有限公司董事、总经理，中国烹饪协会专家工作委员会主任。　　　　
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第4节：第一堂课(1)　　　　
第一章
第一堂课
我对于人情世故的了解，更多是来自于同人打交道，而非取自书本，而我对于人的了解，大多源自他们吃的东西。每年我都有很多日子在路上旅行，有时独行，有时带家人，有时则与好友、同事结伴。每到一座城镇，歇下脚来之后，我的第一件事就是去食品市场、点心店、肉铺和食品杂货店闲逛。读餐馆外面张贴的菜单，看当地居民同商人对器皿到底哪里好而争执不休。遇到那些看似本地的人我会问，如果像我这样只有一两天时间待在这座城镇，他们会去哪里吃饭？一种重视饮食的文化，往往也是珍视生活、历史与传统的。我总在细心观察当地的风土人情，品味别具特色的饮食风格，常常为了寻找当地饮食的最佳风味而兴致勃勃，乐此不疲。
在锡耶纳我搜寻过上好的"潘福提"（panforte）--一种香甜的节日果包。在纽约唐人街，我大步迈进肉铺，不一定要买肉，而是观察顾客怎样精挑细选块肉和香肠。当然，在缅因州，小巧的野蓝莓则成为我心中的宝贝。在威斯康星州北部，淡水河鲈、梭子鱼、印第安式油炸面包，都让我垂涎欲滴。在迈阿密，我的搜猎目标是古巴式的"柜台餐馆"。在得克萨斯州，我想要走遍所有的墨西哥早餐店，只恨时间太少太少。至于烤肉--以奥斯汀为中心辐射35英里的范围内，在得克萨斯州的希尔县有5座让我仰慕的城镇，每座城镇的烤肉风味各有千秋。烤肉的食材屈指可数：排骨、胸肉、猪肉丝、猪肉末、猪肉馅、香肠、鸡肉、凉拌卷心菜、豆子及几道配菜，但它却演绎成了包含千种"方言"、万种"口音"的美利坚"烹饪语言"。我努力领悟每一种"花样"。穿过北卡罗来纳州，经过36小时的公路旅途，我终于尝到了以猪肉馅为主料的14种不同花样的烤肉，烤肉的外在形色、熏烟使用的轻重缓急、番茄酱中番茄与醋的比例、肉加热的程度以及掺入了多少猪肉脆皮、脆皮切得有多细等等，有的差别微乎其微，有的则大相径庭。除此之外，我还仔细观看了多种风味的炸鸡、不伦瑞克炖肉的制作程序，甚至还饶有兴趣地看了看正在售卖的hush puppyhush puppy：一种调味油炸的玉米面包小球，外面金黄酥脆，内里绵软筋道。--编者注的加工过程。
从能记事起，我就在用眼睛、用鼻子、用嘴巴去"吃"。4岁那年，我无可救药地爱上了迈阿密海滩礁湖餐馆里的石蟹。我无法让自己停下来不吃，而且显然我也无法不向人提起那个"好七的螃系"。记得后来几年中，我吃了美国最南端的小镇基韦斯特独有的酸橙派；在圣巴巴拉附近山区我平生第一次吃了路边小摊的奶酪汉堡；在旧金山的渔人码头餐厅吃了邓杰内斯蟹（北美洲太平洋沿岸的大型可食蟹）与盐水鲍鱼；还在缅因州的奥甘奎特小镇吃了龙虾卷。7岁那年，父母带我们去法国，在南锡市我第一次吃到洛林乳蛋饼，简直是狼吞虎咽下去的。在塔卢瓦尔第一次喝了瓶装水，依云和维特尔勒牌子的，而且至今清楚记得在阿讷西湖游泳时嘴巴尝到的湖水的味道。我在圣保罗-德旺斯的金鸽饭店 "发现"了野草莓与鲜奶油。在巴黎的杜勒丽花园吃到了加了粗红肠和芥末的法国棍子面包。我的写作能力也提高了，因为那时母亲坚持要我写旅行日记。我当时很讨厌写作，而现在看来，这些日记算得上母亲给我的最有意义的礼物之一了。我没有写参观过的博物馆和教堂，而偏偏写了"吃"。　　　　
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第5节：第一堂课(2)　　　　
回到我的家乡圣路易来说吧，对于人们吃什么我同样充满好奇。从家带午饭到学校，我会与同学交换或分享三明治，并非人家孩子的午餐比我的好吃，而是因为这是我所想出的了解其他家庭的最好办法。我以前从来不知道有奇妙酱，直到有一天我拿自己的黑麦面包夹德式熏肝香肠与别的孩子的大香肠三明治（Tastee牌子的白面包夹奥斯卡梅耶尔牌子的香肠与奇妙酱）交换。这个大香肠三明治尝起来与我家用的好乐门的蛋黄酱完全不同。这样，仅仅根据是偏爱好乐门还是偏爱奇妙酱，我对"家庭"的口味逐渐有所了解。我很得意地发现，对街那家喜欢Maull?s（圣路易的一种经典烧烤酱，稀薄但味道浓烈），而我家与大多数家庭一样，用Open Pit酱做主料，混用其他配料。我还了解到，好多种花生酱如果加入某些牌子的果子冻，味道会更鲜美；有些家庭使用亨氏的番茄酱，而有的却选择汉斯或布鲁克斯品牌的。这些番茄酱之间的味道有什么差别我都悉数记在心上。
对"吃"的不懈探索不仅让我了解自己、洞悉他人，也促使我走进了餐饮业，或许它还是我生意兴隆的主要原因。那些探索和发现也让我深信，总有人在费尽心思地想着如何让食物的味道再鲜美那么一点点。
这样的追求与发现时常激发我的灵感。我在纽约市开创的各种餐馆生意--联合广场餐馆、谢来喜酒馆（Gramercy Tavern）、麦迪逊11号公园餐馆（Eleven Madison Park）、塔不拉（Table）、蓝烟烧烤店（Blue Smoke）、标准爵士（Jazz Standard）、摇动小室（Shake Shack）、现代餐馆（The Modern）、Cafe 2、Terrace 5--之所以能很好地生存下来，都是因为我总是满怀激情地想着加一些"新东西"，制造一种介于现在和未来之间的"对话"。
我决意开创印度风格的塔不拉时，列了一个单子，上面有10种普通纽约人眼中的印度餐馆所应具有的要素，其中包括一份典型的印度菜单、锡塔琴弹奏的音乐、华丽的装饰、一丝不苟的服务，还有热情。接着我问自己，除了这些平常的期待外，塔不拉还可以加些什么新的元素--或者能让纽约人提到印度餐馆时多一些什么样的谈资。尽管塔不拉前几年相当困难--可能是我们太急于求成了，但现在它已经远远超过了我的预期，开创了美国的"新式印度烹饪"之先河，赢得了牢固的顾客群。它的成功最显著的标志或许是，在纽约及纽约之外，兴起了很多家受它启发而衍生的餐馆。
研究对象无论是印度香料、美国新式菜肴、社区附近的小咖啡店、烧烤、豪华大餐、大联盟的爵士俱乐部、传统的博物馆自助餐厅，还是汉堡与奶昔，我的激情总是驱使自己去深度探索自己感兴趣的目标，然后将新发现与奇思妙想最好地结合起来，创造一个全新的"环境"。我会细致观察顾客的反应，并问自己、问同事，如果要做得更好一些该怎么办。创办餐馆，甚至创造新菜肴就像创作音乐：音阶上的音符有限，而所有旋律与和声都由之而来。奥妙就在于--用以前没有的方式来组合音符。对我这行的人来说，挑战一向就是如何将美食的最好元素与"接纳度"，即对顾客的热情结合起来。这在以前的餐饮业看来是激进的想法，因为那时呈上的食物极佳，而伴随的却总是严格的"保持距离"式服务。有时我们会沿着另外一个方向走。比如，气氛像烧烤店或汉堡奶昔摊那样轻松，员工热情周到，配料精细，以给顾客喜出望外的感觉。这说着容易做着难。但是，任何生意，只要选择这样做，皆会有成功的收获。　　　　
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第6节：第一堂课(3)　　　　
在服务周到的同时呈上鲜美的食物，并能一如既往地做下去，这就是我的热切追求，而我这样的追求又是如何形成的呢？我何以会孜孜不倦地发掘最好的东西呢？答案就在于我的家庭。对我来说，家族中三个最重要的男"模范"都是商人，但他们的生意哲学、脾气性格与行为方式却有着天壤之别。
我的母亲叫罗克姗，父亲叫莫顿·路易斯·迈耶。在20世纪50年代初，他们在法国洛林省首府南锡市度过了头两年的婚姻生活，父亲当时是军队的情报官员。他的父亲叫莫顿·迈耶，是圣路易的商人，曾就读于普林斯顿大学，经营一家名为汤普森-海达德的化工公司。祖父莫顿是一位有远见的公民领袖、顽固的共和党人，却深谙同民主党成功合作的重要性。比如，他与参议员斯图尔特·赛明顿联手筹资、结盟，促成了圣路易防洪墙的建成。祖父虽然是市政府成员，却淡泊名利，很少向家人谈及工作的事，不过他经常跟我聊聊棒球和赛马。他处变不惊，这是我爱戴他的原因之一。在很多方面，他与他的爱表现、爱向前冲的儿子--也就是我的父亲--恰恰相反。父亲也读过普林斯顿大学，显示出非凡的语言天赋，熟练掌握法语、意大利语和拉丁语（还是《普林斯顿日报》的执行总编）。
母亲也是来自美国中西部一个德高望重的家庭。她的父亲欧文·哈里斯是一个很特别的人，能将社会意识与经商之道完美结合，这对我产生了巨大的影响，无论是做人，还是做餐馆老板，皆如此。我的外祖父毕业于耶鲁大学，40岁前，赚了第一笔大钱，与弟弟尼森共同创建了托尼家族永久公司（Toni Home Permanent Company）。1948年，将公司卖给了吉列安全剃须刀公司，交易数额在当时看是非常巨大的：2 000万美元。
外祖父欧文具有精明的商业分析头脑，而我父亲却相信直觉，二人形成强烈对比。父亲总是对他的"即将开办"或"努力要开办"的公司有一大堆新鲜的、异想天开的主意。而另一方面，外祖父总是向别人的公司投资或收购别人的生意，尤其是当人家的生意勾起他的兴趣时。他的热情不在经营公司上，而在将赌注压在公司的高层管理者的素质上。对他来说，评价人才潜力与"生意经"是同等重要的。
我很敬佩外祖父，叹服于他超凡脱俗的商业成功。在他的影响下，我才意识到自己强烈的竞争心，并相信自己也有获胜的潜力。但多年来，我一直将对他的爱戴深藏于心，可能是出于尽量顺从父亲的"误导"吧。外祖父与父亲也许曾经彼此还看着顺眼，但后来他们越来越讨厌对方。如果执意问外祖父怎么想，他会说父亲是一个让人不可预料的、不负责任的"漂泊的赌徒"。而我父亲却将其岳父视为一个专横的暴君，对女儿及其他家人总是紧紧控制不放。父亲叫外祖父"老板"。两人关系不和对我父母的婚姻也造成了伤害，他们结婚25年后离婚了。
1955年，父亲在海外服役期限快满时，他和母亲还是非常恩爱的，两人都喜欢欧洲，尤其是对法国的了解及喜爱成了连接两人的牢固纽带。我很幸运，小小年纪就跟父母到各国度假。就是在这些旅行中，我第一次深深感受到了欧洲小旅馆和餐馆商人所代表的那种真挚、永恒的文化--让人备感亲切的热情好客。在法国，我们通常住在朴素的家庭小旅馆，那里不但服务热情，菜肴也非常美味。这些旅行给我留下了深刻的印象，热情地拥抱后，食物吃起来更加美妙！旅行中的所感所悟逐渐帮助我形成了周全的生意策略--其核心便是热情好客，处处为顾客着想。　　　　
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第7节：第一堂课(4)　　　　
热情好客是我生意哲学的基石。在任何商业交易中，体会对方的感受是重中之重。当确信别人是为你着想时，你一定能感受到其中的友善，反之亦然。当一切为你而发生时，"热情好客"是自然流露的，当一切是发生到你身上时，"热情好客"是空架子。两个简单的字--"为"和"到"涵盖了一切道理。
对法国的满腔热爱促使父亲成为圣路易一个颇有创意的、成功的旅行代理商。他的珍藏品中肯定有《美食家》（Gourmet）、《假日》（Holiday）的旧刊，后来还增订了《旅游休闲》（Travel ａｎｄ Leisure）。他和母亲曾在法国结识了许多小旅馆主，并与他们成为了不错的朋友。他的开路旅行社（Open Road Tours），按客户要求制订一揽子的驾车旅行计划，而且常常还同Relais de Campagne--遍布法国的家庭经营式小旅馆网络--协力做旅游业务。Relais de Campagne后来发展成为城堡式连锁酒店（Relais et Ch?teaux），现在享有很高的声望。父亲与他们保持了几年密切的联系。让他十分自豪的是，他在圣路易亲手经营的七角阁小旅店在20世纪80年代末成为了城堡式连锁酒店的分店。这一切之后很久，美国旅游业才掀起了到人迹罕至的地方做短途旅行的热潮。父亲总是兴高采烈地做乡村驾车旅游计划；旅游者会在哪里惊喜地发现葡萄园、哪里有值得看的博物馆、哪里有特别好的小酒馆，他都会一一准确记下。顾客喜欢他的无微不至，生意越来越兴隆。当我告诉别人父亲当上美国旅行社协会（ASTA）的会长时，自豪感总会油然而生，那可是一个重要的商业组织啊。
在家里他和母亲也一样是以欧洲为中心的：他们经常为来自法国、意大利、丹麦的朋友和生意伙伴举办鸡尾酒派对或晚宴，这些人有的是正好到这里出差，有的是专门从别处拐到圣路易来看我们。有几年，我们家就成了法国小旅馆主成人子女的家了。白天他们在父亲的办公室帮忙，做翻译或管理方面的事务，晚上就成了我们家的"交换生"，看护我姐姐南希、弟弟汤米和我。在我眼中，他们就是那个叫"法国"的奇妙仙境来的非官方"文化大使"。我们家里经常有人说法语，有时是这些客人说，有时父母也说（经常是在饭桌上，尤其是讨论一些不想让我们姐弟知道的话题时）。我们家那只颇为神经质的杂交法国贵宾狗Ratatouille（"蔬菜杂烩"），就是以父亲最爱的普罗旺斯菜命名的。直到今天，大蒜、橄榄油、茄子在长柄平底锅里发出的咝咝声以及浓浓的香味，仍会勾起我对往事的无限回忆。桌子上总会有一瓶"乡村保祖利"葡萄酒，我和父亲在烤架上烤大牛排时，肥肉总会引得火焰跳很高，父亲则自行其是地要控制火焰，把他碰巧正在喝的红酒不由分说地浇到牛排上。结果，当然是火焰更旺了。
父亲是我童年时心目中不容置疑的英雄：他将快乐奉为人生最大的幸福，喜欢在吃喝上花心思，他是一个热爱生活、用激情品味人生的男子汉。他喜欢赛马的刺激与冒险，还"怂恿"我涉足其中，虽然我那时根本还没到下赌注的法定年龄。去观看赛马是迈耶家的一个悠久传统，祖父母几乎每年8月都在萨拉托加（美国纽约州东部一村落, 附近有温泉疗养地)度过，这一个月里每周有6天都去看赛马。父亲在生意场上同样喜欢冒险，总会冒出很多让人兴奋的新鲜主意，这一切都源于他对旅游与美食的热爱，以及按捺不住与别人分享新发现的迫切心情。开路旅行社曾一度在芝加哥、洛杉矶、纽约甚至巴黎开办办事处。后来，办事处开遍了欧洲大陆。有一天父亲很自豪地向我炫耀开路旅行社的股票，上面签着投资人艾娃·嘉德娜（电影明星）的名字，那情景令我终身难忘。他在纽约有一个广告宣传员叫埃塞尔·艾伦，用各种很奇妙的方法推动父亲的事业向前发展，比如有一次让我父亲在《讲实话》（To Tell the Truth）中扮演一个"江湖骗子"。那时8岁的我总是很骄傲地向小伙伴们吹嘘说，爸爸是电视上的"江湖骗子"。　　　　
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第8节：第一堂课(5)　　　　
但是在60年代末的某个时候，我仍旧少不更事时，开路旅行社就破产倒闭了。这成了我心中的一个悬念--搞不清楚为什么会破产。现在一想起来脑海里浮现的是决堤的泪水，还有羞辱的感觉，但再具体的就想不起来了。依稀记得有人说"我们拓展得太快了"，而我心中想的只是，"我的英雄败阵了"。祖父和祖母也痛苦万分：他们仅有的两个孩子曾经是一起做生意的--我父亲是总经理，他的弟弟，也就是我的叔叔博，是副总经理。无论生意是怎么破产的，两兄弟的关系都彻底疏远了。当婶婶洛伊丝、叔叔博，还有我最亲爱的堂兄弟搬离圣路易到华盛顿重新生活时，他们紧紧地拥抱了我。生意的失败还造成了另外一个让人烦恼痛苦的后果，就是我的母亲非常恼火，她的失望与不满溢于言表。家里人不再公开谈论生意上的细节，但是我能深深感到它给家人带来的伤痕。
1970年，我12岁，父亲投身于意大利的酒店业。他不顾母亲的恳求，在欧文的不满中向这位岳父借贷了100万美元，在罗马和米兰两地各签下了一个长期的宾馆租赁合同。父亲相信，当上酒店主将会成为他通往财富的入场券。母亲坚持认为，这样做除了让父亲有更长的时间不在家外，没有任何前途。她说得很对，父亲总会因各种原因离开家去意大利。每次宾馆工人罢工，他就飞往罗马或米兰去整理客房的床单被褥。酒店生意日渐凋零，父亲每个月有一半时间都花在外面解决问题，但事实证明，他是不可能横跨两个大陆来经营酒店生意的。父亲最终找到了买家，卖掉了两份合同，但经济损失惨重，而且还有更惨重的情感代价。
父亲开始迈向下一个决策。1972年，还是毫不气馁、乐观依旧的父亲开创了他的新公司，取名为恺撒联盟（Caesar Associates）。新公司向非常小的一个群体--航空公司的职员和家属--以非常大的折扣出售一揽子的团体旅游产品。作为国际航空运输协会（IATA）的会员，航空公司的职员和家属可以以让人难以置信的低折扣购买未被预订的机票。父亲的生意模式非常简单，但极有创意。他集合IATA会员可享受的所有折扣，做成为期两周的一揽子的旅游产品。除了航空费用非常便宜外，他还就酒店、地面交通、观光、购物、饮食等方面达成了最低折扣协议。他能增加价值的地方就是提供非常有想象力的旅游计划，充分利用团体旅游的潜在购买力，创造质优价廉的产品。每个旅游目的地他都会雇用很优秀的导游，还会编写很多营销的小册子，让顾客随时了解各种旅游的良机。父亲是个非常棒的作者和编辑，他的直邮广告在几年后给了我灵感，于是我创办了自己的业务通讯，通过它来与外界联系，扩大联合广场餐馆的基地。我在写《联合广场餐馆通讯》时所犯下的每一个语法错误父亲都会催促我改正，每一个冗余的单词他都要求我删除。（毫无疑问，如果有可能他肯定会对本书提一些编改意见！）
恺撒联盟兴旺了很多年，在伦敦、巴黎、哥本哈根、马德里、罗马都有办事处。但是父亲并不满足这样的成功，20世纪六七十年代的生意失败没让他吸取重要的教训，他再一次将整个赌注压在另外一桩新生意上，让自己卷入到圣路易的风险很大、不稳定的房地产和酒店业上。最终，他在圣路易拥有了两家酒店，其中一家七角阁旅店以及附属的法国餐厅喜乐意（Chez Louis）获得了成功。而另外一家丹尼尔-希尔顿酒店以及下属的平常无奇的伦敦烧烤（London Grill）可以说一败涂地。父亲举债经营恺撒联盟来购买这些酒店，还购买了密苏里州克莱顿的一处医药大楼，计划重新构思、重新发展，把它做成更"大"的生意。然而，在父亲将所有承租人打发走，把大楼腾空时，经济根基却已经崩溃了，他的投资人都中途退出，并且还起诉了他。父亲也许算得上是富有创新的企业家，但他缺乏必要的情感控制能力或原则，因此总是不能在身边聚集有能力、诚信而又忠诚的同事，否则这些人的技巧和能力完全可以弥补父亲的弱点。1990年，父亲又一次走向破产，此后不久身患癌症的他撒手人寰，终年59岁。又一次，他不得不告诉他的家人--第二任妻子维维安和三个孩子及孩子的伴侣--他又失败了。对于这样的失败我们已"司空见惯"，并对此都很痛苦。　　　　
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第9节：第一堂课(6)　　　　
回首往事，我才明白，"赌博"只是对父亲做生意的方式的一个比喻，我在经商的道路上，经常担心会重蹈父亲的覆辙。他的每次"毁灭"都是因为快速膨胀造成的，所以，我总是害怕自己的生意膨胀得太快。我并不是害怕风险的人，但是我有很强的自律性，并不是普通意义上的"赌徒"。我每年有一个周末去萨拉托加，即便是下赌注输掉10元钱，心里都会翻江倒海似的难以平静。但是，我却愿意将100万美元压在一个新开的餐馆上。我甚至更乐于拿自己打赌，但前提是周围已经聚集了一群非常团结的、高素质的人才。而且，我甚至更自信自己控制人比控制马得心应手得多。相反，我父亲却从不觉得有必要让身边聚集一些在某些方面比他聪明的人才。父亲更需要感受到自己的重要，需要被人认同，需要别人把他当"国王"。所以，他将自己的公司命名为"恺撒"也不是什么巧合。而我则喜欢坐在领导的位子上，最大的快乐不在于能自行其是，而在于可以领导一个团队。"热情好客"就是一项团队"竞技"。
非常值得一提的是，父母的婚姻中肯定有很多共同点维系着两人共同生活了25年，其中包括一些共同的兴趣，这些兴趣给我留下了深刻的印象，也对我日后的商业决策产生了很大影响。父母都热爱现代艺术，对收藏艺术品拥有敏锐的眼光。由于他们的精挑细选以及极富先见的购买，我从小到大一直能"近水楼台"，被各个大师的作品包围，其中有约瑟夫·阿尔伯斯、莫里斯·路易斯、贾斯伯·琼斯、亚历山大·考尔德、曼·雷、亨利·摩尔、乔尔·夏皮洛、塞·托姆布雷、海伦·弗兰肯塞勒、皮埃尔·阿彻斯格与格哈德·里希特等等。1968年，母亲与我们家的一个亲密友人琼·洛布开办了福塞思画廊（Forsyth Gallery），在圣路易，这样的当代艺术画廊可是有开创意义的。姐姐南希，弟弟汤米和我经常到画廊去，也经常参观各种博物馆，倾听各种有关绘画艺术的谈话，耳濡目染，受了不少熏陶。我们姐弟三人对绘画艺术世界逐渐变得了如指掌，懂得了如何欣赏，并且学会了如何将自己的热情与别人分享。
父母也让我们一起喜欢与痴迷上音乐。记得自己坐在书斋里时，耳朵里听到的总是高保真音响在播放原声唱片，不放音乐的时候很少。随便列举几个音乐人吧，罗杰斯与汉默斯坦、哈特、弗兰克·罗瑟、勒纳与罗伊、纽利与布理裘斯、麦克德莫特、坎德尔与埃柏、斯蒂芬·桑德海姆、伯恩斯坦、格什温等等。除了这些人的唱片，父母还让我们听法兰克·辛纳区、芭芭拉·史翠珊、佩姬·李、现代爵士四重奏（the Modern Jazz Quartet）、奥斯卡·彼得森的音乐。圣路易的每个炎热而潮湿的夏季，家人都会去露天的芒尼歌剧院（Muny Opera）看音乐剧（对我来说最期待的，莫过于中场休息时能喝半品脱硬纸盒包装的柠檬水，真是凉爽极了）。冬天，父母会带我们到市区的美国剧院，观看百老汇的巡回演出。父亲尽管能熟记所有的歌词，却总是拿不准调子，为此母亲常和他争论。父亲一喝过头，就开始跑着调唱歌，还越唱越激动，声音越来越高。有时我觉得很有趣，但是过不了一会儿就感到没意思了，但父亲总是不会识趣地停下来。
还有就是旅游。父母每年至少单独出去度假两次，还会有3次带上我们仨。圣诞节和复活节我们一般在佛罗里达度过（有时在迈阿密市区，有时在其周边，父亲会待在海厄利亚或离湾流马场不远的地方，这样就能进行他的双赌法双赌法：一日内赌两场赛马中之优胜者的赌法。--译者注了）。每年夏天，我们家花3个星期出去度假。我6岁那年家人去了加州（丹麦城索尔万酒店的"安徒生豌豆汤"，渔人码头酒店的酵母面包和鲍鱼，都给我留下了难以磨灭的记忆）。7岁那年家人去法国（早餐中的热巧克力很苦，得加两块方糖才能喝下去；发酵棍子面包；带酸味的鲜奶油；深黄色的咸味黄油……这一切都让我难忘）。我8岁时家人去新英格兰（伊普斯威奇的炸蛤、龙虾卷、奶油酱、金灿灿的印度布丁令人回味无穷）。　　　　
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第10节：第一堂课(7)　　　　
随着时间的流逝，我们家所谓的"旅游"就是父亲一次离家两三个星期。不难理解，他不在家时母亲非常孤独不安。我嘴上不说，但内心很同情母亲。我和母亲喜欢玩拼字比赛游戏，每天晚上我们都会一起坐下来看沃尔特·克朗凯主播的《CBS晚间新闻》。我与母亲一样很关心时事，每天早晨读保守的《圣路易环球民主报》，下午读开明的《圣路易邮电报》。当时新闻里充斥着关于越南战争、反战运动、民权、林登·约翰逊总统陷入困境、理查德·尼克松重返政坛等消息，当然还有圣路易红雀队的赛况。我和母亲在政治上观点一致，这些时刻是我和她关系最融洽的时候。不幸的是，那些日子我似乎不由自主地为父亲所做的一切辩护，父母的关系日益僵化时，我和母亲的关系也随之僵化了。让我难受的是，我发现自己夹在越来越大的家庭裂缝中。我是中间的孩子，随时都可能被拉到任何一方，在这样的挣扎中我学会了"穿梭外交"、谈判以及与逆境做斗争的本领。这样的本领让我在后来的生意场和生活中受益不少。
一是因为身体发育，二是因为总是永不满足地尝试新式食物（享受吃的时候那种快乐的感觉），到12岁时我变胖了。我记得，母亲带我去买衣服，还是在所谓的"高人、胖人区"买的。母亲越来越担心我的饭量太大。但是被要求注意饮食感觉像是接受惩罚，只会刺激我吃得更多。那个年代人们节食通常是计算摄入的卡路里，于是外祖父欧文给了我一本节食书，几乎列举了天下所有食物的卡路里数值。他答应我，减掉一磅重量就给我一美元，鼓励我将每天吸收的卡路里详细地制成图表。母亲开始给我做"无盖"三明治，用的是超薄的"佩珀里奇农场"白面包切片。
可是到了星期天早上，我和弟弟汤米（经常是我偷食的同谋）会在6点钟爬起床，蹑手蹑脚地打开冰箱，翻腾着吃剩的食物。我们用烤焙炊具做美式奶酪三明治（把三明治在锅里煎一下，黄油发出的浓浓香味足以把全家人从睡梦中弄醒）。还有，不用撕坏包肉纸上的封条，我就能熟练地打开熏肝香肠--它是我们家厨房的主料之一--的包装，然后刮掉一片肉，小心翼翼地将包装恢复原样。即便是无所不知的母亲也从来没有觉察过我们的行动。
尽管在我十几岁时，母亲对"吃"这个话题很敏感很紧张，但是最终没有人比她为我在餐饮业的成功而更开心--或许除了一个人，外祖父欧文。他起初劝我远离这种"烂生意"，但后来却表现得非常自豪，直到他2004年去世的那一天--享年94岁。有趣的是，是这一对父女让我清楚地记住什么该吃什么不该吃，也是他们在不知不觉中坚定了我对美食的喜爱与热情：不但喜欢它的味道，还有它的营养价值、它传递的爱的真谛。
在威斯康星州北部，我曾度过6个美好的夏天，也就是在那里，我参加内巴加蒙野营时学会了用明火烹调。这是清一色的男人野营团，参加者都是家族的男丁，我父亲、叔叔、姨夫、舅父、堂兄弟、表兄弟。内巴加蒙野营强化了我在家被教育的伦理道德准则。周日晚上的营火会，我们称之为议事营火会，是每周的例行仪式，鼓励露营者以"道德规范"为主题表演滑稽短剧。通过这样的短剧我学会了如何在精神上更亲近大自然及周围的环境。
周五晚上则是野外烹饪聚会之夜，我们学习劈柴，找引火用的木柴，准备烹饪的配料，用荷兰烘箱荷兰烘箱：一种开口在侧面，装有隔层的置于明火前烧烤食物的金属器具。--编者注或在煤堆里挖个小坑放个金属片做炉子，在上面烧肉、熏肉、烤肉。我们还学习用铝制的"反射炉"烤蛋糕，反射炉支在火坑边上，原理就是让它将明火的热量反射到平锅上来烘焙蛋糕。　　　　
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第11节：第一堂课(8)　　　　
每个睡在同一木舍的队将推选一名代表参加一年一度的"主厨帽"竞赛，争取拿到内巴加蒙野营的最高烹饪荣誉。12岁那年，我被推选为我们木舍的代表。我倾注了所有的热情和汗水：画招牌、挖坑、整理周围的地面，使整个野营地看起来像真正的露天餐厅一样，干干净净、热情友善。我包揽了三样菜肴，从准备材料到烹调再到上菜，都是一手完成的。比赛结束时，评判的标准不仅是做的食物是否可口，还有餐具洗得是否干净，火熄得是否彻底，火坑填埋得是否整齐，最重要的一点是，"离开营地时是否比刚到时还要干净"。(这种观念至今仍是促进我事业与生活成功的重要动力之一。)每个参赛的主厨都会被分到一模一样的袋子，装的配料有：四个土豆、一只整鸡、四个柠檬、一块黄油、两根芹菜梗、两根胡萝卜、一个番茄、一盒做糕饼的现成材料，还有盐和胡椒粉。
我们一整天都在忙着烹调，对胜利如饥似渴的我用荷兰烘箱做了柠檬鸡和土豆，还有一份精心调味的番茄沙拉，一块在明火上烘烤的香草夹层蛋糕。结果我真的获胜了。实际上，是与别人并列第一的。我做的柠檬鸡色香味都是最好的。（现在应该说出其中的奥妙了--我用了一大汤匙柠檬和胡椒粉做的调料先把整只鸡抹了一遍，调料是营地的一个护士偷偷给我的，她是我在瓦尔多夫-卡斯托里阿疗养院刚刚认识的好朋友。）但是后面我被扣了几分，因为比赛快结束时蛋糕从"反射炉"的架子上滑落，掉到火里面。我费了好大劲把蛋糕抢救回来，但在上糖霜前还是无法刷干净上面的烟灰。不过，咬上一口，那种熏烟的味道与口感还真的回味悠长呢！
在圣路易的家中，十几岁的我也为朋友们做菜。有时候做非常简单的，如热狗或者大香肠，从中间切开，填入奶酪，然后包上一片熏肉，放到烤肉坑里烤。我调制出自己独一无二的烧烤酱：在Open Pit里掺入番茄酱、蒜泥、伍斯特郡辣酱油、红糖、少量辣椒以及很多的黑胡椒。没有任何人教我就学会了做比萨饼。我还对自己的墨西哥玉米面豆卷配料扬扬得意。伙伴们都非常爱吃我们家的食物（除了母亲做的烤鸡肝），他们每次来似乎都忘记了主要目的是找我一起打篮球、棒球、曲棍球或乒乓球--然后才是吃饭的。
在整个青春期，食物在我的社交中一直占据着重要位置。上10年级时，我选修了家政学中的烹饪课，加上我只有两个人上这门课，但是它使我对烹饪的兴趣更加浓厚了。同一年，作为尖子生的我从圣路易县私立男校转学到其竞争对手--男女同校的约翰-伯勒斯中学。这是一所严格而优秀的自营学校，我第一次为教室里、走廊上见到的女生分心，学习成绩一路下滑。我15岁了，这时候对我来说最重要的是女生、街头曲棍球的击球比赛、草地上的棒球、网球运动，以及上床睡觉时把半导体收音机调到KMOX，贴到耳边全神贯注地听杰克·巴克大呼小叫地直播当晚的圣路易红雀队的棒球比赛，有时是丹·凯利播报的圣路易蓝调队的曲棍球比赛。然而，我生活中一个永恒不变的主旋律就是"吃"：伊莫（Imo）的比萨饼、特德-德鲁斯（Ted Drewes）的奶油冻等。我和朋友几乎每到周末晚上都会到Steak?n?Shake连锁餐厅，尽情享用油炸食品、牛排奶酪汉堡和奶昔。它的汉堡难道真是最好吃的吗？这一点不重要，能在路边自己的车子里和朋友一起分享汉堡，才是我人生中最快乐的"汉堡"经历。（几十年后，对特德-德鲁斯和Steak?n?Shake的记忆激发我在纽约麦迪逊广场公园创建了摇动小室。）　　　　
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第12节：第一堂课(9)　　　　
和女生约会时，我会挑档次高一点的地方，一般去乔瓦尼（Giovanni?s），它位于叫做"the Hill"的意大利人聚集的社区。烤小方饺、空心粉、煎小牛肉火腿卷味道都很鲜美，但是在这里，食物的味道在我心目中屈居第二，第一位的是，老板乔瓦尼·加布里埃勒让我感觉自己在约会的人面前就是个年轻的VIP，关键是我有签署支票的特权，因为父亲是这里的常客，他喜欢这家餐厅，在这里设了自己的家庭账户。我偶尔也会陪着父亲来这里吃饭。他总会点上一瓶卡蒂那拉或古典基安蒂或Corvo。我还不到喝酒的法定年龄，但总是设法向父亲问红酒的知识，其中就免不了趁侍者看不到时，偷偷要求喝上至少半杯，剩余的酒父亲就全包了。能跟他在这样的地方待着感觉真的很好，在这里他极为自大，能如愿以偿地像个国王一样被伺候。
许多年过去了，我知道自己至今还对父亲保留着早已不该有的、不自然的忠诚，有时甚至为了这份忠诚而违背自身的最大利益。为了对他在生意和婚姻上的双重失败给予安慰与支持，我采取的一个方式就是决不"打败"他。我们一起打卡西诺牌或克里比奇纸牌时，他几乎无一例外地会赢。有几年我的网球有很大进步，可以代表大学进行单打比赛，但同父亲对决时我仍无法让自己赢他。无论什么事，我的潜意识总是在"反对"自己--我"输"他赢。
自从到约翰-伯勒斯中学上高中，我的成绩就变得很差，最终我能选择申请的大学只有三所。收到录取通知书的那天，我失望到了极点：普林斯顿大学和布朗大学都拒绝了我，我唯一得到的就是康涅狄格州首府哈特福德的三一学院候选人名单中的一个位置。外祖父欧文打电话过来，说能让我进芝加哥大学，他是该校踊跃的捐赠人。而事实上我根本无法接受，要是真去芝加哥大学，父亲肯定认为我是"投靠敌人"的叛徒。而且我不想一开始独立就受那个强大的外祖父的指挥。
我知道当务之急该怎么办，于是老老实实地、虚心地向三一学院写了一封感人肺腑的请求信。我的付出得到了回报，他们接收了我。我总算逃过了"没人要"的劫难。但这件事让我清醒地认识到，一直处于休眠的运动竞技精神是需要苏醒了。1976年当我从约翰-伯勒斯中学毕业离开家乡时，这一精神就苏醒了。
在三一学院的第一学期，我几乎门门功课得A，内心十分紧迫地要向学院、向我自己证明，当初它没有爽快接收我是多么大的错误。自尊心和愤怒成为了我前进的动力。记得很多时候我的灵感都是来自童年时的棒球偶像鲍勃·吉布森，在红雀队的投球区土墩，对在他前面上场击球、准备击出本垒打的球员来一个近身球。直到今天，我最大的动力，就是别人说我不够格。
大二之后我去罗马，一方面做恺撒联盟的主人，一方面为父亲的旅游产品做导游。（我们姐弟三人到20岁时都得做这样的工作。姐姐南希是作为交换生到丹麦留学的，选择了在哥本哈根为父亲工作；弟弟汤米，十几岁时也是作为交换生在法国留学，就选择在巴黎做这份差事。）我们在意大利的三种一揽子旅游产品各不相同，其中包括游览那不勒斯、索伦托、卡普里、庞培以及在罗马观光。我们首要的旅游计划是"意大利风光之旅"，一种全方位的客车旅游，先到阿西尼、佛罗伦萨、威尼斯，然后回到罗马。　　　　
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第13节：第一堂课(10)　　　　
对我来说，这好比是培养热情好客的新兵的训练营，虽然很严格，但能有效地训练我如何满足父亲那些客人的情感需求，他们刚到时都是要先调时差的，所以个个都会有些脾气。他们坐一夜飞机到罗马后，会坐上我们来接机的客车，这时我会戴上麦克风介绍他们接下来的行程。接下来是入住宾馆，我得招呼着帮所有人办理入住手续，让他们进房间安顿下来后小睡一会儿。过几个钟头，我得把这群无精打采的人聚集起来，用意大利苏打白葡萄酒和朗姆蛋糕举行下午的欢迎会。我首先得辨认那些脾气最不好的客人，让他们满意。我在罗马发现过好几家不错的小吃店（我最喜爱的是La Taverna da Giovanni餐馆，甚至经常白天溜去美美地吃那里的意式干酪沙司实心面和烤猪肉），因此就可以告诉这些旅游者，我知道一家很少有游客知道的非常棒的小店。他们果然非常感兴趣。我会在父亲定好的旅游路线上即兴发挥，带游客拐到某家这样放心的餐馆吃午饭或晚饭。我不仅可以不付钱，老板一般还会付给我一点酬劳,领一个顾客进店我就可得到1 000里拉。用1 000里拉我可以在最喜欢的咖啡厅里买一顿早餐：一份热牛奶咖啡、奶油蛋卷和杏汁饮料。我喜欢挣小费，这种挣外快的方式不仅轻松而且让人开心，不仅是餐馆的老板给我，那些感激的游客也会慷慨地赏给我，因为我使他们觉得旅行不仅仅美好，而且很特别。
多亏父亲与尼加拉瓜航空公司达成了一个表面上很风光的协议，他成了该航空公司的"顾问"（每年薪水1美元），有资格购买那些惊人低价的内部飞机票。而作为尼加拉瓜航空公司顾问的子女，我也有资格花44美元买到美国与欧洲之间的双程票，直到21岁那年。在大学期间，到周末时我根本不会付不起钱乘坐美国泛美航空的飞机到意大利，我只需给父亲打个电话，他就会亲手寄一张44美元的票给我。我的意大利语既有在课堂上学的也有在意大利当地学的。我痴迷地爱上了罗马、佛罗伦萨和威尼斯。
1977年，在三一学院读大二时，父母终于离异。这个时候另外一件让人痛苦的事是，父亲在公共场所里越来越爱大声表达自己，经常不顾后果地乱开车，把自己灌得酩酊大醉。在生意上他一如既往地犯愚蠢的错误，我和他逐渐疏远。家庭的分裂使我变本加厉地用"吃"来安慰自己。
大三第二学期，我重返罗马。此次是在三一学院的分校待四个月，名义上是学习国际政治、意大利语和艺术史，但其实我的真实心思首先是远远地离开家，其次是研究我最上心的--"吃"。我记住红色《米其林指南--意大利篇》中每个与罗马有关的条目（尽管其中所选的餐馆比我满意的价格更昂贵）。我住在一所修道院的一间小屋里，是三一学院为我们这些美国学生在阿文丁山上租的。晚上我就睡在黑暗中发亮的耶稣十字架下（我猜我肯定开了家乡圣路易犹太人的先例）。在一个不平凡的日子，新任的罗马教皇约翰·保罗二世要来我们这所修道院祈祷。令我终身难忘的是，正当我站在椅子上以鹤立鸡群的姿势为接受教皇祈福的同学拍照时，一把被教皇的保镖硬拉下椅子。显然，当教皇祈福时别人是不应该高高站到椅子上的！
