一 : 掉渣饼

“掉渣儿“烧饼为何掉了“渣”

“其兴也勃，其亡也忽”，短短一年，“掉渣儿”烧饼盛极而衰，引发社会各界人士广泛关注和思考。(www.61k.com]4月19日，晨报邀请创业研究和培训专家、洋快餐巨头、商标事务所专家、律师们虽说是“指点创业迷津”。专家、律师们还是想让它起死回生。但现在，我们已经吃不到“掉渣儿”烧饼了，什么时候再吃到，我也不知道。平心而论，“掉渣儿”烧饼很对我的胃口，它物美价廉（一个2元钱），和汉堡、热狗、比萨比，我更喜欢“掉渣儿”，可是现在，它已经夭折了。据说，“掉渣儿”烧饼是源于鄂西土家族的一种传统食品，让人感到有一种地域文化的神秘感，神秘就神秘在“掉渣”上，一吃就掉渣，有些人就爱吃那个“渣”。这可能就是它“土”的魅力。现代都市人有一种返璞归真的需求，加上它是“一个便

宜三个爱”，这就是“掉渣儿”为何能一夜走红的原因了。

既然这么好，它为什么这么快就夭折了呢？专家梳理出八大失误的原因。有什么品种单一、替代性强、忽略了文化因素、扩张太快、缺乏市场调查、经营者们的理论知识和实践经验欠缺、加盟商头脑发热以及不该甩卖“秘方”等等，这些都分析的有理。依我看，导致它失败的原因只要有三条，首先，是扩张太快，他们脚跟还没有站稳，居然在两个月内发展近40家连锁经营店；其二，不应该5000元就甩卖了“秘方”，这等于是自断后路，自己打断了自己的一条腿，以后如何再发展、如何再行走；其三，忽略了文化因素，没有作好“土家族”这个“土”文章。一个企业要想健康发展，一定要有自己独特的企业文化，买什么吆喝什么，说的就是这个。

掉渣饼 掉渣饼

要知道，“三流老板经营产品，二流老板经营企业，一流老板经营文化。(www.61k.com］”在我看来，“掉渣儿”来也匆匆去也匆匆，勉强算是“三流老板”了。 一般来说，任何一个产品都有它的生命周期，我到现在还没有发现哪一个产品从它诞生以后就能够让你受用一生而永久不衰。要想让你的企业有旺盛的生命力，除了拥有一流的管理人才外，还要有不断的探索与创新。在我们国家，有很多这样的民营企业，他们都有自己的特色，在刚刚诞生的时候，非常具有竞争力，即便与国外的同类相比，它们也毫不逊色并且是可圈可点的。但是，还没有等他们走出国门，就已经倒在自己的家门口了。反观国外进口的洋快餐，为什么就能够在中国大陆一干就是近20年，到现在仍然是很红火，肯德基的汉堡、鸡腿、薯条也不过如此。不仅这样，他们在中国大陆开了大量的连锁经营店，除了有充分的资金、过硬的产品、完备的管理系统外，最重要的是他们有经验丰富的管理人才和独特的企业文化。这些都是值得我们学习和借鉴的。

创业难，守业更难。如果说创业靠的是勇敢，那么守业则靠的是智慧了，勇敢和智慧缺一不可。虽说“掉渣儿”烧饼在自己的家乡走了“麦城”、掉了“渣”，但这并不丢人。怕就怕知道自己错了也不愿意改，“渣”掉了也不愿意去拣起来。

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二 : 掉渣饼配方

制作步骤

1.材料：小香葱适量，1个大料，十几粒花椒，1片香叶，色拉油适量。（www.61k.com)

2.锅中放入适量的色拉油，放入1个大料，十几粒花椒，1片香叶，用小火，

将香料的味道慢慢炒出。

3.再放入小香葱，继续用小火炒香葱，直到炒出颜色变暗为止。

4.将锅里香料，香葱，滤出。

5.剩余的油，就是葱油。

掉渣饼 掉渣饼配方

6.掉渣饼材料备好。[www.61k.com］

7.酵母用温水化开，盐，水都倒入面粉里搅拌均匀。

8.揉成团。

9.发到2倍大。

10.肉末用盐1勺，料酒1瓶盖，十三香，淀粉，葱末，姜末，肉松拌均匀。 11.葱油里倒入豆豉酱2勺，孜然，胡椒粉，五香粉，搅拌成香料，再取适量的香料倒入肉末拌匀。

12.面团分割成4个。

掉渣饼 掉渣饼配方

13.取一个擀成圆片，在中间扎满孔，边上一圈不扎，抹上一层香料。（www.61k.com]

