一 : 制作广式月饼枧水比例
制作广式月饼皮中要放枧水制作转化糖浆，但是很多人不知道广式月饼要放多少枧水才合适，枧水比例是多少？下面中国吃网餐饮网为您介绍广式月饼枧水比例。(www.61k.com］
广式月饼枧水比例
枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
枧水的作用
月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节饼皮的颜色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
枧水就是碱水吗
枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓度为60度（由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要）。
枧水放多少合适
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。
枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．
枧水的配制
配方一，纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。
配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0．9斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。
正宗广式月饼的制作方法
主料：低筋面(饼皮用)132克、红豆(豆沙用)335克、细砂糖(转化糖浆用)400克 转化糖浆(饼皮用)90克
辅料：黄油(豆沙用)10克、玉米油(饼皮用)33克、枧水(饼皮用)1.3克(碱、水比例是1:3)、桂花(豆沙用)依个人口感、盐(饼皮用)1-2克、柠檬汁(转化糖浆用)50毫升、蛋液蛋黄一个，蛋清三分之一
做法步骤
1. 熬转化糖浆: 砂糖倒入锅中(注意必须是厚底不锈钢锅或陶瓷锅)加入水，搅拌均匀（整个过程中就拌一次，而后不需要任何搅拌），用中火加热，煮开以后，加入柠檬汁，再煮开，然后转小火熬。 时间还是要根据实际情况作调整，我家燃气灶30分钟颜色浓度己堪称完美！ 转化糖浆熬的稀，月饼皮上色浅，虽然回油后也能整个儿有好看的金黄色，但是饼皮的口感不好；要是熬的硬，上色漂亮但容易开裂， 万一一个不当心煮稠了，就加少量水再煮沸即可，但前提是糖浆口感没发苦，只是浓度高，要是发苦，那就只能扔了。
熬好的转化糖浆冷了以后还会再硬一些，所以熬功确实不容易。【此文为中国吃网原创，版权所有，转载请注明出处】
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枧水 制作广式月饼枧水比例
2. 蒸红豆:红豆泡5-6个小时，放到电压力锅里，糖300克混合红豆4倍的水放到蹄筋豆类档开蒸，如没有电压力锅，普通高压锅开锅后压40分钟，熟后开盖不动，让豆子再吸吸水。（www.61k.com]
3. 碾沙:这是一件考验耐力的事情， 取一盆，加适量水，将细网筛置于盆上，舀适量煮熟的豆子到网筛中，同时还要把网筛浸入水中，用勺子反复按压，筛网中最后只剩下豆子的皮，豆沙则被挤出沉淀。豆皮别扔见下步。
4. 豆皮的用途:这条和今天的食谱没关系，但为了健康和不浪费，我介绍几种豆皮用法，因为豆皮是补血的好东西。一是打豆浆用，二是用料理机打碎后蒸豆包，口感很好。三是和米饭一起蒸，都很棒哦！
5. 挤沙:把沉淀后的豆沙放进纱布袋，挤出水，就会看到细腻而有成就感的豆沙了。注意挤到表面发白。
6. 炒沙:做好的豆沙可以用油炒，也可以根据自己喜欢的甜度直接加糖或桂花搅匀就可以当作豆沙馅了，后者更健康且烤制时不易开裂，但不如过油的易成团，包时稍发散。为了使图片丰富我炒了一半，是用大油，黄油，调和油各炒了一些，但实话说，味道没有太大差异，大家可根据手头油品情况自己选择。糖一下锅，豆沙会变稀，但一定要炒干些，防止水大烤时开裂。
7. 和面:把饼皮用所有材料充分切拌均匀至柔软，盖保鲜膜醒3-4个小时。
8. 分馅:把豆沙分成35克一份的量，并团成小球备用。切记面快醒好时再分馅，以免外皮发干，烤时皮馅分离。
9. 分面:面醒好后分成15克一个的饼皮，用手将皮捏成中间稍薄四周厚的小碗状。
10. 装馅:将馅放入皮中，刚好坐进去，四周厚有利于下一步操作。
11. 推皮:右手大拇指把馅往里塞，左手向上推皮，使皮能均匀包住馅。
12. 收口:推到中上部时收口即可。
13. 整形:将其团成球状备用。
14. 入模:在模中抹些薄面或刷层薄油。将小球稍团成长圆些，以免入模时刮破饼皮。最好是模具和月饼之间有几毫米间隙。
