一 : 正宗佳肴大盘鸡的做法 老干部食堂 篱笆网
【主 料】:? ? ? ? ?二 : 烧鸡的做法大全 烧鸡的正宗做法
烧鸡是中华传统风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁，味美可口。以河南道口烧鸡、江苏古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、山东德州烧鸡最为著名。
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田园烧鸡
原料：鸡、桂皮、、味精、白糖、陈皮、八角、
精盐、姜、肉蔻、山奈片、沙仁、丁香等。
特点：味香肉嫩、香酥脱骨、色泽鲜亮、香沁肺腑。
营养功效：具有健脾、强胃、补血养生的功效。
一个含有二十多味名贵中药的独特风味配方终研制。用此配方作出的烧鸡，不但具有以中医理论为基础的健脾、强胃、补血、养身的神奇保健功效，而且在盛夏时节，放上四五天仍保持色、香、味不变，让人久吃不腻。
齐家烧鸡
齐家烧鸡是山东冠县地方特色名吃，老少皆宜。
配料：采用本地满足一年以上笨鸡，当天宰杀当天煮制，从源头上保证新鲜程度，另配以陈皮，八角，辛夷，小茴香，大盐，饴糖，肉蔻，橘皮，砂仁，丁香，白芷，草果，山椒，香叶，山楂，良姜，大料，三袋，草寇，党参，桂皮，等30余种名贵中药材，加几十年的老汤精心配制而成。祖传配方，精益求精。
回族阿訇亲自宰杀，每一只烧鸡均放净鸡血，由回民厨师齐先生亲自煮制。
营养成分和口味:含有大量蛋白质，补血益气，滋补身体。五香口味，咸香，会客亲朋好友之佳品。
郭家烧鸡
百年老店,中华一绝,世代单传,人间极品.历史悠久,品位一流。
配料：
健康一年以上家鸡10只，野生山人参一支，陈皮…10克，八角…10克，辛夷…2克，小茴香…2克，大盐…50克，饴糖…300克，肉蔻…5克，橘皮…13克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，山椒…3克
制作工艺:原料鸡的选择→宰杀→加工→造型→过油上色→配料文火煮制
注意事项:健康优质活鸡现杀现煮,务求新鲜
产品特点：配方独特.、肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散。具有色香味俱佳.口味纯正等等优点.是款待亲朋好友外出旅行的上上佳品!老少皆宜,自食送礼,健康时尚。
符离集烧鸡配料
活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
制作方法
1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再将肛骨用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
注意
1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
2．当天宰的鸡，当天最好不用。像猪肉一样，鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排（乳）酸的过程（一般在0°-4°的温度下，放置4小时以上），排酸完毕后，给鸡刷匀饴糖，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。
4．卤汤一次加入的水量，以没过鸡为宜，中间不能再加水。
5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次??
6．此菜产于安徽省宿州市，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
7．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。让人看了就想流口水，而且趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可
巧选烧鸡
烧鸡
做熟的鸡，怎样证明是不是病鸡，从外部色泽已经看不出来，这时就要看鸡的眼睛，如果双眼半睁半闭状况，则不是病鸡。如果鸡的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，就证明这是病死的鸡。而无病的鸡烧制后眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍明亮，鸡冠湿润，血线匀细、清晰。
栗子烧鸡原料
光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。
制作
1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。
