一 : 霉豆腐

传统江西霉豆腐的便捷做法

在江西，十月十一（www.61k.com］月的冬季似乎是一个盛产咸菜的季节，江西农家除了晒各种蔬菜干腌制各种咸菜外，自制霉豆腐更是拿手戏。

江西霉豆腐做法比较简单。将石膏豆腐风干水分后切成小方块，等其发霉后蘸上拌入了其它调料的辣椒粉，淋入白酒和麻油，多数江西人习惯将茶油熬熟晾凉后倒入装霉豆腐的瓦罐里，使其吸足茶油的润与香，味道变得更加鲜美适口。江西的超市里有专门的茶油腐乳买，这茶油腐乳同那些庐山石鱼啊婺源米酒啊都算是江西特产了，来江西旅游别老盯着景德镇的青花瓷，顺带也捎上这些小东西吧。

我的童年时期，市场经济尚未到来，那时做霉豆腐是件很麻烦的事，市场上的豆腐属紧俏货难买到，想做霉豆腐难随心所欲。我常听到外婆说：今天的豆腐又卖完啦，只有等明天再买再做咯！倒是乡间亲戚们，因为他们会自已动手做豆腐，有充足的原料供应，做霉豆腐自不在话下。记得我们家每收到乡下亲戚送来的霉豆腐，全家人的高兴劲不亚于吃到了一块红烧肉。

记忆中，等豆腐发霉好象要等上一段漫长的时间。我的老外婆为了让豆腐发霉，把豆腐放在一个大木盆里，然后一层稻草一层豆腐层层往上放，最后在盆口蒙上棉被以保温，一般得等上半个多月霉才能长出来。如今可能是气候变了，这南方十一月的气候有时暖热如春夏，二十多度的气温不需要给豆腐添棉被，十天半月的豆腐便可长霉。现在，稻草木盆都是难寻之物，那就用菜篓子棉布来替代吧。时代在变化，一些老传统总也会发生变化，世界就是这么变化发展来着。

又是一个冬季，当你在火锅的烟雾弥漫中，当你在鲍鱼蟹肉的炮击中，是否会念起那粘满了艳红辣椒粉和浸透了油香的家乡霉豆腐，如果想，那就自己动手做一做，让味蕾带你游弋。

霉豆腐

原料：石膏豆腐一块（2斤），辣椒粉和椒盐（2：1），盐（酌情放），浓香型高度白酒1勺，茶油或麻油100毫升

工具：菜篓子，棉布毛巾

霉豆腐的做法

1、准备好所有原料，把豆腐放在屋里通风处历经一天一夜风干水分。（一定要风干水分，否则霉出的豆腐不仅会软塌塌的，而且易长绿毛与黑斑，霉坏掉。）

2、把豆腐切成均3厘米方的块，一块块摆放在洗净沥干水的菜篓子里，块块之间隔些空隙。

3、找个比菜篓子大一点的托盘，上面竖两根筷子架高菜篓子，便于盛豆腐霉制过程中出的水。

4、找一棉毛巾盖住菜篓子，既可挡灰挡风（见风后的霉豆腐会发黑，不漂亮），又给篓中的豆腐保保温。放置在屋中的某个角落，静等其长霉。

看看我的霉豆腐的霉制过程：

第一天：白色豆腐表面部局出现了黄斑点，我娘说是霉菌开始活动了。

第二天：白色豆腐整块地变黄，黄斑颜色加深。

第三天：豆腐体表开始向外渗黄色汁水，我娘说霉豆腐就是要霉出这层黄色汁水，黄汁水分泌得越多越稠，霉豆腐才鲜美，才算霉成功了。（市场上的霉豆腐为了提高产量，一般只会让它霉到这个程度，我们自已做就让豆腐多霉下，好吃！）

第四天开始，因为相机SD卡损坏，没能拍照，直到——

第十天：豆腐完全变成了黄红色，浓稠的黄汁包裹着豆腐，豆腐看上去也比较温软，并且散发出一种特殊的霉豆香气。此时可以用根筷子擢擢，试探下豆腐中心是否软绵又紧实，若是，即可停止发霉，以免继续霉下去，豆腐会腐烂不成型。（这个也要看个人口味，有的人喜欢霉豆腐硬，有人喜欢霉豆腐软，完全可以按个人癖性来选择霉豆腐霉制时间的长短。）

豆腐发霉有的是出黄汁，有的是长白毛，如霜如雪的白毛霉，看上去非常惊艳。这两种都是正常的出霉，不要紧张。如果是长绿毛，出恶臭，豆腐表面大面积地长出黑斑点，那么豆腐就是变质霉坏了，不能吃。

