一 : 酵母提取物

通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全部地溶解。（www.61k.com］经过进一步的加工，酵母泥可以转化成各种制剂和产品，它们可以提供给实验室中使用，还可以作食品、饲料和发酵培养基的各种成分。生要的产品中含有浓缩的酵母转化酶和? －半乳糖苷酶，液体状、膏状、粉状或预粒状的可溶性酵母成分，另外还有酵母细胞成分中分离出的成份，比如通过机械粉碎细胞而释放出的蛋白质和细胞壁（聚糖）。

生要的工业产品是澄清的、可溶于水的提取物，一般称之为酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母水解物。有些厂家用谷氨酸一钠（味精）和5? －核苷酸来强化抽提物，或将抽提物和水解植物蛋白（Rosenthal和Pinkalla，1960）和改变性的乳清固体（Corbeff，1978）混合起来生产出不同风味的混合物。商业中将水解植物蛋白 称为HVP（这些东西是从大豆渣，小麦谷蛋白，玉米谷蛋白，大米人谷蛋白酵母 以及酪蛋白的Hydrolysed Vergetable Proteins ）和HPP（Hydrolysed Plant Protein）酸水解过程中而得到的。 酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天然调味品（Aron，1973a，b）可在肉制品、汤类、卤汁、干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。酵母抽提物作为多肽、氨基酸、微量元素、B族维生素的可靠而经济的来源，在食品保健、儿童食品、饲料营养补充剂，以及微生物生产和培养基和其他生物培养系统的营养补充剂中，是营养添加剂。当和酚醛抗氧化剂配合时，自溶物和水解物具有增效剂的作用（Bishor 和Henick，1975）。

制取酵母抽提物的生物体生要取自啤酒厂过剩的啤酒，其次取自初生酵母，其中包括可以在糖蜜中生长的面包酵母（Saccharomyees Cerersiae），在乳清液中生长的Kluyveromyces Fragilis 和乳酸酵母（Sacch Lactis）以及在木糖和乙醇中生产的产朊假丝酵母（Cardida Utclis）。

酵母细胞组分的释放和分解可以通过许多方法来实现，其中包括细胞的机械破碎、化学和酶处理，巴氏杀菌、自溶、质壁分离和水解。在这些方法中，一般将后四种方法结合起来，用于制取工业酵母抽提物。在适当的热处理、自溶、和质壁分离过程中，细胞中的胞内酶，主要是糖酶和蛋白酶，分解蛋白质成分。实际上这种分解作用相对较慢（1～20小时不等）它需要无菌条件，而产量很低（约为原始酵母固溶物的48％）在制取酵母水解物时，浓缩酵母浆与强酸一起加热（100℃）直到50%～60％的蛋白质转化为多肽和氨基酸。经过中和和浓缩后干燥的成噪中含有多到50％的氯化钠。

由于工业上设有普遍使用的标准（Select Commiffee On Generally Regarded At Safe Substances 1976），蛋白质的水解制品的规格和成分在不同的制品厂是不同的，并且同一工厂生产的产品也不尽相同。但对本章讨论的酵母抽提物，国际水解蛋白委员会（1977）规格如下：“自溶酵母抽提物是全世界用作天然食品调味料的食物配料。它的生要成分是：（A）氨基酸、肽、多肽，它们是由于天然酶促使食用酵母中的肽键发生酶促分解 而产生的。（B）酵母细胞的水溶性成分。在加工过程中可加入符合食用标准

