一 : 6T实务现场管理达标手册

上海新迎园餐饮管理有限公司

6T实务现场管理达标手册

目录

第一部分：食品安全管理

第二部分：现场规范操作管理

第三部分：餐厅卫生管理

第四部分：餐厅目视化管理

第五部分：个人卫生管理

第六部分：菜肴烹饪管理

第七部分：餐厅制度台账管理

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第一部分：食品安全管理

（5分）

2、蔬菜加工区、水产加工区、禽肉类加工区域分开，刀、砧板、水池、菜筐、盛器分开，不混用。（5分）

3、原料、半成品、成品分区摆放，无法分区应分架，按荤、蔬（素）、生、熟，无法分架按同一货架上蔬（素）、中禽肉、下水产海产品或上熟下生。生熟盛器、生熟货架区分摆放（5分）

4、冰箱内生熟荤蔬无混放，无大容器盛放，盛器、容器无混用，原材料无过期，食品无变质。（5分）

5、食品存放：做到“四隔离”：生与熟、成品与半成品、食物与药物、食品与天然冰。（5分）

6、成品再使用应彻底加热，中心温度≥75度，维持15秒以上。（5分）

7、禁用食材：动物内脏、秋刀鱼、金枪鱼、发芽土豆、发苦夜开花、烂姜等。（5分）

8、烧熟蒸透、中心温度75℃以上，控制改刀菜、（符合条件可用，不符合条件需公司批准），慎用豆角类蔬菜、豆浆禁假沸。禁加工生嫩、冷拌菜、冷拌面。（5分）

9、原料贮存：冷冻—18℃以下、冷藏0℃—5℃。生熟荤蔬（素）分区或分架、水产、海产品置底层。（5分）

10、成品贮存：做到封膜加盖。快速脱离5℃—60℃危险温度带，冷藏储存0℃—5℃，时间≤48小时。大于60℃储存时间不宜过长（2小时）。（5分）

11、需冷藏的原材料及时冷藏，酸奶发售前后及时冷藏。（5分）

12、加工流程：布局合理、生进熟出、严防交叉。（5分）

13、专间、专人、专用工用具，刀、砧板，揩布蒸汽消毒或开水煮沸10分钟以上、消毒液消毒5分钟以上（5分）

14、当餐蔬菜、当餐混炒半荤素：必须全部确保新鲜，售后及时清除，不准隔顿使用（5分）

15、当餐主荤、件头半荤素：可延续使用，售后及时冷藏保管，存放不超过48小时（5分）

16、面点使用添加剂必须符合GB2760规定。（5分）

17、抽样检测：清洗消毒后的餐具经第三方检测合格率100%。（5分）

18、原料解冻：冷藏解冻，应在5℃或更低条件下解冻；流动水解冻应浸没在20℃以下的流动水中，微波解冻只适合急用小体积原料。（4分）

19、剩余食品处理：储存超过48小时剩余食品须清除，不准再使用（4分）

20、无专间服务点，改刀菜应在发售间加工（4分）

21、点心原料、辅料、成品、半成品不混放。（3分）

22、荤菜加工做到无鱼鳞、无不可食用的内脏、无毛发、无血块、无异物，不用热水浸泡（3分） 1、餐具清洗池、餐具过洗池、生、熟盛器清洗池、荤菜池、水产池、蔬菜池、消毒池、清洁池分开不混用。

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23、蔬菜浸泡30分钟以上，彻底清洗，做到无泥沙虫卵、无烂叶老根、无霉斑异物、鸡蛋使用前对蛋壳清洗消毒。（3分）