我几乎每顿晚饭都下馆子，有时独自一人，有时和朋友一起，在晦暗的街道上到处游逛，观察每家小吃店外的柱形菜单。无论是居住在罗马期间还是后来频繁来住于罗马（多亏我有IATA卡），我都发现了一个有趣的现象，这里所有小吃店的菜单基本上都一样，都有意式干酪沙司实心面、羊奶酪通心粉、帕尔玛芝士烤茄子和煮牛尾。但是罗马的小吃店却各有细微的差别：每个店的主厨都有一道拿手的经典菜肴。而且，每个店都具有一个微妙的特征，其重要性不亚于食物的美味，这就是一种朴实无华的好客精神，这令每家店都能招徕一群固定的常客。　　　　
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第14节：第一堂课(11)　　　　
一个对自己的传统很有信心、很满足的社会，你很难不喜欢它，连吃也不必每天换着花样就能很享受。我逐渐喜欢上了这里的就餐习惯，每天晚上在同一时间与同一帮人吃与昨天相同的食物。这与我们总是不断追求创新的美国文化截然不同。如果我要为纽约人开饭馆，毫无疑问会用上在意大利学到的一切，而罗马小吃店是我最丰富的灵感源泉。
不过开饭馆的时机还没到。1980年我从三一学院毕业，搬到了芝加哥，想看看自己是否能在新闻业谋职，就进了一家公共电视台WTTW?TV，日子不长我就去库克郡做地方协调员，为约翰·安德森竞选总统服务，每周拿214美元。安德森是独立党的总统候选人，他的对手是吉米·卡特和罗纳德·里根。这一经历让我感受深刻，它点燃了我对政治的热情，也使我对管理略知一二--虽然我服务的候选人最终被对手以压倒性票数击败。
志愿者不拿薪水，所拥有的只是热切的想法和理想，在管理他们的过程中我领悟到，要把所有的员工都看成是志愿者。今天，尽管我的手下都拿报酬，我仍旧认为他们选择了为我的团队工作是因为这个团队有吸引他们的地方。我还认为，能胜任我们团队某个职位的人肯定也够资格做其他同样报酬水平的工作。因此作为老板，完全应该有充足的理由让员工喜欢为你工作，而不只是为了拿你的报酬。
我的下一站是纽约。在三一学院读书时我就喜欢到那里度过新鲜刺激的周末。白天去参观博物馆或看赛马，晚上就去餐厅品美食，或到百老汇剧场看演出，或听爵士乐。我喜欢纽约的节奏，决心要在这座城市生活一年半载。这一次，我没有回绝外祖父欧文的帮助，他安排我到保点系统（Checkpoint Systems）工作，那是一个规模小但发展迅速的公司，制造并销售可以防止商店被窃的电子标签和感压标签。（外祖父曾经是早期的主要投资人。）
1981年我被这家公司雇为项目特派经理，年薪16 500美元，我的大部分工作都是协助销售人员做事。第一年结束时，一个新机会为我敞开了大门，我得到了负责整个纽约地区的销售职位。不久我成了保点的高级销售人员，业务涵盖整个纽约大都市，年薪挣到10万美元。纽约大大小小的零售店、服装店、食品杂货店、鞋店的零售业家族的族谱、族谱的每个分支，我很快就了解得一清二楚。我向潜在的客户打电话，去见各种各样的人，去发现纽约那些不被人注意的角落。正如我在安德森竞选中学到的，我所做的就是伸出触须，建立自己的支持圈。这一课对我成为餐馆老板也是功不可没。
我还成了保点的专家，向食品杂货连锁店传授如何避免损失。因此，公司派我到美国各地去培训别人。很自然我一有空闲就去考察当地的餐馆，在美食方面有了一些重大发现。在底特律拜访了金蘑菇（Golden Mushroom）与伦敦排骨屋（London Chop House）。在加州尝到了"新式美国烹饪"领军人物做的菜肴，其中有沃尔夫冈·帕克、艾丽丝·沃特斯、马克·米勒、杰里迈亚·托尔。在Spago餐厅我第一次尝到新流行的带鸭肉香肠和什塔克菇的比萨饼。这家餐厅价格并不贵，却能让人兴致盎然--在这里能体验到一种不拘小节的美国新式烹饪，以我自小就喜爱的简单、新鲜的意式和法式烹饪为基础，又融合了加州当地的一些原素。美国西部的烹饪风格一直在变，而东部的纽约似乎仍旧以老派的法式和意式烹饪为主。　　　　
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第15节：第一堂课(12)　　　　
然而，我喜欢纽约胜过任何地方。我连续三年都是保点的顶尖销售员，永争上游的竞争意识一直是我的动力。获取顶尖的报酬就像蛋糕上的糖霜一样甜蜜，而且我挣的钱除了自己花不需要给家里，于是逐渐在银行里存了一些钱。我热爱艺术，频繁地去现代艺术馆，这又是沾了外祖父的光，作为礼物他每年都给我提供艺术馆的会员身份。经过参加艺术馆的各种开幕酒会，我才知道，纽约的社交生活不止发生在上东区的酒吧里。我每天都把花在个人兴趣与工作上的时间安排得很好，而这让我日益清醒地认识到，自己永远都不想为别人工作了。即便在保点向销售主任们做工作汇报时，我也只是在东部没有电梯的公寓外为自己卖命。我在业务之内建立了自己的小业务，制订自己的计划，为自己谋略，超额完成定下的任何目标。我父亲及祖父、外祖父都曾为自己工作，都是自己公司的老总，母亲也亲手经营过艺术画廊。我那种无法抑制的取胜欲开始爆发。
保点最吸引我的一点是，我的努力和自力更生能带来金钱上的回报和各种机会，让我能追求一下自身的兴趣爱好。我疯狂地探索着纽约，在城里到处做小小的探险，享受下馆子的乐趣并随时随地学习。我制订一天的销售拜访计划时，基本上是根据要到哪条大街上的哪家餐馆吃饭而定的。有时在阿斯托里亚吃希腊风味的晚餐，有时光顾犹太熟食店，有时在布鲁克林的泡泡炸鸡，甚至是皮克斯基尔的橄榄园（当时是皮克斯基尔最好的餐馆）。吃晚饭时，有时我会参考《纽约时报》美食批评家谢拉顿的建议，而我更喜欢亲自寻觅新地方。一有机会我仍旧会去欧洲（现在得付149美元乘坐人民捷运航空公司，而且是单飞的价格），进行我的美食探索。有一次我和两位密友--康纳·希布鲁克与赞德·格兰特--进行了持续17天的公路旅游，驾车从巴黎到罗马又返回巴黎。旅行路线的安排无一例外的是以寻找有美味的地方为中心。这趟美食之旅很大部分都是父亲亲自设计的，能让父亲做他擅长的事，让我感觉非常开心。美元真的很值钱，三个如饥似渴的年轻小伙子花不了多少钱就能美美地饱餐一顿。我通常愿意在大多数人忽视的地方寻找物美价廉的东西，对那些消费很高的地方并没有兴趣。比如说，我经常喝的是圣弗兰而非普利雪、白比诺而非灰皮诺、圣欧班而非普里尼-蒙特拉舍。
回到纽约我就像从烹饪书或《美食家》里蹦出来的疯子一样，极其喜欢下厨。我住的地方叫约克维尔，这里的德式肉铺和匈牙利调味品店闻名遐迩。我跟一个出色的大厨学烹饪，她叫安德烈·阿布拉莫夫，一个精力充沛的犹太女人，在埃及出生，童年一半在法国度过一半在埃及度过。她开的安德烈地中海美食餐馆是我的最爱之一。我们学烹饪课的地方就在东74街，她在这里有一处住宅，餐馆也在这条街上。我跟她学会了做菠菜馅饼、浓味鱼肉汤、羊排。我还同正接受美国信托公司银行培训计划的康纳一起参加了纽约餐馆学校的餐馆管理课。我们商量着合开一家餐馆，他管理财务，我负责饮食。但是我们的计划泡汤了，因为康纳只上了两期课程就退学了。他想到了比进入餐饮业更好的主意，那就是去拿MBA。为此我很难过。
1983年年末，保点要我去负责在伦敦开办新的办事处。我面临一次选择，在海外工作的机会的确很吸引人，但是我从小到大的梦想，绝不是在美洲大陆或欧洲大陆或其他任何大陆去抓商店里的扒手。在保点的几年我成熟了很多，我知道了，自己天生就乐于在生意场上角逐，我知道了，自力更生地挣钱、花钱，不用向别人伸手，不用亏欠别人，这种感觉多么美好。我有了自己独立的世界和极大的自信心。我才20出头，每年挣12?5万美元，除了养活自己外，没有任何经济负担，每年还将很大一部分薪水投资于保点的股票，我在此工作的短短期间，它已经从每股2美元攀升到每股12美元。我为公司挣钱，又从公司为自己挣钱，这种感觉太好了。　　　　
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第16节：第一堂课(13)　　　　
不过，是尝试不同东西的时候了，是长大的时候了，要追求终生的事业了。我参加了斯坦利·卡普兰法律学校开设的法律预科班课程，因为我的新计划是先从事法律工作，然后进入政坛或从事公益事业。我对此充满了美好的幻想，但在现实中却失败了。在参加LSATLSAT：Law School Admission Test，法学院入学考试。--译者注考试的头天晚上，我和姨妈弗吉尼亚、姨夫理查德、外祖母罗塞塔·哈里斯一起在第二大道的埃里奥吃饭，我坚决不喝酒，因为明天一早就得考试。
我对姨夫说："真不相信明天得考这个LSAT，我其实根本不想当律师。"
"那你又何苦啊？"理查德以颇有些恼怒的口吻问我。"既然你知道自己不想当律师，那么做你一直想做的不就得了？"
"那是什么？"我问他。
""那是什么"是什么意思？你很小的时候不就天天想着吃的和餐馆吗，为什么不干脆开家餐馆呢？"
这样的想法感觉有些陌生却一语中的。第二天早上，我身心完全放松地参加了LSAT考试，后来就根本没有费心去申请法律学校。从那一刻起，我从一条新的起跑线上出发了。
在那之后过了两年我才选好地点，有了自己的餐馆、餐馆的名字、餐馆的菜单，而当时我凭本能就知道如何经营这种生意了。我的兴趣、我的热情、我的快乐，还有塑造我人生的家庭动力都将融合并在经营的过程中得以体现。
我进入餐饮业时将会把父亲一往无前的进取精神与外祖父的商业领导才能、社会责任感、热衷慈善的精神完美地结合起来。我将借此把两样我渴望的东西给予别人：美味的食物与热情。我已经逐渐明白无论是做生意还是做人都很像"拥抱"--要得到一个热情诚恳的拥抱，最好的方法是首先付出一个。
另外比较幸运的一点是，我进入餐饮业时，它已经处于改革的繁荣时期，也就在那之前20年，成为餐馆老板才刚刚被认为的确是不错的追求，才刚刚吸引世人的目光。不仅主厨和老板的身份提高了，餐馆本身在社区的地位也上升了。这样的转变使我有机会追求令人兴奋的餐饮事业，并有所建树。　　　　
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第17节：初入餐饮业(1)　　　　
第二章
初入餐饮业
我在餐饮业的第一份工作始于天寒地冻、大雪纷飞的1984年1月，在东22街的旧金山特色的意式海鲜餐馆佩斯卡(Pesca)做日间的经理助理。我的工作包括为客人预留位子、打印每日的特价菜单、跑到复印店复印，然后把每份单子放入每张桌子上的卢塞特树脂托架中。我还负责服务生的签到，在午餐时间招呼老主顾，侍候他们就座。碰到特别幸运时，还可以出席在厨房召开的菜单制定会和品酒会。
佩斯卡餐馆已经成功经营了8年，生意很兴隆，应该是超前于它的时代的。它为顾客提供的加州的意式海鲜菜肴不仅新鲜而且极富想象力。在这里就餐感觉轻松愉快，在社区里越来越受大家的青睐。我喜欢看见众多的有趣人物，他们来自广告界、出版界和摄影界，他们是来自于刚被《纽约时报》杂志命名为"熨斗区"（Flatiron district）的新居民。我现在的薪水是每周250美元，比当初做销售员时少多了，因此得调整心态适应这样的收入。我不得不给自己加油：终于进军餐饮业了，而且我是开心的。
我在佩斯卡仅待了8个月，但在这短短的日子里遇到了一些不平凡的人，他们甚至改变了我的命运。上班的第一天，就遇到一个女孩儿，4年后她成了我的妻子，又成了我们4个孩子的伟大母亲。当时我正沿着狭窄的楼梯去地下的办公室接听预订位子的电话，却迎面碰到了一个美丽、有朝气的女侍者，她叫奥德丽·赫芬南。我们互相凝视着对方的眼睛，持续了3秒钟，然后就各自走开了，此时我突然对自己的新职业充满了期待。第二天我迫不及待地上班了。
然而，第二天奥德丽离开了。她是地区剧院和商业广告演员，曾经在音乐剧《三月的木头兵》、《屋顶上的提琴手》、《俄克拉何马》中扮演女主角，现在要去印第安纳波利斯在《红男绿女》中扮演萨拉·布朗。她在佩斯卡工作两年了，深得老板尤金·弗拉开亚的喜爱，他叫她"圣女奥德丽"，并且如果她回到纽约可随时再到这里工作。有一天，我正在接听预订电话，结果听到她打给尤金的电话，说她不久就会回家，想知道什么时候能重新做服务生。我马上把这条消息转告给了总经理道格拉斯·斯卡伯勒，他也几乎毫不迟疑地给奥德丽安排了服务生的工作。我和她逗乐调情了几个月，却没有相互表白，也没有其他任何进展。4月底，我计划着如何能让奥德丽去看我住的公寓，就以开年度"连线迈耶"聚会的名义向佩斯卡的所有服务生发出请柬。但是，得知她哥哥那天结婚时我顿时垂头丧气。我还需再等一段时间才能约她在佩斯卡以外的地方见面吧。
另一个在佩斯卡认识的对我影响巨大的人是柜台经理戈登·杜达斯。他灵魂里就具有那种纯粹的好客品质，细腻而自然。在他优雅英俊的外表和热情的微笑背后，是从半个街区之外都能感受到的热诚。开办联合广场餐馆时，我就雇他做了柜台经理，最后他成了总经理。但是让我难过的是，1998年戈登被艾滋病夺去了生命。戈登使我对热情好客的重要力量有了更加深刻的理解，我一直觉得欣慰的是，他在有生之年看到了联合广场餐馆于1989年在评比中首次赢得三颗星。
我还认识了一个年轻的主厨迈克尔·罗马诺。迈克尔那时刚刚结束了在法国和瑞士6年的烹饪工作返回美国，正在以合作主厨的身份学习佩斯卡的体制，因为老板尤金想让他成为洛拉（Lola）的主厨，那是尤金打算不久后在22街西边两个街区中间开办的餐馆。我感觉到了迈克尔身上少有的天赋，而且知道自己跟他在佩斯卡共事的时间不会太久了，于是尽一切所能向他学习。他的敏捷身手惹人瞩目，从没见有人像他那样使刀，他做的每样菜无论色香味，都比佩斯卡以前的更好。
我决心要进厨房。几个经理还没准备将我调离午餐时间的大门岗，但我最终说服他们，晚餐时间还是让我穿上厨师的白大褂，做一些厨师该做的事。厨师对我的到来似乎很茫然，他们用很多杂事俗务来考验我。我负责的工作诸如，在佩斯卡的大受欢迎的年度软壳螃蟹节期间，"清洗"一箱又一箱的软壳活蟹，说得难听些就是剪掉蟹的前缘，去除它们的内脏。后来我做的更高级、更长久的工作是搅拌意大利海鲜调味饭或意大利海鲜面。才过几周我建议的每日特色菜就受到了欢迎--连非常认真的迈克尔·罗马诺也不例外，最后竟允许我为员工们做饭了。每周我有一个晚上到巴黎葡萄酒学院上一次课，老师是梅利莎和帕特里克·塞尔，地点就在拉文餐馆的地下室，这是纽约一家较早的餐馆，以对加州葡萄酒的精挑细选为特色。每周的课程都会以世界某一个地方的葡萄酒为主题。我吸收知识似乎不够快，但是一找到愿意听的佩斯卡同事，我就会滔滔不绝地分享学到的东西。
不久我的品酒能力和味觉记忆力就已很出众，终于得到信任可以为餐馆的选酒献计献策了。我总是乐此不疲地向迈克尔倾诉我对食物的钟情，同样，迈克尔也喜欢向我讲述他对葡萄酒的挚爱。他告诉我，对于接受佩斯卡的临时职务，他内心有说不出的复杂情绪，因为他真正的梦想是充分利用自己多年所学的，成为市中心经典法式餐厅的执行主厨。我们两人建立了深厚的友谊，基础就是食物、美酒与信任。　　　　
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第18节：初入餐饮业(2)　　　　
在巴黎葡萄酒学院上课期间，我结交了一位个子瘦高的年轻记者布赖恩·米勒，他刚辞去了《哈特福德新闻报》的工作，开始为《纽约时报》写美食文章，不久就被委派开辟一个新的星期五专栏，叫《食客日志》。他的任务就是发掘新餐馆，因此经常邀我见面，一是向我打探消息、了解想法，二是让我陪他吃喝。（在那个前互联网时代，报纸的一个职责就是捷足先登，让公众了解最新的吃喝场所，而今天，人们只需登录任何一家餐馆的博客，就能获得甚至每分钟都会更新的信息。）
一次布赖恩邀请我一起去富丽堂皇的俄罗斯茶屋（Russian Tea Room），与两位资深的美食作家克雷格·克莱本邦和皮埃尔·弗拉尼一起进餐。在这样的偶像人物面前，我一会儿俯首倾听、毕恭毕敬，一会儿又口若悬河、尽情卖弄。对于他们是把我当成风趣的同伴，还是阿谀奉承的马屁精，我心里根本没底儿。但是能同这些美国知识最渊博的美食"巨人"一起吃饭，听他们高谈阔论，对我来说真是上了无价的一课。
我与布赖恩所去的地方风格各异，有让人备感亲切的大厨主导的郁金香餐厅，有顾客主导的普华餐厅，有中式的Pig Heaven。一天晚上，在一家餐馆吃了顿不堪回首的晚饭--这家餐馆以服务差而臭名昭著，现在已经倒闭--后来多亏同皮埃尔·弗拉尼去了勒舍奎（Le Cirque），只是吃甜点，总算忘却了些之前的不快经历。那个传奇的老板斯里奥·马奇奥尼（还亲自负责招呼顾客），一股脑儿给我们上了数十种甜点，还有数杯他本人最爱的利帕里的马姆齐甜酒。我敢说，斯里奥对我根本是视而不见，他只顾"娇宠"他有钱有势的老主顾，可是，我明明在那里啊。
尽管马奇奥尼家族取得了成功，但在1984年，进军餐饮业当老板仍旧会遭人歧视，至少我的家人会这样。人们视餐饮工作为蓝领工作，不适合受过文化教育的绅士阶层。在"新式美国"烹饪兴起的早期，经营餐馆的正统之路就是先从厨房做起，很多年轻有为的大厨就证实了这一点。因此，无论我何时告诉别人我可能会成为餐馆老板，他们总是礼貌地点点头，然后我会看到他们相互使眼色、微笑，或把胳膊放到桌子底下做手势。人们普遍以为，餐馆是一个既不体面又唯利是图的喧哗之地，钱的进出不合法，每个老板都备有两个不同的账本。住在郊区大房子的父母把孩子送到大学读书，可不是为了让他们从事此种行当。（父母们当然非常乐意享受非凡厨子的好手艺，而让自己的亲生骨肉做厨子可是另一码事。）
不管怎样，80年代早期，美国的烹饪界明星还是受到认可与称赞的。其中有沃尔夫冈·帕克、艾丽丝·沃特斯、保罗·普鲁多姆、乔伊斯·戈尔茨坦、杰里迈亚·托尔、马克·米勒、布拉德利·奥格登、迈克尔·麦卡蒂、拉里·佛吉欧尼、乔纳森·韦克斯曼、安妮·罗森茨维格、巴里·瓦恩，我将沿着他们的足迹前进。是他们带来了餐饮业的变化，为餐饮业注入了新鲜的活力。他们大多有让人瞩目的大学学位，比如托尔先是在哈佛大学拿到建筑学学位，然后在旧金山久负盛名的Chez Panisse工作了一段时间，之后才在旧金山创建了星辰餐厅。马克·米勒曾在加州大学伯克利分校学习人类学和中国艺术。乔伊斯·戈尔茨坦曾以优等成绩从史密斯大学毕业，还获得了耶鲁大学的美术硕士学位。这些新精英们的地位不断在提高，因为他们频频亮相于早间的美食电视节目，数位魅力超凡的天才厨师的名字走入了千家万户，那时离"食物网"（Food Network）的出现还远着呢。　　　　
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第19节：初入餐饮业(3)　　　　
在佩斯卡工作了8个月，并在新的"熨斗区"建立了自己的午饭常客圈，我决定走出厨房的大门，看看前方的路将引领我往何处走。我开始利用手头的各种资源，其中有我在罗马拉图威玛的乔万尼家族、在纽约的烹饪老师安德烈·阿布拉莫夫，还有父亲，然后在接下来的三个半月到意大利和法国学习厨艺。
这些计划最终提醒我和奥德丽要采取行动了。听说我要离开佩斯卡时，她脱口而出："什么？！"尽管当时我们俩根本没约会过，但其实我们正在默默地、坚定而含蓄地恋爱着。我们之间的感情别人早就知道了，只有我俩之间没有正式表白过。"我觉得离开前我们需要一起到外面吃顿饭。"我说。离开佩斯卡前，我们一起出去了，约会的安排非常紧凑，这预示了我们结婚后的生活风格--我们有太多事想一起做，只恨时间不够。
我们先去艾冈金大饭店喝一杯，然后去百老汇的布鲁克斯·阿金森剧院看《糊涂戏班》，还没等谢幕就乘出租车到翠贝卡区的Odeon吃晚饭（当时Odeon可能是运河街以南气氛最活跃、饭菜最可口的夜宵餐厅），接着散步到Le Zinc喝了餐后饮品，之后一口气走到"西村"（West Village，即Greenwich Village，格林尼治村），在另外一个最钟爱的夜宵店继续喝，继续聊。随后又散步到22街她的公寓，就在佩斯卡的马路对面。在她公寓中我们一起听她录制的百老汇歌曲的磁带，一直聊到凌晨4点。这时我才起身打车离开市中心回到自己的住所，个把小时后就得到餐馆里上班了。我美滋滋地睡了一觉，醒来还不忘给奥德丽写了一张"谢意卡"（母亲所教的终于有了用武之地），等她早上迟一些醒来时，就在门下发现了卡片。
在佩斯卡我学到了宝贵的经验，学到了应该做什么，不应该做什么。老板和高级管理层对餐馆的财务要高度保密，而我们这些干活的人对预算没有什么概念，更不会计算食物、饮料和人工的费用，只能猜测餐馆是赢利的--猜得也许对也许不对。而且老板经营饭店与其说是非常专业不如说非常感情化，他们的情绪能反映出我们当天工作的表现。老板经常就在自己的餐馆里吃饭待客，而这些饭菜从不收钱，也不记账，这些人也没有给服务生小费。有些服务生是管理层的"红人儿"，有些不是。到这里面试的人，在开始谈话之前往往先被上上下下打量一番，我来佩斯卡面试时就是这种遭遇。想想自己偏爱穿袋鼠鞋和灯芯绒裤子竟然也能被录用，真的很让我惊讶。我就像一块海绵，眼睛里充满好奇，什么细节都能吸引我。现在该离开了，该从新的角度认识经营餐馆的良方妙计了。
1984年的最后三个多月，我完全沉浸在意式和法式的烹饪生活中，大部分时间做实习生或主厨的学徒。其实就是做一些没有人愿意做的厨房杂事，因此就不用担心自己的稚嫩厨艺会给大家带来麻烦。在罗马，我与拉图威玛的乔万尼家族相处，学习他们宝贵的烹饪秘诀。当时26岁的我利用一切空闲时间吃遍"永恒之城"（指罗马），以及佛罗伦萨、博洛尼亚、热那亚、皮埃蒙和撒丁尼亚，那简直是天堂的日子。我的两本"圣经"是维克托·哈赞的有开创意义的《意大利美酒》及蓝皮的口袋书《美国人的意大利餐馆指南》。
早上，我在佛罗伦萨的食品集市中央市场或博洛尼亚的"厨房专家"塔布里尼（Tamburini）里闲逛，摸摸新鲜的蔬菜，闻闻香甜的水果，看看油盐酱醋，瞅瞅奇怪的海鲜，对切法非凡的肉块发发感叹，嗅嗅野蘑菇，尝尝萨拉米蒜肠、腌肉和奶酪。弟弟汤米跟我一起待了两星期--作为奋斗之行的伙伴、同志，但主要还是为我多添了一张嘴和一个胃。我们睡便宜的旅馆,因为我发誓，要将有限的预算花在肚子上，而不是枕头上。每到一处我都仔细研究人家的菜单，分析餐馆的设计风格。我习惯把这些潦草地记到日志里，分析出使每个饮食店或餐馆有独特魅力的元素。　　　　
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第20节：初入餐饮业(4)　　　　
日志里除了描写我喜爱的菜肴外，还记录甚至素描了灯光设备、菜单、建筑构造、地板样式、座位安排，还有我在吃住的地方所感受到的服务质量。通过深入地了解自己，我形成了对未来餐馆的构想。以前我从没有这么久地单独行动过，一个人旅行的日子让我更深切地思考和感受了对我来说什么才真的重要。
下一段培训在米兰进行。开头就不大顺利，那三周对我来说是人生最漫长的日子，我跟着一位叫萨维娜·罗格罗的烹饪老师当学徒。是安德烈·阿布拉莫夫介绍我认识的，并说萨维娜是"意大利的朱莉娅·蔡尔德朱莉娅·蔡尔德：美国的"烹饪女王"，著名烹饪节目主持人。由她主持的《法国厨师》，风靡全美以及世界其他国家。这一节目曾摘取美国广播电视文化成就奖、艾美奖等多项桂冠。蔡尔德本人也因此获得了法国政府颁发的"荣誉军团"勋章。--编者注"。与萨维娜相处两分钟后，我开始怀疑这个比喻是否准确。她不仅体重超标，爱出汗，衣衫不整，而且我们约定第一次见面时她竟然整整迟到了两小时，据说是因为卷入了当天的一场车祸。她请求我谅解，并信誓旦旦地保证"明天，将会是新的一天"。
但第二天基本上跟昨天一模一样：我在约定好的时间到了，却不见她的踪影。我为了取得向她学习的特权，可是被她收了数额巨大的学费--每周500美元--但是她竟然很少在厨房露面给我做指导。而我的烹饪课大多时间都是与她的助手皮娜一起，皮娜似乎愿意辅导我，她的眼睛总是张得大大的，幸运的是，她在烹饪上的确很有天赋，而且很有耐心。最后，我也确实学到不少非常棒的烹饪妙方。而那个萨维娜，尽管出版了近30本烹饪书，她也绝不是朱莉娅·蔡尔德。也许我是在她事业出现滑坡时认识她的，但无论如何我不辞辛苦来到米兰想学的好东西萨维娜夫人一点没有传授给我。
更糟糕的是，我要忍受我租的那所非常狭小的房子，而且是在一个沉闷的工业区。米兰的秋天潮湿阴冷。晚上，我把收音机调到一个来自远方的、声音噼啪作响的电台，听沃尔特·蒙代尔与罗纳德·里根竞选总统的辩论，接下来是杰拉尔丁·费拉罗与乔治·布什的辩论。这时我非常想念奥德丽，我经常给她写信，盼望着我们计划好的11月份的见面，虽然根本没把握能不能见上。我已迫不及待地想离开米兰了。
当搭上驶往法国波尔多的夜班火车时，我终于松了口气。那一经历并没有丝毫损害我对意大利的感情，但是直到今天我仍旧不想再去米兰那个地方。
在计划此次烹饪之旅时，父亲曾毫不妥协地坚持我一定要去法国，并且至少不能比在意大利待的时间短。在离开之前，我还不确定他是不是在故意平息我对意大利的激情，也不确定他对法国的坚持是否正确。但是，最后我还是选择相信父亲，相信他了解并且也想给我对我来说最好的东西。他也曾经同意，意大利烹饪的非凡之处在于简单--只将区区数种很棒的配料结合起来--但他仍非常确信如果我真的想学厨艺，还是要去法国。他拜访了一堆来自城堡式连锁酒店Relais et Ch?teaux的法国朋友，最后让我联系上了一个老朋友，在佩萨克经营着叫瑞兹沃的酒店和餐馆，还在波尔多市中心有一家叫杜伯恩的餐馆。很幸运，我赶上了丰收的秋季，这里正是最吸引人的时候，而且我很快就明白了父亲的建议真是金玉良言：我来这里的学习将卓有成效、终身难忘。　　　　
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第21节：初入餐饮业(5)　　　　
周日两家餐馆都会关门谢客，因此这一天我就可以与瑞兹沃的餐馆领班开车去我们精选的一些酒庄，然后就在这波尔多的大酒庄里学习东西。我们开始去的是知名度很小的位于圣艾米伦的酒庄，后来又去名气更大些的，如玛尔戈的拉金酒庄和圣于连的巴顿酒庄。一次难忘的周日旅行是到木桐酒庄，我们在这里"连抢带夺"才尝到了采装在木桶里的第一批成熟的葡萄。我还第一次听说了与罗伯特·孟大为（纳帕谷葡萄酒拍卖会的创意人）合作出品的新酒，被称为"作品一号"（Opus One）。我们向西到了海边村庄阿卡雄，我学习就着干香肠、黑面包和黄油啜食蓝色肉的牡蛎。每天天刚拂晓，我就陪着瑞兹沃个头不高、戴眼镜的主厨皮埃罗去波尔多的食品市场，向他学习如何选择各种做菜用的材料。我参观苏特恩的吉罗酒庄，打野鸽子，寻找鸡油菌和牛肝菌。因为我在佩斯卡曾做过许多取软壳蟹内脏的活儿，所以在这里就主动承担起类似的工作，如开牡蛎、切柠檬、剁葱、拔禽毛。偶尔他们也让我为工作人员做饭。可笑的是，这些年轻的法国厨师竟然喜欢我从萨维娜·罗格罗那里学做的饭菜。不过我做的饭菜中他们最爱吃的是祖母教会我的圣路易小排骨。
有一天，瑞兹沃与卡龙酒庄联手为在波尔多一处美丽的宫殿举行的午宴提供餐饮服务。宴会结束时，我们的服务受到热烈赞美，我作为厨房队伍的一员心中迸发出无限的自豪。而且厨师们邀请我一起喝干了剩下的1979年产的卡龙，我第一次感受到自己真的被这个团队接纳了。
此段行程于11月份结束，我搭上去巴黎的火车，在那里，我将度过盼望已久的未来一周--奥德丽要飞到巴黎与我共度8天。跟以往一样，我不得不求助于父亲给我的烹饪之旅和浪漫之旅提提建议。奥德丽抵达的前一晚，我比较紧张，一个人在拉马泽傻傻地吃了一大铜锅的豆焖肉。我记得那天晚上只睡了三个小时，一是因为太激动了，二是因为三份豆焖肉实在难以消化。（每次满脸狐疑的服务生给我上更多的豆焖肉时，我都会笑着说谢谢。）我在起伏不平的床上翻来覆去睡不着，憋出了好多汗，而豆焖肉就在我的胃里膨胀。
奥德丽和我在巴黎仍旧继续我们的"吃喝浪漫"。我们先在破旧的宾馆房间里吃法式鹅肝喝苏玳，之后从星级饭店吃到路边的小餐馆。我们从巴黎搭乘晚上的东方快车去威尼斯，在那里美餐了竹蛏和墨鱼、加了小蛤的意大利调味饭。离博洛尼亚不远的卡斯特罗卡罗温泉的拉弗拉斯卡和佛罗伦萨的品乔瑞意餐厅吃得都比较高雅。还有几顿晚饭是在Acqua al Due、Del Fagioli和Anita吃的，吃得比较随便，有撒茴香的萨拉米香肠、野兔肉、翡冷翠大牛排、好多份的浸在深绿色橄榄油和黑胡椒中的fagioli（一种豆子）。从那里我们又乘车去翁布里亚的Torgiano，然后去了罗马，如此我就可以向我在拉图威玛的乔万尼的意大利家族面前炫耀奥德丽--我的"女郎"。当然，他们点头同意，并在我耳边悄悄说她很快就会成为我的未婚妻。
奥德丽飞回了纽约，而筋疲力尽的我拖着沉重的身子乘火车回到佛罗伦萨为母亲庆祝期待已久的50岁大寿。对于购物地点、吃喝地点、观光地点，我的建议受到了很大欢迎，这让我意识到自己在过去几个月真的学了很多。在意大利和法国的这段日子是我进入餐馆领地的重要"练兵"时期，我所看到的、所学到的让我对未来充满信心。我遇到的那些餐饮业的人都让我喜欢，被美酒佳肴包围让我深感幸福，一想到要走一条让别人意外的职业道路，我就兴奋得如痴如醉。这100天中，我有很多独处的时刻，因此有充足的时间思考、感受、想象那个我非开不可的餐馆。　　　　
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第22节：初入餐饮业(6)　　　　
我决心不扮演的一个角色就是主厨。尽管也曾经对在厨房当头儿想入非非（而且确实曾认为当主厨是我进入餐饮业的唯一合情合理的道路），但是我越来越清楚，自己虽然很喜欢烹饪，但更适合做餐馆的"多面手"。我在欧洲学了烹饪，这样就有足够的水平可以与主厨们用他们的行话进行畅通的交流。打消做主厨的念头，事后被证明是我最明智的职业决定之一。坐在从罗马飞回家乡的飞机上，我在纸上尽情"放纵"自己的想法，8个半小时中，我分秒必争地记录着在欧洲的时光，还有对纽约的打算。
回到纽约，我的身份就是--在餐馆工作了仅8个月的、从圣路易来的27岁的小伙子。在这个领域我认识的人寥寥无几，而在佩斯卡之外认识我的人更少。我所拥有的就是强烈的愿望，热血沸腾地想要跃跃欲试，还有卖掉我在保点的所有股票后的充裕的资金。我计算着，开一个梦寐以求的餐馆需要花50万到100万。但是当时想得比较粗略，没有精确计算--一种"外百老汇"的作风，而非浮华昂贵的"好莱坞"风格。我知道要开起来需要筹集更多的资金，但对于需要多少，从哪里筹集，我心里没底儿，直到有一天我发现一处开餐馆的理想场所。
我在纽约到处寻找，有时与经纪人一起，有时则单枪匹马寻找不在名单上的地方--地段要好、位置要好。我有两个不可妥协的硬要求：要在新兴的社区；如果餐馆不幸歇业我要有权向别人转让租约。经历过父亲的破产，耳闻目睹了许多新餐馆倒闭的厄运，我很冷静地意识到，失败的可能性是存在的。
考虑到第一个要求，我希望餐馆所处的位置在午餐时间能够吸引大批顾客前来就餐。从佩斯卡我认识到，充满活力的午餐服务有助于使餐馆的费用支出趋于稳定，而且如果午餐时间能吸引更多的老主顾，则可使餐馆的知名度提高。我还希望社区的租金要适当，这样可以为顾客提供更优秀和更有价值的服务。对很多人来说，下馆子吃饭其实就是找个新鲜的环境。一个有活力的社区本身就能赋予餐馆新鲜感。至于租约方面，本身已成餐馆老板的父亲--在圣路易开了一家法国小餐馆--语气坚定地指出，如果餐馆倒闭，租约是我唯一的有形资产。直到今天，我给每位餐馆新主人的第一条建议就是--拿到可转让的租约。
在寻找理想地点时，我拜访了至少10个市中心社区的100家有希望的餐馆。有一家深深吸引了我，就在联合广场边上，位于东16大街，叫布朗尼的素食餐馆，它年代久远，空气中都散发着陈旧的味道。我自从搬来纽约就去过联合广场一两次，对这里的农民市场（farmers? market）农民市场：一种公共集市，农民及其他小贩在集上直接将产品卖给顾客。--编者注不太熟悉--当时是一周两次的露天集市，卖的均是农业的经济作物，一个专卖优质珍品苹果的地方。这跟我在意大利和法国时喜欢逛的市场非常相似，这也许是纽约与之最相近的地方了。
联合广场与佩斯卡只隔了6个街区，但感觉似乎有半个城市之遥。我知道，晚上在联合广场安迪-沃霍尔、马克斯堪萨斯城和地下俱乐部的踢踏舞十分热闹。白天，这里就成了男士大衣的天地，就在第五大道的边道上摆满了摇摇晃晃的架子，架子上全是裤子和外套。这是一处白天让人感觉邋遢、晚上让人感觉危险的地方。今天杰肯道夫塔楼矗立的地方曾经是名为克莱因的破旧的百货商店。在14大街一个同样破旧的标志性建筑是五月百货商店；朝东开的门没有几处，因此卢桥餐馆的命运危在旦夕。　　　　
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第23节：初入餐饮业(7)　　　　
这一社区的前景是否光明，我不太确定，但日益没落的状况让我相信，至少可以乘机拿到一份划算的租约。农民市场很有诱惑力，而且据第一个鼓励我凭直觉选择联合广场的房地产经纪人埃伦·吉丁斯说，很多广告和出版企业为了逃避市中心越来越高的租金，不久后一定会纷纷搬到这个地区。
我从来没有听说过布朗尼，经纪人的单子上也没有列过。面向大街的窗户旁边正坐着一位中年的哈西德派犹太男人，旋椅咯吱作响，面前放着收银机，顾客在长长的桌台上或在后面昏暗、低矮的就餐处吃完饭后，他就负责结账收钱。就在布朗尼餐馆的西边是一家也叫布朗尼的卖维生素的商店。我用上自己做销售员时练就的"出其不备"的本领，走到收银员跟前问他老板在不在。他不大信任地看看我，然后回答："不在，老板不在这儿，你有事吗？"我解释说，我在找开餐馆的地点，并递给他我在保点时的旧名片，上面是我家庭办公的电话。"如果老板有意向卖的话，我可能有意向买。"我心里十分肯定当时他的脑袋里一定闪过了"厚脸皮"三个字。
1985年冬天，天寒地冻，寒风刺骨。我大部分时间靠两只脚在以拉菲亚大街为中心的翠贝卡区巡视了一番（离公众剧院很近，这一点可以让我沾沾自喜）。我甚至考虑过小意大利、西村和当时非常喧闹的肉类加工区。在纽约考察的结果几乎让我梦想破灭，甚至考虑回中西部的老家。我考察了芝加哥的河北社区并大概想象了一下如果餐馆开在这里会怎样。奥德丽很不情愿地答应与我一起到芝加哥看看，但是这里的温度虽然有6华氏度（1华氏度约为0?56摄氏度），因为有刺骨的风刮着，感觉像零下25华氏度，相比之下，纽约似乎反而更暖和。而且，奥德丽的家人住在东海岸。这两个因素打破了我返回芝加哥的幻想。
尽管看到的地方都不让人满意，但是我仍不相信"位置至上"这样的说法，意思是说要建一个好餐馆必须得有个高档的地方。但是如果选一个看上去高雅华丽的地方，餐馆巨大的日常开支就得加到顾客头上，午餐和晚餐的价格会贵很多。在那个年代，人们常常以为昂贵的餐馆就是优秀的。
我却决定不这么做。在房地产方面我绝不是专家，不过凭直觉我知道，如果能在寻址上走对路，能够在改变社区上扮演成功的角色，如果我的餐馆由于租金低廉、租期很长而提供优秀的服务和更大的价值，这些将意味着什么。良好的服务加上物有所值，将会吸引那些聪明、爱冒险而又忠实的顾客，这样又能为其他的餐馆和其他生意增加信心，使它们不断地搬到这个社区，直到这里的人数达到临界值，而社区本身也会变得更繁华有序。再说了，万一几年后我的餐馆在这个社区倒闭了，相信也肯定能找到人愿意以低于市场价的租金买下我后几年的租约。我总结很多优势，完全不用担心劣势的负面效应。