酵母提取物 酵母提取物

的盐。(www.61k.com］自溶酵母抽提物可分为液状、膏状、粉状、或预粒状”。委员会所建议的化学规格（技术规格要。求）列于表1 中

表1 自溶酵母抽提物的化学规格（依国际水解蛋白委员会，1977）

a 每100ml水5g酵母抽提物（20℃）

b 2％酵母抽提物溶液（溶于蒸馏水中）

B 生产和销售（市场）

酵母抽提物的生产情况方面的资料是从1966年开始汇编的，那时国际理论和应用化学联合发酵分会对酵母工业作了一个涉及全的国际调查（International Union Of Pure And Applied Chemistry ，1966，1971）。因为只报道了5 个生产产家的酵母总产量为1700吨，故此统计是很不全面的。其中没有统计英国、法国和瑞士的大的酵母抽提物工厂的生产量。现在，抽提物的产量每年都由美国华盛顿特区的国际水解委员会收集。地1976年11家制造商报道的水解植物蛋白质的总产量为17000吨（干基），按氯化钠含量为38～50％分类（Interanational Hydrolyzed Protein Council ，1977）。同样这些工厂生产了大概3500吨自溶酵母向提物，它们属氯化钠高达38％的产品。自溶酵母抽提物的生产水平与较早估计（Peppler，1970）没有实际上的差别。但当美国密苏里州的路易斯的一家新厂完全开工时，看来约增加800 吨（Anon ，1978），另外每年都要销售约800吨混合产品（水解植物蛋白和酵母抽提物）（Interanational Hydrolyzed Protein Council ，1977）。

酵母抽提物、自溶酵母抽提物和酵母水解物生产商主要有英国谷物股份有限公司（英国），Fould－Spinger（法国），Gist－Brocadaes（荷兰），Nestlé （瑞士）以及在美国有Amber Labortortories，Pure Culture Products Lnc . Staley Co. ,Stauffer

酵母提取物 酵母提取物

Chemical Co. Universal Foods Crop. 和 Yeast Products Inc. 一些得到国际商界认可的商标有： Amberex, Barmene, Gistex, Maggi, Maxarome, Tureen, Yeastor, Yeatex 和 Zyest.

从活酵母制取的抽提物

自溶酵母抽提物是用水悬液（乳液）中的活酵母细胞、压榨酵母饼（70％水分）或活性的干燥酵母颗粒（80％的水分）制备的。[www.61k.com）啤酒酵母和初生酵母浆状物是主要原料。在自溶作用加速前，压榨酵母饼通常要预先受氯化钠或蔗糖的质壁分离作用（NOLF，1911；GROGOR等，1941；SODERSTROM，1948。）活性的干酵母可用水提取出来（HERRERA等，1956；COOPER和PEPPLER，1959。）。

自溶作用是一个自我消化的过程。它的详细的化学方面的问题已由DREWS（1937）VISTI和JOSEYN（1969）以及HOUGHMOADDOX（1970）广泛地研究和评述过。当浆状物加热到贮藏的碳水化合物（主要是糖元）开始自动发酵的温度时（通常是40～60℃）， 此时酵母中的反应就发生了。当其它的胞内酶（主要是蛋白酶和核酸酶）的活力增加时邻近的细胞膜渐渐失去它的选择性，可溶性化合成分就可渗析出来。随着细胞壁和细胞膜的渗透性的增加在细胞外就有蛋白质的分解现象。

61阅读提醒您本文地址：

自溶过程可用如氯化钠、蔗糖、乙醇、醋酸乙酯、醋酸酯、氯仿、甲苯、盐和乙醇的化合物（SUGIMOTO，1974；SUGIMOTO等，1976）以及氯化钾（MOORC，1980）这类的质壁分离剂来加速。用来改变细胞的渗透性的有机溶剂也可抑制细菌的腐败作用。

酵母细胞的抽提程度取决于温度、PH值、时间和酵母类型。完全彻底的提取是不可能的。因为占细胞固形80％的细胞壁大多保持完整（ROBBINS AND SEELEY，1978）而数量不定的碳水化合物（糖元、甘露聚糖）和含氮物质仍是不溶解的（INTERNATIONAL HYDROLYZED PROTEIN COUNCIL，1977）。

为了增加酵母抽提物产量可以做出不同努力，从而产生了几种革新的方法。这些方法包括（A）用溶菌酶和葡聚糖酶消化完整的酵母（FUNATSU等，1978；KNORR等1979）；