24、当餐米饭只能延续至下顿使用，售后及时冷藏保管（3分）

25、消毒揩布、发售揩布每次使用清洗消毒（3分）

26、熟食专间具有温控设备、温度汁（25℃以下），紫外线消毒灯、照明灯灯罩、无苍蝇蟑螂鼠迹，无最外层流通包装，清洁无尘。（3分）

27、食品留样：专用冰箱留样冷藏，加盖封膜。菜品、点心每餐每品留样，米饭每天留其中一餐，量每品250克，时间不少于48小时，注明日期与时间。到样及时。（3分）

28、设（专、兼职）食品安全员，剩余食品处理员、冷库专职员、留样专职员（3分）

29、剩菜饭冷藏保管，需冷却后储存，加盖保鲜膜（2分）

30、盛器分架摆放，无法分架按上消毒下未消毒，生车、熟车分开使用。（2分）

31、厨房、仓库等各加工场所有灭蝇、灭蟑螂、灭老鼠等灭害措施，措施有效。（2分）

32、食品、餐具、盛器、工用具不着地摆放，不着地上浆。（1分）

33、调味器皿清洁，餐后加盖，不生锈，不变形、每餐消毒。（1分）

第二部分：现场规范操作管理

1、热力消毒：蒸汽消毒作用30分钟以上，留出一定空隙。煮沸消毒温度100℃保持10分钟以上。（5分）

2、红外线消毒：温度120℃保持10分钟以上，留一定空隙。（5分）

3、消毒种类与要求：化学消毒（消毒粉）、餐饮具、熟食加工用具按1:400配比，浓度应含有效氯500ppm以上，全部浸泡入液体中≥30分钟。其它消毒按1:800配比，浓度应含有效氯250ppm。配比好的消毒液4小时更换一次。（5分）

4、紫外线消毒：（无人）作用时间≥30分钟，门窗关闭。（3分）

5、洗碗机消毒：温度85℃以上保持＞5秒。洗碗机温度及转速应经鉴定在有效期内。（3分）

6、食品留样用专用冰箱冷藏，容器消毒、加盖密封。（3分）

7、消毒后的餐具做好防护，无二次污染，包筷子进发售间。无需包筷子的食堂应做到筷子头上尾下（3分）

8、改刀消毒：进专间改刀，改刀使用的刀、揩布、砧板必须专用严格消毒（3分）

9、冷库冰箱内按标识储存，勿过满，无混放、叠放，无大容器储存，无有色马甲袋，无私人物品，食品原料外包装拆除后冷藏。（2分

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10、冰箱内点心、开封包装熟食品、开封调味加盖保鲜膜（2分）

11、回笼间食品离地隔墙，堆放整齐，原料、半成品、成品分区摆放，加盖保鲜膜，先进先出。（2分）

12、回笼间定期消毒，无积水，无着地摆放，无叠放，无大容器冷藏，无有色马甲袋，盛器无混用现象（2分）

13、仓库帐、物、卡一致，无过期变质食品和调味，先进先出。（2分）

14、仓库内物品离地隔墙，按标识定位摆放，防晒防潮，防虫防霉、防四害，堆放整齐，无私人物品，无有色马夹袋，无有毒有害物品（2分）

15、发售前洗手消毒、二次更衣、三白二个一次性、口罩不挂耳、不露鼻、专用饭单。发售时段开口服务、使用敬语。（2分）

16、发售窗口没有手套浸汤、菜汁挂碗或洒落台面现象。（1分）

17、在操作过程中中餐具轻拿轻放（1分）

18、发售时满足顾客提出的合理要求，耐心回答顾客询问，有问必答，无撒气，无争执现象，无大声喧哗嬉闹（1分）

19、灭害设施工作正常，清理死蝇积尘，苍蝇拍苍蝇粘纸远离食物，沙窗、沙门不破损。（1分）

20、菜肴、饭点、调味、水果、饮料、餐巾纸、一次性用品准备充分，及时添加，供应不脱节。（1分）

21、仓库摆放分大米、杂粮、调味调料、南北干货等区域。货架、垫仓板、食品橱排列整齐。整箱包装食品、调料上架，拆封食品、调味转入周转箱，瓶装拆箱调料转入食品橱。（1分）

