一 : 上海餐饮企业中央厨房：一根头发都不能掉

艺康全球资深副总裁、大中华区总经理王铁向代表团介绍了七星联动重庆商会，《第一财经日报》副总裁凌云随后介绍了七星奖及七星联盟，艺康大中华区机构事业部副总裁兼总经理蔡振全介绍了艺康中国的发展情况，艺康食品安全专家王燕向代表团介绍了餐饮业食品安全现状。

随后，王铁带领代表团参观研发中心的实验室。实验室均是模仿现实场景的操作模拟间，比如实验室人员通过两种清洁剂的对比实验，向代表团展示了其清洁剂的高效与环保。其间，代表团成员与艺康专家就餐饮业日常操作问题深入交流。

七星奖全称是“中国食品健康七星奖”，它作为中国食品行业的最高奖项之一，由第一财经与艺康集团共同发起，中国食品科技协会提供技术指导，旨在集合政府、食品企业、行业专家、媒体及公众等多方力量，最大化食品企业的社会责任感和社会价值创造，最终实现让生活更健康，让世界更美好的愿景。第四届中国食品健康七星奖的评审已于今年4月启动。

而七星联盟是2012年正式成立的，由艺康集团和第一财经发起，由权威食品行业专家、来自食品制造、餐饮和食品零售的优质企业、行业协会共同组成的一个非营利、非政府的全国性组织。

二 : 谁说厨房大佬开店凶多吉少？-餐饮名厨-红餐网

在餐饮业内，大厨当老板常被看作是“高危作业”，一旦出现成功的例子总是振奋人心的。(www.61k.com)位于白云区机场路的“两仪美食苑”就是让同行津津乐道的成功例子之一。

这家以“看上去简单，口味却不简单”的出品，在老饕和食客当中建立口碑的“两仪美食苑”，担任老板的徐汝忠在上世纪90年代已是被聘以万元月薪的粤菜总厨。拥有众人羡慕的总厨光环，徐汝忠却在1995年毅然“下海”创立了“两仪美食苑”。

从一家小小的大排档起步，做到称霸三元里飞鹅西食街。如今，“两仪美食苑”已走过了20个年头。

说到“两仪美食苑”，吃货们都知道，它不仅是“小炒专家”、“鱼生专家”，还是“干逼专家”。徐汝忠把对酒店厨师的出品要求用在“两仪美食苑”的厨房里，重视质材、味道和原味，任何乱七八糟的调料配方到了“两仪美食苑”的厨房都是无效的，真正的功夫才能见得人。所以在看似简单平凡的菜，在两仪美食苑吃到的是不简单的味道，也是两仪美食苑坚持了这么多年依然兴旺的本领之一。20多年来，其众多独创菜式早已成为风行珠三角的经典菜式。

1、干逼雁鹅，始创于2000年

2、干逼黄牛腩

3、吊烧就手(猪手)，始创于1997年

4、老农黑叉烧

5、锅皇炒生肚，始创于1996年

6、玉环藏珍，始创于2000年

7、捞起生菜，始创于1995年

今年，“两仪美食苑”踏入了20周年，徐老板分享了“两仪美食苑”的发展历程以及自己创业的酸甜苦辣。他说，自己是一位爱读书、喜交流的厨师，或许是因为这样，他成功的消化了从打工仔升格到做老板这个角色。

星级总厨都追捧的食街大排档

有别于现在皮具城、韩国街的繁华，上世纪90年代，白云区三元里的商业发展还处于起步阶段，既有挑战又有商机。做了几年粤菜总厨，广州、深圳、外省到处跑的徐汝忠，当年30岁不到，心里早已策划着开一家属于自己的食肆。听到三元里飞鹅西路正筹办建一条食街，临近机场、中医药医院，有发展前景，一心准备“下海”的徐汝忠便在这里开了一家“两仪美食苑”。

1995年7月18日，“两仪美食苑”在飞鹅西路开业。当时店面并不大，两层加起来约200多平方米，但胜在食街是大排档经营，门口可以露天摆上几十桌，相当有气氛。徐汝忠回忆道：自己是广州最早做啫菜那帮人，90年代的啫菜正是兴起，所以店内的“两仪啫啫皇”系列相当受欢迎，像28元/煲的啫鱼卜、啫黄鳝，25元/煲的啫肾球几乎每张桌子都摆着4、5煲。而1988年已经成为徐汝忠拿手菜的“脆皮炸大肠”更被誉为“广州第一”，加上自创的“美极鸭下巴”每日卖出上百斤......“两仪美食苑”的生意可说是一开就旺了起来，当时营业时间从早上10点到凌晨5点，吸引了附近街坊、机场员工、中医药学院的教师等前来光顾，午市、晚市、宵夜均是人气爆棚。厨房内3个锅头，徐老板不因为自己当过厨师就到厨房自己亲自忙乎，而是担任“指挥”和研发新菜的角色。