（B）添加能够作用于析出细胞外的蛋白质的蛋白质分解酶（BAVISOTTA，1965；KNORR等，1979B）； （C）细胞的机械破碎和粉碎（WISEMAW，1969；LIRDBLOM，1974，1977；MOGRW等，1974；NEWELL等，1975；ROBBINS和SEELEY，1978）。在最后面一种方法中胞内酶的活力被保存下来了（FOLLOW等1971；LINBLOM力MOGROEN，1974）。由于酶反应速度缓慢，并且需要无菌条件，所以大规模采用这种方法受到限制。TANNEUBAUM（1968）曾经讨论了这些方法，在增加细胞蛋白质和酶的可利用性方面的优点。

A 自溶物

酵母提取物 酵母提取物

此种或的形式的酵母的使用已持续了两个多世纪。（www.61k.com)开始，在治疗胃部不适和发烧时，使用了发酵醪中的泡沫（发酵泡沫）（ANON，1799）到了1874年，有一项专利，该专利制取的脱苦啤酒酵母抽提物被用作滋补益剂（MC CLARY，1948）。从1892年开始，啤酒酵母就加在动物饲料中（LYALL，1965）。继1901年发现维生素，并知道它们在酵母中含量很丰富时，在随后的40十年中，许多新的改良的酵母在医学、药物学和营养学上的使用就日益发展起来了。例如WILLSTATTER和SOBOTKA（1923）取得了制备啤酒酵母的糖（文）质壁分离物的方法的专利权。一种蜜味的、微辣性的、富含酶和维生素的液体被推荐应用在医疗上，并可作为烘焙食品和麦式抽提物的一种配料。大概过了四十年后，LERDVAI（1962）又获得了一顶专利技术该技术可制备一种类似的富有风味的在生产过程中加进了自溶 物的产品。CREGOR等（1941）用相似的方法，使面包酵母和啤酒酵母的混合物味道用蔗糖质壁分离，然后加入木瓜酶，得到一种质壁分离的B族维生素的抽提物。 1902年，一所酵母抽提物工厂建立了（ACRAMAN，1966），NOLF（1911）获得了一项专利，该专利在酵母的味道和营养价值上得到改进。他的方法包括了今天实际生产上的大部分的基本步骤，即将酵母浆加热到45～60℃，并在自溶过程中搅拌3天，从不溶成分中分离出抽提物，将搅拌物澄清（目的是减少苦味），随即过滤。其他扔关酵母抽提物的技术的更加注目和进一步发展的历史情况在VOSTI和JOSLYN（1954）的著作中也有评述。

1 风味增强剂

酵母抽提物是多用途、多功能的食品的配料。酵母抽提物作为肉类和家禽产品的添加剂，按其谷氨酸和核苷酸的含量，增强了原先蛋白质的风味。它们也给予风味和香气，这取决于浸膏中产生风味的多肽的氨基酸的数量以及在给定的生产商的配方中其他成分的存在。抽提物的透明度及颜色的光泽度也是所要来的质量的重要指标。

一般而言，有利于产品质量稳定，富有风味的工艺参数是：

A）选择蛋白质含量高的菌株；（B）温和的自溶条件（约50℃）；（C）高效的不锈钢设备；（D）适宜且可靠的生产控制操作。

典型的自溶 物生产的主要步骤见图1。

酵母提取物 酵母提取物

当将酵母浆（15%～18％）固溶物（搅拌并缓慢升高到50～55℃，其发酵和自溶过程进行得相当快。［www.61k.com）经8～24小时后，或达到所要求的A－氨基氮含时，就通过巴氏杀菌使自溶过程停止。图2说明自溶时，细胞组及其衍生物渗漏时，酵母细胞重量的改变情况（HOUGH 和MADDOX，1970）在自溶期间酵母蛋白质和氨基酸的含量变化情况职图3。