2月的一个寒冷刺骨的周六夜晚，还是没有找到合适的地点，我决定穿得暖和严实些，从联合广场出发一直走到市中心。也许天赐机缘，我能爱上一个地方，又可能得到。我的推理是，如果某个地方周六晚上的生意还冷淡，就有可能被老板卖掉。我先到西14大街，在Quatorze酒吧（很挤）喝了杯白葡萄酒，然后过马路在一家墨西哥饭馆（人满）要了杯啤酒。沿着甘斯伍特大街路面的鹅卵石,穿过肉类加工区。这里的夜仿佛漂亮的舞台背景，萦绕在心头让人难以忘记，我似乎在想，有一天它会成为了不起的餐馆区，只是时候未到罢了。　　　　
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第24节：初入餐饮业(8)　　　　
借助夜色中发光的世贸中心双子塔做指路标志，我继续徒步沿着钱伯斯街走，一路上在几家餐馆停留了片刻，盼望着能收集点"合意度"和"可获得度"的情报。很快就到了翠贝卡区，并在这里的艾尔国际喝了当晚的第四杯或第五杯饮料。我坐在热闹的餐前小吃吧里，仔细打量里面的布局：一条长长的吧台，背后是一处方正的就餐空间，在吧台旁边穿过一道门是另一个方正的就餐处。这里的空间给人的感觉像个大派对，各种各样私密的情节在其间上演。我突然觉得，如果布朗尼素食店与隔壁的维生素店之间的墙壁被推倒，两个空间合在一起，那么，艾尔国际的布局其实就是它的镜中影。在这一刻之前，我其实已经将布朗尼从脑子中删除了，但是此时我拿起小小的半透明餐巾纸，开始兴奋地涂画起来。
周一的第一件事就是拜访佩斯卡的尤金·弗拉开亚。他对设计有敏锐的眼光，我邀请他一起去看看布朗尼。我们竭力不声不响地走进，尤金扫了一眼，竖起大拇指说："你还等什么？当然要把墙推倒了！"
后来我又独自过来时，收银员认出了我。"老板在呢，"他说，"他现在很乐意见你哦。"
不大工夫萨姆·布朗就出来了，他个子不高，光头，看起来有七十多岁，穿着棕色的便鞋。他用软软的声调告诉我，自己于1936年开的布朗尼，是美国第一家素食店。那时联合广场是工人经常集会游行的地方，素食运动当时还被认为是左翼政治运动。善良的布朗先生似乎患有哮喘病，打算退休，并说他很愿意跟我谈这笔交易。
我们俩一拍即合，第二次见面时我就同意，要买下布朗尼20年租约的后14年。两次面谈过后我们就达成了圆满的协议。为了庆祝胜利，现在是美国最古老的素食店的前老板的萨姆，带我去东46街的斯帕克斯牛排屋吃饭。萨姆的邻居兼好友帕特·塞塔于1966年与兄弟迈克尔一起在东18街开办了斯帕克斯。我这才知道，萨姆经常是偷偷溜出自己的素食店，到斯帕克斯饱食一顿腰肉牛排。
这天晚上在斯帕克斯，帕特·塞塔、萨姆还有我，一坐就是三个小时，吃牛排、喝红酒、讲故事，聊得热火朝天，非常投机。不知怎的，帕特还决定收我为弟子。我们津津有味地听他讲餐馆评论家如何让他倒霉（而后来他如何以牙还牙）的故事，还讲了他最敬佩的餐馆老板巴里·瓦恩；他还发誓除了费城的巴西特（Bassett?s），他不选用其他的冰激凌。他给顾客上的是干净无尘的粗黑胡椒，他的服务生会在主菜与甜点的空隙变魔法似地为顾客换桌布，他说他卖牛排挣的钱多得让你难以置信，这些都让他非常自豪。
每当回忆当时的情况，每当思考刚开餐馆时总会遇到的磕磕绊绊，我都不由得惊讶于联合广场餐馆诞生的过程中，一切竟然那么井然有序和顺利。1985年早春的一天，为了对我即将开新餐馆的社区加深了解，经过第五大道与13街的十字路口时，我看到一个建筑工地，就去向人了解这里是否要建餐馆。我想知道的是会不会增加竞争者。工人告诉我这里要开的是服装店，我马上向建筑经理汤姆·汉拉迪做自我介绍，经理倒是既亲切又热心。他提到，他的队伍正在寻找下一个工程项目。几天后我打电话给他，仔细打探了几条有关的信息，然后见了他的老板，就雇他们来建造我的餐馆了。现在我知道，精心挑选建筑队有多么重要。不过，那个时候我所想的就是赶快开始，所幸的是，我的天真单纯并没有让我倒霉。　　　　
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第25节：初入餐饮业(9)　　　　
怎么凭自己一个人找个好建筑师，我没有一点头绪。同外祖父及他的第二任妻子琼·哈里斯谈论这些时，琼说她认识堪萨斯城的坎德尔家族的人，并听说沃伦·阿什沃斯（苏珊·坎德尔的丈夫）是一个非常棒的建筑师，建议我见见他。苏珊的弟弟约翰曾在内巴加蒙野营教过我网球。结果是，只见一次面后，我就很痛快地雇请沃伦和他的老板拉里·博格达诺来设计联合广场餐馆。拉里比较踏实、睿智、做事认真，沃伦很直白、不拘小节、头脑清晰。两人对这个工程都发挥了无限的想象力，投入了满腔热情。对于餐馆设计他们的经验很少（只为两家小餐馆做过设计），我告诉他们要设计一个不留建筑师痕迹的餐馆时，两人的回应竟然都很礼貌。
我想，本来可以选一个我最喜欢的罗马饮食店，让沃伦和拉里去那里参观一下，然后照着样式在纽约复制一个设计。别的餐馆老板似乎就这样做得很出色。（几年后，在曼哈顿的SoHo区，巴尔萨泽就是一个完美"复制"的啤酒餐馆，我对其巴黎原型的喜爱胜过巴黎很多的啤酒餐馆。）这是一种了不起的成就，但是对已经存在的事物进行复制，绝不是我设计和做生意的初衷。
相反，我请建筑师设计的餐馆要轻松、舒适、永恒--看起来似乎能永久存在。（2005年联合广场餐馆店庆20周年之际，拉里面无表情地说道："看，它能永久存在了吧。"）
与让他们做的工作相比，我给他们的"指示"也许比我想的简单多了，在预算不高的情况下，一个蹩脚的空间留给建筑师做的就那么多。厨房局促，服务生煮咖啡或切面包时，很难不被端着食物出去的人碰一下。衣帽间小得很容易引发幽闭恐惧症，洗手间也是小号的。就餐处的天花板比较低。通往包厢的楼梯又窄又陡，而一半的菜肴又都需要服务生端着盘子上楼。几十对曾在我们"最浪漫桌子"前订婚的夫妻，如果知道他们心爱的61号餐桌所在的包厢曾是萨姆·布朗的盥洗室，肯定会大吃一惊。而且那里有近半个世纪一直是布朗的办公室。
我经营的餐馆中，联合广场餐馆的空间是最没有魅力、最为蹩脚的。不过沃伦和拉里逐渐明白了，我要的是长久，而不是1985年设计潮流中稍纵即逝的流行。我通过在法国、意大利期间的日志涂鸦，还有在艾尔国际的餐巾纸上涂画所形成的审美感，至今仍让人觉得怪异。我相信，联合广场餐馆能成为很棒的餐馆，是在于它的缺陷，是缺陷铸就了战胜逆境的团队个性。它持久的成功让我领悟到的精髓是，积极克服困难环境，永远是我的员工、合作人和餐馆的至关重要的品格特征。
5 000平方英尺的餐馆，可转让租约付的钱、设计费、建筑费加起来在1985年也就70万美元多出一点，与今天所需的花费比起来，简直是小巫见大巫。我的保点股票兑换成现金是35万美元，因此还需要筹集另外的35万。尽管家人（当然除了姨夫理查德·波尔斯基）还是认为做餐馆生意比较不可思议，但是很明显，出于爱，他们还是给了我足够的信任，因此我能够从他们那里得到必要的支持，支持的形式大部分是贷款，这样我就可以仍然持有大部分股票。外祖父欧文的几位合伙人帮我出谋划策，教我如何从全局考虑，还教我如何向家里的诸位成员解释让他们投资的事宜。我不打算邀请外祖父在经济上参与进来，尽管他也主动提出可以帮忙。这其实是保护自己避免让父亲憎恨的不得已的做法。但是，我也不打算让父亲投资，虽然他的生意似乎有了起色。　　　　
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第26节：初入餐饮业(10)　　　　
不过，在给餐馆起名时我采纳了父亲的建议。在欧洲期间，我在露天市场闲坐或在火车上发呆时，就常常琢磨吉祥如意（但都很容易被忘记）的餐馆名，比如说比米（祖母的绰号）、蓝碟咖啡馆、戈尔贡佐拉，还有使用了地名的Piazza del Unione。父亲对这些都不满意，他直截了当地说："为什么不保留它的本来面目呢？就叫联合广场餐馆，在旧金山，联合广场可是有名的地方。"
"在旧金山它是，"我说，"可是在纽约，联合广场可不是特别光彩的地方啊。"我把所知道的有关这个边缘社区的阴暗面全告诉了父亲。
"你可以帮助这个广场成为纽约的知名地方嘛，"父亲执意说道，"就叫联合广场餐馆了！"
工程开始于阵亡战士纪念日，不到5个月就竣工了，整个过程非常紧张。我们定于1985年10月21日开张，但是离开张只有一星期时，工人们还在忙于铺樱桃木地板和安装墙壁壁板。在这样嘈杂、气味刺鼻的混乱氛围中，你根本无法开会或培训员工。我就在一个邓普斯特尔垃圾箱旁的便道那儿，坐在锯木架上面试所有的员工。从直觉上来说，我要的员工做事风格应该与我比较合拍才行。我脑子想的是寻找有餐馆经验的成手，但内心却在恳求我要自己培养出一个"餐馆"家庭。
我制作的工作申请表也很怪异，有些问题如"你的幽默感对你的服务生涯有什么帮助？""你上一个工作有什么不好？""你喜欢"好乐门"还是"奇妙酱"？"你如果想让提供的服务热情有感染力，并且卓越而专业，就必需增加一些笑料与趣味，而这些看似奇怪的问题，可让我大致看出申请人是否有幽默感。当我们在联合广场公园中进行培训时，他们也需要有幽默感。我买了很多苹果，大家坐在草地上，大声咀嚼苹果，模拟着餐馆服务的场景。
一天在公园里训练时，我扭头看到布赖恩·米勒和皮埃尔·弗拉尼正记录我们这群人的活动。我在法国学厨艺时，布赖恩曾写信告诉我，他已经被提名可取代谢拉顿成为《纽约时报》的餐馆主评。我回信表示祝贺，并详细告诉他自己要回纽约开餐馆的计划。1985年1月回到纽约时，我们两个一起下馆子只有一次，但是那顿饭让两人都感觉不舒服。那天布赖恩选择评论的餐馆是卡拉威，新主厨是我在佩斯卡的同事迈克尔·罗马诺。这么偷偷地与人串通一气来评判我朋友的手艺，让我感觉很不自在，作为一个未来的餐馆老板，与《纽约时报》的餐馆批评家一起吃饭，让我觉得自己太肆无忌惮了。我和布赖恩虽然已经成了好友，但我们当晚还是一致认为不要谈得太久，而且不要再一起出去吃饭了。我开始感到压力。
直到与布朗尼完全签署好租约，我才为联合广场餐馆雇了开业主厨。（尽管决心已下，但在某个层面，我似乎还是想做自己的主厨。）几个月前，布赖恩曾给我介绍过一个强壮的法国人马克·萨拉金，他是纽约法式餐馆最大的肉类供应商，还是餐馆的非正式"猎头"、纽约顶尖烹饪人才的顾问。马克认识每位主厨，尤其是法式餐馆的；他经常去餐馆的厨房，很清楚哪位有才的年轻厨师想跳槽。马克还清楚哪里有工作机会。他是个唤雨巫师，我就请他帮找位主厨。不出数天，他就介绍了一位娃娃脸的、年轻的厨师阿里·巴斯克，阿里曾是拉柯特巴斯克的调味厨师和海鲜主厨，那里当时培养了许多出类拔萃的年轻主厨，如托德·英格里什和查理·帕尔默。我对两位助理主厨也很关注，他们是斯科特·坎贝尔，由烹饪教师彼得·库普（也是通过布赖恩认识的）推荐的年轻厨师，以及马歇·史密斯，曾在布赖恩与苏珊·瓦恩的四星的奎尔特·吉拉非担任过厨师。　　　　
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第27节：初入餐饮业(11)　　　　
我在东84街住所的厨房安排了试尝会，完全搬用了12岁时在野营露天烹饪比赛的经验，给每位厨师一份鸡胸肉、一些黄油、一个洋葱、一些大蒜、新鲜的香草还有一个番茄，看看他们能从中变出什么花样来。阿里做的鸡肉鲜美多汁，味道调得恰到好处，让人印象更为深刻的是，他还用鸡骨头和洋葱做了一道美味的原汁汤。
我决定雇他做执行主厨，并与他达成一致意见签两年的合同--对我来说，两年是可接受的时限，这样的未来至少我是放眼看得到的。
怎样安置员工我一窍不通，我是在黑暗中摸索的。新主厨以前根本没当过主厨或助理主厨，而且比我年龄还小。我还天真地委任自己为开业总经理，掌管各种自己根本不懂或略知皮毛的事情，如为员工制定工作表，负责设备的修理和维护，评价员工的表现。我还把戈登·杜达斯从佩斯卡"挖"了过来，成为二把手的经理，可是他以前只是不用动弹的吧台经理，从来没有做过需要活动的工作。我们的记账员，人非常好，不过也是从没做过记账的工作。还有让我吃惊的--在两天的培训中，一个服务生竟坚持说用拔塞钻开香槟！
开业的前一两周左右，餐馆还在施工中，理查德姨夫带了一个熟人过来给我提建议。这位满头白发、弯钩鼻的烹饪名流负责纽约哈佛俱乐部的食物和饮料项目，他清了清嗓子问道："你要开的餐馆是什么类型的？"
"我真的不太确定怎么称呼它才好。"我回答道。
"我明白，那么，你的餐馆要给顾客提供什么样的菜肴？"
"我们提供开胃菜那么大份的意大利面。我还准备了用酱油、姜、柠檬浸泡过的切成小片的金枪鱼。另外，我们还有一两样法式菜，如油封鸭配大蒜土豆。还有--"
我停顿了片刻，接着说："我们还有我祖母的碎萝卜，配菜有煎葱头和豆豉汤，汤里加一小口澳大利亚雪利酒。"
"别说了！行不通。"他急切地说，"人家下馆子吃饭会说，"我们去吃法国菜、意大利菜或者中国菜"。没有人会说"我们去吃没有风格的吧"。你最好重新想想。"
这个专家吓得我心惊肉跳。还有几天就开业了，我虽然处心积虑，却连像样的菜单都打造不出来。事实上，我不确定如何定位这个餐馆。我确定的是，我非常渴望将自己对钟爱的食物与菜肴的热情与顾客分享--己所欲，施于人。这还不够吗？
1985年10月20日晚上，我们举行了开业前的招待晚宴。对我来说，这是一个超越现实的时刻，也是一个让人思绪万千的夜晚。门打开的那一刻，热泪夺眶而出，我意识到，这一刻不但标志着之前艰辛的职业探求达到了顶点，也标志着我人生的成长进入了新阶段。75人参加了宴会，全部是朋友和家人。空气中还掺杂着苦乐的味道。父亲没有出场，他好像是外出办事了。我的眼泪是否因为他不在场而流下？无论怎么说，这个时刻都是属于我的，因为我终于靠自己做出点事了。我花了将近两年时间做了最优秀的学子，现在，完全可以自由展示所学的东西，展示作为男子汉所具有的能力。无论这个餐馆最终的命运如何，开业对我的职业和人生来说，都是一个具有开创意义的时刻。泪水包含着快乐与悲伤、轻松与释放。　　　　
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第28节：扎根餐饮业(1)　　　　
第三章
扎根餐饮业
最初的几个月甚至几星期，我没用多久就得出经验，没有比等待已经预订好的位子或等待上菜更让顾客生气的了。但这种事情发生了很多次，因为订位电话响得越来越频繁，而对每一个要求订位的顾客我都说"好"。
作为餐馆老板我特别注重的是热情好客，但作为商人，我却对顾客量越来越看重，经常想知道一天之内我们要上多少套餐具（餐馆的行话，就是有多少顾客）。这一点很重要，因为顾客量越大，服务生的小费就越多。我可丢不起这些难得的好服务生，但是如果他们连生活费都挣不够，我就极有可能失去他们。餐馆有135个座位，我每晚的目标就是设置新的"个人最好"纪录。而我们经常是每个位子一晚只招待了一次客人。有几周有所上升，招待的客人达到140位。接着有一天晚上，我们打破了纪录，招待了171位客人，我的厨房和整个餐馆忙乱得几乎垮掉。我们渐渐逼近极限。我制作出一个预约图表，为两人预留两小时，四人预留两个半小时，五人及五人以上预留三个小时。这样就能比较清晰地使客流量最大化，但我还是不太懂增加客流的技巧。问题在于，我们的厨房太小，每15分钟要做超过20位客人的食物，无疑会让厨房堵塞起来。就好比往一个漏斗的底部塞了太多东西，当然会阻碍食物的流动。
我们开业的第一天晚上，两伙人离开了，他们点的食物根本就没有上来。接下来的几周，顾客苦苦等待或干脆退席的情形成了家常便饭，而非偶然现象。我们意识到，菜单上的种类太多了，小小的厨房和不熟练的厨师们根本应付不了。我痛恨删掉菜单上我所钟爱的菜肴，即便是暂时的也让我难受，无奈还是忍痛割爱，去除了一些。大部分夜晚，我都会离开餐桌躲到厨房里流汗，因为我已经不能再面对那些发怒的顾客了。在厨房看着阿里迅速处理堆积如山的菜单--每一张都代表一桌饥饿的客人--总比在就餐处受各种唇舌的攻击好。
由于我对大数字的沉迷，结果造成了客流的严重拥堵。但是先制造困难然后再战胜它，这样的过程竟也让人兴奋。（事实上，这是我一贯的作风。）我起草了新的预约单，调整了座位安排，给服务生重新分配位置，精确计算了每张桌子的轮次时间，总的目标就是使客流量最大化，同时又能充分展示我们的上乘服务。这就像智力拼图一样，既是一门艺术又是一门科学，每次服务后我们都会根据新情况对节奏、客流和进度进行调整。
我在培养一种好客之法并称之为 "运动式"的方法。有时攻有时守，不变的目标就是获胜。所谓"攻"就是以创新之道完善已经不错的体验（给过生日的人提供额外的甜点，并用巧克力酱在上面写祝福；为常客赠送甜酒）。所谓"守"，是将常犯的错误一点一点改正，或一点一点避免会使顾客生气的事情发生。后来，顾客生气大都是因为没有订到某个时间的位子。对付这个我有绝招，就是发自本能地让打电话的人感受到我是为他们着想的。"我会把您的名字排到等待8点钟位子的客人名单的第一位。"我告诉他们。有时我会说"8点钟没有位子了，8点45您看怎么样？"--我知道，8点45听起来比9点差一刻要早一些。有时我说："您能给我说一个时间范围吗？有取消预订的我们就可以安排您？"这其中的秘诀在于，在传递信息时要留有余地，坦诚以待：你是顾客的代理人，不是把门者。
对那些没办法等待比较长时间的顾客，我们会给他们一个奖励--慷慨地赠送一份甜酒。我们修理了一台从布朗尼那里得到的旧冰箱，放在后面的吧台旁，并称之为"医药箱"，所谓的"药品"就是丰富多样的甜酒，可以自由地倒上一杯，作为对顾客的道歉。除了个别特别生气的客人，这剂"药"大部分时候很有效。在1985年，纽约餐馆的菜单上很少看到成杯点的甜酒--欧洲至今还是这个习俗--而我却开始提供写着成杯甜酒的菜单了。这是我早期的一个重要经验，当事情并不按照计划进行时，要动用"守"的热情好客精神。　　　　
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第29节：扎根餐饮业(2)　　　　
尽管我们提供一些世界有名的甜酒--其中最受顾客欢迎的是托斯卡纳生产的琥珀色甜酒Vin Santo（圣酒），我们建议客人把意式杏仁脆饼浸到其中（在1985年，意大利的传统脆饼对我们大部分顾客来说仍十分新鲜，而我1978年在罗马做导游时就学到了这种饭后的小乐趣），但我也不得不承认，有些人根本就无法取悦。我清楚地记得有一桌人怎么也消不了气，尽管我们已经5次尽力弥补过错。"我真的想让你们明白，能重获你们的信任对我来说多么重要，"我几乎哀求他们说，"我知道让你们等了太久，你们的时间是宝贵的，我觉得非常非常抱歉。我还能做什么才能赢得你们的支持与光顾？"
"你做什么都没用，"其中一个人说，"我们永远都不会踏进这里一步。"那种哽住喉咙的感觉至今难忘，我做最后一次努力，说道："好吧，不过你们离开时，请记住我愿意做任何事来找回你们的信任。"
幸运的是，这样不欢而散的场合毕竟是少之又少的。顾客们还会一次又一次地来，并会要甜酒，而且是付钱的甜酒。早期的经营中还出现了很多难以预料的事情。开业不久的一天，我到厨房找主厨阿里，他却不在那里，我就沿着狭窄的楼梯去地下室的准备区，还是不见阿里。最后，我甚至打开了冷藏库的门。阿里在那里，还有他的助理主厨马歇·史密斯，两人就在放牡蛎容器的架子旁抱在一起。我们仨没有一个吭声，我悄悄地走出了大冷藏库。在那之前，我根本不知道阿里与马歇恋爱了，这种敏感的状况必须谨慎处理才行。于是我打电话向父亲求救（这是一个可以放心和他探讨的话题）。父亲说："你把有魅力的人放到餐馆这种紧张的环境中，他们不是相互倾轧就是相互倾心。你遇到的这个情况或许算幸运的。"但我听了仍拿不准该怎么办。
开业数周后的一个晚上，我向三一学院的好友汤姆·卡罗索自豪地展示我的联合广场餐馆,在非洲生活了几年刚回到纽约的他简直难以相信我真的追随梦想开了餐馆。我领着他看阳台上的包厢，从包厢处可以俯瞰下面的餐桌、七八米高的天花板以及后墙上一幅巨大的壁画。正当我要向他讲画家朱蒂·利夫卡是如何画它时，突然听到一声刺耳的破裂声，接着是隆隆声，一根9米长的日光棒的一头捅破天花板掉下来，像钟摆一样在空中晃悠。这根沉重的钢棍及它的固定物"砰"地撞到水泥墙上，撞出一个七八厘米深的裂缝，裂缝离一个正吃饭的女人的脑袋非常近。如果再向右一点，她就会立刻毙命，而我，说轻了，会被永远赶出餐馆行当。
那个女人完全被震住了。我的心脏停止跳动了几下，然后我跑到楼下，请她到另一张餐桌并免去此顿的费用。我们两人都在打战。心惊胆战的她无法再待下去，一平稳住呼吸，她和她的约会对象就马上回家了。我当时甚至都想不起来问她的姓名、住址或电话，以便能够去看看她。我当时脑子里想的全是，工程承包人一定要有个认真的交代。
我还能回忆起开业五星期后那个感恩节后的周五，生意相当不错，我期望那个周末能节奏慢些，过个好假日。我准许主厨阿里和他的助理主厨兼女友马歇周末放假，去俄亥俄州的Pepper Pike见马歇的双亲--他未来的岳母、岳父。（对于他们的相恋，我的做法是，根本不去管，只祈求最好的结果。）　　　　
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第30节：扎根餐饮业(3)　　　　
我所希望的度过一个节奏缓慢的周末完全是奢望，周五晚上，应付完最后一波预订电话后，我不得不穿上厨房的白大褂，盖住西服领带，加入厨师们的行列。厨房里湿漉漉的，客人们等了半个小时才等到开胃菜，或至少半个小时才等到主菜。我热得大汗淋漓，红色的布克兄弟的领带被汗液浸透开始滴红色的液体，染遍了领尖带扣的、褶皱的白色衬衫。加上一天没吃东西，我开始感觉昏头昏脑的。有一会儿，我走出厨房来到就餐处，看见一个喝醉的客人踉踉跄跄到处晃悠，还咆哮着骂这个"破馆子"连烤土豆都做不好。
由于饥饿和疲劳，我的判断力已经开始下降。我告诉他我们不会再给他喝一滴酒，他脱口喊道："你们不能剥夺我的权利。"
"不，我能剥夺。"我答道。"请你现在付账吧。"
"你不能催我付账。"他反对道。
"也许我不能催，"我说，"但是我可以请你离开我的餐馆。"
我们的对白继续着--"恐怕不行"、"恐怕就得这样"--我们胸膛对着胸膛走过就餐处，上了一段楼梯，到了吧台旁。到大门跟前时，他突然恶狠狠地一拳打到我的下巴上。我使出全身力气回了他一拳，接着使劲把他朝门口推，推进了门厅。但是这时他却找到机会握住门把手，然后就抓住我的脑袋，往门上撞，撞得我脑袋很疼。等他再次袭击时，我本能地铆足了劲儿，使出吃奶力气狠狠踢中了他的下身要害处。
他痛苦地蹲伏着朝东16街的便道走去，两个在我们争斗时退在一旁不吭声不帮忙的"食伴儿"，这时才现身把他从便道上拉开，塞进了一辆出租车走了。
第二周我打开《每日新闻》才发现，本报的餐馆评论家亚瑟·施瓦兹，当晚就在我们乱作一团的餐馆里，目睹了整个打斗的场面。幸运的是，他在评论中没有提任何拳脚相加的斗殴，是他后来告诉我他目睹了整个过程的，他希望我感觉会好一些。
施瓦兹是全纽约第一个说联合广场餐馆有巨大潜力的评论家，而且他说我们的餐馆新鲜而有开拓性，这也是使我们出名的第一个评论。与此同时，我也在人群中寻找布赖恩·米勒，他现在已经是美国最有发言权的餐馆评论家，我们曾默许互不接触，但是没准儿他什么时候就会出现在我们的餐馆。
联合广场餐馆能表现出大胆和创新，这一点我非常在意。我希望能将欧洲上乘的美食与美国轻松舒适的就餐环境融合起来。甚至想象过联合广场餐馆就是70年代末三类截然不同的餐馆的结合体：第一类，伯克利与旧金山的爱惜食物、朴实无华、随季而变、有本土色彩的餐馆；第二类，巴黎的做工非常考究的美食"圣殿"；第三类，罗马的夫妻饮食店。在加州，富有激情的男人女人一起工作，甚至住在一起，他们打破常规、框架和传统，并热爱餐馆。在巴黎，精致绝伦是唯一的标准，每个员工都知道自己的职责--细致做事，热情好客。在罗马，家庭经营着餐馆，给由常客组成的大家庭带来欢乐。我发誓要让这三种特色"水乳茭融"，创造出一种既高雅又轻松的气氛。我也确信能将加州、巴黎、罗马的精华充分融合，它们是：上乘的专业服务、亲切与热情、充满爱心的当季美食。
与80年代那种张扬不同，我们一向以低调、坦诚的态度庆祝生意的兴隆。在那个年代--高级的菜单就能赢得高级地位--独树一帜的最简易方法就是，让服务物超所值。对餐馆任何方面的合理批评我都可以心服口服地接受，但是如果有人敢指责我们收费太高，那就是在侮辱我。这样的生意观其实在早年同家人一起在餐馆吃饭时就形成了。当时，我们总是不得不"从右往左"看菜单--也就是，先看看价格。20岁出头时在意大利和法国的美食之旅也促我形成了现在的生意观。当时，美元特别值钱，我花三四美元就可以一口吞下几碗世界上最好的开胃菜分量的意大利面。而让我震惊的是，在美国，有些餐馆一份马马虎虎的主菜分量的意大利面竟要18美元。"物有所值"，利用这一点我就可以同其他餐馆区别开来。不过，直到80年代末，也就是联合广场餐馆开业几年后，我才开始在餐饮业小有名气。我和奥德丽去巴黎，第一次进三星的Taillevent，平生第一次见识这样完美而优雅细心的服务，训练有素的员工以幽默来取悦顾客的同时，也不乏自信的魅力。在《米其林指南》里的三星餐馆这是我第一次这样优雅地享受美食，而且吃得很开心！　　　　
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第31节：扎根餐饮业(4)　　　　
所以，Taillevent三十多年一直保持三星的级别决非偶然。如果这个世界上还有比Taillevent的詹-克劳德·弗里纳（其父创办了这家饭店）更优秀的饭店老板，那我真是还没有见到过。弗里纳先生谦虚地自暴"家丑"，让我享受到完美服务之夜的感激心情平息了下来。"我们乐意认真地为顾客服务，"他说，"但至于完美，我们只是比别人更善于掩饰缺点罢了！"这样的见地令我耳目一新，我也在琢磨怎么打造出独具特色的热情好客的服务。
1983年离开保点后，我自费在伦敦度过了难忘的两个星期。我拿着《戈米氏指南》详细地调查了当地餐馆（当时他们看起来没有生气，但对我的吸引力还是不小），每天晚上都一个人下馆子吃饭。伦敦之旅为我对热情好客的理解提供了新的视角。我选择的餐馆中有半数在了解到我是"一个人"吃饭时，都拒绝了我的预订。遭到一连串拒绝后，我下决心再也不能接受"不"的答复了。于是我还给同样的餐馆打电话，说要预约两人的位子。后来，我到了地方，坐好，过了片刻，以难以相信的眼神看看手表说，"我的客人似乎来不了了。"这一招在几个级别高的饭店还真奏效--之前他们都因为只是"一个人"就拒绝了我。这样的遭遇让我下定决心，对于单独吃饭的顾客，我的餐馆一定要格外礼貌并表示出尊重。
在某些餐馆，餐厅领班和有些服务生瞧不起我，而有的服务生却相当热心。在有些人眼里，我很讨厌，一个人占了一张桌子，这张桌子本来可以给他们带来更多的收入，而在另外一些人看来，我选择到这里吃饭是对他们的赞扬。有一次，我遭到了冷遇--拿到菜单和酒单后20分钟内都没人理--我决定做个试验。叫来骄傲的斟酒侍者，点了一瓶很昂贵的酒，这样我一个人的消费比普通的两人消费就高出很多。果不其然，我很快成了他认为值得注意的客人。这件事也许没有给他任何教训，但是我学到了一条宝贵的经验，我发誓无论顾客点的是高档酒还是低档酒，我都将对他们一视同仁。
伦敦之行让我深切认识到，单独吃饭的人也许是我重要的客源，我应该热情欢迎他们。一想到自己单独吃饭时要花多少时间和心思来选择餐馆，再想到我会如何频繁地向大家推荐那些对我热情相待的餐馆（相反，我如何强烈地告诫大家不要去不热情的餐馆），就很容易明白，把单独来吃饭的人当做贵族一样对待，不仅是正确的，而且是聪明的生意观。早在纽约其他餐馆之前，我们的联合广场餐馆就开始在吧台上提供完整的菜单，大部分是给单独吃饭或两人吃饭的顾客准备的。我总感觉，单独的顾客能到我们这里吃饭是我们的无上荣耀。他们来这里别无用心（不是谈生意，不是谈恋爱，也不是社交），他们只是想对自己好一点儿，那我们为什么不奖励一下他们呢？
我们与别的餐馆最重要、最持久的区别就是对"热情好客"的界定与传递。联合广场餐馆于1985年开业，正处于"宇宙的主人"文化的第一次大爆炸时期。社会富裕、金钱横流，而且存在顽固不退的54俱乐部中的天鹅绒绳子效应：越是昂贵、越难得的东西，似乎越令人垂涎。
如果我担心某个餐馆不肯接纳我吃饭我就不可能在那里吃得开心，因此，一些餐馆收取高昂费用，又把门槛抬得很高，还能凭此门庭若市，这不免让人有些匪夷所思。不管怎样，这样的蜡烛燃不了多久。70年代的迪厅在80年代早期就让步给了追求感观刺激的夜总会，这类夜总会又让路给了运动场一般大的餐厅，其中的食物无非是夜总会的翻版。这种替代很平常，尤其是人们开始喜欢到市区，在仓库式的高大空间里活动时。而在饮食文化的另一端是严肃的精英法国餐馆，如拉格雷诺艾勒、勒舍奎、拉柯特巴斯克、吕泰斯。而出色的美食配以朴素舒适的环境这样的餐馆并不多见。而我感觉到，在纽约一定有一群美食爱好者，愿意受到热情的欢迎并且不会花太多的钱。事实上，回想一下，联合广场餐馆作为优秀的社区餐馆，其诞生并不曲折。结果证明，在饮食文化中有一个巨大的空白地带，我们可以开拓出一片相对来说竞争不是那么激烈的领域。我们做得既新颖又出人意料，吸引了一群聪明、自信的常客。　　　　
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第32节：扎根餐饮业(5)　　　　
80年代也是"服务经济"的10年。美国的各行各业，从出租车公司到银行再到美国邮政，几乎都面临着一个挑战--回应那种多一些服务的呐喊。这种潮流在餐饮业也显露出苗头。当时对服务的流行看法是，要对顾客更"宠爱"，给顾客更多的选择--其实就是更多的打扰。不过，顾客餐前只吃一口的小份美味餐前菜或某些餐馆所称的从主厨那里得到的馈赠，真的需要花一分钟时间向顾客说明每一种配料和制作方法吗？每多一个选择就意味着服务生要多占用顾客的时间、分散顾客的注意力，对顾客进行不必要的打扰。我最看重的是，物有所值不仅是从金钱的角度来衡量的，还要从顾客的时间来衡量。不必要地打断顾客及其同伴的时间，打断他们享受用餐的乐趣，都是在破坏"热情好客"的原则。
漂亮地安排服务，是一门艺术--如同跳芭蕾舞一样。我欣赏清理干净餐桌时的优雅，我赞美开启酒瓶、轻轻倒入杯中时的泰然自若。这从容不迫的行为中存在着审美价值。但是当一个人这样做的同时还想着所有一切美妙都是为了取悦我这位客人时，我最为开心陶醉。如果只是在做表面文章或孤芳自赏，则无论做得多熟练，美感都不会存在。这是关于灵魂的--没有灵魂的服务，无论有多优雅，都不会在顾客心中留下深刻印象。
真切领悟服务与好客的区别是我们成功的基石。"服务"就是以专业手段提供产品。"好客"则是此种服务使接受方产生的感受。"服务"是一种独白--餐馆单方决定要做的事，并制定服务标准。而"好客"是一种对白。要想站在顾客一方，则需要全心全意地倾听，然后给予深思熟虑、优雅、得体的回应。出色的服务和出色的好客兼而有之，才能出类拔萃。
能在预订的时间准时坐到那个位子上，旁边站的就是顾客选择的服务生，这是好的服务。可口的食物在适当的时间、送到正确的桌子、正确的客人面前，并且冷热正合适--这是好的服务。服务生带着关切为顾客优雅地斟酒--这是好的服务。以优美的动作将吃空的盘子从桌子上撤走--这也是好的服务。使我们餐馆与众不同的"热情好客"--在任何行业都是如此--是所有深思熟虑、充满关切、优雅大方的行为的总和，我们的员工做这一切都是为了使顾客在就餐时感觉到，我们就在他们身边。
我们餐馆热情好客，而且不会对哪位顾客区别对待--对第一次光临的顾客与经常光顾的常客我们都一视同仁，并不给有特权的顾客任何优待。然而这一事实却常常成为别人抨击我们的把柄。但是，我根本不在乎，相反，这种民主的待客之道已经成为我们生意哲学的核心价值。我依然记得，80年代中后期，我们餐馆开业两年整，一家时髦的周刊《七日》在专栏《餐馆旋转者》上刊登了一篇评论。作者自称为"旋转者"，将自己在联合广场餐馆吃饭的经历比做接受史得福（Stepford）主妇们典出电影《复制娇妻》，The Stepford Wives。--译者注的伺候。我当时不明白什么意思，不得不查找这个比喻的含义。
很显然，她觉得我们很不厚道，很遭人厌，因为我们的雇员似乎都天生友善，对就餐的每个人都热情洋溢。这种挑刺儿的话着实刺了我一下，但没有伤害到我的餐馆，也不会动摇我的经营方式。如果一个顾客不愿意坐某个位子，我会问："那么，您愿意坐哪里？"很多顾客此时会愣住，因为他们以前听惯了"抱歉，我们现在只有这个位子"。　　　　
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第33节：扎根餐饮业(6)　　　　
我还学习到一条，要传递一流的"热情好客"精神，必须聘用真正开心、乐观的员工。丽嘉酒店以注重服务而闻名，但并不能说他们"热情好客"。因为在那里做客，我能闻到一种机械死板的味道，每个员工对顾客的请求都用同一句话回应"我的荣幸"。一遍又一遍地听"我的荣幸"，很快就会生厌。就好比乘客下飞机时，乘务员嘴里不停地迸出200次的"拜拜"、"拜拜了"。
"独白"无法产生热情好客的感觉。我告诉员工，要想方设法让顾客感受和领会到我们是站在他们一边的。我不教他们在每个具体场合该讲什么--虽然在就餐处曾听到一些员工说了我都难以忍受的暧昧、没水平的话。一次，一个服务生问客人"最近怎么样"时我差点气晕。这样空洞的问候让人无话可答。而且用"我们"代替"你"的说法也让我无法忍受，比如"我们过得怎么样？"我还痛恨这样的问题--"您还在教堂工作吗？"如果顾客一直就在教堂工作，你这样问就不太亲切也不太礼貌。如果顾客说"谢谢"，服务生不应该回答"没问题"。主动去否认传递优质服务成了"问题"，这有什么必要？一句真诚的"不客气"就是最得体的回答。
开业的前三个月，晚上我只离开过联合广场餐馆一次--在非市中心的四星餐馆吕泰斯为奥德丽庆贺生日。这也是数月来我们的首次餐馆约会。看着吕泰斯无可匹敌的主厨安德烈·施劳特内挨个向就餐的顾客打招呼，我也很渴望他能像对他的老主顾那样问候我们。他不认识我，不过，我们俩都认识的朋友马克·萨拉金为我预约了位子--不是这样恐怕我们都订不到，马克还告诉施劳特内我是市中心一个初露头角的餐馆老板。施劳特内挨桌向客人打招呼，然后就到了我和奥德丽这边。他朝奥德丽微笑说："祝你生日快乐。"而对我，他却表情严肃且略带着嘲笑地用标准的阿尔萨斯口音说："你今晚应该在你馆子里干活的，跑到我的饭店见什么鬼啊？"我像小绵羊一样害羞地笑了，低头看着碗里番茄奶油中的小龙虾。很显然，我还有很长的路要走。
从那之后我很久没出去吃过饭。因为比较确信总有一天晚上布赖恩·米勒会来"评论"我们的餐馆，所以我想着他到的那天我一定得在餐馆才行。我们的生意发展得不错，顾客比我想的要多，我们每天都在学习进步。但是对即将来临的《纽约时报》的评论我仍十分紧张，竟然得了面部神经麻痹。才进入餐饮业两个月的我，左脸麻痹，左半边舌头失去了味觉。我的左鼻孔无法张开，左眼皮无法合上。唯一可以操控的就是用另半边脸微笑。但是这样的微笑只表达出一半的真心实意，因为面部神经麻痹非常吓人，而且很痛。医生对我说80％的患者两周内症状就会消失，但是20％的人不会这么快。所以在患病前半个月我都不知道自己属于哪一类。我忧心忡忡，更加紧张有压力，于是状况就更糟。1985年联合广场餐馆的第一个新年前夕，当大家欢天喜地、热闹异常地下班时，当午夜的五彩纸屑四处飞扬打转儿时，我却连微笑都不能，连哭也做不到。1986年的头两周过后，脸部终于重获自由可以活动时，我如释重负地哭了。