由于徐汝忠的厨师生涯多数在星级酒店厨房内任职，所以“两仪美食苑”虽然是大排档经营，但出品很有星级酒店风格，讲究食材、用料、刀工、摆盘。徐汝忠对出品的形格特别用心，让“两仪美食苑”吸引了一批五星级酒店的总厨以及食肆老板前来光顾，徐汝忠说，“当时我常常与他们交流出品和经营的心得，不懂就问，受益匪浅。美食家庄臣也是当年结识的座上客。”

在准备开“两仪美食苑”之前，徐汝忠因为开店出现资金紧张，曾向亲戚朋友借钱，也有过各种担心。幸好在开店运行之后，钱就还清了。而1996年以后，“两仪美食苑”的生意持续火爆，徐汝忠把赚到的钱开始对店面进行扩张。往后4年半的时间，“两仪美食苑”从2个门面扩张到9个门面，整条飞鹅西食街几乎都是“两仪”的店面。店内增添了海鲜池，鱼生档以及现场瓦煲菜等，“两仪”的员工从原来的10多人增加到了80多人。

老板没有六尺高却是“读书人”

“两仪美食苑”成功经营了以后，不少餐饮同行都好，这位87年入行餐饮的徐汝忠是如何打破“厨师转型做老板，九死一生”这个魔咒的。祖籍肇庆的徐汝忠说，自己18岁开始就对美食很疯狂，读了很多关于餐饮的书，甚至将《广州烹饪的教程》倒背如流，各餐饮大师的书籍更不在话下。很多人都以为徐汝忠是科班出身的，实际上他是一边工作一边上的烹饪学习班，其余时间便是一个“蛀书虫”。

成为同辈厨师中最爱读书的人，徐汝忠还将书本的内容与实操相结合，到不同的酒楼打工，工作起来比别人都勤奋。花更多时间在餐饮上，但却比其他人都缩短了从杂工到师傅的进程。入行餐饮业的第二年，他就考到了二级厨师证(现在称老二级)，22岁成为主厨，90年代就被邀请成为全贵阳最高档最贵的“宫廷酒楼”里的粤菜总厨，拿着餐饮万元的月薪。后来经营了“两仪美食苑”，徐汝忠读起了经营类的书籍以及虚心向前来光顾的餐饮老板请教经营理念，徐老板的日常是学无止境。

徐汝忠在餐饮工作上，勤奋好学，工作了1、2后，他曾想进入被认为广州最高水平的五星级酒店——白天鹅宾馆的中餐厅工作。想起当年的经历，徐汝忠是即好笑又好气，据说当时徐汝忠的厨艺技术水平达到了白天鹅中餐厅的标准，无奈因为就职体检中，身高差一厘米不达165CM的标准，最后被淘汰了。徐汝忠说，全国的五星级酒店大概就白天鹅宾馆设有身高关卡的吧。虽然最终与“白天鹅”擦身而过，但徐汝忠到了深圳跟香港师傅学习“新概念”的粤菜，他说，入行时期向广州的老师傅学习技艺，随后跟香港师傅学习，新派、传统的粤菜技艺都学习到，对日后“两仪美食苑”的粤菜出品有很大的影响。

“两仪”迁址赔光五年心血

经营一门生意，总是波澜起伏的。进入2000年，“两仪美食苑”的规模壮大成型，称霸飞鹅西路食街13家店铺，生意也日渐稳定。徐汝忠投入几十万元将“两仪美食苑”来了一个大升级，让它从大排档装修成了酒楼。装修刚完成，徐汝忠就收到了一个晴天霹雳的消息，说当时的飞鹅西路食街要拆了，“两仪美食苑”也不能在这里经营了。

花了几十万的装修资本，五年的心血结晶，眼看快要付诸流水，加上当年的房东和政府对此不作理赔，徐汝忠是欲哭无泪。但徐汝忠在伤心之余还要顾及店内80多名员工的生计饭碗，于是当他看到对面街口一家楼上铺酒楼出让，便决定将“两仪美食苑”迁址继续经营。