按照制造商的意见，可以加进少量的氯化钠（3%～5％酵母固溶物计）以加速自溶过程。最近，一种通常使用的自溶诱发剂－氯仿。禁止在食品加工中使用。但在非食品制品中，可以使用氯仿和其他有机溶剂以及高浓度的盐。

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二 : 酵母提取物

通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全部地溶解。经过进一步的加工，酵母泥可以转化成各种制剂和产品，它们可以提供给实验室中使用，还可以作食品、饲料和发酵培养基的各种成分。生要的产品中含有浓缩的酵母转化酶和? －半乳糖苷酶，液体状、膏状、粉状或预粒状的可溶性酵母成分，另外还有酵母细胞成分中分离出的成份，比如通过机械粉碎细胞而释放出的蛋白质和细胞壁（聚糖）。

生要的工业产品是澄清的、可溶于水的提取物，一般称之为酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母水解物。有些厂家用谷氨酸一钠（味精）和5? －核苷酸来强化抽提物，或将抽提物和水解植物蛋白（Rosenthal和Pinkalla，1960）和改变性的乳清固体（Corbeff，1978）混合起来生产出不同风味的混合物。商业中将水解植物蛋白 称为HVP（这些东西是从大豆渣，小麦谷蛋白，玉米谷蛋白，大米人谷蛋白酵母 以及酪蛋白的Hydrolysed Vergetable Proteins ）和HPP（Hydrolysed Plant Protein）酸水解过程中而得到的。 酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天然调味品（Aron，1973a，b）可在肉制品、汤类、卤汁、干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。酵母抽提物作为多肽、氨基酸、微量元素、B族维生素的可靠而经济的来源，在食品保健、儿童食品、饲料营养补充剂，以及微生物生产和培养基和其他生物培养系统的营养补充剂中，是营养添加剂。当和酚醛抗氧化剂配合时，自溶物和水解物具有增效剂的作用（Bishor 和Henick，1975）。

制取酵母抽提物的生物体生要取自啤酒厂过剩的啤酒，其次取自初生酵母，其中包括可以在糖蜜中生长的面包酵母（Saccharomyees Cerersiae），在乳清液中生长的Kluyveromyces Fragilis 和乳酸酵母（Sacch Lactis）以及在木糖和乙醇中生产的产朊假丝酵母（Cardida Utclis）。

酵母细胞组分的释放和分解可以通过许多方法来实现，其中包括细胞的机械破碎、化学和酶处理，巴氏杀菌、自溶、质壁分离和水解。在这些方法中，一般将后四种方法结合起来，用于制取工业酵母抽提物。在适当的热处理、自溶、和质壁分离过程中，细胞中的胞内酶，主要是糖酶和蛋白酶，分解蛋白质成分。实际上这种分解作用相对较慢（1～20小时不等）它需要无菌条件，而产量很低（约为原始酵母固溶物的48％）在制取酵母水解物时，浓缩酵母浆与强酸一起加热（100℃）直到50%～60％的蛋白质转化为多肽和氨基酸。经过中和和浓缩后干燥的成噪中含有多到50％的氯化钠。

由于工业上设有普遍使用的标准（Select Commiffee On Generally Regarded At Safe Substances 1976），蛋白质的水解制品的规格和成分在不同的制品厂是不同的，并且同一工厂生产的产品也不尽相同。但对本章讨论的酵母抽提物，国际水解蛋白委员会（1977）规格如下：“自溶酵母抽提物是全世界用作天然食品调味料的食物配料。它的生要成分是：（A）氨基酸、肽、多肽，它们是由于天然酶促使食用酵母中的肽键发生酶促分解 而产生的。（B）酵母细胞的水溶性成分。在加工过程中可加入符合食用标准