22、垃圾桶垃圾当天（当餐）处理，垃圾桶无过满、无洒落，加盖。（1分）

23、泔脚桶加盖，泔脚当天（当餐）处理。（1分）

第三部分：餐厅卫生管理

1、 保洁橱、熟货架、保温车：有标识，橱门关闭，手摸无尘，无积水，无私人物品，无杂物，无未消毒备用

餐具。（3分）

2、 吊梯、传送橱：传送成品前应消毒，清洁无水渍，外表干净无油腻。（2分）

3、 蒸饭箱、烤箱、洗碗机等机器设备：内外清洁，箱顶无积灰，扶手不油腻，密封条完好。（1分）

4、 冰箱定期除霜、保养，外表干净无水渍、无油腻，内无积水、无血水，无异味，无污垢。（1分）

5、 地面、墙角、地沟、地沟板：干净、无污垢、无油腻，无食物残渣，无积水，无异味，无堵塞，无卫生死

角。（1分）

6、 餐桌、餐椅：桌面、桌边、桌脚、椅背、椅子脚、干净不油腻。（1分）

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7、 水池龙头无滴漏，水池干净，无堵塞，无菜渣，无杂物，无外溢。（1分）

8、 货架、料理橱：干净，摆放整齐，无积尘，无油腻，无杂物，无私人物品，无蟑螂苍蝇。（1分）

9、 空调、风幕机：运行良好、干净清洁，手摸无尘。（1分）

10、 样品陈列区立牌干净完好，样品桌、围布干净无油腻，无残渣油渍，装盘美观，及时更换（1分）

11、 砧板、刀具、砧板架、刀具架等制作用具清洁不油腻。（1分）

12、 泔脚桶周边地面无油腻、无积水、泔脚桶干净无污垢、无异味。（1分）

13、 垃圾桶清洁无异味，无污垢。（1分）

14、 厕所干净无异味、无损坏、无积水、无污垢、无湿滑。（1分）

15、 楼梯、更衣室：楼梯清洁、无湿滑、无垃圾、扶手不粘手、更衣室干净、整齐、无异味。（1分）

16、 墙面门窗、天花板、灯具吊扇、扶梯、开关把手：干净无污垢，无蜘蛛网，无油腻无积尘，玻璃明亮。

（1分）

17、 灶台上下、脱排机、垫仓板无油腻、无污垢。（1分）

18、 食堂周边环境整洁卫生，有灭蝇笼，客户容器干净堆放整齐（1分）

第四部分：餐厅目视化管理

1、操作区内的设备设施都有标识，并有操作规程上墙。（1分）

2、餐厅所有区域都有责任人，并有标识上墙。（2分）

3、菜筐按规定颜色区分，摆放整齐规范。（3分）

4、刀具按规定颜色区分（3分）

5、毛巾要规定颜色区分，悬挂存放（3分）

6、仓库规范统一，标识清楚，食品进出导向明确。（1分）

7、冰箱专用，留样冰箱、生熟冰箱、饮料冰箱、半成品冰箱有标识。（3分）

8、水池、操作区域、冰箱冷藏、储放货架有标识，按标识定位使用（2分）。

9、食品、容器货架、物品等货架有相应标识（2分）

10、操作现场无私人物品。（2分）

11、工具、用具、车子、盛器、客户容器、清洁用具、茶杯、饭单、手套、记录薄、私人物品等定位摆放仓库物品都有标识。（1分）

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第五部分：个人卫生管理

1、工作服、裤、鞋、帽、饭单干净不破损，清洁整齐合体。（1分）

2、工号牌佩戴左前胸，上衣口袋勿装物品。（1分）

3、不涂指甲油、不戴金银首饰等，不戴黑丧布和有色眼镜。（1分）

4、不留长指甲、不蓄胡子、鬓角不过耳，男士不留长发。（1分）

5、个人卫生用品、工鞋、需清洗的工作衣集中存放，做到无乱摊、无乱放（1分）