2000年4月，位于机场路怡乐酒店2楼的“两仪美食苑”在春季前一天开业，300多个餐位，增设了茶市。“两仪美食苑”也从食街知名大排档变成了酒楼。徐汝忠说，“两仪美食苑”从开业到现在是一年356日不间断营业的，一直做街坊熟客生意，所以当“两仪美食苑”迁址到对面街了，不用靠宣传，食客自然懂得口碑相传来到新店店址。但由于广州人不喜欢上2楼吃宵夜，没有了临街铺的“两仪美食苑”宵夜时段取消了，改以“生铁锅焖菜“、“鱼生刺身”、“小炒海鲜”、“全龟宴”吸引食客，像两仪小炒皇、腰果芋丝银鱼仔、玉环藏珍等都是招牌菜。

迁址到机场路怡乐酒店2楼的“两仪美食苑”摇身成为街坊熟客的酒楼，而三元里周边的皮具市场开始兴起，食客中也多了很多商务客人，酒楼的生意日渐有了起色。搬了新址后的两仪美食苑，熬过了2003年被誉为餐饮业寒冬的非典阶段，徐汝忠在“两仪”的出品上更为注重食材与健康。以前“两仪”以肇庆食材、西江河鲜为精选，现在还增加了连州的山货食材。2010年，“两仪美食苑”的生意逐渐走向稳定，注重食材的徐汝忠还到番禺开了一家农家菜特色的“两仪山庄”。2011年，怡乐酒店一楼的KTV搬走，“两仪美食苑”承包了1、2楼重新装修，变成一楼大厅，二楼房间，门面也更为醒目，让更多路过的人也知道这家老字号粤菜馆。

霸道徐总教出过千“两仪”厨师

2015年，“两仪美食苑”踏入了20年，讲起日后“两仪”的发展大计，徐汝忠说他只想将食肆打造成食客的美食私窦，朋友聚会的饭堂。从一位厨房大佬转型到餐饮老板，徐汝忠认为自己不仅是一位执着的厨师，还是一位霸道的老板。他说，这么多年来，做厨师的人都知道“两仪美食苑”，而从店内厨房走出去的厨师不下千人，不乏出名的厨师。一方面说明餐饮业流动性高，另一方面则说明“两仪美食苑”的厨房能学到东西。徐汝忠说自己霸道，是因为他对出品很严格，重视厨房员工的培训，且一定要按自己的思路走。他把对酒店厨师的出品要求用在“两仪美食苑”的厨房里，重视质材、味道和原味，任何乱七八糟的调料配方到了“两仪美食苑”的厨房都是无效的，真正的功夫才能见得人。

来源：中国餐饮加盟网（www.91canyin.com）

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三 : 承包合同：餐饮业厨房承包合同

合同(contract)，又称为契约、协议，是平等的当事人之间设立、变更、终止民事权利义务关系的协议。下面请看“承包合同：餐饮业厨房承包合同”一文：

承包合同：餐饮业厨房承包合同

聘用单位： (简称甲方)、身份证号：

承包厨房者(受聘人)： (简称乙方)、身份证号：

根据劳动局、民政局及烹饪协会的有关法规条文，经甲、乙双方友好协商，一致同意签订本协议书，以供共同信守执行。

一、 甲方将座落于 市(县、区) 地段 的厨房承包给乙方做技术管理工作，职务为 ，有效期为 年 月 日止。

二、 甲方每月付给乙方承包工资：人民币 元，(大写： 万 千 百元整)。每月 号为支付上月工资发放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工资自每月的工资发放日起7日后，乙方则无需再遵守本协议，并可要求甲方支付乙方全部工资(上月未发工资加本月实做天数的工资)和厨房人员回湖南的相关车费。如协议未果，乙方有权向劳动仲裁机关申请仲裁解决。

三、 乙方自行组织安排熟练操作技能的厨师担任厨房内切配、正、副灶台、蒸炉、打荷、冷菜间等技术岗位工作，并负担工资。厨房内洗涤卫生杂工由甲方负责安排人员并负担工资。

四、在乙方承包期中，甲方有义务为乙方提供必需的工作条件和约定的生活待遇(包刮免费提供乙方工作人员的食宿)。如对乙方人员安排烹调技术有所异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。甲方在营业其间若生意红火，增收营业额，应相应增加乙方工资。

五、 甲、乙双方欲解除本协议，一方应以书面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否则，一方应加倍赔偿另一方相对应的经济(工资)损失。

六、 本协议未尽事宜，甲、乙双方按照有关规定，本着互相谅解的精神，共同协商处理，如协商未果，按原协议执行。

七、本合同期限届满，劳动合同即终止。双方当事人在本合同期满前30日向对方表示续订意向，甲乙双方经协商同意，可以续订劳动合同，如协商未果，则合同到期本协议自动失效。

八、 本协议一式两份，甲、乙双方各执一份。双方签名盖章后生效。同时产生法律效力。

九、乙方或者乙方所属人员患病或非因工负伤，其病假工资、疾病救济费和医疗费用等待遇按照国家有关规定执行。

十、本协议条款如与国家法律、法规相抵触时，以国家法律、法规为准。

甲方： (签名盖章) 乙方： (签名盖章)