的盐。自溶酵母抽提物可分为液状、膏状、粉状、或预粒状”。委员会所建议的化学规格（技术规格要。求）列于表1 中

表1 自溶酵母抽提物的化学规格（依国际水解蛋白委员会，1977）

a 每100ml水5g酵母抽提物（20℃）

b 2％酵母抽提物溶液（溶于蒸馏水中）

B 生产和销售（市场）

酵母抽提物的生产情况方面的资料是从1966年开始汇编的，那时国际理论和应用化学联合发酵分会对酵母工业作了一个涉及全的国际调查（International Union Of Pure And Applied Chemistry ，1966，1971）。因为只报道了5 个生产产家的酵母总产量为1700吨，故此统计是很不全面的。其中没有统计英国、法国和瑞士的大的酵母抽提物工厂的生产量。现在，抽提物的产量每年都由美国华盛顿特区的国际水解委员会收集。地1976年11家制造商报道的水解植物蛋白质的总产量为17000吨（干基），按氯化钠含量为38～50％分类（Interanational Hydrolyzed Protein Council ，1977）。同样这些工厂生产了大概3500吨自溶酵母向提物，它们属氯化钠高达38％的产品。自溶酵母抽提物的生产水平与较早估计（Peppler，1970）没有实际上的差别。但当美国密苏里州的路易斯的一家新厂完全开工时，看来约增加800 吨（Anon ，1978），另外每年都要销售约800吨混合产品（水解植物蛋白和酵母抽提物）（Interanational Hydrolyzed Protein Council ，1977）。

酵母抽提物、自溶酵母抽提物和酵母水解物生产商主要有英国谷物股份有限公司（英国），Fould－Spinger（法国），Gist－Brocadaes（荷兰），Nestlé （瑞士）以及在美国有Amber Labortortories，Pure Culture Products Lnc . Staley Co. ,Stauffer

Chemical Co. Universal Foods Crop. 和 Yeast Products Inc. 一些得到国际商界认可的商标有： Amberex, Barmene, Gistex, Maggi, Maxarome, Tureen, Yeastor, Yeatex 和 Zyest.

从活酵母制取的抽提物

自溶酵母抽提物是用水悬液（乳液）中的活酵母细胞、压榨酵母饼（70％水分）或活性的干燥酵母颗粒（80％的水分）制备的。啤酒酵母和初生酵母浆状物是主要原料。在自溶作用加速前，压榨酵母饼通常要预先受氯化钠或蔗糖的质壁分离作用（NOLF，1911；GROGOR等，1941；SODERSTROM，1948。）活性的干酵母可用水提取出来（HERRERA等，1956；COOPER和PEPPLER，1959。）。

自溶作用是一个自我消化的过程。它的详细的化学方面的问题已由DREWS（1937）VISTI和JOSEYN（1969）以及HOUGHMOADDOX（1970）广泛地研究和评述过。当浆状物加热到贮藏的碳水化合物（主要是糖元）开始自动发酵的温度时（通常是40～60℃）， 此时酵母中的反应就发生了。当其它的胞内酶（主要是蛋白酶和核酸酶）的活力增加时邻近的细胞膜渐渐失去它的选择性，可溶性化合成分就可渗析出来。随着细胞壁和细胞膜的渗透性的增加在细胞外就有蛋白质的分解现象。

自溶过程可用如氯化钠、蔗糖、乙醇、醋酸乙酯、醋酸酯、氯仿、甲苯、盐和乙醇的化合物（SUGIMOTO，1974；SUGIMOTO等，1976）以及氯化钾（MOORC，1980）这类的质壁分离剂来加速。用来改变细胞的渗透性的有机溶剂也可抑制细菌的腐败作用。

酵母细胞的抽提程度取决于温度、PH值、时间和酵母类型。完全彻底的提取是不可能的。因为占细胞固形80％的细胞壁大多保持完整（ROBBINS AND SEELEY，1978）而数量不定的碳水化合物（糖元、甘露聚糖）和含氮物质仍是不溶解的（INTERNATIONAL HYDROLYZED PROTEIN COUNCIL，1977）。

为了增加酵母抽提物产量可以做出不同努力，从而产生了几种革新的方法。这些方法包括（A）用溶菌酶和葡聚糖酶消化完整的酵母（FUNATSU等，1978；KNORR等1979）；