2.锅内放油少许，油热，放葱、姜略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。
要点
鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。
熊师傅鸡
百年老号，中国一绝，熊师傅产品秉承于一六六一年，清朝顺治年间的传统工艺，采用百年循环老汤，宫廷秘方，经十八道工艺流程，不加任何化学添加剂，佐以二十余种名贵药材和香料补品用文火精制而成。具有肉香浓郁，色香味烂，咸淡适宜，口味纯正，久吃不腻，回味无穷等特点，具有益肝健脾，滋阴补肾，强身健体之功效，是传统工艺与现代美食完美的结合。熊师傅烧鸡具有独具特色的制作手法，使其色、香、味、烂最终形成了自己多元化的独特风格。河南省熊熊食业以改善消费者餐桌质量为目标，发扬传统鸡肉的饮食文化习惯为职责，凭借所拥有的现代化生产技术，立志做具有中国特色的鸡肉烹饪专家，熊师傅产品精心选料、科学配方、精心制作，色、鲜、味、美、香酥可口、余味无穷，具有消食化气，开胃健脾，强筋健骨，养颜美容之功效。外观靓丽金黄，表层酥脆，肉里嫩滑，鲜香诱人，回味无穷，完全不同于普通的烧鸡。独家的香料配方，及快速入料法，十八种配料及中草药成分，产品回味悠长，清香迷人。
道口烧鸡
道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，河南省中华老字号。历史悠久，风味独特，驰名中外，是我国著名的地方特产食品。
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。
清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。
产品特点
呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。
产品配方
（按100只鸡为原料计）
肉桂 90g 砂仁 15g
良姜 90g 丁香 5g
白芷 90g肉豆蔻15g
草果 30g 硝酸钠 10g~15g
陈皮 30g 食盐 2Kg~3Kg
工艺流程
原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制
操作要点
1、原料鸡的选择
选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。
2、屠宰加工
宰前准备：鸡在宰杀前需停食15h左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。
刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。
浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持 在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。
开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。
3、造型：烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形（或元宝形），美观别致。
先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门），并在腹壁后缘中间切一小孔，长约0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取长约15cm、直径约1.8cm的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致。
造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。
4、打糖
把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。
5、油炸
炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。
6、配料煮制
不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。
煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约1.5h，两年左右的鸡约3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加。
7、保藏将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。
汝州烧鸡