签订日期： 年 月 日

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发包方： 公司(下称甲方)承包方：××××餐饮服务公司(下称乙方)

根据双方条件的需要，甲、乙双方经平等协商，甲方食堂与乙方经营者的最终决定，作出明确双方的权利与责任，共同制定以下合同条约：

一、伙食标准：甲方员工每天(二、三)餐伙食费标准为人民币 元，(早餐 元，中、晚餐各 元)中级人员 餐为人民币 元;高级人员 桌，餐 元，夜宵一体式 元，供给乙方经营输伙食。

二、用餐人数及期份结算付款方式：

a:用餐方式：1、按乙方专用饭卡交给甲方主管批条为准，但甲方主管部必须按领取卡数来开条据给乙方主管人员，方可作用期末结算证据。

2、甲方员工需停餐可由甲方主管批条为准，而有三天以上可报停，需经饭堂盖章生效。

3、中级、高级餐可由公司主管部提前一天报出次日人数给乙方，乙方可按数据(餐数、桌位)人数办理伙食。　b:结算及付款：1、按 日与甲方结帐一次，并在结帐后的三天内一次性付清。

2、甲方设有节日或周期，需加菜膳食，可按实用数据份量另计付款。

3、管理餐按实际用餐计算结帐。

4、甲方发生付款问题，须提前告知事因，否则乙方有权停止用餐。

三、甲方责任：1、无偿提供现有的厨房、厨具、仓库及燃料、水电、住宿等厨房的正常运作之设施条件。

2、甲方厨房所用的燃料及水电按标准计算需供人民币 元，给乙方全权自由性使用(注：每人每天应用燃料费 元，水电费 元)。

3、要维护厨房的治安管理及开餐时间的维护秩序。

4、有指定人员负责与乙方配合有些细节工作。

5、要向员工宣传保清洁、守制度等知识;但不得破坏食堂的环境卫生，如有此事，乙方有权对于处理。

6、如有变动人数及开餐时间等事项，必须提前告知乙方。

7、如饭堂的设施出现故障，须及时帮助维修。

8、员工不能无根据的谣言，甲方将追究员工个人的责任。

9、员工投诉卫生、食量及伙食问题，甲方负责人须告知乙方主管人员，乙方应尽落实、提取结果、立即改正。

四、乙方责任：1、厨房之工作人员，由乙方自行招聘、工资由乙方支付。

2、根据甲方伙食标准及需求，调配、制成等应适合甲方员工的口味，符合能量消耗的伙食。

3、在承包期间创以品种多样化，以质求量、色味合口的准则。

4、保持所用的食物有卫生质量、饭菜及汤式清洁无杂物，如发现食物卫生问题，乙方负全部责任。

5、要不断听取多数员工意见进行改创、而达到卫生质量、份量等保持长期稳定一样标准。

6、不得采购变质的肉类、蔬菜类和大米以及调味品等物品，甲方可对食物卫生进行不定期检查。

7、保持厨房的环境卫生，做到餐冲、日洗、三天大清洗，做到随时检查随时达标的准则。

8、按规定的就餐时间准备饭菜，不得拖延;如遇特殊情况须延迟应及时通知甲方。

9、乙方的工作人员须遵守甲方的规章制度，未经批准不得随意出入禁区;如违反者，甲方有权将依厂规处理。

10、如厨房设备及工具移交后，乙方应合理使用，妥善保管，不得人为损坏，否则折价赔偿，如有发生失落损耗等一切由乙方负责。

11、做到服务周到文明待人笑面轻言。

五、违约责任：1、因不可抗力或停水、停电而引起延迟开餐不开餐，乙方不负责任。

2、若有意外发生食物病害事故，乙方必须配合甲方进行调查，若查明责任在乙方的错点，乙方应承担所有责任。

3、若单方解约，必须提前十五天前以书面形式与对方协商，经双方同意，可终止合同;否则后果自负

六、合同期：乙方办理伙食试用期 天，试用期后，甲方认为经营合格，合同期暂订为 年，承包期满是否要续订或终止时，甲、乙双方均于十五天前通知对方，另行协商。

此合同一式两份，甲、乙双方各执一份，自签订之日起生效，以上合同之条例，双方须共同遵守，不得违反，否则具有同等的法律效力。

生效日期： 年 月 日

甲方代表签名：乙方代表签名：

盖章： 盖章：

签订日期： 年 月 日

本文标题：中央厨房餐饮业名录-上海餐饮企业中央厨房：一根头发都不能掉
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