（B）添加能够作用于析出细胞外的蛋白质的蛋白质分解酶（BAVISOTTA，1965；KNORR等，1979B）； （C）细胞的机械破碎和粉碎（WISEMAW，1969；LIRDBLOM，1974，1977；MOGRW等，1974；NEWELL等，1975；ROBBINS和SEELEY，1978）。在最后面一种方法中胞内酶的活力被保存下来了（FOLLOW等1971；LINBLOM力MOGROEN，1974）。由于酶反应速度缓慢，并且需要无菌条件，所以大规模采用这种方法受到限制。TANNEUBAUM（1968）曾经讨论了这些方法，在增加细胞蛋白质和酶的可利用性方面的优点。

A 自溶物

此种或的形式的酵母的使用已持续了两个多世纪。开始，在治疗胃部不适和发烧时，使用了发酵醪中的泡沫（发酵泡沫）（ANON，1799）到了1874年，有一项专利，该专利制取的脱苦啤酒酵母抽提物被用作滋补益剂（MC CLARY，1948）。从1892年开始，啤酒酵母就加在动物饲料中（LYALL，1965）。继1901年发现维生素，并知道它们在酵母中含量很丰富时，在随后的40十年中，许多新的改良的酵母在医学、药物学和营养学上的使用就日益发展起来了。例如WILLSTATTER和SOBOTKA（1923）取得了制备啤酒酵母的糖（文）质壁分离物的方法的专利权。一种蜜味的、微辣性的、富含酶和维生素的液体被推荐应用在医疗上，并可作为烘焙食品和麦式抽提物的一种配料。大概过了四十年后，LERDVAI（1962）又获得了一顶专利技术该技术可制备一种类似的富有风味的在生产过程中加进了自溶 物的产品。CREGOR等（1941）用相似的方法，使面包酵母和啤酒酵母的混合物味道用蔗糖质壁分离，然后加入木瓜酶，得到一种质壁分离的B族维生素的抽提物。 1902年，一所酵母抽提物工厂建立了（ACRAMAN，1966），NOLF（1911）获得了一项专利，该专利在酵母的味道和营养价值上得到改进。他的方法包括了今天实际生产上的大部分的基本步骤，即将酵母浆加热到45～60℃，并在自溶过程中搅拌3天，从不溶成分中分离出抽提物，将搅拌物澄清（目的是减少苦味），随即过滤。其他扔关酵母抽提物的技术的更加注目和进一步发展的历史情况在VOSTI和JOSLYN（1954）的著作中也有评述。

1 风味增强剂

酵母抽提物是多用途、多功能的食品的配料。酵母抽提物作为肉类和家禽产品的添加剂，按其谷氨酸和核苷酸的含量，增强了原先蛋白质的风味。它们也给予风味和香气，这取决于浸膏中产生风味的多肽的氨基酸的数量以及在给定的生产商的配方中其他成分的存在。抽提物的透明度及颜色的光泽度也是所要来的质量的重要指标。

一般而言，有利于产品质量稳定，富有风味的工艺参数是：

A）选择蛋白质含量高的菌株；（B）温和的自溶条件（约50℃）；（C）高效的不锈钢设备；（D）适宜且可靠的生产控制操作。

典型的自溶 物生产的主要步骤见图1。

当将酵母浆（15%～18％）固溶物（搅拌并缓慢升高到50～55℃，其发酵和自溶过程进行得相当快。经8～24小时后，或达到所要求的A－氨基氮含时，就通过巴氏杀菌使自溶过程停止。图2说明自溶时，细胞组及其衍生物渗漏时，酵母细胞重量的改变情况（HOUGH 和MADDOX，1970）在自溶期间酵母蛋白质和氨基酸的含量变化情况职图3。

按照制造商的意见，可以加进少量的氯化钠（3%～5％酵母固溶物计）以加速自溶过程。最近，一种通常使用的自溶诱发剂－氯仿。禁止在食品加工中使用。但在非食品制品中，可以使用氯仿和其他有机溶剂以及高浓度的盐。