到了下个月，布赖恩终于大驾光临，共计五次（两顿午餐、三顿晚餐）。每次我都在餐馆。有天晚上，我预感到他会来，因为尽管他用了新的化名预订位子，但是所用的电话回复号码跟上次的一样。以前跟他一起上过品酒课，我记得他讨厌过凉的白葡萄酒，而那天我们的吧台冰箱却出故障了，几乎冰冻了每瓶酒。了解他口味的我预测到他会先要意大利白葡萄酒，我甚至还记得他最喜欢的意大利白葡萄酒的名字。　　　　
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第34节：扎根餐饮业(7)　　　　
预计好布赖恩到来的时间，我提前五分钟从冰箱取出五瓶酒，这样到他点菜的时候酒就不会那么凉了。布赖恩真的来了，跟我预计的一样，他选择了酒单上的意大利白酒。但是当服务生把单子给我时，我大惊失色，布赖恩点的根本不是我提前选的五种酒。他点的那种酒--弗留利托凯还在我们的冰箱里待着，瓶身已经裹上一层白霜。
我边咕哝着咒骂，边去吧台，躲在他看不见的地方，把这瓶冰冻的弗留利托凯放到自己的大腿之间解冻。过五分钟，招呼布赖恩的服务生着急地走到我跟前，"弗留利托凯呢？他问酒在哪儿呢！"
我摸摸酒瓶，说："现在可以上了"，并把酒递给了服务生。一分钟后，服务生回到吧台这边，一脸受挫的表情，握着瓶子："米勒先生想换一瓶。这瓶太暖了。"
布赖恩的第五次也就是最后一次光临，带着妻子安妮，还有他们的食伴儿，女演员玛瑞尔·海明威及其新任丈夫史蒂文·克里斯曼，也是我的同行。这对夫妇刚开了山姆咖啡馆，生意很好。女演员丰满的裸体照曾经出现在《Star 80》的插页中，因此，我不费吹灰之力就发现她已经隆胸了。布赖恩直接点了牡蛎和香槟。我给玛瑞尔倒完一杯萨尔蒙，然后缓慢地把酒杯移动到原来的位置--同时眼睛却无法不盯向她的乳沟。如果不是一直盯着她看，我或许还能发现桌布没有压平，折叠的地方有一道硬硬的褶皱。所以，在我滑动酒杯时，高脚香槟酒杯的底部被褶皱绊住，酒杯倒了，冰冷的香槟一下子全泼到玛瑞尔的裙子和大腿上--我经历的两次打击，都与酒有关。
1986年1月23日的晚上，我和阿里就在西43大街的《纽约时报》大楼里守候。23点零4分一到，一辆卡车上就扔下了几捆明天的早报，然后就在大厅里解捆。周围还有几个人跟我们一样等报纸--有的想第一时间看到分类的需求广告，有的想看自己的演出怎样被评论。付过35美分，我们拿过报纸直奔后面的星期五周末版，寻找对联合广场餐馆的评论。布赖恩给了我们两颗星："非常好。"我们兴奋得心神荡漾。在那个年代，两颗星就是名不虚传的"非常好"的意思。文章读起来有点财富评论的风格。他赞赏我们的食物和装饰，形容它们"纯正、有自己的特色"，还说意式海鲜调味饭让人"回味无穷"，意式腌渍蔬菜面"味儿足"、"调味辛辣"等等。
布赖恩的两句短评可谓一语中的。第一句是，我们的餐馆"正迅速成为市中心出版界人士一到午餐时间就心头挥之不去的地方"。直到今天，我仍希望我开的任何一家餐馆在某个核心常客群体的心头都能成为"挥之不去"的午餐场所。一个餐馆能成为某顾客群的非官方俱乐部，这一点就可提高其吸引力，吸引越来越多的顾客光临。第二句，布赖恩写道，精心的设计使联合广场餐馆看起来"与社区浑然一体，没有丝毫的突兀感"。读他的文字让我明白，我凭直觉做的事真的在起作用。从此以后，我开的每家餐馆都是在这样的策略下诞生的。
《纽约时报》的首篇评论对我们餐馆的收入影响要远大于后来的任何评论。一夜之间，生意增加了60％。数年以后，布赖恩才坦白说，因为和我是朋友，为了避免经济利益冲突，他对我们其实比对一般的餐馆更严格。之前他也同《纽约时报》的上司谈过如何进行这场评论，他可以干脆避开不评我们的餐馆，但这样做对读者、对我都不公平。最后，他和上司一致同意，如果他讨厌我们的餐馆，可以不写评论。如果他确实喜欢，可以保守一些地表达他的感受。他要给餐馆一个机会，一个让顾客"喜出望外"的机会。对我来说，这真是一份好礼物。　　　　
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第35节：扎根餐饮业(8)　　　　
在那些早期的日子里，一位不期而遇的恩师在我构建未来、实现理想的过程中给了我很大帮助。这位有英雄传奇色彩的斯帕克斯牛排屋的合伙人帕特·塞塔（就是那位跟我一起庆祝与萨姆·布朗交易成功的人），常常会突然出现在联合广场餐馆的门前。
作为一个经验尚浅的老板和经理，我总是在吃力地做事，刻苦学习如何经营这么热闹的餐馆。而帕特似乎有第六感，清清楚楚地知道我什么时候该挨骂，或者说需要人帮助了。在他身上天才与恶棍并存，魅力与庸俗同在，他一会儿像可爱的泰迪熊让人想拥抱，一会儿又可怕得让人讨厌。我敢保证每次见到帕特时，他不是领带上有红酒印儿就是衬衫掉了个扣子。他眼睛总是睁得异常大，眼角是永远也褪不去的皱纹，那是在对生活的嬉笑怒骂中形成的永久痕迹。
一天帕特又不期而至，我迫不及待地向他炫耀一种自认为构思很巧妙的新菜肴：油炸牡蛎恺撒沙拉。我们一起坐到61号位子后，我就叫厨房快送一份样品过来。没有地方卖过油炸牡蛎恺撒沙拉，甚至过了很久之后，也只有美国不太精细的餐馆供应鸡肉恺撒沙拉而已。
"这道菜，"帕特板着脸说，"这明摆着就是想让弗洛伦斯·法布里肯注意"--他是《纽约时报》的美食专栏作家。"说点难听的，"他不依不饶地继续说，"她根本就不可能喜欢。我打赌，不出两个月这"狗屎"就得从你菜单上抹去--如果我是你，两分钟内就拿掉它。"他说得对，我马上撤掉了这道菜。
我和帕特虽然是完全不同的两块料，但是对于好客、服务、卓越的看法非常相近。他在自己顾客盈门的餐馆里忙碌起来真让人吃惊。除了周六周日，几乎每个晚上他都在餐馆忙碌（无论他是去了天堂还是地狱还是哪里，此时或许仍在马不停蹄地工作吧）。他要让顾客在餐馆里享受到快乐的时光，于是总是一心一意、倾注全部热情，以防员工们有丝毫的疏忽大意。然而，我们在承诺预订方面，却有着截然不同的观念。对帕特来说，答应你的预订，仅仅意味着，"我们期待你光临"。但何时让你坐上位子却是另一码事。在斯帕克斯，顾客一般要等15分钟到一个半小时，才能等到预订好的位子。而在联合广场餐馆，如果让顾客等半个小时，他们马上就会写投诉信，发给纽约的每位餐馆评论家。但是帕特，2000年与世长辞的帕特，总能安然地逃脱处罚。因为人们是那么喜爱在斯帕克斯吃饭，也因为他会让等待的过程成为可以接受的体验。明白了这一点，后来开的摇动小室等待的队伍也很长时，我就不那么苦恼了。等待也是体验的一部分啊。
在创业的早期日子里，我还遇到过一位恩重如山的老师罗伯特·查德顿，一个才华横溢的葡萄酒进口商。1984年我在佩斯卡工作期间曾遇到过一群非凡的人，罗伯特就是其中之一。那时，就有传闻说他孤傲离群、愤世嫉俗，因为他在挑合作的批发商、餐馆、酒铺时，总是很挑剔。对这些客户，他的要求是，不但本身品质卓越、诚实正直，还要对他谦逊、忠实--这样的标准自然淘汰了大多数，只有少数能幸存。
遇到他之前，我对他知之不多，但之前我一直非常喜爱（从来没有失望过）贴着他的标签的每一瓶酒：罗伯特·查德顿精选。在我对酒还不太了解时，我就经常在酒铺或摆放酒瓶的餐馆里寻找他的标签。一天，佩斯卡的总经理道格拉斯·斯卡伯勒宣布罗伯特到佩斯卡来了，那感觉就像皇室成员大驾光临享用午餐一般。道格拉斯当然不允许我与他们一起品尝罗伯特的酒，但是在吧台那里，我却和罗伯特对视了片刻。（道格拉斯留了一点酒让我品尝，那是两种醇厚、高品质、美味的葡萄酒白墨乔雷与圣约瑟夫，第一次呷上一点的美妙让我终身难忘。）　　　　
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第36节：扎根餐饮业(9)　　　　
与罗伯特·查德顿的一面之缘给我留下了深刻的印象，一年之后，当拼凑联合广场餐馆的开业酒单时，我鼓起勇气拿起电话找他。他在电话里严格审问，来判断我是否够格卖他的酒。（"你开什么？在哪儿？主厨是谁？你什么来头？"）然后，他同意晚饭时见我。我们在西村第六大道的小酒馆拉古路易见面了。他的目光直刺我的眼睛，开门见山地问："这么说，你多大了？"
"27岁。"我吓了一跳说。"那么，你多大了？"
"37岁。"他答道，每个音节都说得很清晰。"近10年我忘掉的东西，关于酒的，关于生活的，都比你下个20年能学到的还多。"
此时此地，我就下定决心，他就是我可以拜师学艺的人，是我渴望得其亲授的人，是能让我体会学习的快乐的人。很快，他就成了我重要的顾问和盟友，像父亲又如兄弟。再后来，我们更加亲近，甚至一起去过几次法国和意大利。多亏他我才有幸接受了葡萄酒与食物的培训。罗伯特比实际年龄睿智20岁，从我们相谈的第一个夜晚开始，他就不停地教育我、督促我、爱护我。
罗伯特·查德顿是一个坚定不移地只走一条路的汉子，这就是--他自己的人生道路。他没有兴趣把酒交给人家去评论，甚至不在乎它是受众广的《美酒观察家》或是罗伯特·帕克的《美酒倡议者》，因为他根本不需要也不愿意张扬。他身后有一批非凡的葡萄酒制造商和葡萄园，他还与一些顶尖的生产商建立了终生的联系，那些都是在一流葡萄园几代种植葡萄的庄园主。他对他们的酿酒过程给予逐步的指导。品质、正直、信任对他来说是最重要的。罗伯特·查德顿的一瓶酒不是报纸广告上打折名单中的商品，每一瓶都是鲜活的人际关系的拓展品。我能有幸认识世界上几种卓绝的酒品，就有罗伯特的一份功劳，如拉雅酒庄、沃莱的予厄庄园、勃艮第的马克-科林与罗伯特-阿诺克斯、普罗旺斯的西蒙庄园、托斯卡纳的嘉斯宝来、皮埃蒙特的布里克-曼佐尼，以及威尼托的无与伦比的求舍贝-奎因塔热里，后来又认识了香槟地区的比勒卡-萨尔蒙等等。这些酒与其他许多种类的酒为我们餐馆的酒单赢得了高度的赞誉。
但是如果只把罗伯特·查德顿看成是葡萄酒专家则不够全面。他的确有敏锐无比的味觉、不可思议的味觉记忆力、对原生品质的高度敏感，但他还有丰富的用之不尽的人生阅历、智慧和判断力。对于卓越，对于美酒，对于食物，对于人生，我从罗伯特身上学到了很多很多，在这些方面，他给我的，无人能比。
1988年，开业第三年，我们经历了重大的转变，第一次冲入《查格调查》的纽约人最喜爱的餐馆四十强，排名二十一，联合广场餐馆的成功被评述为"美国有想象力的烹调术的胜利"。1988年8月，相处四年的我和奥德丽举行了婚礼。到了初秋季节，我终于按照考虑已久的想法改变了餐馆的厨房。
第一次做主厨的阿里·巴克，本来答应我只做两年，现在已经服役三年。他为自己争取到了一切（包括找到一个出色的女人做妻子），尽管之前他没有做过主厨，但他已经全力以赴，将自己的烹饪水平毫无保留地发挥出来了。对于未来，我们进行了一次很坦诚的对话。我告诉他，他的潜力非常大，一定要继续学习，联合广场餐馆的潜力也很大，需要一个更有经验的厨房掌勺人才能继续进步。我鼓励他花一些时间到法国学厨艺。这样的谈话让我们两人都非常痛苦，泪流不止。几年的相处使我们成了好朋友，并共同把心血倾注到这里。阿里很明白我的话，但他却不能那么轻松地接受我的意思。但是，我知道这样的决定是对的。多年后的今天，我们仍很友好，他在密歇根州的圣约瑟夫镇，就是密歇根湖的东岸，成功地开办了自己的餐馆，并和家人过着有追求的生活。　　　　
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第37节：扎根餐饮业(10)　　　　
10月初，我雇来了老同事迈克尔·罗马诺，之前，他在卡拉威以扎实而轻松的经典法式烹饪艺术使众人神魂颠倒。我花了很久的时间劝说他应该考虑向市中心发展，而让他点头同意则花了我更久的时间。最终，让他动心的是他能在我们的厨房重返他的根基--意大利菜系，虽然这意味着他要远离曾孜孜以求、炉火纯青的法式菜系。迈克尔上任的头一个月，我不让他改菜单。"去了解一下员工、客人、设备和餐馆的节奏，尽力使我们现在的菜单看起来更顺眼一些，利用每日特价菜作为试推新菜肴的机会。这样，评价不错的就可以逐个儿加到菜单上了。"
我们说到做到。1989年5月，布赖恩·米勒又一次到来，之后奖励了我们三颗星，他说联合广场餐馆是"一种新生的、可称为国际型小餐馆的典范"。提到迈克尔对意大利北部菜系的热爱，布赖恩则说现在的菜单是"我在这里碰到的最好的一份"，而且"价格合理"。对于酒单，他也说是纽约出类拔萃的酒单之一（"里面有很多不同寻常的佳品"）；我们的桌子"放置得合理，顾客能轻松地聊天"；而比吧台低几个台阶的就餐处"质朴而动人"。10月份，《查格调查》将我们在纽约人最喜爱的餐馆的排名从21升为13。然而，极为悲痛的是，这一年受众人爱戴的餐馆总经理戈登·杜达斯，因艾滋病告别人世。他坚持了足够长的时间看到自己辛苦换来的果实：餐馆越来越受顾客的喜欢，不只是美味菜肴的功劳，还有热情好客态度的贡献。
进入餐饮业4个年头了，而我内心的火把才刚刚开始燃烧。我对联合广场餐馆的构想如愿以偿：温馨舒适的气氛有了，物超所值的服务也有了。直到今天，联合广场餐馆仍是我最纯粹的自我表现，它最清晰地代表着我全部餐馆的使命，这就是：全力以赴，以宽容、亲切、真诚、好客来塑造卓越不凡的品质。　　　　
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第38节：翻转石头(1)　　　　
第四章
翻转石头
一生中我只用假蝇钓过一次鱼。那是在科罗拉多州中西部城市阿斯彭郊外的木溪村，随行的还有一位年轻的导游，是麦迪逊11号公园餐馆的主厨、假蝇钓鱼熟手凯利·赫芬南（跟我妻子奥德丽·赫芬南不是亲戚）极力推荐的人。导游所表现的智慧与年龄很不相符，他边喊我过去，边蹚入清澈、湍急的溪水中，俯身捡起一块小石头。他把石头翻过来看，然后笑了。远处的我并没有发现光滑的石头下面有什么特别，不知道他在找什么、看什么。
"快，过来看。"他说着，指向在石头上孵化的几十只幼虫。凭这个他就能准确知道该在线上系哪种假蝇。根据他的解释，鲑鱼只咬一种假蝇，这种假蝇必须与在石头上孵化的虫很相似。导游说完把石头又放到原来的地方。我顿时兴致高涨。只要熟悉，或只要用心寻找，原来在石头的底部竟然也隐藏着信息。
回到纽约后，我从此次经历中悟出了一条非常有价值的经商之道。如果你用心寻找，故事的背后总会有故事，要想更成功地"钓"到顾客，需要带着兴趣，用心、用时间去观察。我在就餐处巡视时，总会不断地"翻石头"，寻找蛛丝马迹--客人不耐烦的表情或看一眼手表、纹丝未动的菜、好奇地盯一眼餐馆里的艺术品……这些细节也许表明，有人感觉无聊、不耐烦、需要关心、感到困惑、对什么有兴趣或只是在做白日梦……我会利用每一个细微动作瞅准机会走到桌子前，送去一些温暖。
关心是相互的，你若给予人，人亦给予你，这是人之常情。真诚地关心别人，虚心倾听他们的故事，是建立良好关系的最佳之路。积极主动地关心餐馆的客人，会让他们感觉自己是团队的一员，是餐馆"共同的主人"。
如果客人谈论起餐馆似乎它就是自家的，他们就具有了一种"主人感"。他们迫不及待地与朋友一起谈论它，分享美味佳肴和那种受重视、被爱护的体验。这样的归属感能够让他们建立起对餐馆的信任，让他们产生被接纳、被赞赏的感觉，其结果必然是餐馆的回头客增多，而回头客是任何团队长期生存所必需的。
一切始于"翻转石头"。
我总是提醒员工，要抓住一切适当的时机主动同顾客培养感情。例如，简单问一句他们家在哪里，就会产生非凡的效果。因为如果你们正好认识同一个人，或喜欢同一家餐馆，或对同一个体育赛事感兴趣，那么你们很自然地就会变得更加亲近。古老的"你认识某某吗"的游戏就是"翻转石头"，增进人际关系的经典例子，而且很有效果。反过来选择餐馆也一样，你会选择领班跟你同一个学校或与你支持同一个体育队，或者与你同一天生日的那家。你还会更愿意选择上一次吃饭时主厨亲自出来跟你打招呼，或知道你最喜欢吃软壳蟹而专门给你保留为特价菜的那家。信息就在那里，只要你看重它，寻找它。
我在就餐处巡视时，最主要的就是用眼睛、耳朵和知觉去看、去听、去感受周围发生的一切，然后同员工和顾客灵活地沟通，从而有所为。对顾客我使用的方法并不千篇一律，不过有一点，要根据直觉判断顾客愿意接受关心了，你再开始行动。有时你可以直接走到桌子边说一句"谢谢您来这里"，这样就把话题抛给了对方。对于这样的问候有人可能已经预料，有的却始料未及。但是，一旦"翻转石头"，开始了对话，我总能了解到一些东西，并据此展开下一步行动。（有时，我发现顾客仅仅想一个人不被打扰地吃顿安静饭。）
2002年4月，蓝烟烧烤店开业不久的一天晚上，我注意到一对夫妇盯着院子里的树看。感觉他们正讨论喜不喜欢有关叶子主脉的话题，我就走过去打招呼，"你们是从哪里来的？"
"我们从堪萨斯来。"男子回答说。
"要赶上你们家乡的烧烤水平，可是要费很多工夫的。"我说。
聊天中我知道，他们最近刚搬到纽约，发现自己的社区有一家真正用烧烤炉的烧烤店，非常高兴。"我只希望不要为了吃烧烤得提前四星期预订。"男士说。我告诉他我们正打算空出一半桌子，专门供临时进来吃饭的顾客进餐。这个好消息让他们非常高兴。男士接着说："你知道，在堪萨斯，烧烤酱可不止一种。你有没有考虑过提供比这个稍微甜一些、辣一些的烧烤酱？"
我的预感是正确的：他们脑子里的确有一些想法。而现在我知道那是什么了，而且知道如何沟通了。"听您这么说非常有意思，因为我们厨房其实正在做一种堪萨斯风味的烧烤酱。你们想不想做第一个尝试的顾客？"
我到厨房拿了一罐所说的烧烤酱，放到他们桌子上。男士往烤胸肉上倒了一些（得克萨斯人绝不会这样做），"这个，"他眯着眼睛笑着说，"简直让我有回家的感觉！"我要了他的工作名片，当蓝烟正式开始供应堪萨斯风味的烧烤酱时，我给他写了一封短信通知他。　　　　
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第39节：翻转石头(2)　　　　
我相信，这样的相遇后，这对夫妇一定能对餐馆产生"主人感"。他们的作用在于促使我们将新风味的烧烤酱送上了餐桌。这就是我们所希望出现的对话。有人情味儿的对话才能体现出热情好客。而那次对话让我们获得了积极的顾客反馈--投入的这几分钟还是很有意义的！
我尽量花时间待在餐馆里。直到在西53大街开现代餐馆为止的近20年时间里，我所有的餐馆之间的距离以及与我住的公寓的距离步行不会超过10分钟--我在午餐时间到每个地方走一遍，不只是打个招呼、握握手，而是在餐馆的大圈子里建立更牢固的小圈子。
其中最好的办法是先收集详细的顾客信息。我称之为"点滴的收集"。而且，我总是鼓励经理们时刻不忘收集点滴的信息。
收集的信息越多，沟通才越有意义，而且可以在给别人带来良好感觉的同时也为自己赢得了商业优势。利用收集来的点点滴滴，本着分享体验的精神将顾客的关系拉近。如果我不去"翻石头"，也就发现不了有用的信息。如果我不注意收集信息，就少了有效沟通的机会。比如说，如果不知道那个人所在的杂志社的主编碰巧是我认识的，我就失去了一次与顾客增进关系、顾客与我们增进关系的沟通机会。信息就在那里，就看你愿不愿意把它放在眼里。
我一直努力感知机遇，搜集信息，而且焦点不只放在客人身上，还常常站在就餐处周边观察，估计室内的温度、气味和噪声，主要是观察员工的举动。是否喜欢跟同事一起工作？心思是否投入在工作上？如果答案均为"是"，我就很有信心，因为我们进入了"比赛"的最佳状态。
想象一下，当你走进一家餐馆，走进一间办公室，或走到棒球球员休息的地方时，如果看到团队的成员做得很开心，并且很投入，那么这支队伍获胜的可能性就非常大。
我还注意观察顾客的脸，如果他们的目光在桌子中间交叉，我就明白他们之间很投机，并相信，一切顺利。这个时候去问候就不合适。顾客出来吃饭，主要是为了和彼此共度时光，而他们的眼睛会告诉我一切是否正常。
每当我看到有客人的目光不是朝向桌子中间时，我就知道该去打个招呼了。我不确信是否出了问题，但确信这就是机会，不让人感觉被冒犯的沟通机会。此时，顾客可能是等菜等太久了，要找个服务生，也可能是对房间的构造、墙壁上的艺术品好奇，也可能是一位魅力十足的客人刚从身边走过，或是客人暂时有些无聊，或想休息一下，或是刚刚与同伴吵过架。
我还注意把目光放到单独吃饭的客人身上。自己有过单独吃饭的经历，所以我明白，这样的客人有非常明确的目的：给自己一个高品质的奖赏、一些沉思的时间，于是来到我们餐馆。我把这当成是无上的荣耀，而且希望，今天的"独食客"，能成为明天光临的"四人组"中的一个。
小小的观察能带来很大的功效。如果适当，热情好客其实只需要站在顾客旁边，以亲切的肢体语言向他们发出友好的信号。比如，一位女士正好看到我，她也许就会招手，告诉我她需要一些水、一个服务生，或要结账。如果我感谢她光临本餐馆，她可能会说："你太客气了。这里可比你开的其他餐馆好多了！""不知道你什么时候开的这家餐馆。""这次来吃饭真不错，比以前好多了。上次服务慢吞吞的。"或"自从开业我们才来第二次。第一次噪声太大！你怎么解决的？"　　　　
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第40节：翻转石头(3)　　　　
在这样的交流中，我收集的信息不仅是关于顾客本人的，还有他们对我们产品的感受。餐饮业相比其他行业的一个优势在于，你可以在顾客消费产品时得到即时的反馈。人们对食物和自己口袋的钱都是依恋的，他们抱着很高的期望来到我们的餐馆，只要让他们相信我们是站在他们一边的，就可不费力地得到率直的反馈。
如果顾客喜欢自己点的菜，从脸上（还有盘子上）就可以看出来。如果他们不悦，就会让我或员工知道--只要我们与他们之间已经建立了良好的关系。一天晚上在蓝烟，我发现几个顾客已经吃完饭，但是盘子里的洋葱圈好像没怎么动。也许他们真的吃不下了，但我还是走过去打招呼，问个究竟。显然，洋葱圈看起来不松脆。"你们不喜欢吃这个。"我指着洋葱圈说。
"是啊，你说对了。"其中一个人说。"我就觉得今晚上只有这一样做得不太好。要是再松脆些、再辣些就好了。"
"哦，那么，"我说，"这个就不要你们付钱了。"过了一会儿，他们起身离开时，这人递给我一张百元钞票。"这是给服务生的。"他说。当然，待候他们的服务生真的不错，但这么慷慨的小费还是反映了顾客很感谢我们的特别照顾与关心。后来，我们决定把洋葱圈从菜单上撤掉，因为不付出高昂的劳动力无法保证每次都做得很可口。当然这样做也遭来潮水般的抱怨："还我们洋葱圈！"
我认识到，在木溪村陪我钓鱼的导游翻转石头之前，我还站在湍急的溪流前心满意足地欣赏烟雾缭绕的峡谷和群山呢。做生意的人，与用假蝇钓鱼的人一样，需要翻转石头、观察水里的状况，才能得到重要信息，才能对顾客关心得更深入，才能有"投之以桃，报之以李"的收获。
自从1985年开办联合广场餐馆以来，在这里及其他几处餐馆用餐的顾客，在结账的同时总会拿到一份评论卡。这一做法的雏形来自于佩斯卡。（在佩斯卡，我们会向顾客要姓名和地址，但并不要求他们给予反馈和评论。）如果顾客在评论卡的正面写上了姓名和地址，我们就把他们列入业务通讯的邮寄名单中。这样正如在评论卡上所承诺的，随时通知他们新活动，比如我们要举行"早市集会"、"美酒佳肴晚餐会"，或要举办烹饪培训班。在评论卡的后面留有空白，顾客可以写关于饭菜、酒品、气氛、服务等的任何想法。这对我们来说也是收集信息的绝佳机会。在早期，我亲自对每张评论卡做回应，不过现在这成了主厨和经理们的活儿，他们每周要看的卡片多达100份。我们充分利用这样的方式去建立信任，鼓励对话，丰富对话，让顾客相信我们在认真对待他们的建议。
现在这种做法似乎已很普遍，但是在80年代，用评论卡编辑邮寄业务通讯的名单，在精细美食餐馆中应该算是创新之举。那时，你很少能看到精细美食餐馆中有人向顾客发评论卡。但是，在两三年内我就开始发现，我为我们的第一批评论卡撰写的广告语--"我们希望您再次光临联合广场餐馆，衷心能得到您的想法和建议"，几乎被各种餐馆一字不差地借用了。现在，我们的邮寄名单上已经有15万个姓名。事实证明，它极为有效地帮我们在全美甚至全世界建立了一个大圈子，让我们同这些客人和朋友保持良好的沟通交流。当然，今天的职业营销策略往往是到外面收集电子邮件地址并与现有的及潜在的顾客保持联系。我们也这样做，但是根据我的判断，亲自写一张便条或以古老的方式邮寄一份业务通讯，这种有意义的联系，没有什么可以取代。　　　　
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生意上有句老话是"顾客总是对的"。我想这句话有点过时，我要以"攻"的方略创造机会，让顾客感到即便他们不对，我们仍会认真倾听。因此，在巡视餐馆、回应评论卡、回复顾客来信或电子邮件时，我总是积极地鼓励他们如果感觉我们有不对的地方，请告诉我们。当他们这样做时，我会表示感谢。
我常把"卓越"当成一个过程而非一种要实现的目的。经历这样的过程需要一种运动精神。运动员的天性是竭尽所能去竞争去获胜。我相信，网球场或棒球场上的运动技巧同样可以运用到生意场上。在我看来，那就是将天生的能力、艰苦的训练、一如既往的热情结合起来去获取胜利。
一个朋友曾给我讲过佛罗里达州州长杰布·布什（共和党）是如何展现运动精神的。这位朋友是非常成功的商人，而且是民主党，在佛罗里达开了一个公司，约有40名员工。在公司成立的那天，没想到他接到布什州长（他从未谋面）的私人电话，感谢他在佛罗里达做生意。"这是一个特殊号码，"州长说，"如果你的公司需要铺路搭桥，我希望你能用这个号码找我。"我的朋友当然仍是民主党，但是在这次电话交流后布什州长给他留下了深刻的印象。
无论你属于哪个党派，这都是一个很有启发的故事。那种让人没有预想到的行动，传递给州长的选民们一个清楚的信息：我并未把任何一票看成理所当然。而在我的生意中，回头客非常重要，因此，我从来不把他们每次的光临看成理所当然。我要尽力去争取一个核心的常客群。没有这样的常客群的商家还是有可能生存下去，可是不多见。
如果在预订名单上看到新的区号或邮编，或发现有的顾客来自很远的地方，如明尼苏达州的首府圣保罗、伊利诺伊州的海兰帕克、马萨诸塞州的坎布里奇，我会特别留意他们。问问他们是怎么听说这家餐馆的，他们来纽约是出公差还是度假，他们还去纽约的哪些餐馆吃饭。这样就打开了话题，也创造了机会让他们去我们另几家餐馆看看--到那里他们可以得到另一种特别的欢迎。我们的希望是，他们回到家乡，可以为我们的每家餐馆树立好口碑。
如何让顾客更多地做回头客呢？这是每个做生意的人都要面临的问题，无论是开保龄球馆的、开药房的、开电脑公司的还是做文身的，都是如此。这牵涉到两个重要的过程--尝试和重复。掌握好这两个过程非常重要。经营的若是餐馆，劝说顾客到你这里进行第一次的尝试（不小的成绩）是幸运的，这时你最好给他们留下深刻的印象，赢得第一回合的胜利。我想大多数做生意的人似乎更善于娇纵常客，而不善于在新客人身上花心思。但是，这两种客人对任何生意来说都很关键。讨得常客欢心毋庸置疑是重要的，但人生依靠的是幸运的开端！拿网球来说，如果在早期的每轮比赛中都没有获得胜利，是不可能获得锦标赛的最后胜利的。而如果我们把顾客引入第三回合，就有机会引领他们进入我们重要的常客群体中。
观察什么样的人会成为我们餐馆的常客，这是非常有趣的。我们各家餐馆常客群的核心并不一定重叠--只有少数顾客才会对我们的一切怀有同样的热情。我们发现，更典型的是，某家餐馆的"铁杆"常客只对另一家餐馆的一两道菜感兴趣，仅此而已。这种现象的背后通常是某种化学反应，顾客对某种食物和室内设计有偏好。　　　　
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第42节：翻转石头(5)　　　　
即便如此，我们的几家餐馆的平均成功率还是相当不错的。我估计，我们超过70％的时间都在赚回头客的钱。重要的是，我们开业的时间越久，就越受欢迎--根据的不只是《查格调查》的数字。除个别外，我们的餐馆从开业起，每年的收入都在连续上升。我知道人气并不能衡量品质，但却能衡量出使多少人开心、开心的程度如何。
如果纽约一个爱下馆子的人每周外出就餐3次，一个月就是12次。人们出去吃饭时总喜欢寻找新体验，因此我估计其中8次他都会去一个从没有去的地方，有可能是新开的餐馆，也有可能是已经营业好几年的。
但即便这样，他们一个月也仍有4顿饭会留在最喜欢的老地方吃。我并不指望每人每天或每周都会到我的任意一家餐馆吃一顿（不过真的非常幸运，确实有一大批已经养成到我们餐馆吃饭的习惯的、非常忠实的顾客）。如果有常客每周到我们这里三四次，我会非常感激，他们来这里不只是为了填饱肚子，而且是把这里当成了自己的俱乐部--更美好的是，把这里当成自己家庭的延伸。
我的目标是让一大批顾客--午餐人数的40％加晚餐人数的25％--成为这样的回头客：12顿晚饭有6顿都在我们餐馆吃。百老汇的演出无论多么有趣，大多数人也只看一次就罢了，但是到一家餐馆享用一顿令人回味的饭菜，会让你一而再、再而三地想回来。总是有新的菜肴等你尝试，总是有新的面孔为你服务，总可以坐到不同的位子上来欣赏不断变化的风景。最好的体验是，当客人离开餐馆时，他们就像刚被真诚地拥抱过一样开心满足。
无论是供应什么产品的商人，如果能做到这一点，都无疑为自己的生意打下了坚实的基础。心满意足的顾客不仅是你的常客，还是你的布道者，他们会告诉别人自己如何喜欢你的产品，为你的产品做宣传推销。汽车公司和手表制造商早就知道这个道理，人们买他们的产品，并非只因为产品本身的性能，还因为要将自己的经历与别人分享。每块手表都能报时；每辆车都能将你从A点送到B点；每家餐馆都能让你吃饱。我选择戴什么手表，开什么车，是一种自我表现。同理，选择经常到哪里吃饭也是一种自我表现。我希望有越来越多的顾客，能骄傲地把我们的餐馆当成表达自我身份的选择。我们的任务就是让顾客在这里的经历值得被讲述。
现在有了电脑和在线预订，建立常客群就比早先效率高多了，那时我们就是用纸和笔来记录预订电话的。每天我第一件事就是处理各处餐馆在线预订单的详细复印件，助理早上还帮着检查这些单子，寻找有价值的信息，以便为顾客送去更热情的服务。哪位客人在哪里或何时就餐，了解这些可帮助我计划分配全天的时间，还可以根据这个制定当天的座位安排和问候安排。我们寻找机会巧妙地将有相似商业兴趣的人安排得很近，使他们"不期而遇"。希望有隐私空间的顾客我们同样尽力满足。我碰巧很喜欢研究地图，于是把我们的预订工作人员看成制图者，将预订单子当成地图，而用餐就是客人的一次简短度假。任何旅行都有很多条路线可以选择，我们的任务是要绘制出尽可能详细的地图。在别人用餐之前，我们收集的信息越详细，就越有把握为顾客制造出一次"狂喜"的经历。要到这里度过特别的时光吗？头一次来吗？客人喜欢安静的位子吗？客人上次来吃饭时有照顾不周的地方吗？客人对什么过敏吗？这位客人喜欢红酒！那位客人是《新闻周刊》的专栏作家。另一位客人要去观看纽约尼克斯队的比赛……　　　　
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第43节：翻转石头(6)　　　　
电话预订工作人员位于我们传递热情好客之攻略的第一线，他们认真聆听，将所有从另一边接收的数据录入Open Table预订系统和"客人备忘录"数据库中。（过去我们也收集信息，是用铅笔写在预订单子上，就不太可能随时调用以前的信息。）通过这些信息，餐馆招待、领班、经理和服务生可以更详细地了解客人的需求，为客人量身提供热情好客的服务。
我们把以前犯的任何错误都录入"客人备忘录"中（"7月16日鲑鱼蒸煮过度，5月12日把酒洒到钱包上"）。还简单记录所有"客人的特别要求"（"喜欢42号桌，上餐时要同时上热沙司，喜欢角落里的桌子，鸡尾酒一定要加冰，对贝类过敏，甜点之后上咖啡"），在需要的时候就可调出来显示在电脑屏幕上。只要态度明确地让大家知道，我们愿意积极地倾听了解，大部分客人还是非常乐意说出他们的特别需要的。
如果预订信息表明客人是第一次到我们餐馆吃饭，就要确保让新顾客知道我们的态度。要抓住一切机会赢得常客，就要从这时开始努力，需要在"尝试"的回合取胜！
甚至在顾客踏入餐馆之前，都可以通过预订单来让顾客感受我们的热情好客。一天，我发现一份预订单上的内容是，一对夫妇当晚要在谢来喜酒馆庆祝结婚20周年--一个意义重大的夜晚。于是，我早上拿起电话，感谢他们将如此重要的时刻与我们一起分享。"带着好胃口过来吧，"我说，"希望你们周年快乐。"电话另一头的女士接到我的电话又惊又喜，并说她正准备打电话确认预订呢。"不用再打了，"我说，"交给我们了。"
挂掉电话后，我确认了他们在谢来喜酒馆的预订，告诉餐馆当晚给这对夫妇送一道免费菜品。当被告知这道菜会非常好吃，而且由一位很棒的服务生呈上时，我相信，我们又制造了一个值得谈论的夜晚。
这就是抢先一步的热情好客，是我推崇的最佳工作状态。很多生意依靠的是口碑，而人们喜欢谈论在哪里及如何庆祝周年纪念、生日、节日（"你生日怎么过的呀？情人节他带你去哪儿了？"），因此这些特别场合就是建立口碑的绝佳机会。
同一天早上我在查阅预订单时，发现一个常客当晚要到塔不拉吃晚饭，而且前两天到过我们的其他三家餐馆吃过饭，其中有蓝烟楼下的标准爵士俱乐部，这位客人曾在这里欣赏了钢琴师比尔·查莱普的美妙演出。了解这样的细节是绝对必要的。我打电话给塔不拉的总经理特蕾西·威尔逊，敦促她对这位忠诚的客人表示十分的感谢。
接着我又看到一份预订单上有我认识的一对夫妇的名字，当晚要到蓝烟吃饭，并表示向我致以最诚挚的问候。还等什么？我马上拿起电话，拨给他们，在录音电话上留言说："嗨，海伦、保罗，我是丹尼·迈耶。我注意到你们今天晚上要来蓝烟，我只想让你们知道，你们的诚意对我们有多大的意义。我不能亲自到餐馆问候你们，但是我希望你们一切都好，并希望你们今晚在蓝烟吃得开心。"
我知道，我并不一定非得这样做，但是对我和任何员工来说，如果每天辛勤工作却只带给顾客波澜不惊的体验，那是毫无意义的。我想听到："我们喜欢这餐馆，喜欢这里的饭菜，但我们之所以来这里最看重的还是你们这里的人。"这样的反映才是最让我自豪的，才说明我们在各个层次上都做得很好。我鼓励每位经理每天花十分钟时间做三个让顾客喜出望外的举动，对顾客有一次特别的关照。这样，每年每个经理就是一千多个举动，而我们所有餐馆的优秀经理加起来有一百多位，对任何生意人来说，这都会创造大量的回头业务。　　　　
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第44节：翻转石头(7)　　　　
90年代末，我刚刚听说网络电子预订时对之完全抵制。我认为，如果采用网络预订，电话预订所体现出的温暖、人性化等优势就将失去，我们的餐馆跟其他餐馆就没有区别了。
后来我就改变了这种想法，原因有一个：有些人喜欢网上预订，如果对这些人关闭窗口，就失去了热情好客的意义。他们午夜十一点半坐在电脑前预订也许比在我们正常营业时间打电话预订方便得多。他们不会打电话、不会因占线而心烦，不会在电话拨通后被晾着--更不会被告知没有位子了，因为在网上就可以轻松查到是否能订到位子。
一旦接受了网络预订不可避免这个事实，我就喜欢上了这种预订过程和它的优势。每有一个人在网上预订，我们的预订员就可少处理一个电话。这样，就可多避免一个令人生气的请求："我在接另一个电话，您可以稍等一会儿吗？"
电话预订或网络预订中，我们接收到的信息会马上存入顾客喜好档案中，而以前都是用手记录在预订单上或档案卡上的。
现在，有了电脑的巨大记录保存功能，我可以计算出什么样的顾客是常客，能知道他们最喜欢哪个位子，是否有最喜欢的（或最不喜欢的）服务生，能知道客人的生日是哪天，周年纪念是哪天，还能知道客人在我们其他餐馆是否是常客--而且我更乐意他们能到我们的其他餐馆里尝试一下。这一切加起来就是信息的金矿山，让我们游刃有余地沟通。
