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作文辅导讲义
一、怎样做看图作文
看图作文就是把画面的意思用文字表达出来，它是作文训练的一种好形式，它 能培养你的观察能力，想象能力和有条理的思维能力。（www.61k.com)
看图作文有单幅图和多幅图，但看是写的前提。看图要有顺序边看边想，或从 上到下，从下到上；或从远到近，从近到远；或从中间到四周；或从人到景，从景 到人。想一想，图上画的是一件什么事物，对画面所表达的主要内容先有一个大概 的了解。再细看画面，了解事情发生的环境、地点，从景物和人物的衣着，还可以 分析出事情发生的时间；细看人物的穿戴和身材，想一想人物的身份，年龄和职业； 细看人物的动作，想一想他们在干什么，是怎样干的；细看人物的表情，想一想人 物的思想感情。然后想一想整幅图画说明一个什么问题，作者画这幅画的目的是什 么。最后，按图意列出提纲进行写作。
叙事的单幅图只展示了一件事的部分内容，除了前面所说的那些方法外，我们 还要学会从一幅图的内容，想象出以前会怎么样，以后会发生什么变化，重视写好 开头和结尾。
如果是多幅图，要注意图与图之间的联系。要着重观察前一幅中没有出现的事 物，如出现了哪些新的人物，地点有什么变化等。即使是相同的画面，也要特别注 意画面的细微变化，如人物的动作和表情，天气的变化等。从而了解事情的发展变 化。逐幅看完后，再连贯起来重看一遍，使画面上事物的发生，发展的经过和结果， 在自己头脑中留下一个完整的印象，然后按每幅图的主要意思列出提纲，突出重点， 注意详略，不要每幅图都平均使用力气。每幅图的叙述描写要注意连贯，互相衔接， 不要变成图意的说明。
看图写话的画面是静止的，而且比较单调，我们要通过仔细观察，合理想象， 使静止的画面动起来，使单调的画面充实起来，如使人物开口说话，开展心理活动， 使景物具有色彩等。看图写话的方法，简要地可以用十二个字概括：顺序观察，尝 试表达，合理想象。
二、怎样写好看图作文
在许多考试和竞赛中，同学们往往会遇到看图作文。面对看图作文，许多同学措手无策，抓耳挠腮，不知道去怎样写好它。今天，我就和大家围绕这个问题探讨探讨。
看图作文，顾名思议，就是先看图后作文。看图作文一般分为单幅作文和多幅图作文。 写单幅图作文时，要注意以下几个要点：
1.观察图画。同学们在写作前首先应该仔细地观察图上的画面，看清图上画的是发生在什么时间、什么地方的事，画面上有哪些人、哪些景和哪些物。人是我们观察的主要对象，所以我们特别要注意观察人的服饰、容貌、年龄、身份、表情、动作，并给主要人物取名。
2.合理想象。画面上的景物都是静止的，我们应该通过想象，便人活起来，让他们自己说话、行动，要反映出人物的心理活动，就是要使画面内容变成活动着的电影镜头。但这种想象必须是合理的，是表现文章中心服务的，主要人物和情节必须与画面内容一致，不能另编一套。
要写好多幅图作文也是如此，但要注意按一定的顺序进行观察。首先，我们应该全面地看，从整体上了解一下，这几幅图连起来是讲了一件什么事，基本内容是什么。接着，我们还应该联系地看，看清上图与下图之间有什么关系。画面什么变化，如时间、地点，具体的环境，包括景和物，还有人物的动作等，从中了解到事件的发展与变化。最后，我们还应当有详略地看，写作时要注意图与图之间的轻重之分
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写好看图作文2
1．观察要细而全。（www.61k.com）
看图写文这类作文，图是写文的依据。因此，仔细观察图画，领会图画的含义是写好作文的关键。首先，要从整体着眼：图上有多少人，有哪些物??这些大体上的情况先要做到心中有数；其次，再进行细致观察，要注意图中的细节：人是什么身份，长得什么样，有什么特征，物是什么形状、颜色等，需全面细致地观察，不要轻易漏掉某个细节。
2．依据图意，展开联想。