三 : 酵母与酵母提取物的区别

酵母与酵母提取物的区别

许多人用酵母来描述酵母提取物，但事实上这是不恰当的。虽然这两者比较接近，但它们在使用上尤其在厨房中可千万不能混淆。

酵母提取物，实际上是一个专业的术语，是一种经过酵母深加工和处理的产品。它可以用来作为食品配料，或者仅仅作为食品调味料，功能类似于味精或鸡精。众所周知，酵母提

取物中富含发酵得到的谷氨酸类对人体有益的有机酸。这些酸通常存在于烘焙面食产品中。不同的是，作为商品的酵母提取物是膏状均匀一致的。相反，酵母通常呈颗粒状，很少有膏状产品。

酵母提取物在风味方面，具有强烈的特有风味和咸味。尽管大部分酵母提取物被用在海鲜类和腌制类食品中，但仍有许多甜味食品也在其中使用酵母提取物，这些应用遍布全美国。作为一种营养保健品，酵母提取物可以与面包黄油混合，或者混合在热饮品产生独特的风味。尤其是在英国、新西兰和澳大利亚地区，酵母提取物是一种非常流行的食品配料。这也难怪VegemiteandMarmite品牌的酵母提取物，今天能在食品行业中做大做强。

另外，单看酵母菌，它却并不是营养食品配料，而酵母提取物是非常有营养的。酵母在发酵过程中会消耗大量营养物质，而这些营养物质本可以为人体提供充足的能量。可以说，酵母提取物是失活的酵母，这样便可以保留充足的营养成分。酵母其实是一个活的有机体。它是一种单细胞真菌，能够将糖和淀粉转换成二氧化碳和酒精。因为有这样的功能，已经开发出特种酵母，分别用于白酒、面包和啤酒生产等。相反的，酵母提取物是经由巴氏灭菌，加入食盐或氯化钠的悬浮混合物。混合溶液在自溶过程中会破坏细胞，在细胞死亡阶段，混合物经过加热和分离去掉细胞壁，最终制成酵母提取物。

总结：1、酵母一般是颗粒状产品，而酵母提取物往往是液状或膏状类型的产品。

2、鲜酵母没有营养，然而酵母提取物却是营养丰富的食品配料。

3、酵母是一种单细胞生物，而酵母提取物则是灭活和深加工后的产品。

来源http://www.differencebetween.net/object/difference-between-yeast-and-yeast-extract/

四 : 酵母提取物的生产工艺

酵母提取物 -生产工艺

◆干食用酵母(Dried food yeast)

干食用酵母的生产工艺比较简单，直接将洗净的酵母乳质壁分离后进行滚筒干燥，得到的产品即为干食用酵母。该产品有30%的可溶物质，含有丰富的VB，蛋白质和膳食纤维，微量元素等。可应用于健康食品，粉末调味品等产品。

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◆干自溶酵母(Dried autolysed yeast)

干自溶酵母是酵母质壁分离后先经过部分自溶，然后进行滚筒干燥后得到的产品。该产品有50%的可溶物质，含有丰富全面的营养和风味。可用于薄脆饼干，肉制品等提高产品的口感和风味。

◆酵母抽提物(Yeast extract)

酵母抽提物是酵母通过质壁分离后利用自身水解酶系完全自溶后，去除细胞壁和不溶性分子后的产品。生产过程中严格控制酵母自身蛋白质的水解程度来满足不同的应用需要；最后将酵母抽提物浓缩为半膏状、膏状产品，油包埋、微胶囊和微颗粒的粉末化产品以适合不同的应用需要。

◆风味化酵母抽提物

利用美拉德反应生产具有各种风味浓郁的香料，如鸡肉风味、牛肉风味、蔬菜风味、海鲜风味等等，大大丰富了酵母抽提物的应用范围

本文标题：酵母提取物-酵母提取物
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