河南省汝州市的特色名食。汝州的烧鸡．以陈皮、肉桂、豆蔻、白芷，丁香、草果、砂仁、良姜为佐料的老卤烧煮，火候讲究。其色泽金黄、咸淡适口、肥而不腻。食用不需要刀切，手一抖骨肉即自行分离，无论凉热，食之均余香满。六七十年代，汝州还有专门制作烧鸡的街道集体单位“烧鸡组”，都是由掌握传统秘方的家庭制作经营，有名的几家烧鸡店分布在广育路中段、广育路南口、望嵩路中段、南关桥头等地。
长武烧鸡
长武烧鸡色泽鲜亮，肉质细烂，味道香美，为长武名吃，深受人们的欢迎。地道的长武烧鸡需宰鲜嫩肥鸡，以陈年原汁鸡汤卤煮，及时下酱上油而成，鸡形完整，金黄绛红，油明发亮，肉烂骨离，为长武设宴摆席时的佳肴，走朋访友时的佳品，风味独特，远近闻名，供不应求。
淮阳烧鸡
方布袋烧鸡，是周口的名优清真食品，也是当地家喻户晓的特色珍品。相传，元朝末年，朱元璋与元军作战，败退到陈州（今淮阳），在伏羲庙躲过元军的追杀，人困马乏，昏倒在地，被一好心的方姓老农救起。老农把家中仅有的一只老母鸡做成烧鸡，呈给朱元璋。朱元璋吃后精神大振，赞叹不已，称帝后，把老农召入宫中，专司烧鸡的御膳制作。后来，老农告老还乡，在陈州城开了家烧鸡店。
岁月沧桑，斗转星移，方家烧鸡制作工艺不断改进，世代相传，到方布袋这一代才正式命名为“方布袋烧鸡”。方布袋烧鸡制作精细，配料合理，经过十数道工序，选用三十多味纯天然名贵佐料，辅之以循环使用的陈年老汤，做出的烧鸡色泽诱人、鸡味鲜美、咸淡适中、可口不腻，其熟烂程度尤为惊人，常食可调气健神、驱寒止湿、延年益寿。此外，在鸡汤中煮出的豆腐皮更是让人一吃忘不了，享誉中原。
苏义忠烧鸡
淮阳北关的苏义忠烧鸡店是以经营烧鸡为主，兼营羊头、羊肉、豆腐皮的清真熟食店。数十年来，苏义忠先生潜心钻研，广取各地名吃之长，创造出了独门秘方，使苏家烧鸡享誉豫东。苏义忠烧鸡以制作独特、形色美观、肉烂脱骨、营养丰富而闻名豫东大地，倍受各界人士的青睐，凡品尝者无不拍手称绝。知名画家蓝天野（《封神榜》中姜子牙的扮演者）品尝后称赞不已，说苏义忠烧鸡肉鲜味美，陈州一绝。历年龙都朝祖会期间，海内外来淮作家、书画家都点名要苏义忠烧鸡，并感叹其五味俱佳，欣然命笔题字作画，使得苏义忠烧鸡声名远扬。2006年，苏义忠先生被河南电视台“厨王争霸”大赛组委会聘为清真名吃顾问，2007年苏义忠烧鸡成为淮阳唯一一家荣获市级“文明诚信商户”的餐饮店。
苏义忠先生继承传统工艺精髓，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出了一套独门经验。他选鸡严格，选用两年以内的柴鸡，以保证鸡肉质量；加配多种名贵调料, 经素油烹炸、精工制作而成的烧鸡，富含蛋白质，具有五味俱佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻、香气扑鼻、肉白细嫩的特点。
几十年来, 苏义忠烧鸡始终坚持传统操作规程, 故而群众对其烧鸡有着“出门百步外，余香留口中”的赞誉；经常食用能收到开胃健脾、温中益气、通络提神的功效。今日的苏义忠烧鸡成为淮阳人探亲访友的馈赠佳品，更成为海内外游客莅临淮阳的名吃首选。
沈丘烧鸡
王兰烧鸡是沈丘特色地方名吃，总店位于沈丘县永基新城，由王兰女士历经三十余年在祖传秘制基础上潜心研究发展而成，其所创制烧鸡色泽鲜艳，香软烂松。原料采用上等柴鸡辅以几十种名贵中药秘制而成，口味独特，熟烂程度特别适合老年人食用，又发展推出真空包装系列，提高了存放时间。其烧鸡也是沈丘县政府接待指定地方特产。
芋头烧鸡
烧鸡的做法
原料： 芋头烧鸡
一只三黄鸡、一个芋头、葱半根、姜4大片、大蒜5瓣、辣椒3颗、八角2个、橄榄油1勺、老抽1大勺、料酒2大勺、盐1小勺、冰糖依据个人口味添加。
做法：
1、三黄鸡切块，洗净。鸡胗、鸡心和鸡肝不要丢弃，待会儿也可以一起炖。在市场买鸡的时候可以让摊主忙帮清理内脏剁成块。
2、做锅开水，把鸡块放入，撇去血沫后捞出备用。
3、在锅里倒入橄榄油放入葱段、姜片、拍松的蒜瓣、八角和辣椒，煸炒出香味。
4、放入焯好鸡块翻炒两三分钟。
5、倒入老抽上色调味。
6、倒入料酒。
7、倒入开水淹过鸡块，盖上锅盖转中小火炖半小时。
8、汤汁收到一半的时候放入两块冰糖。
9、放入芋头块再炖十五分钟。
网油包鸡
原料：母鸡1只，网油250克，四种芽菜100克，猪肉200克，泡辣椒2个，鸡蛋2个。调料花生油800克，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克。湿淀粉30克，味精5克，椒盐3克，酱油15克。
制作：(1) 鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。 (2) 将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。 (3) 把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。