网上预订的顾客也可以发表评论。一位顾客将自己描述为"麦迪逊11号公园餐馆的超级常客"，葡萄酒的狂热者，根据他自己的计算，已经是第149次去吃饭了。如果我们给这样的顾客--也就是在其他各种餐馆里预订过很多次的人--Open Table预订系统的VIP地位，那么表示我们也热情欢迎别的餐馆的常客。这样的好机会有助于将那些确定是经常下馆子的人变成我们自己的常客。
偶尔，也会有火气很大、要求苛刻、口出恶言的人打电话，这确实很考验预订员的耐心。我们设计了一个速记系统，帮助解决棘手的状况。这也是我们得以抢占先机的方式和以运动员精神传递热情好客精神的又一具体表现。如果预订员特别费劲才平息了电话那头客人的怒气，我们就会标上WFM（welcome from manager，经理迎接），意思是这位客人到来时经理也许需要特别关照。如果客人告诉我们不希望被不必要地打扰，我们的标注是"勿扰"或"放下就走"--意思是，送上菜肴后，就别再去打扰他们。这样的意思要传达给招待和服务生。因此，我和服务生要做的就是，不要将需求强加给客人，留心客人的需要，然后送上相应的物品。热情好客是因人而异的！
那年夏天，我为父亲工作在罗马做导游时，向他的罗马分处经理乔治·斯马顿汇报工作，这是一位高傲的、一支接一支抽烟的萨勒诺人，他教给了我许多热情好客的精髓。用他特有的英语表达，他最喜欢的对待旅游团成员的方式是："让他们感觉到自己的重要。永远从最需要这种感觉的人开始！"多年以后，一个在联合广场餐馆待了十多年的优秀服务生也告诉我，她以前在玫琳凯化妆品公司工作，玫琳凯告诉销售人员，每个人活着脖子上都挂着一条无形的标语："让我感觉重要。" 乔治和玫琳凯都是一针见血。在任何需要人际关系支撑的行业，获得极大成功的人往往都知道那个无形标语的存在，都能看到它如何地夺目、闪烁。真正的获胜者深知如何拥抱挂着这样标语的人。　　　　
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第45节：翻转石头(8)　　　　
高科技在不断进步，但是餐饮业永远都是以人为本的行业--传递温暖、频频的人际交流。握手、微笑、注视对方的眼睛，没有什么能取代这些表示真诚欢迎的方式。也因为如此，热情好客--与机械装置不同--无法在装配线上压制出来。但是热情好客的巨大影响是可以宣讲的，将之讲给成百上千的同事是扩大其影响的最好方式。
随着业务的扩大，一个现实问题是，我不可能同时出现在每一个地方。为了弥补只有一个我存在的事实缺憾，我仔细查看预订单，做出回应。我经常在街上碰到一些人，这时可以说："我知道你昨天晚上在塔不拉吃饭了，吃得怎么样？"人们马上就感觉非常好，而且很惊讶我竟连这个也知道。有什么理由不去知道呢？如果想要客人对我们关心，首先就得对客人关心。
我还利用预订信息将相似职业的人们带到一起，或让有同样爱好的人相互认识--他们中有艺术界的、金融服务界的、政界的，有做烹调的、图书出版的，有做记者的、广告人或设计师的等等。我称之为"什么样的种子种在什么样的土壤"（物以类聚，人以群分），以此扩大我们的圈子。我还特意安排这些人坐得很近，但不会近得紧挨着，或干脆介绍彼此认识，希望除了"美味佳肴"外，还有更不错的事情发生在这样的"不期而遇"之中。在联合广场餐馆，一位出版人如果看到另一位出版人，从逻辑推理上他应该会这样想："这里是出版人喜欢吃午饭的地方。"一位美食记者看到一位知名主厨在两桌子远的距离吃饭，也许会想："如果他都在这里吃，这地方一定不错。"我称这种利用信息的形式为"善意的操纵"。皆大欢喜--包括我们餐馆。
这么多年来，我一直得到忠实老朋友的热心帮助。其中有小罗杰·施特劳斯，他是才华横溢的图书出版商、世界级的美食家，与人合创了FSG出版社（Farrar,Straus ａｎｄ Giroux），一直领导了公司近60年，直到2004年5月去世，享年87岁。在联合广场餐馆开业不久，他就成了这里最忠实、最友善的顾客。根据我们的估计，罗杰在这里吃了3 000顿午饭--他最喜欢吃的有带半边壳的牡蛎、豆豉汤、熏肉排三明治和金枪鱼汁牛肉仔--几乎都是在38号桌子上吃的，这样平均起来他每周至少在这里用三次餐，如此持续了20年！
与罗杰一起吃饭的人包括才识渊博的编辑、诺贝尔奖得主和畅销书作家，这让他感到自豪，他总是十分热心地将他们介绍给其他朋友。有时，我和罗杰在他的专桌边聊天，他会凑到我耳边问我是否认识30号或36号桌"那个家伙"，我说不认识时，他会很热情地向我介绍。看到罗杰在38号桌吃饭，其他作家、编辑、经纪人、出版商会意识到，联合广场餐馆的确是市中心文艺界人士爱出没的地方。同样，在就餐处的另一端坐着的另外一位出版界传奇人物，艺术类图书和其他文学图书的领军出版商哈里阿勃拉姆斯公司的保罗·戈特利布也为小店增加了不少人气。多年以来，就餐处的其他位子陆续迎接了不少其他出版商，许多都是餐馆的重要常客。
有时，我看到某个名字，记起这个人曾在联合广场餐馆或麦迪逊11号公园举办过图书聚会时，我就可以提醒领班对顾客的再次光临表示欢迎。一天，我看到小说家理查德·诺思·帕特森要过来吃饭，他是我们餐馆的老朋友了，每次从旧金山到纽约都会到这里吃饭。于是，我回忆起他最近一本小说的主题是枪支控制。当我发现堂娜·迪兹-托马斯，"百万母亲大游行"（Million Mom March）的发起人正在这里吃饭时，很自然，我故意把他们的位子安排得很近，给他们创造互利互惠的机会。　　　　
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第46节：翻转石头(9)　　　　
Google（或任何网络搜索引擎）是至今人们发明的最好的收集信息的工具之一。在预订单上看到一个比较熟悉的名字时，我会在Google上搜索他的来历。这真是一个有助于"热情好客"的了不起的工具，这样我们可以绘制更详细的"地图"。它的巨大功能在2004年的共和党全美代表大会上得到了充分证明。我们举办了一次深夜招待晚宴，有十几位传媒人士参加，其中有NBC的汤姆·布罗考、《纽约时报》的约翰尼·阿普尔、莫林·多德、托德·珀德姆及其夫人迪迪·迈尔斯--比尔·克林顿的前新闻秘书。马拉松一样的会议之后，他们终于在11点45分坐下来吃有5道菜的晚餐。凌晨1点我离开餐馆前说："如果大家待得够长，我们只好给你们上煎鸡蛋当甜点了。"而出生在俄亥俄州阿克伦城的约翰尼·阿普尔说："我敢说你是中西部的小子，或许参加过很多次初入社交界的聚会。"我笑了。"事实上，"我说，"我19岁在圣路易参加初次社交聚会时才知道凌晨两点是要吃煎鸡蛋的。"
"不过，我打赌你一定没吃过"水仙蛋"，"他说，"那才是最正宗的。"他把我给制住了。
我离开前，对还在战斗的同事说："你们需要上网查查，看看"水仙蛋"是什么，要保证在凌晨两点时给他们端上一碗。"毕竟，如果你相信口碑的力量可以转动世界，这里的11位的嘴巴可是相当巨大有力的。
在Google上搜索"水仙蛋"，所得的描述非常模糊，但已经足够让麦迪逊11号公园餐馆的主厨凯利·赫芬南发挥想象力了，他做出了一道富有灵感的由小南瓜花和奶酪拼合的菜肴。凌晨两点，记者们正在祝酒时，也正是上甜点的时候，这道菜肴从厨房端出，用铜罐装着呈给了约翰尼·阿普尔。（布罗考与阿普尔不久就要退休，正在进行他们最后一次政党大会的报道。）
第二天，凯利告诉我"水仙蛋"把"他们都镇住了"。凯利喜欢这个做法，用慢火煮鸡蛋和乳酪，然后把它们放入搅拌机，再放入一些溶化的奶油，用文火慢慢加热，放入小南瓜花搅拌。他说他决定把这道甜品加入早午餐的菜单中。时刻不忘收集点滴的信息，又一次加强了我们的凝聚力，对员工来说也是经历了一次考验，他们以更强的责任心、以更高的创造力，满足且力争超越顾客的期望。这也是一次锻炼的机会，让我们通过主动倾听、发挥想象力、勇敢尝试，为客人提供了更有价值的服务。
这次的晚餐跟其他无数次一样出色。不同的是，当约翰尼·阿普尔评论起那道"水仙蛋"时，似乎呈给了我们一块石头，石头下面长着各种各样的生物，于是，我们就可以找到合适的假蝇绑到鱼钩上，钓到大鱼。两年后，我在一个晚餐会上见到汤姆·布罗考，他告诉一帮人那个"水仙蛋"的故事。如果要问约翰尼·阿普尔等人，那晚的菜他们记得最清的是哪个，我敢说，回答一定是"水仙蛋"。　　　　
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第47节：谁定的规矩？(1)　　　　
第五章
谁定的规矩？
对我来说，人生的最大乐趣之一是设想并启动一种全新的商业冒险。去梦想，去测量阅历的深浅，去拼凑使自己热血沸腾的碎片，然后开创从未存在过的新东西。但将自己投身于新冒险之前，必须要通过几个标准：
? 我对事情的主题充满热情（比如美国早期的民间古董、现代艺术、爵士乐、烧烤）。
? 我确信新冒险中既有挑战，又有满足和快乐。
? 能为我和同事的职业成长带来有意义的机遇。
? 新冒险要在特定环境里增添新的主题，如豪华餐饮（联合广场餐馆）、博物馆里的餐饮（现代艺术馆里的现代餐馆、Cafe 2、Terrace 5），印度餐饮（塔不拉），烧烤（蓝烟）或汉堡与奶油冻（摇动小室）。
? 金融预测需表明，投资可以获得充分的利润与回报，确保不承担风险。
我的妻子奥德丽，已经成了抚养4个孩子的成熟妈妈，她说看我创办新餐馆使她联想到自己做母亲的过程。孩子与餐馆一样，怀孕时当然有很多乐趣，而接下来9个月的孕育过程中乐趣就大大减少。在小宝贝们"诞生"后的前6个月，你根本无法得到充足的睡眠，感觉就像一直憋在水中一样难受。接下来，如果真的很幸运，一年之后他们就开始不停地回报给你红利。我们愿意一遍又一遍地重复，因为我们有内置的记忆擦除器，可以忘记整个过程的痛苦。
我开任何餐馆，目的都是开始一个我喜爱的主题，集中火力瞄准我最喜爱的东西，然后为它构想一个新的环境。我尝试了在一些已有的菜品中加一些创新（如奶油冻），把它做得更好；或选择品质卓越的东西（精制手工奶酪或精选酒单），然后在一个更友好的环境里呈给顾客。我从不执意追求发明新菜品，相反，我喜欢创造新鲜的"混杂的"用餐体验；然后，我会像艺术馆馆长一样，把它放入合适的框架里，找一面相衬的墙壁挂上，再打上恰到好处的灯光。我们设计餐馆时所倾注的心意，以及主厨们烹制菜肴时所花费的心思，是两大重要元素，使我们的新餐馆更有艺术气质，更有手工制作的亲切感。
当本能告诉我某种就餐"环境"目前不存在但应该存在时，我能感受到自己的开拓精神在闪烁。之后，我会问自己一连串的问题，紧逼自己检查和挑战现实--然后改变它。每个问题都这样开始："谁定的规矩……"比如，谁定的规矩说你在乡村客栈里就享受不到精细美食的体验，不能有精致的配料和利摩目瓷器？谁定的规矩说派克大道以外的地方就供应不了文火熏的肉丝，就不能配一杯香槟或一杯古典基安帝？谁定的规矩说在没有人开车的纽约就开创不了经典的"免下车"汉堡店？谁定的规矩说只有在深夜开的俱乐部、只有人人夹着烟弄出烟雾缭绕的气氛，爵士乐才够味儿？
每个冒险的想法都有不同的形成过程。有时是，我认识一个主厨并特别想和他一起共事，于是就必须有个构想，找一个地点来实现（如联合广场餐馆）；有时是，我有一个迫不及待想实现的想法，然后寻找地点和主厨（如联合广场餐馆）；有时是，我可能是喜欢上某个地点，然后急需找到合适的主厨和构想（如现代餐馆）。
环境就是一切。成为企业家，对我最为重要的是热情与机遇的汇合（有时还有意外的运气），它们一路把我领入天时、地利、人和的状态，产生合适的构想，获得合适的价值。创建新的商业模式时，我从不依靠市场分析，也没有兴趣分析市场。我是我自己的市场测评对象。我的直觉大于理性分析。如果感觉到重新建构自己热爱的事业的机会来了，我一定会不遗余力地做下去。
给现有的主题增加新鲜内容，这样的承诺时刻提醒着我和同事们的决定，从选择地点到选择员工制服到供应的每一品菜肴，都是如此。无论主题是水煮鲈鱼，鞑靼鲔鱼，火腿、莴苣、番茄三明治，还是热巧克力，我都会认真地让主厨详细告诉我，他们打算如何与别人做得不同或做得更出色。例如几年前，我们知道需要在联合广场餐馆的菜单上添加牛排--虽然纽约已经有几家世界上最了不起的牛排屋了。我也明白，我们的牛排无论如何都不会超过斯帕克斯、帕尔姆、彼得·卢格尔、史密斯-沃伦斯基这些牛排的"圣殿"。但是我们想到了熏牛排--将一块上好的肉用低温熏制、烧烤，然后盖上一层油炸韭菜，同世界一流的土豆泥一起呈上。最好的牛腰肉做成的牛排本来可能因为"每家餐馆都有"而没有出现在我们的菜单上，但是，我们的熏牛排却成了人们一次又一次光临联合广场餐馆的理由。还是那样，要想"化腐朽为神奇"，改造人们不再稀奇的东西，一定要能确保结果真的"神奇"，而且之前从未有人实践过。　　　　
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第48节：谁定的规矩？(2)　　　　
我经常要主厨们解释一下，为什么这道或那道菜适合我们的餐馆。有一次问塔不拉的主厨弗洛伊德·卡多兹，为什么祖传番茄沙拉祖传番茄（heirloom tomato）：指的是种子没有经过杂交变种的纯血统，纯天然的番茄，也就是指1945年第二次世界大战结束前、大型农业开始前的纯品种，由于它的种子很多时侯来自家族流传，所以称为"租传"。--编者注会出现在他的印度菜系菜单上，他回答说："很简单，我用蕃茄做一道沙拉，拌有新鲜的姜末、大量的代利杰里黑胡椒和香脂醋。"没有人可以说弗洛伊德的祖传番茄沙拉没有创意，它是专属于塔不拉的。他坚持不懈地进行明智的创新，大胆尝试，同时不脱离传统、季节性的配料和传统的烹调法。他对鳄梨调味酱也做同样的处理，将鳄梨沙拉融入烤制的印度香料，用清脆的藕片代替玉米圆饼片。
我不想在我们的菜单上看到鞑靼鲔鱼这样的东西（90年代的纽约到处可见），除非主厨能巧妙地把它改造成独具特色的菜品。这样的挑战使我们为麦迪逊11号公园增添了一道令人印象深刻的招牌菜：半面烤焦的鞑靼鲔鱼。用鳄梨片及萝卜沙拉做配菜，它就成了一种全新"版本"的、在纽约城独树一帜的鞑靼鲔鱼，更可喜的是，它真的很好吃，让人吃了还想吃。"是什么让我们与众不同？"这是我们每天都在问、都在尽力给出答案的问题--不只是在菜肴上如此。这工作更有乐趣，也使别人更愿意同你合作--无论你在哪行哪业。否则，谁会真正需要你的产品呢？你真正给产品增加了什么价值呢？
联合广场餐馆为什么如此折中？原因之一是将近十年它都是我所有烹饪思想的来源，也是我希望丰富顾客体验的那些想法的唯一试验地。我一到外地就会品尝各种食物，而联合广场餐馆是唯一一个能将新发现进行试验的领地。
它就是我的实验室，我会迅速抓住一切机会做新实验。比如：
? 建立一个种类繁多的国际酒品名单（而其他餐馆还只使用一两个国家的酒），开创了新的排列酒名的方式（不是根据名字排列，而是根据味道），向顾客供应季节性的"美酒加好菜"晚餐。
? 每年编两期业务通讯，使其成为与顾客沟通的平台之一，让顾客能够不断地光临我们餐馆。
? 20世纪80年代末，我们周六晚上也照常营业，当时精细美食餐馆很少这样做。
? 1990年末，我决定解决就餐处的吸烟问题。多年以来，我都允许顾客在餐馆各处吸烟，但是，烟雾是随处飘的，我无法再忍受日复一日地为吸烟者与不吸烟者的争斗而打圆场。航空公司也有类似的麻烦--最后一排是吸烟座，它前面那一排不可避免地是不吸烟座。1991年，我彻底废除了联合广场餐馆的吸烟惯例，4年之后纽约才通过一项禁止在餐馆抽烟的不完全法令，10年之后才颁布了更严厉的禁烟法令。
我在餐馆里规定禁止吸烟并不是要向别人标榜自己，但还是引起了很多争议。不过我认为，我可以在我的地盘上做任何自己想做的，而且并不想靠法律支持。我对吸烟问题比较敏感是因为奥德丽的母亲61岁时死于肺癌，接着我的父亲在59岁时也死于肺癌。我的祖母路易丝·迈耶一生都在吸烟，因此尽管我父亲二十多岁时就不再吸烟，在成长的过程中也一直在被动吸烟。我的另一动机是，关注我的健康和员工的健康。最主要的是，本能告诉我要走在前面，对影响人类健康的东西要有坚定、积极的立场。有些人认为我不理智，但是，我认为热情好客必须是开明的：我们首先要关心自己的员工。令人回味的是，我们自行规定禁止吸烟后，生意反而更兴隆，餐馆的人气更高了。　　　　
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第49节：谁定的规矩？(3)　　　　
尽管联合广场餐馆一直很成功，但9年来我坚决不愿意再开第二家餐馆。目睹了父亲混乱的生意和两次破产，我总认为扩张就是在失败的边缘跳舞。直到父亲离开人世我才给自己扩展生意的自由。他已经不在身边看着我，因此我对重蹈他覆辙的担心似乎也消失了。第二个因素是，多年来我定了三个几乎不可能达到的前提条件，因此就不能扩展业务，从而保护自己远离危险。这三个前提是，第一，新餐馆从内到外必须与联合广场餐馆一样优秀。（在我脑子里，联合广场餐馆的成功纯粹是侥幸，我还非常确信自己再也不会有第二次这样的成功。）第二，新开的餐馆一定不能造成联合广场餐馆的品质打折或下降。（开后续的餐馆会削弱最初的餐馆，原因之一是管理者的关注和能力相对分散了很多。）第三，只有确定仍旧可为自己和奥德丽争取空余时间，我才会再开一家餐馆。（这似乎不大可能，因为我已经每天工作14个小时了。）
此时，我和奥德丽虽然已经结婚，但仍没有孩子。奥德丽成功地从舞台演员转变成了《美食家》杂志出版发行组的负责人。我们是因餐馆而相识的，所以结婚后也都不用刻意调整心态来适应这种职业对婚姻的要求。但是随着联合广场餐馆逐渐脱颖而出，我发现自己工作得越来越努力，工作时间越来越长，以超越渐渐升高的期望--大众的期望和我自己的期望。我们都希望要孩子。我思考了很多很多，问自己，做更多的生意、给自己更多的压力，这对我或我的婚姻甚至我的生意本身来说是否明智。值得欣慰的是，奥德丽把决定权给了我。
20世纪90年代早期，对于自己究竟有多喜欢豪华大餐，我想了很多。在法国和意大利，米其林星级的餐馆尤其是二星的餐馆，给了我灵感，它们似乎能把精细的食物与真诚、热情很好地结合起来。美国烹饪品质的提高也越来越引起我的注意。我喜欢那些大餐馆里供应的食物和美酒，但是那种千篇一律的华丽环境却很难使我心动。
1992年蒙德里安餐馆关闭时，我陷入了踌躇不定的境地。蒙德里安从《纽约时报》那里曾得到三颗星的评级，我认识并非常敬佩它的主厨汤姆·克里奇奥。当时汤姆问我是否愿意与他一起开新餐馆。我还没有考虑过开新餐馆--但是对于能与这样有天赋有热情的主厨合作，我怎能说不？我知道选他绝对正确；再加上奥德丽的鼓励，我开始计划与他开新餐馆。
我们一致同意要将我们最爱的豪华大餐的元素结合进来，以新的形式呈现。我脑子里想到了在法国和意大利乡村那些可爱的餐馆，还有宾夕法尼亚州巴克斯县（奥德丽就在这里长大）附近那些我和奥德丽经常去的酒馆，以及新英格兰的酒馆。我和奥德丽似乎痴迷上猎寻美国早期的古董。在生孩子前，有很多周末我们一起去缅因州、佛蒙特州、康涅狄格州和宾夕法尼亚州逛古董店和拍卖会。晚饭则找一家比较古老的酒馆来解决，住那种提供早餐的旅馆。尽管这些老式酒馆的食物无外乎加了黑莓酸沙司的什锦沙拉、配上樱桃沙司的鸭肉和巧克力奶油慕思，但是那种淳朴的民风和气氛却很吸引人。挖掘酒馆的内涵，驰骋想象，赋予它新鲜的外衣，成了我坚定的追求。
于是我和汤姆首先这样问："谁定的规矩说享受豪华大餐的餐馆就一定要沉闷？服务生只能穿无尾晚礼服？气氛只能是拘谨、安静？"还有"谁定的规矩说一个乡野酒馆就不能供应现代而高品质的食物？"　　　　
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第50节：谁定的规矩？(4)　　　　
联合广场餐馆已经广泛被大家认可为社区餐馆的优秀典型，因此我想谢来喜酒馆或许能作为社区的高雅餐馆而成名。一种方法是吸收随手可得的各种餐饮元素，将其优化；另一种方法是吸收高雅餐饮的某一元素，使之更接近大众。有些人以为谢来喜酒馆同样会是沉闷的气氛，但是走进去却发现一个充满生机的社区大厅--而且酒菜都很上等。这样的环境使顾客马上放松下来，而且餐馆也似乎更容易超越顾客的原有期待。
我们与彼得·本特尔及他的才华横溢、认真负责的建筑家族合作（我是通过一个为我和奥德丽建造公寓的承包商偶然认识他们的）。本特尔家族以设计教堂和图书馆而闻名，这是他们第一次设计建造餐馆。我们开始这样设想：正在设计中的餐馆一直都是谢来喜公园社区的一个酒馆，而在最近的一个世纪里我们都在不断地改造它、更新它。现在，它成了谢来喜酒馆，一如既往地发挥着它的角色，是社区里人们最爱来碰面、吃饭、喝酒的好地方。我在人行道上苦苦寻找合适的位置，一个条件就是一定要尽可能与联合广场餐馆和农民市场挨得近。
一天，汤姆·克里奇奥催我去看一处地方，他是通过一位房地产经纪人奥吉·哈修知道的。那个地方位于东20街，曾是军人制服商店。拥有这座建筑的公司（很巧，叫N·S·迈耶）还制造并出售军用奖章。店面有巨大的空间--6 000平方英尺，里面矗立着巨型的传送带吊架，就是干洗店用的那种。这个位置离联合广场餐馆只有4个街区远，与农民市场有3个街区的距离，现在农民市场的农民比以前多了，每周开放4次。而且谢来喜公园熨斗区似乎很愿意有一个这样的餐馆。不知什么原因，这里的发展似乎比周围地区滞后，只有零星儿几个比较体面的餐馆。附近的联合广场社区快要成为餐馆区了。现在正是采取行动的好时机。地点正合适，价格也合适：我们谈下来的租金特别优惠，每平方英尺才20美元。
那么巨大的空间可以任我们挥洒想象。我希望同本特尔建筑设计事务所的建筑师的合作，设计出一个弥补联合广场餐馆所有外在缺陷的餐馆。如果做得好，衣帽间将会有足够的空间放一整晚的客人的衣物，而厨房将有足够的空间为大量的客人烹制食物，还将有一个专用的就餐间。盥洗间也会既宽敞又迷人。办公室会很大，能保证经理们高效地工作。放酒的冰窖将可容纳7 500瓶酒。餐厅内不会再有不好的位子。吧台招待在吧台后面也会有足够的活动空间，不至于在调酒时相互碰撞。
我们与本特尔事务所的第一次沟通，就决定用真正的古董--绝不要复制品。如果我们不用古董，就要雇手工艺人，用他们自己的双手和艺术理解创造出古老的客栈挂壁烛台和枝形吊灯。"注入你自己的个性，"我告诉手艺人，"但要看起来很真。"这样，我们忠实地再现了原来的构想，避免了一不小心就把"老式酒馆"做出矫揉造作的感觉。
我认识几位懂古董的朋友和专家，其中有彼得·埃马克拉、埃文·休斯以及多萝西、利奥·拉布金夫妇，在他们的帮助下，我们的"寻宝之旅"收获颇丰，找到了一些美国早期的珍贵古物--镜子、肖像、酒馆标牌、安曼教派的被子。在南北卡罗来纳州的一个18世纪的铸造工厂寻到了手工制的砖块；在北卡罗来纳州发现了一个放馅饼的柜子；在康涅狄格州的一个百货商店找到了一个柜台，我们把它放在厨房与餐厅之间；在马萨诸塞州找到了一个教师的办公桌（成了我们领班的值班台）；一个比较古老的橱柜，用来放亚麻桌布；还有一个19世纪的谷仓车轮，放在专用的就餐间里。这些物品不但找起来困难，而且很昂贵。这么说吧，花在谢来喜酒馆的设计、建造、装备的费用超过了300万美元--是当年开联合广场餐馆时花费的4倍还多。不过，花的每一美元都增加了真实感，也提升了酒馆的意义与价值。　　　　
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第51节：谁定的规矩？(5)　　　　
最先建议我用谢来喜酒馆这个名字的是作家兼电视制作人彼得·卡明斯基，是联合广场餐馆午餐时间的老顾客，而且经常在吧台上吃。他为《纽约客》写了一篇谢来喜酒馆开办过程的文章。但在数月的辛苦工作后，在最后一刻，他的文章却被杂志的编辑蒂娜·布朗放弃了。彼得把文章卖给了《纽约》杂志。它的编辑库尔特·安德森在我们开业的那一天，将彼得的文章作为封面文章刊登了。这篇文章对我们产生了巨大的影响，有积极的也有消极的（我下面会提到）。
我和汤姆都要在谢来喜酒馆证明一些东西。汤姆在蒙德里安的烹饪技术曾受到广泛的称赞--包括从《纽约时报》获得的三颗星，他决心向世人证明，蒙德里安的灭亡是90年代早期经济的不景气造成的，而非菜单有缺陷，也不是管理不善。而我急切地要向自己证明，联合广场餐馆的成功并不是侥幸，也不是我一生中唯一的成就。
从联合广场餐馆开业，9年来纽约发生了许多变化。克林顿总统的"新经济"开始发挥作用，犯罪率开始下降，像联合广场餐馆一类的"休闲-高雅"餐馆趋于饱和。
一开始谢来喜酒馆的生意非常繁忙。事实上，由媒体引发的口碑效应表现出众，每天的预订电话此起彼伏，应接不暇。然而顾客的期待同样让我们应接不暇--尤其是《纽约》刊登了那篇封面文章，文中提出了谢来喜酒馆是否会成为"下一个伟大餐馆"的疑问。于是，人人似乎都想亲自判断一下，为封面文章的问题寻找答案。好消息是，每晚都有那么多的预订。而令人痛苦的消息是，我们离伟大的餐馆还差得远，很多人当面就这么说。
事实上，1994～1995年，我感觉自己在经历一次悲惨的失败。联合广场餐馆似乎在走下坡路（在《查格调查》的最受欢迎的餐馆榜单中，它从第二位下滑到第三位）。而谢来喜酒馆似乎不如联合广场餐馆优秀，前途也没有那么光明，我被言辞激烈的投诉信和投诉电话包围着，都是来自失望的顾客--其中很多自称是联合广场餐馆的常客。而我就像《活宝三人组》中的一个角色，每天行色匆匆，留给自己和家人的时间更少了，而且我的"家人"又多了一个，一岁大的女儿哈莉。奥德丽几乎从一开始就喜欢谢来喜酒馆，不能完全理解我为何急得揪头发。当然，她开始重新为自己才智的用武之地优先排序，因为她已经是母亲了，对她来说，我们漂亮的小女儿远远比我因新旧餐馆而腹痛更重要。
我明白奥德丽是对的，但我似乎感觉自己正濒临危险的结局。我是否在重蹈父亲的覆辙--因扩展而导致破产？我把一切搞砸了吗？
我开始巡视周围，让自己回到正确的方向，重新治理好两个餐馆。1995年，在激烈的内心争论后，我还是闷闷不乐地解雇了一位管理伙伴。尽管他很有才华，但是我们的风格却大相径庭，经营餐馆的方式也迥然不同。他的赢利第一的主张让我很不舒服。我也认识到自己什么事都插手的管理方式，在两个餐馆同时经营的压力下也不会再那么有效。我通过示范来管理，于是有待学习如何通过教导、权衡轻重、详细解释来领导餐馆。我开始有挫败感。谢来喜酒馆的表现并不像一个获胜者，我痛苦地认识到自己的领导方式应受责备。接下来我又经受了一次来自家庭的灾难打击。1995年夏天的一个周六晚上，奥德丽才怀了21周的双胞胎突然早产。我们从婴儿床上抱起才两岁的哈莉，急匆匆向住宅区的莱诺克斯山医院赶去；勉强听完出租车司机的"祝您愉快"，我们就冲进了产房，尽管医生奋力阻止早产，奥德丽还是生下了两个幼小的婴儿--一男一女--每人的重量都不到一磅（约合0?4536公斤）。8小时内，两个小生命相继夭折。　　　　
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第52节：谁定的规矩？(6)　　　　
这个沉重的打击严酷地考验了我们的婚姻和人生，如果不是决定使用各种各样的"疗伤"方式--如果不是我更加高强度地同一群男人工作--痛失儿女的打击或许早把我或奥德丽甚至我们两个摧毁。勇敢地面对生命、死亡、生存，懂得爱的真谛，使我和奥德丽对如何安排时间有了更新的角度和更清晰的看法。
此时的我斗志旺盛，所关注的就是谢来喜酒馆。不论什么代价，我都要获胜。此时我也更清楚地知道要雇什么样的经理，能更明白地讲述我对他们的期望。在这个时刻，"开明的热情好客"经营理念诞生了。在谢来喜酒馆的一次全体会议上，在汤姆的全力赞同和支持下，我开始描绘出说一不二的不可动摇的经营方式。对我来说没有比向彼此表示拥护更重要的了。（谁定的规矩说顾客总是第一？）接着，稍微次要的核心价值是，向我们的顾客、社区、供应商、投资人传递亲切的热情好客精神。我称这一套的优先规则为"开明的热情好客"。从这一天开始，我们做的每一个决定都要根据开明的热情好客规则来衡量。界定成功和失败，首先要参照我们拥护彼此的程度，然后才是拥护顾客、社区、供应商、投资人的程度。
员工们逐渐地跟上我们的要求（那些对这种经营方式没兴趣的人自找出路去了），他们的信心与日俱增。我们开始赢利，终于得到了不错的评论。《纽约时报》时任餐馆评论员的鲁思·雷切给了我们一个"优秀"的级别--三颗星。"一个餐馆总要经历一段时间才能有大跨越，"她写道，"而且没有时间表可参照，每一次进步都有不同的步伐。有时一年有时两年或更久才能进入顺利运营的阶段。而一旦进入这样的状态，每个人都能感受到：刚跨入餐馆的门厅，你就能感觉到里面滚滚而来的能量。"
在联合广场餐馆我进行了同样的宣讲，我的第一个餐馆几乎马上又重新走向上升的道路。员工们重整旗鼓，投入到他们可以信任、可以追随、可以拥护的事业中去。或许最大的收获是，我学会了相信自己的本能，并把它清楚地传达给别人。曾经的直觉--清醒时会放弃的"涟漪"，现在却能转变成意图分明的"波浪"。我为自己的生意制定了一套新的规则，而且我终于可以大声读出来了。　　　　
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第53节：不要停下来(1)　　　　
第六章
不要停下来
现在我想把注意力转到迈克尔·罗马诺身上。当我为弥补联合广场餐馆的所有设计缺陷，在谢来喜酒馆建立新天地时，迈克尔有些沮丧。尽管他也拿出钱投资到谢来喜酒馆，但是当看到新餐馆锃亮的厨房里有很多他没有的东西时，他真的很羡慕。尽管我和他本人都不太确定他是否真的想在开另一家新餐馆中发挥作用，但至少还值得去探索一下。就我来说，作为领导者的成长，使我可以让联合广场餐馆和谢来喜酒馆的根基更加牢固，也使我更加有信心考虑进一步扩展事业，我已经做好了充分的准备。到1995年，联合广场公园已经没有好位置或价格可接受的位置了，所以我决定在麦迪逊广场公园周围看一看，那里离联合广场和谢来喜酒馆非常近，是一块植被斑驳不整的萧条土地，但绝对有升值的潜力。
我想，我们或许可以为传统的小酒馆或啤酒餐馆做点新贡献，于是让迈克尔陪我一起到巴黎进行调查，为开办法国版本的联合广场餐馆寻找新鲜想法和灵感（联合广场餐馆本身是意大利版本的）。这次的调查简直是一次快乐的惩罚。第一天，我们吃了两家米其林三星餐馆，在接下来的48小时里，我们又吃了6家经典的小酒馆、6家啤酒餐馆。在这个"领域"有什么新鲜的东西可以表现吗？
我在纽约看中的那处空间就在麦迪逊广场公园西北角、第五大道225号那座古老而壮观的Gift 大厦的底层。那是一处不大的沿街店面，因此要在这里开餐馆，唯一现实的计划就是把一层的空间往外延伸，把人行道封闭改建为附属的建筑物，也就是说建一个可以望见麦迪逊广场公园和熨斗大厦熨斗大厦（Flatiron Building）：1902年由芝加哥著名建筑师丹尼尔·伯纳姆设计而建成，因其外观像熨斗，故被称为熨斗大厦。--编者注的咖啡馆。据我了解，在19世纪之交这个公园曾是纽约社交精英的中心舞台，现在它还是曼哈顿最重要的枢纽地界之一--第五大道与麦迪逊大道，百老汇与第23大街分别在此交汇。我约见了纽约市的三位官员，请求批准人行道附属建筑物的计划，并向他们保证，如果我们在这里的生意不错，就可以带头使门前这片被人肆意毁坏的公园重现活力。
公园的美化做得极差，又脏又不安全--跟1985年左右的联合广场公园状况差不多，它周围竟寂静得连做小生意的都没有。第23大街上则热闹非凡，有快餐店、鞋油店、熟食店等；而延伸达三个街区的麦迪逊大道，以及第26大街、第五大道，几乎什么店铺都没有。随着开第三家餐馆的热情越来越高，我为"复活"麦迪逊广场公园做贡献的想法也越来越强烈。趁这里的租金还没有涨起来--比联合广场或熨斗区附近相同地段的租金低一倍--何不抓住机会把赌注压在这个百废待兴的社区上。我们为什么不渴望开一家出色的餐馆呢，而且在那里还可以看到那个可恢复往日辉煌的公园？我真的很想与迈克尔一起开法式餐馆，而且我内心中有一个声音在催促，再做一次新兴社区的开拓者吧。
1995年我们动手与第五大道225号的一位日本业主进行租赁谈判，但是几个月过去了，谈判进展缓慢。与此同时，一位房地产顾问联系我们说，有人雇她寻找一个全美知名的餐馆老板，看他是否愿意考虑位于麦迪逊大道2号的大都会保险公司大厦的一层。大都会保险公司正将这个有历史意义的艺术装饰大楼升级为"A级"写字楼，还与很多高端客户签订了租赁合同，其中有瑞士信贷第一波士顿（CSFB)及一些大的广告公司。当助手告诉我，她已经通知那个开发商我们正在寻找别的地方时，我的第一反应是"这样做不对"，我们应该去麦迪逊大道2号看看。虽然我们与日本人达成协议，可以在第五大道225号开餐馆，但是在麦迪逊大道2号迟早会出现一个竞争对手，我认为我们至少应该了解一下开发商与那个潜在竞争者会达成什么样的交易--时刻不忘收集点滴的信息！与开发商见面不仅能获得信息，了解未来的竞争对手，也为自己万一与225号达不成协议时留下一条后路。
很快事实就证明了我的先见之明，因为我们收到了对方谈判中止的消息：在225号人行道的下面正好有个巨大的爱迪生联合电力有限公司的变压器，要在此建封闭的露天咖啡馆是不可能的。变压器上面的护栏明显可以看到，但因为我的无知、缺乏经验，竟然没有注意到，也没想过问个究竟。相反，却白白浪费了6个月时间告诉纽约官员一个新餐馆将会为这个地方带来多么大的变化。
但是，花费的时间也不完全是付诸东流了，相反，考察麦迪逊广场公园、毛遂自荐参与其未来的建设，所投入的时间精力还是值得的。我对这个社区更加着迷不舍，而且在多次打交道中认识了该社区的主要官员，在他们那儿也算混个脸儿熟了。因此更坚定了决心，一定要在公园的对面开餐馆、为公园的未来出一份力。　　　　
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第54节：不要停下来(2)　　　　
我们马上开始正式与麦迪逊大道2号的项目代理人进行了对话。恢复公园旧貌的初衷是为这个社区带来美丽与生机，给人们一个重返这个公园的理由。这样的想法也反映出我的一个核心的生意哲学：为你的社区投资，获得水涨船高的效应。
为你的社区投资。做生意的人要明白，为社区创造财富，也意味着有更多的机会为自己的投资者带来财富。在前院种植花园给房子带来损失的情况我还没见过。相反，房主为房子增色的做法，最大的可能是引起邻居们的纷纷效仿。
1996年年中，我参加了与大都会保险公司主管人员的第一次租约谈判会。很多金融条件和房地产条件都有待讨论，但我首先向未来的东家清楚地描绘出自己的计划--一幅宏伟的蓝图。"在我们讨论租约的详细条款前，"我在会上说，"我应该确信你们首先承诺与我一起重建和改造麦迪逊广场公园--把它还原成鼎盛时期的样子。" 大都会保险公司的主管多姆·普雷扎诺似乎并没有完全意识到将把自己的公司带往什么方向，但是他回答说："我想你可能不知道曾有多少人花多长时间要做这件事，如果你有精力来领着大家做，我们会给予经济上的支持。"
很久以前，纽约的社交精英带着大量的资金来到该公园区，才有了标志性的摩天大楼，如麦迪逊广场公园（1890年）、熨斗大厦（1903年）、大都会保险公司钟楼（1906年）。但是自从20世纪30年代的"大萧条"之后，麦迪逊广场公园开始日渐萧条。由于奥德丽催促了好几个月，我才读了卡勒伯·卡尔的畅销历史推理小说《精神医生》（The Alienist），并被他描写的麦迪逊广场公园周围地区的昔日辉煌所吸引。让我着迷的还有，卡尔描写了世纪之交的一个纽约知名餐馆老板查理·戴蒙尼科，他开的每一家戴蒙尼科餐馆都在他认为会成为纽约著名社区的地方。1876年他在第五大道和第26大街交汇的地方开了家餐馆。这给一个世纪之后的我带来了很大的启发，我也要做同样的事。