联想是写作中常用的方法。一幅图受篇幅所限，能画出的形象毕竟有限，如果只把图上所画的写出来，即使观察得很细致，很全面，也不一定能写得生动、丰富。所以，看图时要注意结合图上的形象，适当地展开联想，联系实际生活，使文章变得更真实可信。
3．围绕中心合理组织材料。
中心是文章的主帅。我们从图上观察到的内容，以及由观察所联想到的内容，不一定都可以写入作文，必须根据确定好的中心进行“筛选”，写前要想一想：这次作文应以写什么为主？哪些材料可以作辅助材料？哪些材料可以不用？确立了重点内容之后，再根据中心表达的需要，安排好结构层次，选择合适的表达方式。
4．重视修改，精益求精。
好的文章是改出来的。鲁迅先生也曾告诫我们“写完文章后至少要读三遍”。可见，写完文章之后，再进行推敲。修改是非常重要的，便于把要说的意思说得更清楚、更完备。
5．编写作文提纲。
通过上述的看图、分析和想象，我们看懂了图画，接着就要写作文了。动手写之前，还要把自己的看图所得整理一下，编好作文提纲，然后写作。编写提纲可以分两步走：第一步，把审题立意时确定的中心思想写下来，并把想到的有关材料都先记下来，不管其顺序，只要自己能看懂就行。这一步一是要快，抓紧时间，二是要尽可能抓住思想中的一闪念，记下来，以免忘记。第二步，再从容地归纳、分析、整理、安排这些材料，这时再想如何开头，如何展开，如何转接，用什么材料为主等等，再写成简明扼要的提纲。
二、作文怎样才能不跑题
一篇作文的好坏，与你立意、构思、布局、运用词语和表现方法有很大关系。但是，如果你在作文中“跑了题”，就是没有看懂、看准题目，在写作中没有抓住中心思想，没有领会题目的要求，即使在其他方面都表现得好，也是白费笔墨。所以说，审题是写好作文的第一关，也是关键性的一步。
要“不跑题”，首先得在审题上下功夫了。
怎样审题，语文老师肯定已讲过不少，如分析法、比较法等，我就不再重复了。审题应注意些什么？ 审题一般要注意“三审”。一是审清对象，就是搞清楚写作文是写人呢，是记事呢，是写景呢，还是状物呢；二是审明范围，即要明确我们所选材料的时间、空间、数量
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及人称、范围上有什么限制；三是审清重点，也就是“题眼”，如《我喜欢的一件玩具》中的“喜欢”，《我学会了_______》中的“学会”等。(www.61k.com］ 这“三审”抓住了，题意就基本能把握，“跑题”的问题自然可避免了。 要是遇到《我的家庭》《难忘的一课》之类“题目过大”的该怎么办呢？ 审“大题”，我们可用“补充法”。这种方法的特点就是对“大题”加以补充，使它具体化，化大为小，大题小做。就说《难忘的一课》吧，我们可以补充成：一堂语文课、自然课，或一次参观访问，或一次队活动或一次报告会，或和某人的一次有启发、受教育的谈话等，把它具体化成一个个“小问题”，然后从中选择最能反映令人“难忘”的那一课去写，这样就容易多了。下面有几个作文题，你不妨用“补充法”去审一审，以便你掌握。1. 我的双休日；2. 我的课外生活；3. 难忘的小学生活。
三、 怎样写日记？
（一）什么是日记 日记就是按日对自己所遇到的和所做的事情进行记录，有时还论述自己对这些事情的认识和感受，这种书面记录的文字就是日记。 《二）为什么要写日记 坚持写日记有许多好处。 1.写日记可以备忘 你可能听说过“好记性不如烂笔头”这句名言吧。日记是自己的生活足迹一，从日记中可以了解自己学习、生活中有意义，一特别是有纪念意义的事情，不管经历多长时间，翻开日记、就能重温在日难忘的经历，一引起许多美好的回忆，从中感受到含己的成长与进步。 2．写日记可以锻炼思维能力 坚持记日记，等于不断地审视自己的思想、学习，总结自己一时收获、得失；坚持写日记可以帮助我们认识大自然，认识生活，开阔视野，有利于不断训练自己的观察力、分析力，能够养成观察、思考的习惯，提高观察、认识、分析的能力，思维能力也能得到很好的锻炼。 3.写日记可以提高写作能力 坚持记日记可以积累丰富的写作材料，在记录的同一时，还能提高语言表达的能力，长此以往，自然可以提高我们的写作能力。 