5、把辣椒粉和椒盐按比例混和好，此时可根据辣椒粉的咸淡往里加盐或其它一些香料（如十三香、小茴香粉等）。

6、准备一个装霉豆腐的可密封器皿，传统方法里用瓦罐，我们可以用带盖玻璃瓶来装。把霉好的豆腐在辣椒粉里滚一下，然后一块块整齐地摆进洁净干燥的器皿里。（豆腐之间不能挨得太紧，继续发酵的霉豆腐体积会膨胀，挨得太紧，不利味道渗透，而且不易夹取霉豆腐。）

7、摆放好豆腐后，可在表面撒些盐颗料，再倒入麻油，舍得本钱的话就让麻油完全浸泡住霉豆腐吧，想像一下那被麻油浸泡的霉豆腐是多么地香哦！（江西农家多用茶油，将茶油熬透彻底晾凉后倒进霉豆腐里，那又是一种怎样的味道，再次发挥你味蕾的想像吧！）

8、淋入白酒，盖上密封盖，在常温下放置3-5天，使其继续发发酵入入味，最后放进冰箱冷藏。这样做出的霉豆腐一年都不会坏。（最好用浓香型的高度白酒，我用了45度的四特老窑，于是往霉豆腐里均匀地浇了1勺半）

霉豆腐能不能多吃，如何健康地食用霉豆腐？

每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1—3毫克。经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。但值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

另外，腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。（以上资料来自百度）

了解霉豆腐的属性之后，我们完全可以做到健康地食用霉豆腐。如把霉豆腐放在早餐吃，当作早餐的下粥小菜，这样，即使霉豆腐含盐量高，经过粥的稀释，和人一天的劳作，钠在人体内的积淀也会随之减弱。在食霉豆腐同时多进食蔬菜水果，补充VC。

尽量不要在夜宵里食用霉豆腐这类咸菜，易加重人体水肿，不利身体代泄。

二 : 霉豆干

文/向往森林

冬日暖阳，早晚的温差已经超过10摄氏度。这个时候，母亲总会做上两瓦坛霉豆干，让一家老老少少过上嘴瘾。

霉豆干的制作不算复杂。勤劳的母亲早早备足了鲜嫩的豆腐，是用自家的黄豆、放石膏水的那种。整板的豆腐先切成大大的四方块，摆进干净的盆里，撒上盐巴，腌上三五天。待咸味足了，再将豆腐切出拇指大小的四方小块，轻轻放进竹盘，一块块摆好，豆腐块之间留出一点空隙。

冬日的阳光总是姗姗来迟，匆匆的离去。一大早，太阳还在伸着懒腰。母亲端出盛放小块豆腐的竹盘，跨过老屋的门槛，将竹盘极小心的端到父亲手上。只见父亲一手托竹盘，一手抓紧木梯横杠，顺着搭在砖墙上的木梯慢慢往上攀爬。一直爬上靠近房顶的位置，他将竹盘轻轻放在凸起的屋瓦上，用两块小石子垫平稳。小时候，我特别好奇，竹盘为啥非要放在屋瓦上呢？难道不能摆在其他位置吗？母亲微微一笑，不容质疑的说，屋瓦上日晒充足，没有鸡狗叨扰，干净省心，晒上的豆干味道好。原来是这样，但我仍旧不懂大人们的心，就为这点霉豆干犯得着那样辛苦的来回折腾吗？只是后来一次次品尝着鲜美的味道，我再也不会去质疑父母亲那般用心的程度了。

赶上好天气，晒上几个暖阳，竹盘里的小豆腐慢慢变干，稍有些硬实，轻轻咬上一口散出淡淡的清香。霉豆干至关重要的食材备好了，接下来母亲开始着手制作配料。鲜红欲滴的新鲜辣椒、金黄色的桔子皮、清香扑鼻的生姜大蒜，逐一切碎搅在一起，然后放进豆豉、盐巴，滴些香油。制好的配料与干硬的小豆腐拌在一块，搅匀后装进瓦坛里封存。按制作工序，这时霉豆干已经是做好了。但若想吃上更地道、更带劲的味道，自然还需要耐心等上三五天才行。

母亲做的霉豆干总是特别的鲜、咸、香、辣，入口极好，嚼劲也足。从小到大，我一直喜欢用霉豆干下粥，往往夹上小半块，就能吃上一蓝边碗的粥。那种奇香无比的味道，总能令我如痴如醉、回味无穷。( 文章阅读网：www.61k.com )

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