自70年代以来，当地的商业巨头们似乎对市政府不履行重建该公园的承诺已经灰心失望。美好的愿望似乎总被低迷的市政预算打破。因此，这个时候当我向人们请教重建公园的问题时，无论是商人还是政府人员，最强烈的反应是表示怀疑，而更糟的则是冷嘲热讽。
我知道麦迪逊大道2号那里一定能实现辉煌，但我们首先要突破巨大的经济和建设障碍，我们在解决问题的同时与大都会保险公司的谈判也持续了近一年。因为这座大厦是政府指定的地标，我们得遵照《国家史迹名录》的要求，保护并修复其历史设计中的现存元素--这可是一项巨大而耗资不菲的工程。我们要恢复破损的甚至已经消失的天花板嵌线，修复一个10米多长的艺术装饰用的荧光灯具，尽管我们根本用不着它。我们甚至还得设计照明设备，不是替换而是用来映射原来的吊灯和壁灯台，以符合保护历史古物的要求。所有这一切加起来比重建一家餐馆至少多花30％的钱，这样额外的花销自然会延迟我们回报股东的时间。而且要实现这样的计划，需要的股东就不是少数了，我们需要更多的股东投资。还有一个更棘手的挑战：大都会保险公司大厦的一层有一堵大墙，因保护历史文物的要求，我们不能把它拆掉，只能在墙的两边各开一家餐馆。　　　　
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第55节：不要停下来(3)　　　　
开始有人对我说，在同一地方同时设计两家餐馆、招聘两班人马、同时开业，真是太疯狂了。而我清楚且强烈地认识到，这需要吸收更多的投资人和管理伙伴的加入，我这样做了。我不会把自己的资金全部投入两家餐馆，也没有胆量不找支持我的伙伴而单打独斗。我开始认真思考去哪里寻求经济援助。我招募了两名新同事成为了我的管理伙伴--来自芝加哥的戴维·斯温哈默与来自旧金山的理查德·克雷恩，曾在波士特里欧餐馆与沃尔夫冈·帕克共事数年，后来开了自己的餐馆霍索恩小巷（Hawthorne Lane）。
啤酒餐馆
仔细观察这两处相连的空间时，让我怦然心动的是，稍大的矩形空间（对着公园方向是几扇9米高的窗户）大小正好可做成一个热闹的啤酒餐馆。这个创意应该是和迈克尔在巴黎辛苦探寻后的结果。啤酒餐馆的食物不用那么精细--牡蛎、食用蜗牛、猪腿、洋葱汤、胡椒牛排即可，服务风格也可以很随意，让人感觉轻松愉快就可。但是我很快就问自己："谁定的规矩说顾客只要开心就好，而不需要精致的食物和一个长长的法国好酒名单？"接下来我又问："谁定的规矩说因为是啤酒餐馆就一定要供应洋葱汤和胡椒牛排？"我们如何把啤酒餐馆的"酒气"、法国烹饪的特点与纽约的文雅结合起来，创造出一种出乎意料的效果？对结果我没有完全的把握，但无论结果如何，它都会成为第一号餐馆。
然而，我们从法国回来已经一年了，迈克尔却说他不想再开新餐馆--他真正的快乐是全身心地投入联合广场餐馆。于是我们一起为即将开办的餐馆雇了新主厨--布赖恩·古德，以前曾在联合广场餐馆当迈克尔的助理主厨，非常有才气，最近在剧院区一家新开的俄式餐馆里当执行主厨。我们送布赖恩到法国学习一个月，列了一个长长的餐馆单子要他去拜访，还提供足够的法郎供他吃住。
我向朋友罗伯特·查德顿谈论我的新餐馆，他本身虽然是亲法派，却对我说："名字里不要用法语。美国人对法国餐馆已经"审美疲劳"了，用英语命名吧。"
"麦迪逊广场餐馆怎么样？"我说，回忆起十几年前我同父亲的对话。
"还可以再好些，再有点创意。" 罗伯特说。
"麦迪逊公园餐馆呢？"我问。
"不行。叫麦迪逊11号公园餐馆吧。名副其实。"
该餐馆位于麦迪逊大道11号，故此得名。--编者注
当布赖恩从法国返回不久，专心地投入厨房计划和餐馆建设时，他似乎突然觉得这个地方的费用太高了，很担心这样的经济赌注对自己的未来是否安全。他看不出这样的餐馆何时才能还清债务并回报投资人，因此更加焦虑。当建设工期出现耽搁时，他越来越没有耐心，越来越不安。在离麦迪逊11号公园餐馆开业仅6星期的时候，我们分道扬镳了。我马上同合作伙伴们商量，汤姆·克里奇奥向我推荐了凯利·赫芬南。凯利几年前在蒙德里安曾当过汤姆的助理主厨，之后有过扎实的执行主厨的经历。汤姆告诉我凯利是他一起工作过的最好的厨师，我也知道两个人是一起用假蝇钓鱼的好友。凯利刚刚从韦斯特伯里酒店关门的波罗餐厅跳到绿野酒馆。我喜欢这个凯利，而他也愿意加入我们的队伍。仅仅见了两次面，我就决定聘用他，甚至都没有安排品尝考试。　　　　
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第56节：不要停下来(4)　　　　
印度菜餐馆
剩下的就是二号餐馆。我还是没有想出来怎么安排那面历史文物墙壁另一头的较小空间。一天，我在迈克尔的办公室里闲坐着时问他该怎么办。迈克尔耸耸肩，摸摸左脸的连鬓胡子，又回到他正研读的烹饪书上。"不管是什么，"我说，"我希望它是它的"小地盘"的领先者。"我开始随意翻阅1997年的《查格调查》，按照类别划分的版块查看。当进入"印度"版块时，我看到当时排名最高的印度餐馆叫Dawat，所得的食物分数是24分，满分可能是30。这马上引起了我的注意："自从你来联合广场餐馆后，"我说，"我们的餐馆食物得分从来都不少于26，好几年你都拿到了27分呢。"
迈克尔在听着。他对印度的很多东西着迷，他在印度学过印度菜，练过瑜伽，尝试过冥想、精神修炼，还和印度女人约过会。在联合广场餐馆很多年他都在用印度调料做菜，结合法、意的烹饪技术和来自农民市场的食材。到1996年，联合广场餐馆的菜单上有近1/4的菜都是用印度调料做成的。"坦白说，"我对迈克尔说，"我很愿意看到这些调料全部用到一个新餐馆里。印度调料的确很香，但是多数与这边酒窖的酒不搭配。我们以你在联合广场餐馆做得很出色的印度菜为基础，开一个新的印度菜餐馆吧。一个新式的印度餐馆怎么样？"迈克尔放下烹饪书，看着我的眼睛，开心地笑了。
大约就在这个时期，我带已经4岁的女儿哈莉去大都会艺术博物馆听儿童音乐会。传统单簧管演奏者理查德·斯托诺兹曼先告诉孩子们单簧管的发声原理，吹了《彼得与狼》（Peter ａｎｄ the Wolf）中一些有名的连复段。"现在，"他说，"我向大家展示的是，与另一种乐器一同演奏时单簧管会有什么样的声音。"几分钟后，帷幕拉开，一位小乐手坐在舞台上，周围是一圈手鼓。他告诉大家，这些是塔不拉双鼓（tabla，印度的一种小型手鼓），是印度古典音乐中最主要的打击乐器。他向观众展示了每面鼓的不同的音质音色。接着斯托诺兹曼回到舞台上，两人组开始演奏单簧管爵士乐与印度手鼓的二重奏。此时我被深深打动了：他们演奏音乐的形式和我所构想的二号餐馆多么类似--我想做的是在美式烹饪元素里加入印度特色。就是在这一刻，新的二号餐馆有了自己的名字：塔不拉。
一天，我和迈克尔正充满期待地高谈阔论我们的印度餐馆，谢来喜酒馆的厨师领班尼克·奥塔什听到了我们的谈话，就预约要进来见见我。"我认识一个人，正适合做你们说的餐馆的主厨。他叫弗洛伊德·卡多兹，我们曾在纽约最高级的莱斯碧那斯餐厅一起工作。" 尼克说。他知道迈克尔决不会丢下联合广场餐馆去做塔不拉的日常主厨。"我整天听弗洛伊德谈的就是他将如何让全世界的人都知道印度人也可以成为了不起的厨师。你和迈克尔谈论的恰恰就是弗洛伊德梦寐以求的啊。"
我们了解到，弗洛伊德出生在孟买，在果阿长大，学到了祖母的全部烹饪方法，而后在瑞士学习了法国经典厨艺。这听起来太让人满意了，我简直不敢相信自己的耳朵，但还有更绝的呢。弗洛伊德曾在四星的莱斯碧那斯餐厅工作过5年多，现在是执行助理主厨，他说服了那里的主厨格雷·孔兹大量增加印度调味香料。我们见了弗洛伊德，他很肯定地说自己真的很想结束现在的工作，做自己想做的事。他的梦想与我们对塔不拉的构想如出一辙。他准备了一场不同寻常的品尝会，为我们做了15种菜肴，让我的舌头尽尝美好快乐的滋味（有时是火烧的感觉）。此后我们就雇请弗洛伊德做了执行主厨。再后来，让他做了塔不拉的合伙人。　　　　
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第57节：不要停下来(5)　　　　
从确定那一概念的时刻起，我对塔不拉的构想就越来越清晰。我问自己："谁定的规矩说如果你喜爱印度调料和印度面包，就必须在纯粹的、典型的印度餐馆里才能享用到？"我希望以弗洛伊德对家乡烹饪的执著热情为基础，塔不拉能带给人们独一无二的美国式的就餐体验。弗洛伊德加入后，我请班特尔事务所的建筑师在厨房里设计了一处"调料室"，可以说是一种实验室，弗洛伊德可以拿一条鱼或一块肉，结合不同的味道做实验。总之我们的全部设想就是，将美式的热情好客、法式的烹调手法，地道的印度调料融合起来。1998年12月，塔不拉刚开业不久，就从《纽约时报》的鲁思·雷切那里获得了三颗星。她写道："这是透过印度调料的万花筒而呈现的多姿多彩的美式菜肴。味道浓烈、正宗、出人意料，让人一下子心潮澎湃。"
隔壁的麦迪逊11号公园餐馆开业的生意颇为兴隆。大家都知道，只要再过四个多星期，我们的一个开创性的餐馆塔不拉就将开业，因此很多人将较为传统的麦迪逊11号公园的开业当成是大事件到来前的热身之举。麦迪逊11号公园必须凭其设计的美观、热情好客和坚实的烹调功力获得成功。从创新上说，它的任何一方面都不具有开创意义。
在麦迪逊11号公园开业的早期，午餐的生意远远不如我们的乐观预想。不过，我们没有把这种缓慢的发展当成是一个餐馆从无到有的自然过程，反而认为是人们没有时间离开办公桌吃午饭。于是想出的解决办法是，把设计精美的午餐盒饭送到他们的办公桌上。我们首先瞄准了瑞士信贷第一波士顿的员工，因为它的全球总部就在我们餐馆的楼上。我们的套餐中有三块精致的三明治、薯片、一瓶水、一块甜饼。
不幸的是，没多少人对送餐或对套餐本身感兴趣。我们犯了一个本质上的错误：没有建立起核心品牌之前就妄想扩展品牌。人们并不是工作忙离不开办公桌，而是不清楚麦迪逊11号公园餐馆代表了什么样的就餐体验。它是小酒馆还是大餐馆？它的菜肴是普遍昂贵还是只有某些菜昂贵？它的菜肴是法式的吗？供应三明治、薯片和甜饼吗？如果我们自己都认识不清，又怎能保证潜在的顾客不稀里糊涂？
认清自己：打开市场之前，先认清你要卖什么、卖给谁？无论卖什么都有人买的生意是很少见的。你最好是有一个合理定位的产品范畴，这不仅有利于提升自身的水准，也有利于让顾客知道什么时候购买、如何购买你的产品。
而且，我们还未完成"家庭作业"：瑞士信贷第一波士顿已经为员工提供了福利性质的自助餐厅，由外面的一家餐饮公司经营。而我们的盒饭套餐使主厨凯利·赫芬南和管理层逐渐偏离了一个餐馆应该做的：改善餐馆自身的质量，一步一个脚印地努力赢取每一位午饭时间光顾的客人。我们很快就放弃了午间套餐的计划，结果是3 000个成本高昂的餐盒作废了。这次经历让我们切实感受到了不当的品牌拓展、不分轻重缓急的推广、对核心产品缺少充分关注所造成的代价。幸运的是，在脚踏实地的努力下，6个月内我们的午间生意就翻了一番。我们还聘到一位优秀的领班，他可真不愧是招呼顾客的行家。我们努力提供有更多可轻松做出选择的菜单，鼓励顾客更频繁地前来就餐。我们马不停蹄地工作着，因为我们知道，午餐时间段，必须争分夺秒。　　　　
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第58节：不要停下来(6)　　　　
混合型餐馆，想象起来都很有难度，而第一次出现在脑子中时又很容易让人迷惑--餐馆本身的员工如此，顾客就更是如此。我已经学会忍受这种情况。我相信我们有能力建立一个顾客群，一个有好奇心认识我们、对我们的进展非常关注的群体，即便让顾客来几趟才能达到目的，我们也在所不惜。
在塔不拉和麦迪逊11号公园餐馆开业的两年中，我没有再进行新的餐馆冒险。我的盘子已经满了而且在往外溢。事实上，当表亲詹姆斯·波尔斯基问我是否愿意与他合伙经营27 Standard与标准爵士时（一个是他正经营的餐馆，另一个是他颇有预见性的爵士乐地下俱乐部），我不得不拒绝。詹姆斯是爵士乐的狂热者（对爵士乐知晓得非常多），开一家这样的俱乐部就是他一生的梦想。俱乐部受到很多称赞，也建立了固定的常客群，但是楼上的餐馆，虽然也从《纽约时报》得到了不错的两颗星，却仍在蒙受经济损失。曾有餐馆老板愿意出钱买下东27大街这两层阁楼式空间的租约，但詹姆斯考虑后还是谢绝了，因为他怕新主人会立即将他视为珍宝的爵士俱乐部改造为私有的派对场所。
尽管我还有能力做更多的事，但无论如何都不应该再插手开新餐馆了。不过，脑子里的主意却总是层出不穷。比如，我曾考虑过开个网站，它将是烧烤爱好者的网站，取名为cue?com（或者Q?com），登录网站，屏幕上就会出现一幅动画的美国地图。点击目的地，就会出现该地区的传统烧烤风味的介绍，甚至还有一两家当地的著名烧烤店，保证第二天送到您订的烧烤食物。这个网站将会"独家介绍"特别棒的烧烤店，为它们做宣传，使它们的菜肴被疯狂地订购。回忆起来，我有充分的理由相信如果cue?com真的开起来了，肯定会像当时大多数的网站一样举步维艰。让我窃喜的是，我连一美元都没投进去。
与此同时，我收到了罗科·兰德斯曼的邀请，他是百老汇的一个大牌经理人，我的圣路易老乡，也是好朋友。他或许知道或许根本不知我这人一生都钟爱烧烤，但是他的确找到了一个很容易被说动的家伙。"我们认识的这位家伙真的很干练，来自伊利诺伊州南部，"罗科说，"他算是我见过的最了不起的用烧烤炉制作烧烤的大师。这个人叫迈克·米尔斯。哪天晚上你过来尝尝他亲自做的烧烤排骨怎么样？"
"你该不会说要开烧烤店吧，是不是？"我问他。"我发誓不会再开别的餐馆了。"此时我脑子里仿佛有个声音在向我喊：小心啊！
"找个直播红雀队比赛的晚上吧。咱们带些啤酒，叫那个迈克带一些他做的烧烤过来。" 罗科回答我说。"我还想让你见一些人，他们可真的是希望把迈克的烧烤带到纽约来。跟我关系不错的家伙，汤姆·威尔泰尔，就那个电影制片人，喜欢死迈克了。汤姆还有他的合伙人帕特·戴利可是美国烧烤界的权威评委。即便你什么也不做，还是应该见见这些人吧。说不定你可以把他们介绍给其他有意向的餐馆老板啊！"一番话把我的斗志勾得蠢蠢欲动起来。
这样的邀请很难回绝，即便我已经有四家餐馆，即便我天大地不愿意开第五家餐馆。不过，这些人是朋友，而且还可以观看圣路易红雀队的比赛直播，再说我对烧烤又那么痴迷，于是他说的就在我心头挥之不去了。　　　　
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第59节：不要停下来(7)　　　　
心中有什么想法不管用，关键是谁在你耳边鼓动。有时，有人就向我兜售想法或发出邀请--当然这种情况很少，而我知道自己99?9％对之没有兴趣。然而，我的直觉却说，值得探究，哪怕只从反面想想也好。我让自己对新主意保持接纳的态度，尤其是提出它们的人都是我认识并信任的好人。每当从这些人口中听到新主意时，我就会更加密切观察自己的本能和直觉的反应。
我来参加烧烤排骨品尝会时，是没有料到它能带来任何结果的。我去只是为了发掘出色的烧烤，还有，就是希望看到红雀队赢得棒球比赛。
但是边缘粉嫩的排骨真的非常出色，润滑可口的熏肉丝同样诱人。还有烤豆子，有四种不同的豆子，一下子折服了我。它原来先是被冰冻冷藏，运来后解冻、重新加热而成的。这种新鲜的滋味多美妙啊。我忍不住问了自己一些最基本的问题，比如说，在纽约这座城市，物质生活那么丰富，有很多世界一级棒的东西，却为什么没有更多的出色的烧烤店呢？我的解释是，要用烧烤炉做出地道的烧烤，会冒很多烟，这方面纽约是有环境保护限制的。但如果可以解决这个问题呢？我知道的维吉尔真烧烤（Virgil?s Real BBQ），就在时代广场边上，是当时纽约商业史上最成功的烧烤店，多年来一直使用"吃烟"设备。我还记得在皇后区的皮尔森烧烤店，原先是在长岛，由于邻居抱怨冒出的烟雾太重，而不得不把烧烤炉挪到一个嘈杂、拥挤的运动酒吧的后面。
在成功应对了麦迪逊11号公园和塔不拉姊妹店的开业挑战后，或许再做一个"合伙生意"就比较轻松了。我开始不紧不慢、信心十足地说服自己做这个计划。我到伊利诺伊州的墨菲斯伯勒访问迈克，后来又去拉斯韦加斯，他在那里开了另两家餐馆。我更加有信心了，同合伙人理查德和戴维兴致勃勃地谈了很多次我们的生意价值观和烧烤，并在谈论的过程中评价迈克。迈克用烧烤炉做烧烤的天赋是显而易见的（他令人着迷的闲聊功夫也同样很有天赋），我们之间逐渐产生了信任。一天我突然想到，表亲的27 Standard和标准爵士不正适合做成烧烤店吗。在堪萨斯城，烧烤与爵士乐成了一对不错的搭档，在纽约为什么不可以呢？
合伙人开始一个个向我竖起了大拇指，在大家的一致同意与支持下，我与表亲詹姆斯达成了空间转让协议。他还作为主人留下来，确保标准爵士的爵士乐依旧精彩，而我们要开创蓝烟，负责烧烤店和楼下俱乐部的经营工作。
第一次放眼观察使用烧烤炉的行家里手、业余大师和烧烤狂热者的世界时，我着实吃了一惊。这些爱好者不逊于"超级杯"和Indy 500（印第安纳波利斯500英里汽车大赛）的追随者，他们为参加一件重大赛事，不惜奔波上千英里的路程。在两年的密切调研中，我们竟也成了烧烤的狂热追随者。蓝烟的成员集体越过密苏里州、田纳西州、密西西比州、南北卡罗来纳州、纽约州北部边远地区、得克萨斯州、伊利诺伊州南部、芝加哥南部、波士顿以及奥克兰、加利福尼亚州，行程6万英里，仅为了寻找与体会烧烤中存在的地区差别。已经是未来烧烤店投资人的汤姆·威尔泰尔同迈克·米尔斯一起联手，安排我参加2001年孟菲斯五月节的竞赛，所谓的"超级猪碗"（Super Bowl of Swine）。于是我也成了烧烤排骨组的评委。迈克的超凡魅力与激情的确非常有感染力。他曾以烧烤排骨赢得三次孟菲斯五月竞赛的冠军，我问他，如何给顾客呈上这么好的食物。他的回答是："首先要知道如何在恰当的时候把排骨撤下烧烤炉。当肉足够松软的时候--也就是经过六七个小时的熏烤后--就可以在肉排上抹烧烤酱。如果拍打得正合适，就会看到有蓝色烟雾从排骨上升起。"蓝烟。就它了，我们的新餐馆就叫这个名字了。我们邀请迈克当我们的烧烤首席顾问（我称他为我们的"排骨老师"），付给他股票作为报酬，请他把比赛和餐馆经营中所学的东西毫不吝啬地教给我们餐馆的合伙人和主厨。　　　　
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第60节：不要停下来(8)　　　　
我们选肯尼·卡拉汉做蓝烟的执行主厨，他此前在联合广场餐馆尽职尽责地做了8年的厨师和助理主厨。肯尼虽然烹饪经验丰富，但很少接触烧烤：在来联合广场餐馆之前，他工作的地方是俄罗斯茶屋。但他训练有素，是蓝烟主厨位置的最佳人选。最成功的烧烤炉大师应该有热情一遍又一遍地做重复的事情，一日又一日地在实践中点点滴滴地提高。烧烤与其说需要创意，不如说更需要百折不挠和身体力行的精神。肯尼认真严肃，烹饪风格简单明了，而且不断地在追求做得更好，选他最合适不过了。我们还选了联合广场餐馆的另一位老员工担当蓝烟的开业总经理。我总是倾向于提升内部的员工，一是为了保持团队士气，二是确保新餐馆继承足够多的老餐馆的基因。让推动其前进的人担当起使其继续成长的任务，不仅会让我们有安全感，也是事业发展的基本道理。
迈克对肯尼·卡拉汉和迈克尔·罗马诺（他现在成了我们的烹饪圣人）进行高强度的、手把手的烧烤炉技术的传授，在他自己开的烧烤店里进行实战练习，并给他们争取一个名额，参加在伊利诺伊州的墨菲斯伯勒举行的有名的"苹果城"烧烤比赛。
要掌握所有的元素，学习过程非常艰辛--挑选最好的肉店；寻找山核桃木和苹果木的可靠来源；研制并完善经典烧烤的"配餐"，如玉米面包、凉拌卷心菜、烧烤豆、甘蓝、通心粉、奶酪等等。在人口密集、高楼林立的城市里做烧烤，还要吸取很多遭惩罚的前车之鉴，因为说不定冒出的烟就会飘到别人的卧室或办公室里。如果因空气流通问题遭很多人投诉，那么无论在餐馆上投了多少钱，你最后都得关门大吉。再说，纽约这座城市虽然没有悠久的烧烤传统，却聚集了世界上最多的、来自经典烧烤之乡、又爱发表意见的人士，把烧烤店开在这样一座城市的确有些心惊胆战。迈克喜欢用他一贯的"Ole Hickory"冒烟装置--带有标准的短烟窗。他教我们用的就是这个装备。但是要想获得批准安装烧烤炉，我们的冒烟装置必须连上15层楼高的烟窗，沿着办公大楼后面的砖墙往上搭建。我们花了将近8个月时间，结果却令人泄气，烟窗根本不冒烟，原来摩天大楼一样高的冒烟装置，其中的上升气流，实际上相当于一个大功率的吹风机，气流只是吹到烧烤肉上，而不是像预想的那样冒出烟雾慢慢熏上几个小时。首先，我们用了技术含量较低的方法，保持肉的潮湿，比如熏的过程中在冒烟装置里放一大碗水，结果是肉变得更湿了，但是熏的程度还不够。最后，我们为烟囱动手术，在末端嵌入风门，最后在想尽窍门后终于获得成功。不久之后，烧烤出的排骨终于让我露出了笑容。
也许因为蓝烟不过是"不入流的店"，所以设计起来难度很大。美国很多受人喜爱的烧烤店都设在贫民区。有人喜欢去吃烧烤，部分原因是必须多花时间去乡村或城市贫民区，不吃到让人飘飘欲仙的熏肉誓不罢休。那里的烧烤更好吃，一是因为你想吃，二是吃的地方与众不同。同样道理，棒球场上吃热狗更香，托斯卡纳的圣吉米尼亚诺的维勒纳恰酒比别的地方更美味。环境背景重要着呢。
曼哈顿的派克大道在很多人看来并不是贫民区。于是我们又一次联系到本特尔事务所的建筑师，请他们帮忙想出可行的解决办法。设计是基本而关键的环节。比如说，如何将烧烤的传统元素同曼哈顿餐馆的现实特征结合？如果是过去，我们可能不会摆放那些老掉牙的东西，什么保龄球奖杯、垒球队的合影照或笑眯眯的小猪漫画等等。但是这些老掉牙的装饰却很有吸引力，因为它们向顾客表明了餐馆获得过什么成绩。哪有顾客进入一家餐馆，不希望自己会欣喜若狂的。　　　　
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第61节：不要停下来(9)　　　　
首先，我们一定需要很多小隔间，这是烧烤店的一般要求。隔间里可以放一张野餐桌，这在得克萨斯州的山村非常普遍；也可以放福米卡牌子的塑料桌，两侧放上硬硬的、不那么舒服的长凳，这在北卡罗来纳州的烧烤店很常见。但是我们的烧烤隔间应该体现纽约的特色，于是我选了柔软舒适的皮垫子，桌面则是更好的层压板，比冰冷、坚硬的福米卡更胜一筹。
吧台上挂着经典的黑色菜单背板，上面是红白相间的塑料字母。但我们并没有为了追求真实感就故意用古老的可口可乐的广告牌，或故意拼错菜单上的猪肉三明治和脆骨。这里丝毫不能有主题公园的感觉。我们融入了真正的纽约元素：一个令人兴奋的、名目齐全的酒单，有微酿啤酒、波旁威士忌酒、经典鸡尾酒、世界一流的葡萄酒，而且都是成杯卖给顾客--一般的烧烤店可是没有的。虽然有精心的设计、热诚的烹饪，但是我们的烧烤店离纯正、离形成灵魂还有一段很长的路，还需要与它所在的建筑、社区、城市和谐共存。踏进主题公园，你不知道自己在哪里，而我们的蓝烟一定要成为真实的地方。
伟大的玛丽·弗朗西斯·肯尼迪·费希尔在其回忆录《我的美食》（The Gastronomical Me）中这样写道："在我看来，三种基本需求，食物、安全、爱总是千丝万缕地纠缠在一起，想到其中一个，就会自然而然地想到另两个。所以我写渴望实际上在写爱，在写对爱的渴望，在写温暖与温暖的爱，在写对温暖的渴望……还有渴望满足后的温暖、富有、美好……那其实都是一种东西。"
这段话经常深深地打动我，因为它正道出了另一个叫玛丽的人对我的人生教导。在美食上家人对我的影响的确很多，但是在我的青少年时代，没有人能像老管家玛丽那样纯粹地用食物来表达她的爱。我在成长的过程中，对玛丽的感情是最稳定、最牢固、最依恋的。玛丽能做出世界上最好的炸鸡、奶酪通心粉、盖着糖霜的夹心蛋糕。她总是在下午就开始做炸鸡，离晚饭还有一两个小时的时候，偷偷给我揪一个鸡大腿。我就在自己的卧室吃，吃剩的骨头放到厕所里冲走，妈妈就不会发现我在饭前竟然已经吃了鸡肉了，这样在饭桌上我就可以再吃一份。
玛丽出生在密西西比一个佃农家庭，大字不识几个，对人生、对爱却怀有极大的智慧。丈夫查理非常随和，60年代在圣路易县一带与人轮班开清洁车。玛丽与查理没有孩子，我们姐弟就是她的孩子，而我是她的小男孩。我刚出生从医院被抱回家，妈妈就把我递给玛丽说："这是你的小男孩。"玛丽就记在心里，尤其当我成了家里的受气包时，她对我就更疼爱了。
我9岁时，查理死于一场可怕的车祸。悲痛欲绝的玛丽离开了我们一段时间，那时我感觉像见不到亲娘一样难过。我16岁拿到驾照时，经常在周六下午去看望她，她住的地方在Lee大道4726号一处没有电梯的公寓，位于圣路易西部边缘的一个黑人聚集的社区。她邀请我（或者说是我主动找上门）吃她做的大餐：炸鸡、多芥末的鸡蛋、饼干、奶酪通心粉、甘蓝、甜土豆派--这些后来都上了蓝烟的菜单。
联合广场餐馆开业时，已经七十多岁的玛丽亲自买机票飞到纽约支持我。她告诉我，只要自己还活着就绝不会错过这样的时刻--"她的小男孩"让她自豪。玛丽第二次坚持飞到纽约，是参加我的婚礼。（玛丽看人很准，无人能比，当她点头称赞时，我更确信让奥德丽成为我的妻子是正确的。）2000年初，玛丽离开了人世，她没有看到蓝烟开张，而蓝烟是我所做的一切中最能向她表示敬意的，同时也是我能给予她和家乡圣路易的最好的爱的礼物。　　　　
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第62节：不要停下来(10)　　　　
在圣路易度过的少年时光是我开另一家餐馆的灵感之源：摇动小室，2004年为麦迪逊广场公园而创建的一个汉堡、热狗、奶油冻小吃站。在五六十年代的汽车文化中长大的人或许都吃过这种小吃摊或小屋里的食物。年少时的我和家人朋友经常在这种地方停留，比如Schneidhorst?s、the Parkmoor、特德-德鲁斯奶油冻、菲茨根汁汽水摊还有Steak?n?Shake。我尤其喜欢它们路边的服务方式。记不清有多少个周末的晚上，我都是在这些路边的小摊上乐不思蜀。上大学期间以及大学毕业后的一段时间，我曾有两个夏天在芝加哥度过，经常忍不住去吃"芝加哥热狗"，9种传统的配料夹在洒有罂粟籽的小圆面包中。我越来越怀念那时的免下车餐馆、那里的服务员、卖汉堡和牛奶冰激凌混合饮料的小吃摊。今天的快餐--流水线做出的食物，虽经小心翼翼地消菌杀毒，也无法代替那时的美好。我们开新餐馆的一贯思路是，吸收经典一流的元素，使之在当前的环境下复活，然后出色地运行它们。摇动小室的一切成分都没有特别创新之处，但关键在于我们像以往那样融合了各种成分，从而带给人原创感。
摇动小室最初其实是由非常不起眼的热狗手推车发展起来的。2001年夏天，我们为新麦迪逊广场公园组织活动，并说服标靶连锁百货（Target Stores）主办一系列群体艺术展，由公共艺术基金会指导，与纽约市文化局合作。泰国雕刻家纳文·拉万猜库为展览创作了一件多彩的艺术品，卡通形象一样的出租车模型立在支柱上，取名为I ? Taxi（我爱出租车）。他还为活动设计了一个可以使用的热狗手推车，因为他相信世界上最大众的两种东西就是出租车和热狗。在他眼中，地球上的人要么在开出租车要么坐在出租车上，要么在卖热狗要么在吃热狗。
I ? Taxi安装在公园的南端，与麦迪逊11号公园餐馆不远。有人来问时，我们就自告奋勇使用这个热狗手推车的雕塑，给活动增添了不少生机。我们开始问自己，能否为热狗推车带来什么新鲜的东西呢。
计划虽然很小（或看起来很小），我却对这小小的手推车非常专注，非常希望能把这个计划当做贯彻"开明的热情好客"理念的练兵。我问自己："谁定的规矩说像热狗手推车这样普通的东西就不能做得更出色、投入更多的热情？难道热狗手推车永远只能是手推车？"
我和我的团队决定主要卖芝加哥特色的热狗（从芝加哥一个叫"维也纳牛肉"的小贩那里买来的，肉是用掺了大蒜、胡荽、月桂叶的水煮的）。面包用的是洒了罂粟籽的小圆面包（专门从芝加哥运来的），当然还有必不可少的浇头（食物上面的调料或配菜）：食盐、洋葱、青椒、番茄、芥末、泡菜、辛辣的成熟胡椒、黄瓜和开胃菜。菜单上品种虽然不多，但我们还供应袋装的自制薯片，上面洒有碎甜菜，还供应新鲜的马鞭草口味的柠檬汁、咸味巧克力饼干和冰茶。我们聘
麦迪逊11号公园餐馆的冬季衣帽管理员来打理小吃车，这也算给他们提供夏季的就业机会。凯利·赫芬南就是监督主厨。我还派麦迪逊11号公园的一个经理来管理小吃车的运营，这也算尝试运营小型生意的一条低风险之路。糕点主厨尼科尔·卡普兰除了做让人越吃越爱吃的巧克力饼干外，还贡献了精致的米通（一种甜点）。　　　　
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第63节：不要停下来(11)　　　　
结果证明我们的经营是有些风险的--2001年9月公园的活动结束、热狗摊关闭时，我们因运营这个手推车而损失了5 000美元。尽管需求旺盛，总排着长长的队，但是由于我对食物、服务的质量要求很高，雇了过多的工作人员，平均效率就非常低。
但是到了2002年，社区的很多人强烈呼吁我们再次带来小推车（尽管那年夏天公园的新雕塑展与出租车或热狗不再有关系），于是我们的小吃车又开张了。这一次我们的经营比前一次聪明了点，生产系统也改良了，结果虽不赢利但也不亏损。到了2003年，热狗小吃车才开始赢利。每天，从早上十一点半开始就有七十多人排队，以求得一份芝加哥热狗。我们几乎供应不及，在小车后面放了三张桌子，员工可以把热狗和各种浇头一份份摆开。白天，我们甚至调动麦迪逊11号公园的厨房对小吃车进行支援。有几天，离结束营业时间还早的时候热狗就用光了。不久《新闻周刊》、《新闻日报》、《克雷恩纽约商业》、CNN，还有三大全国性的广播公司--NBC、CBS、ABC的晚间新闻节目，都报道了我们的小吃车。亚历克斯·威彻尔在《纽约时报》上称小吃车是热狗行家眼中的"精细美食"，结果排队买热狗的人更多了。《纽约时报》的餐馆评论家威廉·格兰姆斯和埃里克·阿什莫夫也都写了评论，字里行间透露出赞赏之意。
我们尽可能地做到热情好客。因为没有预订单，员工就无法知道顾客的姓名，所以我们强调要记住常客的脸，记住他们经常点什么。对于9种不同的浇头，顾客的爱好似乎也不大相同。我们相信，要像在三星的餐馆里一样，热狗推车的夏季实习生要同样满足顾客希望被认出的心理。我们鼓励年轻、充满活力的员工主动创造多种形式的"买一送一"或"好客行为"--给排队的人免费发放样品和小甜饼；或者在看到坐在公园长凳上的一位常客后，开始做他经常点的口味，而当他正要过来排队买时，就已把热狗送到他面前。顾客花的尽管只是2?5美元，买的尽管只是热狗，然而他们的满意度和忠诚度对我们来说与谢喜来酒馆或塔不拉的顾客的满意度和忠诚度一样重要。
我们对"开明的热情好客"这一理念的运用取得了显著的效果。员工们喜欢这样工作，顾客们被深深吸引，公园里的人熙熙攘攘，"维也纳牛肉"对纽约这么好的生意喜出望外，展季结束后，我们向新成立的麦迪逊广场公园管理委员会送上了7 500美元的支票。
大约在这一期间，纽约市公园与娱乐管理局发动大家提议，在麦迪逊广场公园建一个亭子，并长期运作。我们自然成了目标，决定扩大热狗手推车的业务，实现"复活"免下车餐馆的梦想--同时为公园带来更多利益。于是，我们就递交了提议，与麦迪逊广场公园联手运作此项计划，亭子建设的经费将通过慈善活动募集（由我们来经营生意，东家是公园的管理委员会和纽约市政府），将销售额的一定比例作为租金付给公园的管理委员会和纽约市公园与娱乐管理局。
在构想新亭子时，我们考虑的不仅仅是食物。人们下馆子可不只为了吃，他们选择去哪家餐馆为的是一种群体体验。星巴克采用的理念是喝到美妙的咖啡，真正的亮点是让顾客感觉自己在与志趣相投的一群人分享咖啡。它的一箭双雕之妙在于，在东西南北、成千上万个地方大展宏图，同时又使每个星巴克店拥有自己独特的顾客群体。其中的开拓性与智慧在于，售卖优质咖啡居次要位置，培养群体感才是第一位的。咖啡是可以卖的商品（而且喝咖啡是让人习以成性的），而每天例行公事般地让一群志趣相投的人自发聚在一起，这种魅力也是可以卖的商品。如果不明白自身存在的目的是为了培养群体感，那么这样的生意必将表现不佳。　　　　
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第64节：不要停下来(12)　　　　
我们能为麦迪逊广场公园管理委员会的这个任务增添什么亮点？我的想法大多源自于自己作为联合广场合伙企业一名活跃理事的经验：对联合广场的安全、发展、规划、繁荣尽心尽责。重建一座公园并不能一劳永逸，要让它保持美丽与安全，要给好公民们到这里来散步的理由。否则，重建公园也不过是换汤不换药的表面工作。联合广场公园最吸引公众的亮点是农民市场，其次是园内的游乐场、遛狗场以及夏季开放的餐馆月亮苑。
在城市的招标会上我们一举中标，因为我们开摇动小室的提议和我们的烹饪理念非常鲜明有力，而且官方对我们的经营非常有信心，当然我们为亭子的设计和筹资所做的计划也帮了大忙。让纽约市公园与娱乐管理局与公园管理委员会共同分享一定比例的收入以抵免我们的租金，创建这样的模式可是费了很大工夫，但我们的方案有理有据，最终获得了支持。
设计无疑会对摇动小室的成功起很大作用。我们十分幸运地选择了SITE建筑的著名建筑师詹姆斯·瓦恩斯（以注重环境保护的"绿色"建筑设计而闻名），请他在设计亭子时要与公园的小路和植物保持和谐。我觉得这是一项艺术创造，亭子顶部覆盖着常春藤，看起来就像从地上冒出的嫩芽。亭子的许多设计元素取自附近的地标。比如说，倾斜的三角形顶盖与不远处的熨斗大厦遥相呼应。当然我们对传统的路边小吃屋的设计并不敢恭维，不过使用这种熟悉的风格元素，将亭子的设计与特定的环境结合，就使摇动小室成为了社区的一部分，而不是强加进社区的一个突兀的东西。（布赖恩·米勒注意到我的第一个餐馆--联合广场餐馆就避免了突兀感。他的评论又一次激励我将本能转变成鲜明的意图来做事。）
我们一中标，理查德· 克雷恩（我的最热情的路边食品的调研伙伴）和我马上动身去调查全国的汉堡小吃摊。当然，我们的首站便是圣路易的特德-德鲁斯和Steak"n"Shake；然后去了堪萨斯城的谢里顿；分开去了密歇根州的卡尔弗、旧金山的In?n?Out汉堡店、纳巴的泰勒小馆、芝加哥的黄金海岸热狗及另外8家）、康涅狄格州的（超级维尼、西克莫免下车餐馆）--目的就是寻找同类食品店的佼佼者。我很喜欢看厨师拿起一团冰球一样的红白相间的生牛肉馅饼，放入热煎锅，用两只看起来挺重的锅铲有节奏地拍打馅饼，等底部那面变脆，就把它翻过来煎。我很信服他们的格言："眼一定要准。"
麦迪逊11号公园餐馆的私人就餐处的厨房成了摇动小室的专用实验室，在这里我们要按最好的比例将新鲜碾碎的牛肉进行混合，尝试多次后，我们终于定下了牛的上腰肉和胸肉的最佳混合比例。肥肉与瘦肉的混合使牛肉更美味。对汉堡的确切大小我们也争论不休，细到半盎司（1盎司约合28?3克）。热烈讨论了选什么样的小圆面包（软的、土豆面的），什么样的番茄（深红色的），什么样的生菜（比布生菜），以及什么样的沙司（保密）。我们选择每一款配料都格外用心，特别注意其纯正与否。芝加哥热狗用的芥末我们选了美国的Plochman品牌，而不是法国的品牌。我们还决定不用法国第戎第戎，法国一东部城市。--编者注的芥末，因为我们的定位是摇动小室里不要有"美食家"的调味品。我们选用卷边的油炸食品（与我少年时候一直钟爱的菲茨根汁汽水摊的一样），因为与长而细的油炸食品相比，前者咬一口发出的嘎吱声更响亮，而且这样的油炸奶酪很不错。在不知情的试喝后我们选择了Abita根汁汽水，产自路易斯安那，非常爽口。　　　　
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第65节：不要停下来(13)　　　　