6、食堂工作场所无烟蒂（指定地点例外），任何人不得在工作场所吸烟或游烟（2分）

第六部分：菜肴烹饪管理

1、出品验收：无生烂黄、无焦硬黑。无过咸、过淡。检测荤菜中心温度≧75℃，并有记录。不合格品不准销售。（4分）

2、制作菜单与合同相符，制作菜肴与菜单相符，菜单须审核通过，品种数量应达到当月承诺品种98%，更换品种月≤5%。（3分）

3、厨师长、厨师长助理、厨师主管须上灶烧菜，厨师长每周不少于一组，其他不少于三组。（3分）

4、菜肴搭配：荤蔬（素）搭配、色择搭配、粗细搭配、营养搭配、膳食均衡

5、菜肴加工：色香味俱全、形意养合理、按不同需求增加特殊口味、增设特色窗口。若使用添加剂，应符合GB2760的规定。（3分）

6、菜肴色、香、味好，口味能满足顾客要求，无生、烂、焦、黄、硬现象，米饭软硬适中，厚薄均匀、无杂质（3分）

7、不加工生嫩食品:如淌黄荷包蛋等，不易炸熟类食品（如鸡腿)，需先蒸后炸（3分）

8、不加工生冷拌菜、生食小水产、白斩鸡，无熟菜间的服务点严格控制改刀菜，冷面、冷馄饨制作严禁过生水（3分）

9、菜单公布在醒目位置，每周更换（2分）

10、控制饭菜点心加工数量,基本做到现烧现吃，供应不囤积、不脱节（2分）

11、厨师在制作成品时发现疑问应及时提出请示，确保质量问题万无一失后才能继续加工（2分）

12、每天菜肴口味多样化，从标准化菜单内选择，同时需不断创新（2分）

13、厨师长、厨师主管、厨师领班必须上灶烧菜，出品指名菜肴制作人、职务或职称（2分）

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第七部分：餐厅制度台账管理

1、食堂取得卫生许可证，许可证有效，上墙亮照经营，在卫生许可证许可的范围内经营（3分）

2、采购供应商一证带三证，营业执照、食品卫生许可证、禽肉类产品检疫证、豆制品送货单，在合格供方名录中采购（3分）

3、食品验收有具体的验收标准,指定专人（二人）、粗加工过程的再次验收，退货有记录、处理有结果（2分）

4、餐厅设（专、兼职）卫生员、安全员、煤气（开、关）负责人等，并记录（2分）

1、食品留样记录规范，并妥善保存2分）

2、食品进货验收台帐：严格按照具体要求填写，真实，规范，清楚，退货须注明（2分）

3、现场检查记录表、自查表（每月1次）点经理签字确认，对问题及时进行有效整改（2分）

4、季度满意度测评汇总表：根据顾客反馈的意见，及时进行整改，整改有措施，并落实到实处（2分）

5、服务点每周工作汇报表按时记录，并妥善保存。（2分）

6、服务点菜肴评分表按时记录，并妥善保存。（2分）

7、食堂概况：根据要求填写，如有变动，及时更改。平面图要求正确，清楚，一目了然（2分）

8、培训记录：每季度做好培训工作，按计划、按内容实施，有记录（2分）

9、会议记录：每月进行一次会议总结，每次有主题，有专题，记录详细（2分）

10、每日点评一周汇总：每天工作小结，周末汇总记录（2分）

5、持证上岗：持有效健康证、资格证上岗（内部认可有效），健康证必须上墙。（1分）

6、每天晨检并记录，发现患有五种传染病人：肝炎、伤寒、肺结核、痢疾、皮肤病及发热者（手部破损）不准上岗。（1分）

7、岗位制度上墙，员工熟悉本岗位职责，并严格执行（1分）

