一 : 怎样使菜肴更鲜香？

为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。

1.借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。

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2.合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。

例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。

3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”;或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。

4.裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料：锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

5.提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。

一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。

二 : 自己熬的酸梅汤更香甜解暑

先说说昨天的郁闷事，晚上的庆祝晚餐没吃成，下午负责督查的卫生中心来电话，观察期延至10号，晕倒啊，抓狂啊，这是小博女听到消息时的表现，没辙，老实呆两天吧再，人家集中隔离的似乎都没这样啊！

再郁闷的就是那些蚕们呀，主妇时不时在它们那窝里守着看，甚至半夜里也想着去看一眼有什么动静没，可它们就是光吃不结茧啊，这些个家伙们啊，气煞人啦！

郁闷之后，只好算算账，数数钱排解排解，还好，这半年虽然没有咋写稿，可居然还能比上一年持平甚至略高，看来主妇已经转型了，原来的副业变主业了，反正咱也不指着当什么文学青年，稿子有的写就写，没得写继续干副业，嘿嘿。

好了，闷的乐的都说完了，说正事。那天主妇去买防感冒代茶饮，在药房有了新发现，原来人家还卖四季适宜的一些自制饮料配方。什么菊花茶、酸梅汤等等，主妇就选2付了酸梅汤的方子，回家一煮还真是不错呀，后来又去买十付，这几天想起来就煮1大罐，基本上一天都能喝完，太畅销了吧？哈哈

方子很简单，4种药材，真不知道药店也卖这样的药材，嘿嘿：

山楂25克、乌梅25克、甘草5克、桂花5克，这一付一共4块7，可以熬出一升来，还是挺划算的。

熬制的方法，主妇开始不知道，那天药房人也没说仔细，于是回家就是一锅煮了，加上冰糖，觉得也很好喝，等再去，发现人家方子下面还有具体熬制的办法，后来药房的人有特别告诉了主妇熬制的要点，这回回去再熬，果然更加味道浓厚而且香甜。正确的熬制办法是这样的：

1、先把山楂和乌梅放在清水里泡开，大约半小时左右就可以。这样可以去掉山楂和乌梅上的浮沉，泡开后再煮也更容易入味，泡开的水倒掉。

2、把泡好的山楂、乌梅加上甘草一起，放在纱布包里，主妇家没有纱布包，就用的蒸笼布，放好后把口扎起来即可。

3、锅中放入清水1升，每付方子基本上可以熬制1升左右，烧开后放入调料沙包，并且放入冰糖150克，主妇喜甜，放的多，糖根据口味放多少。慢火熬制30-40分钟，在出锅前，加入最后的5克桂花，桂花味道煮进汤中后即可关火了。

熬制剩下的料渣仍然很香，还可以可以放在卫生间做天然除味剂。

熬好的酸梅汤放入大凉杯中，这大凉杯主妇翻出来一看，上边还贴着主妇的英文名，这是以前在公司里用的，那个时候公司有冷饮协会，呵呵，主妇为此都还在北青发过一篇文章：自办冷饮协（www.61k.com)会，现在想想，那会儿还真美好呀！

网上资料链接：酸梅汤的功效

酸梅汤中，酸梅性温味酸，含有非常丰富的有机酸，能有效地抑制乳酸的产生。而身体内乳酸含量过高，是导致人疲劳的重要原因。喝点酸梅汤可以迅速消除疲劳、恢复体力。此外，酸梅有极强的抗菌力，不但能帮助消化、增进食欲，还有清肠胃、驱虫、防止腹泻等功效。

夏天胃肠道的杀菌能力相对减弱，加上人们夏季普遍喜食生冷的食物，稍不注意就易导致腹泻等消化道疾病。所以，此时可以适量喝一点酸梅汤来帮助肠胃把关。含有较多酸性物质的酸梅汤还可以促进唾液与胃液的分泌，保护肠胃。

在盛暑期间饮用酸梅汤，不仅酸甜可口，还可起到开胃、补充水分的功效，比那些碳酸饮料要好得多。虽然酸梅汤味道酸，但它却属于碱性类食物，肉类等酸性食物吃多了，喝点酸梅汤更有助于体内血液酸碱值的平衡。此外，酸梅汤还能平降肝火，帮助消化，那些肝火较旺的人更宜多食用酸梅汤。

在常温下，酸梅汤是很容易变质的，如果看到表面有细细的泡沫浮起，就说明已经变质不能喝了。如果酸梅汤一次喝不完，最好在冰箱里存放。

发表时间：2009.7.29

更多夏季清凉小食：

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三 : 熬出基础鲜汤——素高汤

汤汁清澈，质感清爽，口味鲜美自然，适合素菜的调味。
[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤——知识点
黄豆芽300g，

鲜香菇300g，

干香菇50g，

花生100g，

干海带50g，

红枣50g，

胡萝卜2根，

白胡椒粒适量
[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤——详细知识

[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 一
将所有新鲜材料用清水洗净。胡萝卜去皮切成滚刀块。


[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 二
干香菇用冷水浸泡30分钟至回软，洗净后备用。

[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 三


[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 四
泡发香菇的水静置片刻，待灰尘沉淀后取上层汤汁留用。

[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 五


[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 六
所有材料放入汤锅，注入适量冷水。

[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 七


[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 八
加入泡发香菇时留下的汤汁。

[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 九


[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 十
加盖用中火煮1小时，最后滤出汤汁即可

[高汤的做法]熬出基础鲜汤——素高汤 1一

四 : 6个要点熬出一碗制作美食的万金油－－鲜香葱油_小妖7de生活馆

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这段时间我们家迷上了葱油，隔上段日子就熬一锅葱油。不管是葱油拌面，还是葱油发面饼，真心的香啊。

这段时间西瓜不想吃米饭，所以我们家的面粉就遭殃了。一包5磅的面粉一周就消灭光了，这样一说你们知道我们家面粉的消耗量有多大了吧。包馅饼，做卷饼菜，烙发面饼，蒸包子各种折腾面粉。其中西瓜最爱的就是葱油发面饼，为了烙饼经常熬葱油。这一熬就上瘾了，连炒菜炖菜都要放几滴，做饭想偷懒白水煮个鸡沾着葱油吃就是葱油鸡啊。

不妖婆子卖油了，喜欢的试试就知道了。

熬葱油不是技术活是个细活。说起熬葱油我一定要感谢一个人，经常看美食的应该都知道@管家的日子吧。前一段时间他家的葱油可谓风靡微博啊，我也是跟风熬葱油的众多粉丝之一。他的微博很舒服，喜欢的朋友去粉他吧。

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