奶油冻，如我在开业菜单里写的，就是"将优质的冰激凌同软冰激凌混合的产物，"不过奶油冻更黏稠，鸡蛋味更浓。我们同麦迪逊11号公园餐馆的天才糕点主厨尼科尔·卡普兰一起品尝了来自美国各地的几种最好的奶油冻（由联邦快递连夜送来），以此为基础苦思冥想我们自己独特的配方。
摇动小室2004年一开业就大获成功。不过，很正常的是，难以预料的成功也带来了新的挑战。从一开始队伍排得就很长（有时达90人之多），而且因为大家都是第一次光顾，我们要向每个人介绍我们的菜单，而我们对价钱又不太熟悉，在找钱上花费了些时间，所以效率十分低下。我们之前供应的只是热狗，因此设计时为准备热狗分配了很大的空间，完全没料到汉堡和奶油冻也会如此大受欢迎。于是不得不重新分配小小的厨房空间，拆除并重新安装了几个不锈钢柜台。那年夏天，我们的员工忙得不可开交，每天工作9小时，通过售货窗口平均每小时卖掉500份搭配不同的食品。这意味着很多的热狗、油炸食品、奶昔、杯子、圆筒、柠檬汁、圣代、浸膏、汉堡、冰茶、汽水、啤酒、葡萄酒。啊，对了，啤酒和葡萄酒--根据我们在蓝烟的经验，顾客在吃双层汉堡、热狗或德式小香肠时，什么饮料都可能会要，因此我们决不能对这样的可能性视而不见。我们是放弃了法国第戎的芥末，但没有理由放弃成杯的法国桑塞尔白葡萄酒。
开业几周我们运气不错，因为雕塑家马克·迪·苏维洛为公园创作的新作品的安装启动庆祝晚会就在摇动小室举办。到场的有市长迈克尔·布隆伯格、负责公园的专员艾德里安·本内皮、麦迪逊广场公园管理委员会执行主任黛比·兰道以及纽约警察局的警长雷蒙德·凯利等等。市长吮吸我们的香草味饮料的照片贴在了互联网上，第二天又出现在报纸上。很快《纽约》杂志称摇动小室是"汉堡的天堂"，还说我们的小室汉堡是纽约最好的（"包在蜡纸中的美味"）。
摇动小室不仅获得了巨大的成功，而且成就了一种很棒的商业模式。销售额的一定百分比付给公园管理委员会和市政府作为租金，因此顾客购买享用的每一份热狗、汉堡、奶油冻、饮料都是为公园的发展做贡献。摇动小室就是这样一个榜样：一个以营利为目的的实体，它的繁荣发展为社区的发展做出了贡献。这正说明，做正事一定能成功。也许最重要的是，摇动小室是一个聚集人气的地方，吸引着各行各业、各个年龄段的人来到这个公园。这样，他们成了公园的股东，公园也会因此而更加漂亮、安全、受人欢迎。
我从来没想到过摇动小室成功的原因会被人说为"那里有最好的汉堡"，而蓝烟给我们的一个启发是，如果只关注食物，是永远不可能创造出"最好"的体验的。而食物带给人的深刻、美好回忆和温暖才是无可比拟的。
如果我们的摇动小室有幸能生存得足够长，如果我们能做得一如既往的出色，有一天我们就会听到今天的年轻人在一个汉堡摊前对自己的孩子说："我年轻时吃的最好的汉堡是摇动小室卖的。"如果那样，我就非常满足了。　　　　
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第66节：环境至上(1)　　　　
第十二章
环境至上
我与大部分领导者一样，用以推动公司的目标是--卓越、成长、利润。无论目标是什么，我作为CEO的风格是驾驶联合广场好客集团沿着一条均衡地融合各种追求的道路前进，这里的道路有安全的，也有刺激的，而最多的是选择别人较少涉足的道路。我喜欢把新的商业冒险看成是探索和学习的好机会，而不是把它们当成许可证，不顾代价地无限扩展公司。我并不是固执得非要开多得经营不过来的餐馆。这样太过鲁莽，而且对一个凭借人性化的互动交流来保持灵魂、获得成功的公司来说，根本不现实。能做就做，我并不特别喜欢这样。既然一天的时间不可能超过24小时，那么我如何精心安排这些时间，决定着我的同事安排时间的方式。
我一直相信，认识一个公司不但能从它的所"为"看出来，同样可以从它的不"为"看出来。我们获得的很多成就源自于对很多机会说了"不，谢谢"，那些机会乍一看很诱人，但放弃是明智的。老实说，因为避免了犯一些可能的错误，我有时不禁会想，我们拒绝了该拒绝挣的钱是否比选择了做某些事挣的钱还要多呢。我经常估算没有白白损失的钱、没有失色的品质、没有抛弃的灵魂。说"不"的学问很深奥，还有很多要学，要分析哪些生意不该做，也是一门值得探讨的艺术。
若干年来，有很多商家发出慷慨大方的邀请，希望我们在娱乐场、雅致宾馆、高消费购物广场、火车站、体育馆、机场、写字楼等地方开餐馆，我们都一概回绝了。回绝的理由主要是感到在那些场合做生意不太对劲儿。好比一个画廊主人，选了一件非常棒的艺术品，接下来不仅要细心地装裱、悬挂、打照适度的灯光，还要问一个重要的问题：这件艺术品属于这个画廊吗？要自信而果敢地做决定，则需要知道你是谁，你的决定对股东们意味着什么。即便环境感觉合适，在介入一桩生意之前，我仍会根据自己的均衡感进行"直觉核查"，因为我知道，一项新计划会在任何可能的方面给我（和我的同事）带来难题。
有时，我和高级领导层对一项新业务会做多达15次的探究尝试，最后还是放弃了。每一步都是了解细节的过程，更是"试探是否合尺码"的机会。很多人不考虑自己的生意是否需要，也不考虑为什么要做，就投身于一项新业务中。我们在探究新业务的过程中，会一次又一次地亲临未来的场所，与房东、开发商或未来的合作伙伴见面（有时在他们的办公室，有时在我们办公室--亲眼目睹和感受别人在他们的环境里如何工作，会了解到许多东西），了解周围社区的风格（预想我们有一天会在这里充当什么角色），估计培养一个杰出员工队伍的潜能有多大、希望有几成。
对新业务说"是"的几个标准
1．新业务符合并能促进公司的总体战略目标和具体目标。
2．新业务是具有开创性、开拓性、尝试性的。
3．时机很好，我们公司正好有能力继续沿着优秀的道路发展，特别是有足够多的骨干员工，他们本身很乐意继续发展。
4．我们在所追求的利基市场内能成为领军者。
5．在追求新机遇的同时不会影响现有业务的利益和发展，而且会促进二者的发展。
6．我们对这个新设想很兴奋很有激情，追求它会开创学习、成长和获得乐趣的机会！
7．我们能在这个社区做生意感觉很振奋。
8．环境正好合适。我们的餐馆及我们做生意的风格与这个地点相得益彰。
9．深入的预测分析让我们确信这是一个明智而安全的投资。
我的记忆与兴趣组成的宝库一直是我开拓灵感的最大源泉，我从中为新的业务汲取思想。比如，我一直热爱体育--一直密切关注家乡圣路易红雀队的每一场比赛，甚至时不时在想，或许可以为体育赛事的食物提高一点质量、多提供一些种类，这些食物跟我年幼时相比当然是改善了许多，但是与理想还有很大差距。一定有很多人既热爱体育，又喜欢美食。为什么这两样就不能兼得呢？棒球场上多一些热情好客的气氛不会减少体育迷享受比赛的乐趣吧。　　　　
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第67节：环境至上(2)　　　　
既然我们的公司已经开始在这种生意上获得经验--远端饮食供应、汉堡、热狗、奶油冻、烧烤--稍微调整一下就能适应体育馆，那么我很愿意倾听别人的意见，在这个时候、这个领域做一些独特的事时机是否成熟。体育是属于娱乐的，花钱吃饭也一样。美妙的就餐体验更增加了观看最喜欢的队伍赢比赛的乐趣，即便你支持的队伍失败了，也多少能为你减轻一些痛苦。
我们遇到的另外一个更不平凡的机会是一处教堂的邀请，问我们是否有兴趣在其建筑内开咖啡馆。曼哈顿有许多漂亮的老教堂，所处的都是黄金地段。近年来，很多教堂很明显利用得不充分，定期去做礼拜的人越来越少。教堂隔壁常有附属建筑物可以用做社区中心或接待厅。我当时的想法是，在附属建筑物里开一个受欢迎的、经营良好的咖啡馆，以吸引更多的人来做礼拜，为圣会增加经济收入。该教堂与我们的餐馆在一个社区，这样的提议绝对值得进行至少一次商议，因为它不仅符合社区的意愿，也映照了我们的"开创性思想"的标准。但是后来还是觉得没有必要再继续了。它将走向何方？我们的哪个员工会觉得这是他们职业生涯中满意的一步？我们运作教堂咖啡馆的激情何在？
我们也考虑过非常有利可图的提议，在其他城市如拉斯韦加斯、迈阿密、亚特兰大或东京，开一家我们某个餐馆的分店。从短期的经济角度看，拒绝这些提议真是让人于心不忍，但是要么时机不合，要么环境不适，让我们无法说"是"。比如，拉斯韦加斯是世界上最成功的富有幻想和憧憬的商界，这样的本质前提决定了它不适合拥有有灵魂的、实实在在的餐馆。我们在纽约的长久成功是建立在真实感之上的，而非靠兜售幻想，因此，拉斯韦加斯感觉上不适合我们的环境要求。从我们餐馆的名字上也能看出这一点，都是清清楚楚依据所处的地点而起的。对我来说非常重要的是，我们不但要了解这一点，行动上也要与之符合。
当然，也许有一天无论环境、时机，还是价值观都适合我们在拉斯韦加斯，甚至在人人都崇拜"纽约风格"的东京开餐馆了。比如说，我并不排除在拉斯韦加斯开另一个蓝烟或塔不拉的可能。在我看来，拉斯韦加斯的环境比较适合这种主题鲜明的餐馆。毕竟在纽约开烧烤店或印度风格的餐馆在烹饪上是打破了一些常规的，在拉斯韦加斯开这样的餐馆也何尝不是如此。那样的挑战很刺激。但是在继续之前我会加倍小心，比如说，首先必须让自己相信，蓝烟在纽约本地的进展非常稳定牢固，其次，我要有信心认为我们的组织有足够的深度，有足够的管理和烹饪能力，这样我就不会成为一个整天奔波于拉斯韦加斯、东京或伦敦或任何其他地方的"亡命徒"了。如若那样，必将危及我对公司的均衡感，毁坏我个人的均衡感，而且我喜欢一有时间就与家人共度，果真那样的话，这个乐趣也将不能再享受。
另外一个谨慎的考虑是，无论选择在什么地方、什么时间开新餐馆，我们都必须在各个层次上达到能力要求，才能不辜负顾客从我们这里得到高品质的期望。如果我们现有的业务不是在进步，那么扩展它就意味着连现有的优势也会丢失。好比一个气球：不鼓起来不算是真正的气球，但是一旦输入的空气太多，气球就会爆炸。我亲眼目睹过父亲的业务扩展过速的后果，因此我十分敏感不给自己的气球过分充气。我们这个行业，很多人失败主要是因为无节制的扩展造成的，因为扩展而致使质量下降，一发不可收拾。　　　　
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第68节：环境至上(3)　　　　
作为公司的领导，我当然要学会果敢和适当的紧迫感，不过我也总是喜欢先在各种同事之间达成一致意见后再做决定，他们各自独特的优势观点会让我更加自信，从而进一步行动。这样做也许会使决策过程变长，但是只要决策的精神与我的意愿相符，把其他人的观点带来讨论可以使计划更加缜密完善，也会受到执行计划的同事的全力支持。在决定是否从事一项新业务时，我召集顾问们以我们公司"首要角色"的身份来论证，所得的结果往往一目了然。
首先，我召集商业策略发展部高级副总经理戴维·斯温哈默作为"未来前进运动的秘书"。他是业务部长，特别是在想象、构造、设计、开发新项目上很有天赋。他还开发和分析新的金融模式和各种预案。我还要依靠人力资源部的高级副总经理保罗·博尔斯-比文告诉我，如果要扩展业务，我们的人力资源是否足够充足，基本的训练体制是否足够强大。运营部的高级副总经理理查德·克雷恩是我评估某个计划可否执行的秘密武器。他知道如何按照外界期望的优秀水准来运作每件事。我们烹饪部的高级副总经理迈克尔·罗马诺，对创造出的每种烹饪法的细节都了如指掌，将半生不熟的计划挡在门外，在厨房的设计上指点江山，他明智的烹饪建议保证了入口的菜都很鲜美可口。
每个周二早上我都会与"厨房内阁"召开一个半小时的例会，讨论公司的策略方向。还拉来主席顾问，我们的"智囊"理查德·戈德堡，他是有深刻见地的思想者、才华横溢的老师，从普若斯考尔法律事务所退休之后，就担任了我们这个职务。
一起参与讨论的还有詹妮·德克森，我们的社区投资部主任，她总是尽心尽力地确保我们最后达成协议，确保我们言行一致。她是我们的"议程守护者"。每位参加者都可以是每周议程的发起者，只要他在前一周结束之前把材料传给詹妮，并将附属的材料提供给其他人，这样大家就能提前准备讨论。作为一个观点很受重视的资深同事，詹妮可以对我们讨论的话题任意表示反对、支持或提出新看法。这些会议为我做决策提供了"均衡的输入"，因为这些人是受信任的，代表了我们各类股东的想法。
在准业务的各个方面都被讨论分析核查之后，我甚至还会征求奥德丽的意见，她是我"生命均衡的秘书"，对于一个业务决策是否有利于我和我的家庭，她总有自己的想法。
在我失衡时，奥德丽是第一个发现的人，第一个提醒我的人。她知道我见到新机遇时，往往很像一个攀登者，一面登着眼前的山，一面又远望另一座山的景色。从远处观望，某个机会看起来会相当诱人，但是走近了仔细观察，才发现远没有想象的那么好。往上攀登时，我对沿途的景色充满了好奇，也好奇站在山顶上看到的风景会如何壮观。攀登时一路上能与各色人物由协作而相知相识，这是一种冒险与挑战，是我特别向往的乐趣。每个商业旅程都会吸引一群新鲜而特别的冒险家，对餐馆来说他们的角色是主厨、总经理、厨师、服务员、招待、预订员、经理、会计员。与一个新鲜的群体一起创造新鲜的事业，这不但标志着事业在成长，也是最能让我感觉快乐的体验。我做决定之前，同样会征求一小群至亲老友和恩师的想法。这群人有的是老相识，有的是老顾客，其中一些还成了我们新餐馆的投资人。他们专业的洞察力是我决策中不可缺少的一部分。他们是我的知音，总能在合适的机会训诫我--都是出于支持和尊重。我十分注重让周围聚集品质正直、能力一流的人，每个人都能带来与众不同的东西，尤其是我本人所缺少的东西。在我做一些不着边际的白日梦时，他们的一句反应"你想到哪儿去了"，对我来说都是那么习以为常和亲切。　　　　
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第69节：环境至上(4)　　　　
戴维的角色是探求和协助开创符合我们策略目光的新事业，与未来的合作伙伴进行深入的对话。如果进展到第二轮对话，我与戴维就会与其他合作伙伴讨论新事业，这些合作人大部分都会挑出很多劣势出来。迈克尔一向比较反对冒险，他善于分析，以深思熟虑带给我们这群人均衡感。理查德·克雷恩是纯粹的现实主义者，他知道开创一项新事业要做什么，他从不含糊其辞、装腔作势。他谙悉食物和酒类，孜孜不倦地追寻最好的美酒佳肴。他积极地参与挑选主厨和总经理。每当发展速度超过我们的能力，危及高水准的运作时，他都会坚决地提出来。毕竟，出现错误时，他和他的运作队伍是要首当其冲弥补差错的。保罗督促我们时刻关注人员的素质和能力，因为这些人是我们的中坚力量。他是我们的人力专家，最清楚我们某时某刻的员工素质是深厚或浅薄。保罗也是从1985年开始就一直与我并肩作战的唯一伙伴，他深知如何让我--还有我的同事们--像时钟一样滴答运转。
积极听从伙伴的意见让我受益匪浅，也让我们之间产生了一种健康的张力。我们的对话总是直言不讳、充满激情、富有建设意义。在做抉择之时，我总是认真地衡量他们的观点与我自己的本能。为发展而做单方面的决定不是我的风格，我相信，独断永远不会带来最大限度的成功。达成一致意见是很重要的，只有这样，我们的团队才更有可能高效、出色地为新事业奋斗。
对于曾做过的任何说"不"的决定我都不后悔，但是直到今天我偶尔还会怀疑是否错过了一个好机会，即90年代初时是否要在联合广场餐馆的隔壁大都会咖啡馆那里开家新餐馆。尽管我完全相信，当时放弃那个机会对我们的团队是完全正确的，但我们放弃了那么多的机会中，它是唯一让我时不时想起的，或许主要因为我几乎每天都要路过这个地方吧。
大都会咖啡馆在1985年比联合广场餐馆早开业仅几天，位于东16街和西联合广场的十字口，正面对着公园，比其他的地方更能受益于联合广场周遭的发展和新活力。现在，这个公园总有源源不断、各色各样的人来光顾，普通居民、商业人士、学生、购物者、戏迷、游客等。大都会正对着广场，它的横向空间沿着东16街延伸很长，与联合广场餐馆相邻，那一狭长的地带是非常好的宝地，坐在那里可以看到熙来攘往的人群，很像罗马委内特大道的一个咖啡馆。我们两家餐馆是一位房东，由于与即将退休的餐馆老板是邻里关系，我有机会第一个去看那边的场地。环境和位置都非常理想，问题在于时机，我尽管很感兴趣，内心却还没有开第二家餐馆的打算。从情感上来说没有成熟，从业务的角度也没有准备好。1991年的时候，我仍在苦苦斗争是否应该扩展自己的团队。
尽管对放弃这个机会心有疑虑，尽管已经没有机会在公园边上开个露天的咖啡馆，不会有熙熙攘攘的顾客，不会有丰厚的利润，但我知道当时的决定是对的。因为我们尚缺乏各个层次的管理能力，再加上我的矛盾心理，果真在那里开餐馆很有可能会出问题，果真开了那个餐馆，谢来喜酒馆就不会在三年后诞生了。
大都会咖啡馆是与联合广场公园接壤的最后一块好空间。那片边缘地带已经封闭了。但是到了1996年，联合广场餐馆已经大步跨向正轨时，我认为时机成熟可以考虑下一个项目了。我已经知道，我的餐馆的酝酿期，从开始有想法到最后开业，一般是三年时间。我决意在麦迪逊广场公园成为新的餐馆开拓者，在这个公园的复兴中发挥带头作用。我记得，当时一想到要开一个面向麦迪逊广场公园--当时很荒凉--的餐馆，就像要飞向月球，插上第一面旗帜。　　　　
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第70节：环境至上(5)　　　　
我核查直觉，自问是否真想开辟某个空间或做某个交易，自问如果这一切是免费的，我是否会接受。听起来很幼稚，却很奏效。无论相信与否，我的答案常常是"否"。
1993年我和汤姆·克里奇奥走遍纽约，为我们一起构想的新餐馆寻找落脚点（它最终成为了谢来喜酒馆）。一天我们到了西村去看刚关闭不久的克奇·豪斯餐厅所在的位置。我们走过那个沉闷的地方，那曾经是一家辉煌的美式餐馆，从《纽约时报》的谢拉顿那里得到过四颗星，还是詹姆斯·比尔德最爱的餐馆。现在却萧条而暗淡，没有什么比一个死去的发霉的餐馆更让人觉得腐朽。在这里转了一圈后，我们穿过马路，望着那座建筑陷入了沉思。
"即便是免费的我都不想要这个地方。"我说。汤姆全心全意地同意，于是我们放弃了那里。
之后不久马里奥·巴塔利和乔·巴斯狄安尼奇就在那个地方开了非常棒的、人气旺盛的Babbo，在那四面墙壁里创造了自己的奇迹。直觉告诉他们这里是他们的理想之地。而换了我们，就是不适合而已。
选择餐馆的地盘很像试新鞋，款式要合意，尺码要合适，穿上要合脚，否则我不会买。即便买了，也永远不会穿。很多开发商提供的免费的诱人机会我都拒绝了。我明白，这会使我的合作伙伴和投资人泄气，但是，接受天上掉的馅饼是不明智的，这样的馅饼也没有那么大的吸引力。
而且，也没有天上掉馅饼这码事儿。我们知道，即便房东或开发商很慷慨地承担部分甚至全部建造新餐馆的费用，你也不得不考虑所有权的问题。比如，现代餐馆是我们的餐馆，但是其运作必须与现代艺术馆的总体目标和谐一致。我们被禁止在这里办婚宴或募捐会--这可是两种比较赚钱的生意。麦迪逊11号公园和塔不拉也是我们的餐馆，但是它们的运作不能与所在的瑞士信贷第一波士顿大厦的商业目标相抵触。我们做任何新尝试都必须告知大厦方面，有时大厦的需要还会影响我们的生意。比如说，"9·11"之后大厦加强了安全管理，为了防止任何车辆径直穿入，在前门建造了一个巨大的混凝土隔断，为了配合这一建设，我们就缩小了塔不拉的室外就餐空间。
对人生我并不采取"后视镜"的态度，一般来说，我都是直接朝前看的。不过，我尽可能多花些时间分析在选择放弃那些业务时所包含的智慧，而这样的分析需要充分的自知和"后见"之明。很多时候"不"说起来很困难--那些项目我以为会适合我的团队，但出现的时机不对。有时经过评估得出的结论是，时机正确，但不适合我们。做出"是"的决定必须两个标准都要符合。我的痛苦不在于我得出的结论错误，而在于判断某个确切的时间我们团队最需要什么时，我做的决定尽管很具体，但过程总是很艰难。
我还记得拒绝在曼哈顿的W酒店和谢来喜公园酒店开餐馆的机会时，我和同事所做的艰难决定。1997年，喜达屋酒店集团（Starwood Hotels）刚刚开始计划推出其全新的W品牌，它的高级经理找到我们，商量在莱克星顿大道和第50街交汇处他们的第一个W酒店里开餐馆的事情。我关心的基本问题有三点。首先，时机绝对是错误的。因为此时恰逢我们正在构造和设计麦迪逊11号公园和塔不拉。单单这一双重的项目就足以让我怀疑是否能够保持现有两家餐馆的质量，同时又经营好在麦迪逊大道2号上的两家新餐馆。我们这么野心勃勃地同时开两家精细美食餐馆，已经有人觉得太不可思议了，如果再增加一个新项目--无论多让人兴奋的项目--那简直就是疯了。要让两家新餐馆形成自己独特的灵魂，跨入了不起的餐馆行列，是需要精力、专注和时间的。我觉得我们不需要再卷入一个项目了。　　　　
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第71节：环境至上(6)　　　　
第二个问题是位置。我仍是不改初衷，从家里到每家餐馆步行不能超过5分钟。（第一次破例是19年后，为现代艺术馆开餐馆和咖啡馆。）
第三个问题是环境。我在考虑的是W酒店品牌本身。喜达屋集团的经理对他们品牌如何定位表达得非常清楚到位。他们描述的是流行、时髦、性感、青春版本的四季宾馆。他们吸引的是要在下榻的宾馆里寻求夜总会感觉的老练有经验的旅客，但是我无论何时听到"流行"（与"经久"相对）会成为某个事物的重要方面，"触角"马上就会竖起来。一切都归结为要了解你代表着什么，你的产品要放入合适的环境中。他们的描述与我迄今所开的任何餐馆都没有相似之处，所以我们谢绝了邀请。时机、地点、环境皆不适合。
1999年，麦迪逊11号公园和塔不拉开业不久，喜达屋的开发商又找到我们，要为下一个大的W酒店招商开餐馆，位置离联合广场非常近。时机感觉上是合适的，位置也很满意，W酒店已经成功地实现了最初的品牌塑造目标。但是，它的环境始终通不过我的直觉关口。塔不拉给人感官享受的风格和装饰正吸引着越来越多的常客，或许再开个塔不拉会很合适，但是它刚刚开业，而且就在那个位置以北8个街区外。我们又一次谢绝了他们的邀请。
2004年我们受到了旅馆经营家伊恩·施拉格（当时在纽约拥有美仑大酒店和哈得孙大酒店，在迈阿密拥有德拉诺酒店）的邀请，请我们开一家餐馆，作为他的非常高档的谢来喜公园酒店的一部分。这里面对着纽约的另一家漂亮的公园，机会真的很吸引人。我与戴维·斯温哈默明白，要认真考虑它的环境、时机和价值。该宾馆的位置可谓完美无瑕，就在谢来喜公园的马路对面，与我们的办公室及5家餐馆只几个街区之远，离我家更是几步之遥。再加上我们历来开餐馆都与公园有关联，都靠近公园，于是我们与施拉格第二次见了面。他对我们的餐馆大加赞扬，说出了他心目中的合作条款，慷慨程度让人无法忽略。我坐在那里暗想，这将会是一笔有利可图的大生意，我们怎能不做呢？
施拉格，以1977年与最近刚去世的史蒂夫·鲁贝尔联手创办54俱乐部而名声大振。他说他心目中的新宾馆将会是"市中心版本的皮埃尔酒店"，一个眺望中央公园的高级大酒店，并说准备好了开创自己的不朽遗产--这对我们开创的知名度很高的纽约"公共机构"这类的餐馆来说真的是完美的环境。
但我仍旧很谨慎。"我想确定，我们在那里不会用流行的框架装裱传统的绘画，"我对他说，"你可以说，你想要的只不过是让我们的绘画挂到你们酒店里，但是尽管我敬佩你的风格，但对我们这边来说意义大不一样。"
"你尽可以相信我，"他说，"我已经变了。不会再有"第六版"《纽约邮报》的"第六版"八卦专栏，是美国有名的绯闻工厂之一，该专栏经常爆料名人的绯闻和隐私。--译者注，我们需要低调，需要高品质。这将成为我的杰作。我甚至会同你分享酒吧的生意，为你的新餐馆提供招待宴会的机会。相信我，你们做这个最合适不过。"他说得我们越来越动心。
我们粗略计算，他给我们的生意值1 200万美元。看到他是如何有效地消除我们的所有顾虑，我几乎想跳过直觉，对这个环境充满信心了。
我抵制着这样的诱惑，花了一周时间同自己辩论：这是一个新生的伊恩·施拉格，他不再对"热门"和《纽约邮报》的"第六版"感兴趣了。他也不再对无固定职业的摄影师和传播流言感兴趣。他的公司拥有遍布全世界的高级酒店。他说他想做一些实在的事情，能经受时间考验的事情。正因为如此才找我们。如果他只是想开一家新的热门餐馆，他可以找其他很多已经与其建立联系的餐馆。那些餐馆肯定一眨眼的工夫就会答应下来。　　　　
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第72节：环境至上(7)　　　　
这样的交易真让人满意。戴维希望我们探讨战略上的合适度：我们未来的新团队哈得孙庭院餐饮是否有足够的空间来招待宴会？保罗想知道新餐馆能否为我们的优秀员工提供发展的机遇，同样重要的是，我们是否会有足够的优秀员工在这里工作。现有团队是否有人愿意被提升为这里的主厨或总经理？酒店两年半后开业，我们的人员在这个时间内能否做好充分的准备？奥德丽还有一个明智的疑问，这个餐馆的位置也许太过完美了："你真的想每天早晚遛狗时、送孩子们上学时，都从自己的餐馆门口经过吗？你永远都逃离不了它。"而且施拉格的餐馆计划会与我们在现代艺术馆的大项目发生冲突。即便酒店离开业还有近三年之久，我们对现代艺术馆那边餐馆的投入那么多，也根本没有足够的时间和精力想别的事。就是这个想法终止了我一遍又一遍反思那个环境是否真的合适。尽管机会很诱人，我们还是放弃了。
还有另外一种"没有选择的路"--既非断然的"不"，亦非坚决的"是"，而是在中间的情况下所做的决定。一个可能非常棒的业务我们当时不能接手，但在合适的时间里也许可以做。比如，捷蓝航空公司邀请我们参与机场快餐亭的生意。这是一个非常吸引人的航空公司，它的坚持优秀的文化和员工第一的热情好客精神与我们的几乎如出一辙，单从这方面来讲，都值得听听他们的建议，以更多了解这个公司。捷蓝的官员解释说，这个机会具有巨大的发展潜力，因为"9·11"之后安全方面管理的加强，使旅客在机场的停留时间比较长，而且航空公司不为旅客提供午餐--销售潜力看起来非常巨大。"我们喜欢你们的餐馆，"他们说，"我们喜欢你们做生意的风格，这与我们的文化很合拍。我们希望能站到这桩生意的前线，很乐意与你们商谈此事。"
我们非常高兴地在他们的肯尼迪国际机场与他们面谈，而且可以详细了解他们为自己的目标所绘的蓝图与计划。但是，还是时机不合适。这时离现代艺术馆的餐馆开业只有一年时间，我们已经全身心地投入那里，没有额外的组织能力来圆满地掌握好这次机遇。不过，通过仔细的研究，我们确实发现，也许有一天时机会合适，我们就可以进军飞机场的餐饮市场。说"还不可以"的风险是，这样的机遇会被别的更有准备的公司抢走。不过，我们的希望是，如果能与捷蓝建立稳固的关系，并能保持我们重视质量（并有能力实现好质量）的名誉，那么这种机遇中的某一部分有一天也许会在我们时机成熟的时候转向我们。我相信，总有一天我们的运作能力、技术水平、人力资源都能达到要求，尤其是我们正打算为我们的哈得孙庭院餐饮公司建设一处大型的远端厨房设备呢。（哈得孙庭院餐饮是我们与现代艺术馆合作而自然衍生出来的，我们成为他们"最优先的饮食包办商"。开发远端的餐饮业务不但可以赢利，而且能更有效地扩展我们的优质品牌，向远端的业务领域广泛宣传我们开明的热情好客。）
此外，我们正在发展壮大某些业务--蓝烟、摇动小室以及Cafe 2，经过适当的改造都可服务于机场。甚至有一天可以开面包吧的特许小吃摊，专卖印度"街头"食品，或开一家全新的餐饮店，为大众如何看待和享用机场食品而增加很多的谈资。
时机决定一切。有一种重要的艺术，不是决定放弃或接受某个业务，而是要知道在未来的道路上是否有可能会介入这样的业务。尤其是当时机成为放弃某个机会的关键制约因素时，仍旧要与可能的未来合作伙伴保持密切的联系。今天的潜在业务到后来也许会化为泡影，但也有可能有一天会演变成更大、更好、更成熟的业务。耐心总会带来回报。　　　　
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第73节：环境至上(8)　　　　
我喜欢根据自己的主张扩展团队。对我们的团队我始终坚持的观点是，一切都是环境的辅助--无论一项未来的业务看起来如何诱人都没用。2000年年初，有人给我们展示过在曼哈顿的哥伦比亚圆环的时代华纳中心开餐馆的计划，我们也做了考虑，但根本的问题是，很多家有名的餐馆也会在那里开业。开发商认为聚集这么多优秀的餐馆会使综合大楼显得更成功--因为他们相信餐馆会招来众多的顾客。但是加入曼哈顿一个大型购物中心里的明星餐馆群，无论想象起来会多美，都让我特别不舒服。
无论从哪个方面看，时代华纳的这个机会对我们来说都不理想。首先，暂且把我个人的喜好放在一边，我觉得纽约人更喜欢在街头的餐馆吃饭，而不是走进一个购物中心的高层空间里吃饭。其次，购物中心本身，以及人们来此的体验，看起来都不会为我们餐馆增加一丝价值。第三，在时代华纳中心开餐馆不会标志着我们团队的任何成长或进展。这里没有真正的社区（也许林肯中心爵士乐厅可算得上一个），也没有可以用创意来填充的空白。我们不需要这样的业务。
一天，我开车与8岁的女儿哈莉在看完周末的足球赛回家时，更确信自己的决定是正确的。车流缓慢地行进，我的车也慢慢移动到哥伦比亚圆环工地，当时它只是一个建筑深坑。我问哈莉："如果老爸在那边开餐馆，你觉得怎么样啊？"她盯着那边的深坑问："你为什么愿意在那里开餐馆呢？"
"哦，这里将会成为一座漂亮的大厦啊。"我对女儿说。这里会有一个价格高昂的酒店（文华东方酒店）、一个漂亮的爵士乐大厅（林肯中心爵士乐厅），甚至一个大的电视台（CNN）。会有很多喜欢下馆子的人住在大厦顶端，一个高耸入云的公寓区里。还会有各种各样的精美商店、一家杂货店、一个体育馆，还会有四五家著名的餐馆。
听到这里，哈莉突然大哭起来，"我不想你开的餐馆是用别的东西吸引人来吃饭，不想他们不是冲着你的餐馆来的。大家到你的餐馆来，应该因为他们想到你的餐馆里来。"她说。
那天，我将哈莉加入了我的非正式顾问名单中。我知道她是对的。她以自己的聪明方式告诉我，那里的环境不适合我们的团队。
环境至上！我曾听过的生意经是"位置至上"--对零售商来说，亘古不变的成功法则是选择合适的位置开店。我自己的经历表明，一个更重要的成功因素是环境。一个有力的例证是蒂凡尼的著名蓝盒子。盒子就是环境，可以非常强烈地预示你对里面有什么期待。盒子里的东西也许不会与你期待的恰好相符，但必须像你期待的那样，属于这个蒂凡尼盒子。盒子可以提升里面物体的价值，反过来，里面的物体也为蓝盒子增色，并界定着蓝盒子的意义。这一切不是位置，是环境！
不久，我又有一次机会告诉哈莉另一项业务--而且那个地方也将汇集成千上万并非仅为吃饭而来的人们。但是这次，那里除了我们的餐馆之外不会有别的餐馆。我们会有自己的入口处，我们将会为来到这里的人们增加一些有关吃的谈资。
从许多方面来说，开办现代餐馆和两家咖啡馆，都是我最大的赌博，是对我的组织核心价值观和能力的考验。但如果说我们做过一件让团队成长和扩展的大事，那么就是这个了。无论在理念上、环境上、复杂度上，我们都进入了全新的领地。如果我们能一举成功，那将为我们的事业开创难以想象的新机遇之门。　　　　
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第74节：好客的艺术(1)　　　　
第十三章
好客的艺术
2004年11月20日，这一天我终生难忘。纽约的现代艺术馆，在我的热爱艺术的家庭看来，足可以与世界七大奇迹媲美，2001年因重大修缮而闭馆。三年后，在一个值得纪念的喜庆日子里，在艺术界的殷殷期盼中，它焕然一新地开张了。联合广场好客集团作为扩建项目的参与者之一，在这个综合大楼里设了不是一处而是四处餐饮场所。对我们来说，这不只是为现代艺术馆提供餐饮服务的问题，更重要的是，这发生在一个世人瞩目的国际知名场所重新开张之际。那种压力感和被监督感让我几乎失去知觉，陷入超现实感的沉静中。
作为商人，我倾听两种内心的声音。一种声音督促我成功、扩展、成长。另一种相克的声音总在悄悄地说："小心，走得要深、脚步要慢。"有时我不得不在脸上拍几下--我的争强好胜的能量才刚刚开始流淌，说："OK，我准备好了。"我真的希望我们的团队能在现代艺术馆的激烈竞标中获胜，现在我们胜出了，我却在怀疑我们是不是一口吞下太多了，一时无法咀嚼消化。
艺术馆尽一切力量克服各种复杂的紧急建设问题和避免一切延误，为的是能在宣布的日期准时开张，而且也要求我们的餐馆在同一天开业。更大的挑战是，艺术馆决定当天免费向公众开放，11月20日将有两万人来参观艺术馆，我们又不可能要求这些人不来我们的餐馆，因此无论准备得充分与否，我们都得为这些人供应食物。尽管只有4天时间训练员工，我们还是做到了让Cafe 2自助餐厅准时在艺术馆新鲜亮相，当天接待的顾客达1 500人。我们的专门供应甜品和小吃的咖啡馆Terrace 5当天接待了500名饥肠辘辘的顾客，现代餐馆的酒吧屋部分则接待了250名顾客，酒吧屋可是现代餐馆唯一一处我们远远未准备好当天开业的。（在开业前的几个夜晚，我十分不安，仿佛看到艺术馆的理事和主管们在不满地看着我们，怀疑当初为什么选择我们，我们为什么还没有进入最佳状态。除此之外，更让我焦虑的是，批评家们会说出什么。）艺术馆禁止我们在Cafe 2和Terrace 5用明火烹饪（厨房在地下室，没有员工电梯通往5楼），我们尚显稚嫩的员工推着装满食物和碟子的推车在公共楼梯里上上下下，与大群的游客耳鬓厮磨地挤在一起。
新员工以非常积极勇敢的态度投入当天的工作，但是我担心，我们是否让他们做好足够的准备来面对那些猛烈的冲击。仅在3个月内，联合广场好客集团的员工就增加了近50％，从650名上涨到1 000多名。我们是在不合标准的情况下策划组织这种扩展的：没有充分的时间对新员工进行认真的面试、聘用和训练。说实话，我们没有地方训练他们。由于建设的延误，餐馆直到10月份才可进人。即便我们已经聘用了新员工，还是没有衣帽间可以使用--甚至没有员工洗手间。在开业当天，看着排着长蛇一样的队伍等着进Terrace 5的人们不时碰到亨利·卢梭的《梦》（The Dream），我产生了两种强烈的心情，充分体现了这一天自己在现代艺术馆的半狂喜半痛苦状态。
第一：哦，上帝，我们刚开了一家餐馆，它的前门外面就挂着艺术世界最伟大的杰作之一！
第二：哦，上帝，那些排队进我的餐馆吃饭的人会毁掉那杰作，我将为此负责！　　　　
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第75节：好客的艺术(2)　　　　
成长的勇气缺少不了放手的勇气。扩展事业--不只是餐馆事业--的过程会难以置信地困难，对那些因为喜欢掌握所有细节而得到提升的领导者来说更是如此。你必须放手，在自己周围聚集起使者--那些知道如何达成目标、如何做决策，又知道如何像你一样对待他人的人们。他们心满意足地在你的商业文化界线内展示自我，乐此不疲地发挥自己的作用，为更大的团队获得最大的成功贡献一臂之力。
开新餐馆会使一些现有的顾客很生气。每次我们开新餐馆，就有一定比例的顾客决意不随我们前行。有些不愿意登门，有些出于礼貌只去一次。我第一次意识到这个现实时，无疑是当头一棒。是在说我们做的一切并不一定被爱我们的人所接受吗？
不过，因为这种事经常发生，让我有机会分析到底是怎么回事。有时我们的忠实顾客不支持我们的新餐馆，就如一个大点的孩子不完全欢迎新生孩子的到来一样。你几乎可以听到他们在说："他见什么鬼要开印度餐馆啊？现在又要做烧烤了吗？他有神经病啊？啥？又开一个？奶油冻啊？得了，到此为止，他已经不爱我了。"