11、期安全培训，培训有记录，熟悉本岗位设备安全操作规程，无违反安全操作规程现象（1分）

12、备完好、定期检查保养，发现问题及时报修，相关设备开关有记录，操作规程张贴附近合适处（1分）

13、有食堂紧急预案，熟知煤气泄露、油锅起火、食堂火灾、食物中毒、机械伤害等事故的处理方法（1分）

14、冰箱冷库记录规范：除霜、温度记录，清洁、消毒记录。（1分）

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二 : 分析海尔6S管理：为什么实施6S管理

一、极富特色的6S管理成为海尔管理的一张名片

6S管理培训公司指出在企业资源中，人力资源是最重要的，优势也是最大的。（www.61k.com]在现代企业管理中，如果能充分调动人的积极主动性，协调好人与人之间的互助和谐关系，便可以培养出良好的企业风气，而6S管理培训正是通过对工作场所的清洁清扫和整理整顿，使人流、物流、信息流清晰流畅，环境安全、文明、温馨和明快，从而激发员工高昂的士气和责任感。

1、6S管理以“安全为天”的管理理念作为出发点和落脚点

“疏忽带来痛苦，安全创造幸福”。降低安全事故发生的可能性，是生产企业的重要目标之一。6S管理的一个重中之重便是安全问题。6S管理的实施，使工作场所宽敞明亮、井然有序，各项安全措施落到实处，异常情况发生率降到最低。“生产再忙，安全不忘；人命关天，安全为先”，“多看一眼，安全保险；多防一点，少出事故”。做好6S管理就真正做到“安全是生命的基石，安全是快乐的阶梯”。

2、6S管理始终贯彻着“制度高于一切”的规范管理理念，是对神华国华公司核心管理理念的具体演绎和执行

作为生产企业，如何制定和有效贯彻制度是管理工作中十分突出的重点和难点问题。6S管理提供了良好的可操作性思路。6S管理活动，将各项工作均纳入制度化和规范化的管理中，实行制度约束和经济激励机制，一切按制度办，该奖的奖，该罚的罚，赏罚分明。公司推行6S管理的宗旨就是要使每个人“改掉个人的不良习惯，养成事事讲究遵守规则的良好习惯”。

3、6S管理更是海尔精细化管理活动的深入发展

“细节决定成败”，“小事成就大事”。6S管理注重从“小事”做起。这里的“小事”，就是我们通常所说的细节问题。从“细化管理”发展到“精细化管理”，直至现在的6S管理，都是源于对“小事”的深刻认识。可以说，6S管理是基于认真完善细节而做出的管理模式。正是源于对日常管理中一个个微小细节的注重，才会最终铸就整体的灿烂与辉煌。

二、6S管理真正是海尔企业管理文化的品牌

今天的企业文化就是明天的经济效益。6S管理对企业的经济建设具有先导力，对企业经营的效率和效益具有增效力。它对企业的发展具有非常重要的推动作用，更能够塑造有品牌的企业文化。

1、6S管理是始于素养、终于素养的管理活动

企业的竞争力表现在多个方面，员工的素养是其中最重要的方面之一。推行6S管理，是全面提升高素质员工队伍的一个重要途径。“勿以善小而不为，勿以恶小而为之。”6S管理看似简单，但要持之以恒地坚持下来却并不容易。海尔总裁张瑞敏说过：“什么是不简单把每一件简单的事做好就是不简单；什么是不平凡把每一件平凡的事做好就是不平凡。在海尔厂区上下班的工人全部靠右边走，完全按交通规则，这就是不简单。难吗？不难。行人靠右走这是小学生都懂的规则，可很多企业都没有做到，海尔做到了。”这就是素养。从更深刻的意义上讲，人的素养决定了企业的发展水平。