15. 扣模:模具放在铺好锡纸的烤盘中，手向下按压紧后，将月饼推出即可。
16. 晾制:脱模后放冰箱冷藏半小时，为使其烤时不因为那么软而变形。
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枧水 制作广式月饼枧水比例
17. 烤制:烤箱200度预热，若烤前在模中刷油则直接在中层上下烤至五分钟左右，若是抹薄面则需要喷水，以防开裂。(www.61k.com]烤制皮稍有变色取出晾凉只在表面刷薄薄的一层蛋液，蛋液比例为蛋黄一个，蛋清三分之一混合。再入170度烤箱上层烤7分钟左右取出即可。
小贴士
1、面与馅的比例为3:7，熟手可2:8，效果最好。
2、转化糖浆占整个饼皮的比例为35%。
3、玉米油占整个饼皮比例为13%。
4、面粉占整个饼皮比例为52%。
5、面粉和枧水比例为100:1。
6、蒸红豆时放糖可让豆充分吸糖，不至于后来放很多糖还觉得不甜，这是独家秘笈哦。
7、红豆1000克基本可出1500-1700克豆沙。
8、在饼皮中放盐可增加甜度。
9、第一次烤时要温度高，时间短，便于定型，温度不够会易裂。第二次烤时温度在170左右，但每个烤箱有温差，所以要勤观察，才能掌握规律。
10、刚烤完的月饼是硬的，需要回油，我这配方不到一天即可，回油以月饼柔软为准。
中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处二 : 金沙奶黄月饼-附枧水的做法
今年偏爱咸味的月饼，金沙奶黄月饼是今年主攻目标。经过精心研究，终于自己做出来好吃的金沙奶黄馅。这就不用买馅料，即可吃到金沙奶黄月饼了。金沙奶黄月饼出炉，还是很热之际孩子们和老公就争相品尝，也不等回油了，吃了都说好吃，说明我的这个自创的配方很成功。于是立即拿出来和大家分享。
原料：1.面皮料：枧水1g 奶粉15g 花生油25g 转化糖浆75g 面粉100g 2.馅料：金沙奶黄馅400g
做法
1、月饼皮需要枧水，有朋友说不知道怎么弄。其实要想替代也很简单啦。用很小的量勺，或者家里有的小盐勺都行。取一平勺食用碱面，碱面倒入小碗中，同时备一小碗开水，同样用这个勺子，舀入3勺的开水，充分搅拌至碱面融化就得到枧水了。有了它，月饼回油会更快。
2、把转化糖浆、花生油和枧水全部倒入盆里，充分搅拌至完全融合为一体的液体。放入面粉和奶粉，和成面团后，盖上保鲜膜饧1---2小时.。
3、把炒好的金沙奶黄馅分成40克的剂子。面团分成15克剂子，面皮压扁包入馅料，用拇指和食指推着包严实。因皮薄，需要细心包好并且尽量包均匀。模具中放入糕粉，饼坯入模成型。做好的月饼直接成型到烤盘中。
4、烤前喷水，以防止烤裂。烤箱180度预热5分钟，入烤箱，上面第二层，烤5分钟，烤5分钟表面会定型，取出来刷一层蛋液然后继续烤15分钟就可以。刚刚烤好的月饼，皮很干，放到第二天早上就回油了，表皮就非常软了。放了很多的蛋黄，好香的
小贴士
面皮的量稍微多了，我同时做了其他。但如果做不了我用的这么薄的皮，就把面皮剂子做的稍微大一点，包起来会容易些。
三 : 月饼里的枧水做法
很多人问：月饼里的枧水是什么？制作月饼过程中会用到枧水，枧水的作用是中和转化糖浆中的酸和着色，那么月饼的枧水怎么做呢？下面中国吃网餐饮网为您介绍月饼的枧水怎么做。[www.61k.com)
月饼里的枧水是什么
枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
月饼枧水的成分
正在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
月饼的枧水做法
配方一，纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。
配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0．9斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。
月饼枧水比例
枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
枧水的作用
加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水就是碱水吗
枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓度为60度（由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要）。
枧水放多少合适
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。
枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．【此文为中国吃网原创，版权所有，转载请注明出处】
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枧水的做法 月饼里的枧水做法
正宗广式月饼的制作方法
主料：低筋面(饼皮用)132克、红豆(豆沙用)335克、细砂糖(转化糖浆用)400克 转化糖浆(饼皮用)90克
辅料：黄油(豆沙用)10克、玉米油(饼皮用)33克、枧水(饼皮用)1.3克(碱、水比例是1:3)、桂花(豆沙用)依个人口感、盐(饼皮用)1-2克、柠檬汁(转化糖浆用)50毫升、蛋液蛋黄一个，蛋清三分之一
做法步骤
1. 熬转化糖浆: 砂糖倒入锅中(注意必须是厚底不锈钢锅或陶瓷锅)加入水，搅拌均匀（整个过程中就拌一次，而后不需要任何搅拌），用中火加热，煮开以后，加入柠檬汁，再煮开，然后转小火熬。（www.61k.com） 时间还是要根据实际情况作调整，我家燃气灶30分钟颜色浓度己堪称完美！ 转化糖浆熬的稀，月饼皮上色浅，虽然回油后也能整个儿有好看的金黄色，但是饼皮的口感不好；要是熬的硬，上色漂亮但容易开裂， 万一一个不当心煮稠了，就加少量水再煮沸即可，但前提是糖浆口感没发苦，只是浓度高，要是发苦，那就只能扔了。
熬好的转化糖浆冷了以后还会再硬一些，所以熬功确实不容易。
2. 蒸红豆:红豆泡5-6个小时，放到电压力锅里，糖300克混合红豆4倍的水放到蹄筋豆类档开蒸，如没有电压力锅，普通高压锅开锅后压40分钟，熟后开盖不动，让豆子再吸吸水。
3. 碾沙:这是一件考验耐力的事情， 取一盆，加适量水，将细网筛置于盆上，舀适量煮熟的豆子到网筛中，同时还要把网筛浸入水中，用勺子反复按压，筛网中最后只剩下豆子的皮，豆沙则被挤出沉淀。豆皮别扔见下步。
4. 豆皮的用途:这条和今天的食谱没关系，但为了健康和不浪费，我介绍几种豆皮用法，因为豆皮是补血的好东西。一是打豆浆用，二是用料理机打碎后蒸豆包，口感很好。三是和米饭一起蒸，都很棒哦！
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枧水的做法 月饼里的枧水做法
5. 挤沙:把沉淀后的豆沙放进纱布袋，挤出水，就会看到细腻而有成就感的豆沙了。[www.61k.com]注意挤到表面发白。
6. 炒沙:做好的豆沙可以用油炒，也可以根据自己喜欢的甜度直接加糖或桂花搅匀就可以当作豆沙馅了，后者更健康且烤制时不易开裂，但不如过油的易成团，包时稍发散。为了使图片丰富我炒了一半，是用大油，黄油，调和油各炒了一些，但实话说，味道没有太大差异，大家可根据手头油品情况自己选择。糖一下锅，豆沙会变稀，但一定要炒干些，防止水大烤时开裂。
7. 和面:把饼皮用所有材料充分切拌均匀至柔软，盖保鲜膜醒3-4个小时。
8. 分馅:把豆沙分成35克一份的量，并团成小球备用。切记面快醒好时再分馅，以免外皮发干，烤时皮馅分离。
9. 分面:面醒好后分成15克一个的饼皮，用手将皮捏成中间稍薄四周厚的小碗状。
10. 装馅:将馅放入皮中，刚好坐进去，四周厚有利于下一步操作。
11. 推皮:右手大拇指把馅往里塞，左手向上推皮，使皮能均匀包住馅。
12. 收口:推到中上部时收口即可。
13. 整形:将其团成球状备用。
14. 入模:在模中抹些薄面或刷层薄油。将小球稍团成长圆些，以免入模时刮破饼皮。最好是模具和月饼之间有几毫米间隙。
15. 扣模:模具放在铺好锡纸的烤盘中，手向下按压紧后，将月饼推出即可。
16. 晾制:脱模后放冰箱冷藏半小时，为使其烤时不因为那么软而变形。
17. 烤制:烤箱200度预热，若烤前在模中刷油则直接在中层上下烤至五分钟左右，若是抹薄面则需要喷水，以防开裂。烤制皮稍有变色取出晾凉只在表面刷薄薄的一层蛋液，蛋液比例为蛋黄一个，蛋清三分之一混合。再入170度烤箱上层烤7分钟左右取出即可。
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1、面与馅的比例为3:7，熟手可2:8，效果最好。[www.61k.com］
2、转化糖浆占整个饼皮的比例为35%。
3、玉米油占整个饼皮比例为13%。
4、面粉占整个饼皮比例为52%。
5、面粉和枧水比例为100:1。
6、蒸红豆时放糖可让豆充分吸糖，不至于后来放很多糖还觉得不甜，这是独家秘笈哦。
7、红豆1000克基本可出1500-1700克豆沙。
8、在饼皮中放盐可增加甜度。
9、第一次烤时要温度高，时间短，便于定型，温度不够会易裂。第二次烤时温度在170左右，但每个烤箱有温差，所以要勤观察，才能掌握规律。
10、刚烤完的月饼是硬的，需要回油，我这配方不到一天即可，回油以月饼柔软为准。
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