最先向我表示这种担心的人中有保罗·戈特利布，当时是合里·N·艾布拉姆斯出版公司的出版人。保罗从1985年第一次在24号桌吃午饭以来，18年中一直不断地光临我们餐馆。他成为了我非常棒的朋友--总是给我们充满关心的反馈，我们俩经常一起聊天。1994年我告诉他计划开谢来喜酒馆时，他的反应很直接，俨然一位父亲。"你不能开第二家餐馆！"他说，"我们在这里再也见不到你了。一切将不再一样。"
保罗也是现代艺术馆的理事。4年后当我开塔不拉和麦迪逊11号公园时，他表现出了同样的顾虑。然而，不可思议的是，在20世纪90年代早期谢来喜餐馆尚未存在时，他就第一个劝我在现代艺术馆开餐馆。我们在他的办公室见面，他代表理事会同我谈。当时艺术馆有一家餐馆，位于二楼，名叫会员餐厅。我儿时就对现代艺术馆有强烈的兴趣：父母双方的家人都酷爱收集现代艺术品，母亲曾开过一个艺术画廊，并且是圣路易艺术馆的理事。我们厨房的日历全是来自现代艺术馆的，我们家的装饰品也是来自那里的精美收藏品。说真的，父母结婚的25年，连接他们的最大共同点除了几个孩子外，就是对当代艺术的热爱。
保罗的请求让人难以回绝，但是在经过了两三次让人心动的会谈及深思熟虑后，我告诉他，我还没有准备好开第二家餐馆，如果我真的开了，也无法想象会是在市中心（介于商业区和住宅区之间)。我住在市中心，非常清楚每天能走路到餐馆对我们的成功是一个多么关键的因素。而且开这样的餐馆，顾客只能在艺术馆开门的时候来吃饭，听起来不太有利可图，只能供应午饭--而且没有自己独立的边道入口。
多年来保罗一直是我们亲密的朋友、为我们提供了很多有建设性的意见。2001年年中的一天，他打电话说有非常振奋的消息要告诉我。"我们要关掉艺术馆，"见面时他说，"艺术馆将进行史无前例的扩展和修缮。我们要在新的现代艺术馆里增加餐馆，这次我们对饮食问题是很认真的。艺术馆正准备讨论建一个独立的餐馆，而且新餐馆会有自己的入口。"
回忆起10年前我们的对话，他说："这一次，你得认真考虑。你和你的团队若是接手现代艺术馆的餐饮业务，这将会是了不起的机会。一定会有其他人竞争，你们一定得提交申请。"　　　　
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第76节：好客的艺术(3)　　　　
那是我们的最后几次谈话之一，几周后保罗突然离世，享年67岁，很多有幸认识他的人根本没来得及同他告别。他对我特别透露现代艺术馆的扩建消息--以及他那么坚持想让我们成为艺术馆的一部分--促使我充满激情地开始了这个追求，所取得的成就则代表着我们俩长久友谊衍生的珍贵遗产。
2001年11月，我和戴维·斯温哈默首次与现代艺术馆的两位高级主管加拉和迈克·马基提奇作了介绍性的会谈。我们了解到，艺术馆重开后不仅有一家餐馆，还有三家咖啡馆--两家为游客服务，一家为馆内员工服务。被选中的餐馆组织将成为艺术馆活动的"优先"（但不是唯一）饮食包办商。在曼哈顿的艺术馆关闭的三年时间里，皇后区的长岛将成为它暂时的总部所在地，艺术馆的主管请我们考虑在皇后区的现代艺术馆开一家小吃分店。他们十分热情地告诉我们，将会有大量的人来参加即将在这里举行的毕加索大型展。言谈中似乎暗示，谁要是开那家暂时的分店，谁就能取得他们的青睐，谁就能最终在西53街开张的现代艺术馆这块大肥肉的竞标中取得竞争优势。
大约在这个时期，助手詹妮·德克森（现在是社区投资部主任）分享了外祖母教导她的一条珍贵的道理：你不能同时在两场婚礼上跳舞。被很多场聚会邀请是好事，但是尽管你想每一场都参加，你也必须承认一个时间只能去一个地方，只能做好一件事情。我的外祖父也经常说类似的道理：像愚者那样两头顾永远不及像智者专心于一物。
遗憾的是，在皇后区开分店的时机太不巧了。蓝烟试营业期间的建设问题已经让我们焦头烂额。没过多久我们就明白根本没有必要的资金同时做好两个项目。两次拒绝现代艺术馆的确非常困难，但我们的决定是正确的。
不过，我们仍向艺术馆保证，我们非常有兴趣商讨后面更大的项目，为了与现代艺术馆保持联系，接下来的一年中我们又同其主管、馆长、理事进行过多次面谈。真是天赐良机，艺术馆要暂时把它的地下室电影中心移到东23街离莱克星顿大道不远的谢来喜剧院，这里离我们的三家餐馆只有几步之遥。我们策划了一项合作营销的生意：过来观看现代艺术馆电影的艺术馆会员，如果到麦迪逊11号公园、塔不拉或蓝烟吃饭，都能得到一份免费的甜品。我们一直在关注现代艺术馆并保持联系，直到2002年年末艺术馆确定了接收申请的最后期限。
能在现代艺术馆供应饮食看起来很风光，然而，我们并不完全确定是否真的想赢得这次机会。多年来，我们收到过房地产开发商的数不尽的推销，因此我们总有那么多的机会来挑选，来决定该认真考虑哪个。现在反过来让别人评判我们，总感觉不大自在。而且我那种多虑的复杂的感觉总在算计着我们的增长速度，如果要保持出色，这样的速度是否可行。现代艺术馆的项目会改变我们的生意，把我们带入机构饮食、快餐咖啡馆和公共饮食业。为这4个新的餐饮场所以及店外的配送及多样化定制服务招聘的新员工，会使公司的体积迅速膨胀。这样的膨胀主义梦想不一直是那些头脑冷静的同事和亲戚们所反对的吗？
但是不可思议的事情发生了。我以为会说"你在想什么呢，丹尼"的人这次却在鼓励我做下去。保罗·戈特利布虽然每次在我开新餐馆时都非常沮丧痛苦，但直到去世前他都在毫不客气地催我快给现代艺术馆提交申请。我的母亲，受父亲扩展失败的影响对扩大生意总是持怀疑态度，现在是现代艺术馆印刷品与插画书委员会的会员，一听到我们会在那里开餐馆，竟然也兴奋不已。外祖父欧文·哈里斯一直是现代艺术馆的慷慨支持者，已步入人生的暮年，却鼓励我走下去。还有来自我自己的支持的声音。我对聚集在自己周围的领导层的能力越来越有信心。最重要的是，我相信自己和自己的动机。　　　　
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第77节：好客的艺术(4)　　　　
因此，能为现代艺术馆谋划创造些什么，让我感到欢欣鼓舞。这在我眼中不只是一次商业机会，还是一个无上的荣幸。奥德丽清楚地知道，这个项目将会对我及我的家庭有多大的震撼，她说："你当然要抓住它啦！"一句话定江山。
我还不太清楚谁会和我们竞争，但我清楚的是，由普华永道会计师事务所为艺术馆对我们进行的评价将会非常挑剔、彻底，主要关注的范畴有三：
? 总体的创新眼光--我们针对艺术馆的活动会构想什么样的餐馆、咖啡馆和员工餐厅。
? 我们给艺术馆的一揽子经济回报（我们对餐馆的建设有什么样的投资建议，向艺术馆支付租金的计划是什么）。
? 我们所展示的相关经验和组织能力，表明我们真的可以把这个项目做好。
单是构想餐馆就已经非常有挑战了，不过就我们以前的经验来讲，这个还是相对简单的。对付艺术馆内两家风格迥异的咖啡馆，以及其内部员工的自助餐厅，对我们说还是全新的考验。从艺术馆的蓝图来看，没有分配足够的空间来建造员工餐厅的厨房，所以我们只好另租空间，在别处建造厨房。筹资是一个大问题，但最大的问题是，我们是否能同时玩转这么多碟子。
我们在市中心做生意已经近20年，如果说要在这个区域外扩展业务，现代艺术馆是再理想不过的选择。它在艺术世界的地位就好比我所梦想的我们餐馆在餐饮业的地位：一个经久不衰、勇于直前，却理智地扎根于传统、惠及今天的公共机构。
我请戴维·斯温哈默做了很多外勤工作，为申请做准备。我们并没有疯狂到要做最让人倾倒的陈述，不过我们还是争取到了埃里克·贝克的专业支持，蓝烟的标志就是同这位想象力丰富的图像设计师合作而来的，还有其他很多合作更不必谈。我们的申请是很简单的一份有11页的文件，描述了我们的特点以及为什么自以为能胜任与现代艺术馆的合作。经济方面的提议则向现代艺术馆保证，我们有足够的资源投入到这个项目中来（具体来讲就是我们将投入多少资金以及将销售额的多大比例作为租金支付给艺术馆）；我们对餐馆和咖啡馆的构想很有创意，又很理性，很全面；至于我们的相关经验如何，就完全由现代艺术馆来判断了。
在他们选择的过程中，我们不向任何与现代艺术馆有关系的人游说，尽管我们的很多常客都是艺术馆的理事，可能会参加挑选。如果我们被选中，我希望是实力使然。这样大家才会充满热情地竞争，才能使未来的餐馆、咖啡馆和员工餐厅最好地运作。我们参加了几次艺术馆高级主管们的集中面视。我对答如流、信心十足，那种体验真让人感到畅快。
提交申请约3个月后，我们收到了现代艺术馆首席运营官詹姆斯·加拉的电话：我们被选中了。没过多久，另一个电话打来了，是艺术馆的理事鲍勃·蒙歇尔，向我们表示热烈的祝贺和高度的赞扬。刚听到这个消息的我有些木然，瞬间之后，脑海里浮现了堆积如山的工作。被现代艺术馆选中并不意味着交易达成了。事实上，在8个月一丝不苟的工作和细节的谈判后，我们才最终在2003年11月份签署了协议。这8个月中，艺术馆还不允许我们向外界宣布讨论被选中的事。
我们详细讨论了各种不同的饮食场所的租金方式，确定了现代艺术馆可以决定我们的就餐处展示什么艺术品。而且艺术馆有权力审批餐馆的设计，甚至包括确定主厨和总经理的人选。（艺术馆的想法是，我们的餐饮设施是艺术馆体验的延伸，他们高水平的掌控可以确保我们不会做出不合适的录用。）对设计问题我们反复细致地讨论，努力为后台工作室寻找合适的空间，讨论应该用哪一方的电话系统，艺术馆的哪些洗手间我们的员工可以用，或哪些是员工专用的。　　　　
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第78节：好客的艺术(5)　　　　
签署协议不久，我为这个精细美食餐馆起了个名字。我记得为联合广场餐馆起名时父亲教导的"按其本来面目命名"。于是"现代餐馆"将问题迎刃而解。我把这个想法告诉艺术馆的理事罗纳德·劳德，他对餐馆项目大力支持，几乎像对自己的财产一样关心。他表达了理事会对此名的热情赞同后，此事就定了。
在和团队一起考虑给艺术馆的餐饮增添什么谈资时，我自问道："谁定的规矩说在艺术馆这种传统机构的环境里，就不能享受到热情好客气氛下雅致、亲密的美食体验？谁定的规矩说在传统上用浅盘取餐的艺术馆自助餐厅里，就不能把上好的食物热情地端到客人的位子上？"两类情况的解决方式就是，将传统上制度化的、受约束的、被动的体验变得更加温馨、人性化，成为一个让人心系的用餐地点。
给艺术馆的自助餐厅应该增添什么样的谈资呢？首先，我们确认，到艺术馆的游客光临自助餐厅的基本原因：可以坐下来歇歇脚，很快就能吃上饭，而且价钱合理。艺术馆自助餐厅针对的客人范围比较广泛：老人、年轻人、美国人、外国人、旅游者、学生。因为咖啡馆离艺术画廊较近，所以不允许在这里烹饪，这也增加了另一项挑战。我们菜单上的美味佳肴必须在地下室的厨房里做好后送到自助餐厅，而且要保持新鲜美味。
我们认为，自助餐厅有两个方面可以改善。首先，大部分人并不真的喜欢拿着浅盘去找桌子，尤其是那些带着孩子或带着年长的父母甚至祖父母来的。其次，自助餐厅的食物，无论开始时多新鲜，由于是提前做好盛好的，在蒸汽桌上放一段时间也不新鲜了。
我们认识到，如果能麻利地分配好新鲜的材料，减少浅盘，减少预先包装的、预先装盘的食物，一定会是不同凡响的举措。我记得自己当时抓耳挠腮，极尽所能地在脑子里搜刮了一遍这方面的典范。最后清晰出现在脑子里的是罗马的餐馆，世界上最具创意的"快速服务"，也是我在罗马上学期间总能享受到的。这些地方供应季节性的食物，都是提前蒸好或烤好的，还供应咸肉、奶酪，按照点单装盘。这种烹饪方式在罗马已经存在几个世纪了，不过将它应用到艺术馆的饮食店还是比较新鲜的想法。这种方案非常适合我们的模式：将经典的烹饪概念装入新鲜的框架中。
我们脑子中的服务方式是，顾客在收银台点单，收银员给你一个号，你拿着号去找位子，过一会儿再回来取餐。许多餐馆都是这方面成功的先例。事实上，是戴维·斯温哈默首先把这个想法带给我们的，因为之前他在路口咖啡（Corner Bakery）看到同事们用这种方法，后来我在密歇根州圣约瑟夫镇的Culver?s（奶油冻和汉堡专家）也见过这种方法。开始我还有些怀疑，但是看到在华盛顿的路口咖啡这种方式也非常奏效时，我就信服了。与以前做的一样，我们将熟悉的音符重新排列后，演奏出令人耳目一新的和弦。
我们要为现代艺术馆创造三种就餐体验，分别是：补充能量、消除疲劳、心满意足。Cafe 2对应的是补充能量，为顾客的身体补充能量。Terrace 5位于画廊的对面，画廊里悬挂的都是艺术馆里永久收藏的珍品--塞尚、修拉、凡高、毕加索、马谛斯等等，餐馆能开到这里真是不错！我们想象着Terrace 5能为沉浸于这些伟大艺术品的顾客消除疲劳。我们会供应大量能让人提神的"三姐妹"：糖、酒、咖啡。我们认为Terrace 5所处的位置本身都会为艺术馆的就餐体验（事实上，整个艺术馆体验）增添很多谈资。喝过一杯马提尼酒、吃过一份圣代冰激凌或喝过一杯热牛奶咖啡，再看凡高的《星夜》或毕加索的《亚威农的姑娘》，感觉一定与从前大不相同。现代餐馆的目的是让顾客心满意足。它不仅接待艺术馆来宾，也接待路过的行人，只要是愿意坐下来、接受热情照顾并美餐一顿的人都可以光临。它带给美食爱好者的不仅是食物的营养，还有心灵的滋养。　　　　
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第79节：好客的艺术(6)　　　　
艺术馆方面同意我们选择长期合作伙伴本特尔事务所作为餐馆的设计者，让我们感到如释重负。本特尔家族具有深深的现代主义根基，正好适合这项建设，而我们过去与他们合作过4个餐馆项目，这样的经历对于在这么紧的时间内完成现代艺术馆棘手的建设来说具有很大优势。
该项目中另外一个非常重要而颇显技巧的决定是，为现代餐馆挑选主厨。我希望现代餐馆成为众人交口称赞、吸引顾客的餐馆--不只是艺术馆附属的优秀餐馆。我最开始想为它专门找一位主厨，为两处咖啡馆和员工餐厅另找一位。我认为找两位主厨，让其各负其责，能保证我们在各方面做得更出色一些。我在头脑中搜索着候选人，考虑了很多可能的人选，但再三衡量后，这些人根本不合适。意大利烹饪派的？不行。美国西南部烹饪风味的？太怪异了。其他任何民族风格的，如印度式、亚洲式、中式、日式等，也都不行。
现代派艺术运动最初扎根于奥地利、瑞士、德国和法国。新餐馆的设计元素不仅要取自艺术馆现有的建筑构造和现代主义，还要参照阿比·奥尔德里奇·洛克菲勒雕塑公园里的作品，里面有艺术大师胡安·米罗、亨利·摩尔、毕加索、埃尔斯沃思·凯利、乔尔·夏皮洛、加斯东·拉歇兹及阿尔贝托·贾科梅蒂的名作。如果这些元素将构成我们餐馆的大背景，那么我们的烹饪"前景"最好也与之保持一致的风格。
我列了有可能成为我们主厨的名单，有30人，有人就告诉我让这些人来竞聘。一位出色的竞争者看清项目的错综复杂后，主动退出了竞聘。确实，现实的错综复杂让我有火烧眉毛之感。时钟好像突然间转到离2004年11月开业的日子只有365天，我们在此之前要聘到一位主厨进入运转状态，还要解决重大的设计和建设问题，而这一切问题突然间不只是想象中的，而是摆在面前的现实了。2004年新年第一天，我参加多萝西和道格·汉密尔顿在家中举办的聚会，他们是纽约最著名的烹饪中专学校法国烹饪学院的创建者。在聚会上我正好碰到该校的校长，阿兰·赛哈克，一位受人敬重的法国主厨。我向他讲述了对现代餐馆的构想，问他应该聘谁做主厨。他当即推荐了一名朝气蓬勃的年轻主厨加百利·克鲁德。
我怎么没想到过呢？我一直很喜欢加百利在Atelier做的菜，那是曼哈顿丽嘉酒店的法式餐厅，他在那里做过执行主厨，后来就在让-乔治餐厅供职数年。加百利来自法国东北角的阿尔萨斯省。就我了解的他的烹饪风格（超前、个性、经典、节俭、深情），看起来与现代派的背景完全合拍。此时的他刚三十五六岁，但已经有在纽约最好的餐馆烹饪的经历。那一年《美食与美酒》提名他为美国十大最佳新人主厨。这真是最合适的人选啊。接下来数月，我和加百利一起商量新餐馆项目，一起亲临施工现场。熟悉了一段时间之后，我向他发出了邀请，加百利接受了。
招聘主厨，我的目标有三个：与之建立密切、相互信任、相互尊重的关系；确立对所供应食物的共同构想；鼓励他们从内心和灵魂里寻找灵感，鼓励他们可以比以往任何时候都走得更深更远。多年来，我同主厨们建立了同甘共苦的坚实纽带，这一点让我特别自豪。
我认识到，要在一个新任主厨身上实现这些目标（并了解、挖掘这个人的才能），一种行之有效的方法是陪他一起返回家乡。同加百利一起回阿尔萨斯省，通过他的眼睛、味觉了解他的家乡，这真是一次令人感动的旅行。当然，这个地方对我来说也有特殊意义，父母结婚后的头两年就住在与其接壤的洛林。阿尔萨斯-洛林地区是历史上有名的"熔炉"，法国文化、德国文化、新教徒文化、天主教文化、犹太文化在战争和苦难中并存于此，造就了能屈能伸的人们，还有慰藉心灵的美食。　　　　
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第80节：好客的艺术(7)　　　　
加百利设计了让人热切期待的旅行计划，选择的餐馆有斯特拉斯堡的米其林三星餐馆--Buerehiesel，另一个斯特拉斯堡正北方森林中间的米其林三星餐馆--L?Arnsbourg，还有古怪有趣的阿尔萨斯传统的小葡萄酒馆。他带我去聂德夏弗舍姆村，这是他生长的地方。他告诉我，自己6岁时就帮助母亲和祖母在厨房里做杂务。少年时代，他就真正做起了烹饪活。加百利对家庭烹饪，或如他说的"我们家每天做的饭"，特别感兴趣。（而且，他透露说，自己在厨房里帮的忙多些，就能少干些累人的农场杂活！）他从母亲和祖母那里如数学到了挑选最好的新鲜食材的方法。我们去了他家，他的母亲自豪地给我们端出了一大块的明斯特干酪（当地人的最爱），是她从附近的农民市场里买来的。这个明斯特干酪尝起来远胜于头天晚上我们在三星餐馆里吃到的。她母亲知道我们还要出发去一个三星餐馆吃午饭，但还是执意要我们先尝尝她亲手用沙拉和奶酪做成的洛林糕。加百利还领我看了他上过的小学，不过他最大的热情是领我去看母亲地下室的酒窖，那里散发着霉味儿，冰冷冰冷的，他从14岁就开始在那里收集和储存酒瓶。他让我看自己钟爱的、曾经做杜松子酒的地方，给我一只装满自酿的堪培利开胃酒酒瓶，让我带回纽约。真是让人乐不思蜀的三天。
我发现一个规律，很多主厨年轻时将大量精力投入工作中，为的是开创离本宗本源越来越远的新生活，从那里解放自己，以自己独特的方式界定自我。人们（尤其是主厨，因为他们的烹饪能非常清晰地反映他们的本源）总要获得足够的信心和情感的安全之后，才会感觉自己在外面的世界已经取得了足够的成就可以"衣锦还乡"了。我同迈克尔·罗马诺、（在谢来喜酒馆开业之前）同汤姆·克里奇奥一起去意大利进行那些"熟识"之旅，部分原因是鼓励他们重新发现他们的烹饪本源。让我感受强烈的是，迈克尔证明了自己是出色的法式主厨后，才给自己机会用心、用母亲和外祖母的美食带给他的美好记忆来烹饪意大利菜肴。汤姆为以前所在的蒙德里安餐馆准备的菜目虽然很优秀，但与他本人的意大利本源丝毫没有关系。类似的是，塔不拉的主厨弗洛伊德·卡多兹出生在孟买，在印度西海岸的前葡萄牙属殖民地果阿长大，他灿烂的职业生涯始于做格雷·孔兹的助理主厨，然后在莱斯碧那斯餐厅烹饪法式菜肴。正如迈克尔花了一段时间才愿意在联合广场餐馆展现自己的意大利本源一样，弗洛伊德也花了两年多时间才完全接受自己的印度身份，不仅为塔不拉创造了融合印度风味的上品美食，而且为楼下的面包吧烹制了更地道、更具有印度"灵魂"的食物。
我期望加百利通过这次还乡之旅，将自己同自己的烹饪本源联系在一起。考虑到现代餐馆可能会引来众多的审视，因此他没有数年的奢侈时间边工作边学习进步。我并非特别有兴趣看加百利非常忠实地复制一个阿尔萨斯传统的小葡萄酒馆，如果我们把这种乡村的烹饪借用到曼哈顿的现代艺术馆，那么有些元素可以移植，有些则无法移植。对加百利来说，重要的是带着一颗阿尔萨斯的心为纽约人烹制美味佳肴。
我们开车参观农场，在小城镇和村庄之间徜徉，研习别人的菜单--形状、尺寸、类别、格式，甚至字体样式。谈论要给员工穿什么样的制服，出入陶器店和家具店，讨论新餐馆如何装饰。我们还参观了几十家糕饼店、奶酪店和肉铺。从中很容易就能看出加百利个人烹饪风格如何从自家农场内外汲取了丰富的营养。比如说，他如数家珍地告诉我阿尔萨斯的经典baeckoffe，一种炖猪肉或炖小牛肉，做法就是将肉浸泡于本地酿造的白葡萄酒中，然后覆上一层层薄薄的土豆片、胡萝卜、韭菜花、洋葱、欧芹、胡椒、番茄，进行烤制。每家的做法只有稍许的不同。Baeckoffe的意思是"面包师的炉子"，之所以这样取名是因为家庭主妇们去教堂前会把自家的大锅搬到村子的面包师那里，从教堂回来后再把大锅取走带回家，这一锅美味就成了家人的周日晚餐。　　　　
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第81节：好客的艺术(8)　　　　
将经典的阿尔萨斯元素同美国人更熟悉的元素结合起来，创造新鲜的东西，这样的想法让我激动不已。我们一起吃饭时，我看着菜单上的条目--baeckoffe、洋葱派、鹅肝、洛林咸派--问加百利："那道菜（baeckoffe）对你来说有什么意义？你能记得吃过的最美味的这种菜吗？"加百利会说："当然，祖母做的是最美味的。""哦，那么给我讲讲，"我问，"你能想象把这道菜引进现代餐馆吗？"
我们一起领略了屠夫们处理肝脏和香肠肉陷的精湛手艺，一起讨论在整个阿尔萨斯甚至整个欧洲，有多少种处理肉的方法。（许多我熟悉的美国式切砍排骨的方法在那里根本见不到，在这里随处可见的是纵长的削切和烧烤用的大块肉。）我们领略了用那么多种不同家畜的不同部位做出的各种口味的香肠。在一家肉铺，我指着很像美国肝泥香肠的东西说："加百利，看那里，我们应该能做出纽约至今最好的肝泥香肠三明治。"
"啊，那是鹅肝香肠！"他说，"我记得小时候用黑块菌点缀它。"
"如果你要做传统的东西，比如说鹅肝香肠，在阿尔萨斯这个已经做到极致了，"我说，"而把它做成纽约最好版本的肝泥香肠，就是为纽约人增加有趣的谈资啊。"
我鼓励加百利将自己在Atelier的工作--当然也很棒--当做向现代餐馆的工作前进的发射台，我告诉他，我完全相信他还没有将自己的能力全部发挥。而还有什么比现代艺术馆更有利于他的框架吗！
我们的美食之旅算得上是我的一次远端的管理会议，目的是让自己认识一位新同事、激发他的热情并与他建立更牢固的纽带。我喜欢鼓励糕点主厨、普通厨师或执行主厨，让他们回忆自己第一次成功制作巧克力甜饼或核仁巧克力饼（或就加百利来说是甜点蛋糕）的情景。若我能够再次激发他们对那些成就的自豪感--解决难题后的欢乐、品尝美味时的欣喜，最重要的是能将礼物呈给父母时的那种幸福--我知道我们就成功了一半。
遇到安娜·玛丽·莫曼多是我的另一件幸事。2003年年中，我听说安娜·玛丽--让-乔治餐馆长期的运营主管，正考虑换个工作。虽然我们没有任何职位空缺，但我还是愿意面试她。
我们尚未得到艺术馆的批准，我还没有想出如果我们接受这个项目，谁会负责艺术馆餐馆的整个运营工作。我了解到，安娜曾经营过现代艺术馆会员餐厅，并且有在林肯中心运营餐馆的经验。我眼前一亮。于是在现代艺术馆开张前一年就让她加入了我们的行列。在那整一年的时间里，她负责建设和开张的进程。我们也希望她为我们的联合广场好客集团的文化增添新味道，成为它的固定一员。
安娜·玛丽为现代艺术馆的开业而领导着一个有三百多名员工的优秀队伍，时间紧迫、训练贫乏，还有不折不扣的压力。而且这一切进行时还没有一个总经理督阵，因为我们招聘的总经理在餐馆开业一周前就辞职了--声称这是双方的错误。对此人我们听过不少赞美，但是不幸的是，在这样的情况下、这么大的压力下，他不是新餐馆的合适人选。
在开业倒计时的前几天，事实明显地摆在眼前，我们的时间有可能赶不上11月20日，我记得自己说了一些话，或许让艺术馆的主管们不太高兴："餐馆不是艺术品，不是没有生命的东西。你不能简单地定个日期把它们挂到墙上，然后期待它们发挥作用，看起来体体面面。我们的人员是需要训练、调节，需要集中精力、需要校正的。"我用这种情绪化的方式告诉他们一个明显的事实：在这么匆忙、高度紧张的情况下，招聘及训练那么多人，几乎是不可能的事。艺术馆方面勉强答应我们将Bar Room向公众开放的时间推迟到2005年1月。2月7日，我们终于向公众开放了现代餐馆，接待吃晚餐的顾客。一夜之后，2月8日，《纽约时报》的餐馆评论家弗兰克·布鲁尼就造访了。　　　　
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第82节：好客的艺术(9)　　　　
在我们不知道的情况下，布鲁尼同一期间也在麦迪逊11号公园吃了饭。2月23日他给麦迪逊11号公园两颗星的评论让员工们出乎意料，一时士气低落。我们不知道他的长相（食物评论家会想方设法匿名，有时甚至把自己伪装起来），不过，他初次来现代餐馆时，一个香槟销售员正好在吧台那里，他指着坐在一张桌子旁的黑发男人，对吧台招待说："那个人是弗兰克·布鲁尼。"按照我们最精确的计算，他一共来了11次才收集了足够的信息撰写评论。至少，他来吃过这么多次饭，也算为我们餐馆增加了一笔收入。
我开的餐馆中，从来没有员工像现代餐馆的员工那样，对这个评论这么紧张、这么翘首期盼的。经理、厨师、服务员那么关切我们的遭遇是好是坏，很多人工作起来举止都不自然了。2005年3月末的一天早上，我正和家人在佛罗里达朗博特岛的科勒尼海滩及网球度假村度假，当我准备离开网球场时，接到了一个电话。是安娜·玛丽打来的，告诉我昨天晚上发生了极糟糕的事。评论家吃完饭取大衣时，我们的一个酒品领班走到他面前，说她如何感激，因为他刚给她朋友在布鲁克林的偏僻地方开的餐馆斯通帕克两颗闪亮的星。
我们一些员工几乎发疯了，因为领班十分可笑地违反了一条重要规则：即便你认识评论家，也要假装着不认识。因此这个领班的举止非常不专业，安娜·玛丽说。我们该怎么办？而我只有大笑。
对三四次到我们餐馆吃饭的顾客不表示特别的热情好客，是不正常的，更别说都来过11次了。那个酒品领班所表达的正是"热情好客"的灵魂，而灵魂似乎正是现代餐馆所缺少的！从技术上来说，我们很快就能达到精湛。说实话，在这样一个众人评说的舞台上（所有的理事、食物爱好者、记者、我们其他餐馆的常客、艺术馆的游客这么近距离地审视我们），我一反常态，招聘了更多技术娴熟的"49个百分点者"。这些员工在压力下表现得紧张战栗，达不到完美状态，因此我们的服务达不到所制定的热情好客的标准，或者说达不到顾客所期望的状态。诸如此类的事情就大惊小怪，让我意识到，每个人的情绪是多么紧张。真的有人相信，一句真诚的感谢会对我们从《纽约时报》那里得几颗星产生不良影响吗？一位餐馆评论家会因为别人同他说了几句话就真的降低对餐馆和其食物的评价吗？
11次造访真算是丰富的经历，最后2005年5月布鲁尼得出的结论是，现代餐馆是两星的餐馆。我一直希望餐馆评论家更像酒品评论家。他们在品尝新酒时总会预测一下未来的样子："这种酒以后会这样，成为经典。"我想如果布鲁尼这样写，也不至于不忠于读者或毁了自己的名声："这家餐馆正踏上一个快速的轨道，很快会成为三星餐馆。"我们构建和设计现代餐馆不是让它有一天"非常棒"，它生来就是要成为优秀的，而且在开业第一年，就有很多媒体是如此判断的，包括《金融时报》、《国际先驱论坛报》、《新闻周刊》、《时尚先生》（美国最佳新餐馆）、《Wallpaper》（世界最佳新餐馆）、詹姆斯·比尔德基金会（美国最好的新餐馆），甚至还有《2006年米其林指南--纽约篇》，在现代餐馆仅开业数月就给了我们一颗星。
从某些方面看，布鲁尼的评论对现代餐馆来说是个转折点。它终于使高层管理组从等待与疑虑的压力中解脱出来，使他们卷起衣袖开始享受一些工作的乐趣。就好比一个高压锅的热盖子被拿开了一样。我甚至觉得在评论发表之后，食物明显有了改善，因为在此之前，加百利为保险起见手法很拘谨。服务生们也放松了，脸上开始有了微笑，开始敢于直视人们的眼睛，这也是进步啊。之前人人都小心谨慎害怕弄砸，而不是做得更出色。现在，员工们第一次发现，让顾客喜出望外是多快乐的事。"你是说这仅是个两星的餐馆吗？你们这些人多棒啊！"　　　　
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第83节：好客的艺术(10)　　　　
老实说，我本人也如释重负。这也是我开餐馆生涯中，第一次感到这么放松。这个项目如此庞大，如此超出我的天真想象之外，但是现在却已经完全得到了掌控，我可以放手了。它使我做了一直觉得有必要做的事情--在自己周围聚集有才华的人；给他们明确的方向、目标和反馈；不妄图让自己同时出现在每一个餐馆里。不过，在最初的三四个月，我还是每天巡逻似地往艺术馆那边去两次，收集"点滴"的信息，随时沟通，"翻转石头"，不放掉任何的细节。
在开现代餐馆之前，我并不确定在美国有哪个艺术馆的餐馆，本身会成为吸引顾客的目的地。我所知道的艺术馆的餐馆，建造的目的是成为参观者的乐园，它们更多的是服务于特地前来欣赏艺术的人，而不是可以与外界竞争的独立的饮食店。而我们决心创造的餐馆是，即便不借光于世界上最辉煌的雕塑园，顾客也心甘情愿地来光临。
做餐馆这种生意，一般要花好多年才能赢取一群忠诚的核心常客。现代餐馆本身从本质来讲就是一个内部"俱乐部"--艺术馆、艺术馆的理事们、馆长们、主管们，这些对我们创建一个新的朋友群来说，即是近水楼台的优势，又是寻风追月的挑战。
现代餐馆是现代艺术馆第一个向不参观艺术馆的公众开放的餐馆，因此我们就给自己出了一道新的难题：一方面是专用的"俱乐部"，一方面是公众的餐馆，如何兼顾运转？最初的摸索非常艰难。预订者本来应该得到"可以"的回答，而拨打现代餐馆的电话时，却经常占线，终于接通后，得到的回答却是"很抱歉，我们已经预订满了"。我们努力平衡几种顾客群的需要，对每一个群体都给予最大的热情，这些群体有：现代艺术馆的群体、我们现存餐馆的大批常客群、我们的投资者群，当然还有成千上万个好奇的、争着来新餐馆一品为快的纽约人。
一天，我在现代餐馆里站着，看到艺术馆的一位理事，而他的隔壁位子是颇有影响力的金融家，隔一两张桌子是来自明尼阿波利斯的一群热爱艺术的游客，在不远处是标新立异的女歌手比约克，歌手的隔壁则是一位有名的图书编辑。真是丰富多样的顾客组合啊--每天都如此，变化莫测。在现代餐馆的就餐处巡视，点点滴滴都让我觉得兴奋，仿佛回到了1985年在联合广场餐馆刚开始这种巡视习惯的感觉。我迫不及待地想来现代餐馆看看。它与我们的其他餐馆一样，要花一定的时间才能发挥出最大的潜力，但我相信，它一定能成为纽约了不起的而且经久不衰的餐馆。这一切实现之前，它会如同其他餐馆一样，在一个持续的时期内与顾客进行充分交流，并在此过程中形成自己的灵魂。
现代艺术馆为现代餐馆提供了完美无瑕的框架：这对我和团队来说，都是一个不能再好的职业机遇。当现代艺术馆购买一幅画悬挂到它的墙壁上时，那位艺术家的职业就得到了肯定。当它选择一把椅子或一只手表作为典藏品，那么这件物品的价值马上就会大大上升。不难预料，我们也是同样的命运。现代艺术馆是评判品位、设计和艺术的权威，为这样的机构创造一件有生命力的作品，是我以前作为餐馆老板想都不敢想的。
我们与艺术馆的合作开始不久，艺术馆的主管，一位高效的CEO格伦·洛里给我了一些真诚的建议："不要迷失在艺术馆的光环内，我们选择你们，因为我们了解你们。有太多人费尽心力借我们的光，结果却不尽心尽力做实事。"我点头同意。我哪能不尽心尽力啊，我参与创建的这家餐馆有着十米多高的窗户，窗户外就是阿比·奥尔德里奇·洛克菲勒雕塑公园啊。　　　　
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第84节：好客的艺术(11)　　　　
我为什么在一直不停地攀登高峰呢？因为总有更高、更陡的山峰可以攀登，而我喜欢面对各种复杂多变的险情，尤其是确信险情过后，在山顶一定能看到激动人心的风光时。开新餐馆或开启任何新事业都好比攀登高峰。现代艺术馆的项目对我们的团队来说，是个巨大的挑战--如果有比"巨大""更大"的词我肯定会使用。跟我开创的其他新事业一样，我特别深切地相信，这个故事会有一个快乐的结尾。我没有水晶球，不可能知道路上会经历多少变故和挫折，它们会以什么样的形态出现，但是我们别无选择，唯有一步一个脚印、坚定不移地向上攀登。
看着我们的团队在接受另一挑战，看着我们的业务在稳步扩展，我非常欣慰。将我们的现有业务进行复制，需要一套全新的技能，这对我以及我的团队来说，都是职业延伸的大好机会。无论何时做这样的事情，我们的挑战都是，要同时传递出优秀、热情好客和灵魂。当然，无论在哪里做这样的事情，时机和环境都必须不折不扣地合适。
这就是我们如何应对远端餐饮的挑战的。2005年年底，我们的哈得孙庭院餐饮开始运营，而为它命名与往常一样，取自于它所在的新兴社区。在接二连三的寻找后，我们终于在曼哈顿发现了一个价格合适的地方，是面向哈得孙河的。按照我们的一贯作风，将餐饮公司与所在的社区联系在一起，这表明我们有宽广而长远的兴趣，愿意成为复活这个新兴社区的活跃分子。
我们将一切以前行之有效的方法都用到了新的餐饮业中：一方面继续使用开明的热情好客策略，一方面不断努力为远端餐饮增加新鲜的体验。我们总是在寻找与众不同的方式、独特的地点，让哈得孙庭院餐饮为人们提供美味的食物。
2005年5月一个周一的下午，我回家特别早，四点半就赶回去穿晚礼服，准备参加晚上的活动--詹姆斯·比尔德基金会的颁奖典礼。见我回家这么早，5岁的儿子佩顿匆匆甩掉他的玩伴儿，跑下客厅来看怎么回事："爸爸晚饭前就回来啦！"我一边跟儿子玩，一边挣扎着，穿晚礼服总是这样困难。
"你看起来像戴维森先生。"儿子指着我的蝴蝶领结说。戴维森是他学校的校长。"你今天要去学校吗？"
"不，"我说，"我是要参加一个颁奖典礼哦。"
"什么是奖啊？"
"就是你做了别人认为非常好的事，别人奖励你的东西啊。"
"哦，爸爸，你今天会得到一个奖吗？"
"不知道呀。他们会给餐馆做得很好的人发奖哦。"
"哦，"儿子说，"我觉得你该拿到奖，我觉得摇动小室是全世界最好的餐馆，我喜欢奶油冻呢。"
与儿子共度短暂的欢乐时光是整个晚上最有意义的事，其次是赢得了第一个詹姆斯·比尔德基金会的"杰出餐馆老板奖"，这可是一个全美人才济济的餐饮业的奖励啊。我代表整个团队满怀自豪地领了奖。
我清楚地知道，获得此奖并非真的因为我们的某一烹饪风格或理念卓尔不群，而更多在于我们的慷慨延伸，将热情好客的商业模式的拓展运用：从联合广场到谢来喜公园，从麦迪逊广场公园到27街，从第五大道到现代艺术馆。我们赢得此奖还在于，无论您到摇动小室点一份汉堡和奶油冻，还是到现代餐馆要一份佐以块菌的生嫩羊腰肉片，无论您用纸碟还是用利摩目瓷器用餐，我们都有充分的准备，不但给您以营养，而且给您心灵以滋养。我们的工作--也是我们的快乐--是创建您愿意回头再来的餐馆，而且它们最终给社区的回报一定至少不少于从社区那里得到的恩惠。　　
二十多年了，我们一直努力建立一个对我们的餐馆成败起决定作用的团体。因为我们首先对它们忠诚地履行职责，它们也给了我们丰富的回报。联合广场餐馆、谢来喜酒馆、麦迪逊11号公园餐馆、塔不拉餐馆、蓝烟烧烤店、标准爵士、现代餐馆、艺术馆的两家咖啡馆、摇动小室、哈得孙庭院餐饮，当人们选择成为它们任何一家的常客时，就像在告诉我们："这里最让我有回家的感觉。"




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