2、6S管理是进一步提升团队协作精神和培育自我管理意识的有效途径

良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人来创造，应当充分依靠现场人员，自己动手自己创造。员工在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世界，逐步养成自我管理意识。6S管理强调一种协作观、服务观、安全观，这就客观要求人们具有团队协作精神。相信在6S管理的有效实施中，员工将形成关爱集体、珍惜荣誉的良性互动，营造“拼搏、创新、协作、服务”的良好氛围。可以说，“6S”是优质管理的根本。“‘6S’有限，创意无限”，随着“6S”的大力推行，员工发现问题与解决问题的能力也必将得到提高，员工的创意和工作热情也都会被激发起来。

3、6S管理更是以人为本的企业和谐文化理念的具体体现

以人为本是科学发展观的核心，也是我们公司文化的核心理念。6S管理作为科学合理的管理方法，它涉及到行为习惯、工作意识、文化建设等多个方面。具体来说，就是应用这样一种管理理念，规范现场管理，减少浪费，提高工作效率，保障安全，创造安全、文明、整洁、高效而温馨的工作环境，提升员工高度的执行力。它是人与环境、人与物以及人与人之间高度和谐的具体体现，对于塑造企业良好形象，构建企业和谐文化建设和企业文化品牌无疑具有举足轻重的作用。

如果说企业是一棵大树，那么根系就是企业的职业素养，枝、干、叶就是企业展现出来的核心竞争力，要想枝繁叶茂，首先必须根系发达。只有各方面都融入6S管理理念，并长期坚持不懈实施，企业才能更有效地提高核心竞争力。一句话，优秀的企业管理和企业文化是宝贵的无形资产，它能够造就高适应性、高凝聚力、高美誉度的。

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三 : 城管执法局执法质量年现场会实施方案

执法质量年现场会实施方案 为认真做好全市城管执法质量年现场会工作，特制定如下实施方案。一、时间2005年4月29日二、 路线开发区——803省道——中心广场——兴桓路——建设街（由供热北站进入锦秋小区，往西，机关二区后停车，由刘克局长介绍锦秋小区情况）——东岳路——建设街西段——少海公园停车（东门进、南门出）——柳泉路——果里（侯庄路口东西路）——803省道——区三、分工及整治标准1、4月29日由刘克局长到新世界装饰材料城迎接参加现场会的区、县领导。2、办公室、执法督查科、法制科、果里镇负责803省道张店交界处——新世界装饰材料城的路段。整治标准：沿路无店外经营、无乱设广告牌、无乱堆乱放、无特种车辆占道经营。3、二中队负责新世界装饰材料城——中心广场——兴桓路（至建设街）路段。整治标准：沿路无流动摊点、无店外经营、墙面无乱涂乱写乱画、无车辆乱停乱放、无建筑施工物料、无建筑垃圾、无特种车辆占道经营、无门头装修、自行车摆放整齐。4、一中队负责建设街、锦秋小区、少海路路段。整治标准：建设街、少海路：无流动摊点、无店外经营、墙面无乱涂乱写乱画、无车辆乱停乱放、无建筑施工物料、无建筑垃圾、无门头装修、自行车摆放整齐。锦秋小区：无乱搭乱建、无店外经营、无流动摊点、墙面无乱涂乱写乱画、无小市摊点、无树挂、无晾晒衣物、无乱堆乱放、无垃圾。5、公安中队继续负责夜间“野广告”蹲点守候，确保无新涂、新写、新画的“野广告”。四、要求1、各中队、科室要从思想上高度重视，对所分工的路线要按照整治标准的要求，各司其职、各负其责、提前介入、提前进行整治，确保现场会期间不出问题。2、4月29日现场会期间，全体人员无特殊情况，一律不休息，统一着制式服装。4、整个路线的“野广告”粉刷，有执法督查科负责督促粉刷。5、现场会期间一中队、二中队和机关各出2人，骑摩托车，戴头盔、扎武装带，沿途进行巡逻，确保在岗在位。6、其余车辆和人员按照分工加强巡逻、巡查力度。 本文标题：6s现场管理实施方案-6T实务现场管理达标手册
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