14.撒上一层肉末。

15.放在烤盘上200°烤15分钟即可。

A．纸袋0.15/只必须是内附食品膜的纸袋。这家最便宜！而且自己直接订购可节省0.03－0.04元/只。这是公版的价格，定做详谈。

B．燃气食品烤自己看行情生意选择单层或双层的烤炉。一般推荐两层的。单层价格1300－1600元，双层1800－3000元。

几个厂家：

上海立环机械制造有限公司

电话：021－6769076967690444

广州红菱电热设备有限公司

电话：020－8629521986295239

浙江省瑞安市宏威食品机械厂

电话：0577－65773608

建议：用广州红菱电热设备有限公司的HLY－2040烤炉。这个烤炉节省煤气！每炉速度可以快1分钟，2800元

C．根据每天的销量购买烤炉设备的不锈钢托盘10只左右。

D．和面机这个设备很简单，就用当地食品机械商场的产品就可以，我用：浙江省永康增晓食品机械厂的。

电话：0579－7215317400元/只

E．绞肉机这个也可在当地食品机械商场采购就可以，200－300元/只

F．石棉手套

G．工作台板，白色围衣，帽子，刷子，不锈钢碗，铲子，收银机，煤气罐2只，及其它店内必备物品。

后记：现在因为买烤炉的人非常多，1月3日得到客户反映烤炉涨价异常厉害！ 土家烧饼调料解释

所有调味品都可以在全国各地的调味品市场采购到，有的加盟店为了能够持续的赚加盟者的钱，故意把几种调料混在一起，取个特别的名称就又成了一种调味品。而且要求加盟者向其订购或向其联手商家订购。

特香粉：又名特香料－A3.5元/20G

掉渣饼 掉渣饼配方

清海食品有限公司0577－8833576581851215

鸡精：4元/200G

浙江义乌市厨花食品有限公司0579－5742338

烧烤料：2元/50G

武汉小丑调味食品有限公司027－83922929

孜然粉：1.5元/40G

驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司0396－2914036

十三香：1.5元/40G

驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司0396－2914036

五香粉：1.5元/40G

福建泉州市安记食品有限公司0595－2499666

香甜泡打粉：3元/40G

桂林市兴安食化厂0773－6228174

五香酱：普通豆瓣酱

红油：市场都有

以上调料价格只是大概价格，自己可以根据批量和当地行情议价。(www.61k.com)所有的调料不是规定一定要哪个厂家的！看当地可以采购到什么牌子的都可以！不过尽量选用名牌！

后记：现在烧饼遍地开花，大家的主基调口味都是一样的，自己可以根据各地口味适当进行灵活改变！这也是很多店铺卖出的饼味道不同的道理！

烧饼制作工艺

A．老面的制作 水：5KG、新面粉：7.5KG、香甜泡打粉：35G、酵母粉：30G 水和面粉药料用温水调和好放置5小时以上，冷水放置8小时以上就成了老面。

B．面团的制作1．配比：水：老面：新面粉5：1：8一般天气5：1：9热天气5：1：7.5冷天气2．制作要点：首先要放入水（或温水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的时候如果不小心把面拌干了，那么就放入温水（一点一点放），这样多拌几次就好了！

如果拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸为止。

几个要点：老面发酵时间越长，用量就越少。不能用超过45度的水拌面！用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉，不要面粉多了去加水！和好的面放里面30分钟就可以做饼了。最好用布盖一下和面机。

C．肉馅的制作肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小块，放绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料加水拌匀。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤水左右。起先少加点，拌了看去太稠再加水。这样做饼的时候速度快点，节省肉！

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D．面团的制作

1．配比 面团：175G 肉：内馅10－15G 外馅：15－20G

2．制作先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约175G的面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入10－15G的肉。周围往里一起包围起来捏成里面带肉的圆包包。再反过来放到台板上用手均匀的往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约20CM的饼里。

压好的饼看上去圆圆的，均匀平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15－20G的肉馅涂在饼的表面上，再在上面刷一遍红油，上面撒一些葱花和芝麻。就完成一个饼的制作了。 E．饼的烘烤做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上，托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼，拷箱温度设置300度左右，如果使用上下层的烤炉，下炉调到300－320度，上炉调到280－300度。烘拷大约4分钟，刚开始自己经常拉出来看看，烘烤到表面有点发黄就可以了！中间如果看到有气泡把它搞破。

注意事项和制作经验

1．店面选择在学校或客流量大的地方。

掉渣饼 掉渣饼配方

2．前几天叫朋友过来助助人气，排个队。［www.61k.com］ 3．店面前有人来买饼的时候不必太快给饼，可以叫顾客稍等。 4．最好备个小烤炉，空的时候多做点保温。忙的时候应急。 5．看各地的口味，配料不是一成不变的可以适当调整。 6．可以采用多加榨菜等办法来吸引顾客。 7．如果竞争厉害可以把饼做小，肉馅不变，那味道会好很多！ 8．采用送礼品或其他的营销方法来吸引顾客！

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