烧鸡制作工艺配方
配方：净鸡50，砂仁0.02，豆蔻0.05，丁香0.02，草果0.05，肉蔻0.05，良姜0.07，陈皮0.02，白芷0.08，食盐4.5，饴糖0.5，味精0.02，葱0.8，姜1，菜油20。
1、原料鸡的选择与处理
选择生长一年内，体重1—1.5㎏的健康母鸡为佳。宰杀净膛后用清水将鸡体内外漂洗干净。
2、腌制
将配方中的香辛料捣碎，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1小时，然后在料液中加入食盐，使其浓度达到13°Bé，然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制，腌制时间30-40min，中间翻动1-2次。有老卤液的，在腌制时要加老卤液，腌浸完后，卤液要及时处理，即把卤液煮沸杀菌后加食盐保存。保存期间每隔10-15天要煮沸一次。
3、整形
将腌制好的鸡取出，将其外表冲洗干净，把鸡放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两角爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，然后将鸡腿的膝关节卡入另一鸡腿的膝关节内侧，然后使其背部朝上，把鸡右翅膀从颈部开口处插入鸡的口腔，另一翅膀尖后转紧靠翅根。整形后鸡似半月形，最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
4、烫皮涂糖
将整形后的鸡用铁钩，钩着鸡颈，用沸水烫淋2-4次，待鸡水分晾干后再涂糖液。糖液配置是一份饴糖加60度的热水3份调配成上色液。糖液配置好后，用刷子将糖液在鸡全身刷3-4次，刷糖液时，每刷一次要等晾干后再刷第二次。
5、油炸上色
将涂好糖液的鸡放入加热到170度—180度的植物油中，使鸡体呈均匀的桔黄色时，即可捞出。油炸时，动作要轻，不要把鸡皮搞破。油炸过程中油温控制在160-170度为宜。
6、煮制
将原先配好的香辛料再加入适量的水煮沸后，加盐使其具有较浓的咸味。然后加入适量的味精、生姜、葱，把鸡放入，用文火慢慢的煮2-5小时，使其温度控制在75-85度范围内，等熟后，捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快，稳而准，确保鸡形完整，不破不裂。
产品特点
形体别致，呈半月形，鸡形完整：肉色酱黄带红，味香肉烂，肥而不腻，有浓郁的五香佳味。鸡的出品率要求在60—66%之间。
德州烧鸡
德州有三宝：扒鸡、西瓜、枣。德州扒鸡是经典汉族名菜之一，属鲁菜系。古城德州（山东省），九达天衢京杭大运河贯穿州城南北。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，倍受中外人士的青睐，凡品尝者无不拍手称绝，康熙皇帝赐“天下第一鸡”。德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。
山东的德州烧鸡（也叫“德州扒鸡”），派生于河南滑县道口烧鸡。不但在海内驰名，更获得国际间的赞赏，美国的炸鸡，是望尘莫及的。日本在三四十年前就派人专门去德州学扒鸡的做法。德州鸡并不是出源于德州，正像金华火腿不出于金华，而出于东阳，良多栗子不出于良多，而出于房山一样，得地利有很大的关系。德州扒鸡的真正出处山东禹城县，距德州南一百里地，同在津浦铁路线上（天津至浦口），德州在冀鲁交界，是两省的交通枢纽，同时德州还盛产三白瓜（德州西瓜，瓤白、皮白、子白，所以叫“三白”），商务繁盛，禹城的烧鸡在德州有大市场，于是本地人也仿效经营起来了，相沿有三百年的历史，销路打开了，名声出去了，人们也就只认德州烧鸡了。生意扩张，改进的条件多了，加工配料精益求精，真是“锦上添花”，作为一种特产，销售始终不衰。
德州鸡的加工，是很有讲究的。有些内行人归纳为“选料好，用料准，加工细，手艺高”几点都要做到。还有配料中要用中草药四五种（有人说要十来种），砂仁、豆寇、桂皮等，都算比较珍贵的。至于花椒、菌香等大料用得更多。具体做法，生鸡选用两斤左右的，从脖子下开口取出内脏洗净后，把两只翅膀编插进去，稍稍脱水便进油锅炸一炸，拿出来用药材熏搁了。厨司说这一工序是关键，时间、用料都得恰合分寸。这样熏出的鸡，中药补益的药性透鸡体，而中药苦辛的药味却不能存在。然后再加香料上大锅蒸透，做到肉香四溢，骨松肉嫩。手艺好的，烧鸡提起一抖，鸡骨自然脱落，皮肉保持完整，被称为“脱骨扒鸡”，才是上等的。
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本文标题：大盘鸡的正宗做法-正宗佳肴大盘鸡的做法 老干部食堂 篱笆网61阅读| 精彩专题| 最新文章| 热门文章| 苏ICP备13036349号-1