4．写日记可以培养毅力和韧性 我们做一件事情如果三夭打鱼、两天晒网，肯定不会有什么好结果，记日记就是如此，它不是记一天就完了，、而且要求我们长期坚持，在这种持续不断的练习中个人的毅力、恒心会得到了很好的培养。 正是因为记日记有许多好处，许多大文学家、革命家、科学家和先进人物都有记日记的良好习惯，比如我们熟悉的鲁迅、茅盾、叶圣陶、雷锋等人，他们留下的日记，对于研究他们和他们那个时代，具有宝贵的参考价值。 （三）日记的种类 日记内容丰富多彩，可以说是无所不包。一切有关个人的生活、交往、工作、学习、思想、认识、体会、见闻等，都可以写成日记认形式上也比较自由，有话则长，无话则短。常见的日记类型有以下几种： 1.备忘式日记 这类日记往往以十分简略的文字，对日常事例作个记载、以备需要时查看。称迅先生的日记大都是这种备忘式的日记。 例文： 一二一九三五年八月三十日 三十日?晴。下午往生活书店付译稿，并买《表》十五本，共泉（钱）四元二角。至北新书局访李小峰。至商务印书馆访三弟。同往冠生园午饭。午后得何自涛信。下午青曲来并赠果脯四合，赠以书籍四种。 （选自《鲁迅日记》下卷第966页） 2.感想式日记，： 这类日记多是记录自己的学习心得，或是对周围事物的认识、看法或评价。像雷锋日记就是感想式日记。 例文： 一九六一争十一片二十六日．? 我学习了《毛泽东选集》一、二、三、四卷以后，感受最深的是、懂得了怎样做人，为谁活着…… 我觉得要使直己活着，就是为了使别人过得更美好。 我要以黄继光、董存瑞、方志敏等同志为榜样，做一个热爱祖国、热爱人民，永远忠于党、忠于人民革命事业的人。 （选自《雷锋日记》） 3.专题式日记 这类日记专门记述某一个内容。如实验日记、逐日记录实验情况；旅游日记，记叙旅游的所见、所闻、所感；学习日记，只记与学习有关的内容；活动日记、记录参加各项括动的事情；观察日记，一记录观察动物、植物的生长变化、特点、习性等。 像在自然课后，老师布置同学们完成的观察黄豆发芽、生成的记录，就是观察日记,也属实验日记。 4.自由式日记 这种类型的日记最多，即不固定哪一种方式，有事则简单记录改备忘、一有 感则直抒胸臆．我们平时的日记就是自由式日记。 （四）日记的格式 写日记，要掌握日记的基本格式。 日记要标明时间（年，，月、日、
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星期几）和天气情况，一般写在第一行的中间。（www.61k.com]日记的年份如果前面已记明，后面就可省略，但如果中间换了年份，就要标明。 有的日记有标题。如果是一题多篇日记，总题目可写在日期上面；如果是一题一篇，题目则写在日期下面。接下来的正文的格式同其他文章的要求一样。 （五）怎样写好日记 1.留心观察 又要写好日记，就必须留心观察。写日记，就是捕捉生活中的小镜头，而这些小镜头，只有通过细致的观察才能获得，这里所说的观察，不仅仅是甩眼睛看，还要用耳朵听，用心来想，用热爱生活的积极情感去体验。如果走马观花，一暴十寒，你永远会错过那些精彩的瞬间。 2.善于选材 有的同学记日记，除了吃饭、上学、玩儿，再没有别的内容可记了，整天写这些，时间长了，连自己都觉得没意思。其实，生活是七彩的，日记来源于生活，应该有源源不断的好材料。 例如，看了一部电视剧，读了一篇好文章，可以写点体会，就是一篇随笔了； 听到家里人议论一天的学习和工作，把它记下来，就是一段人物对话描写；遇到一件有意义的事情，有头有尾地记下来，便是一篇记叙文；对宠物的生长过程、生活习性全程观察，就会有精彩的系列观察日记的诞生……只要我们每天坐在灯下回顾一天的生活时，想想今天我做了些什么事情，哪些做对了，哪些做错了哪些有意思，从中选取自己觉得有表达欲望的材料，把它写下来，就会是一篇不错的日记。一味的流水账，检讨书式的日记还不如不记。 3.实话实说 日记的内容必须真实。写事件必须是亲自经历的，写感想必须是真情实感，不能做作，如果胡编乱造，．等于自己欺偏自己，那就失去了记日记的意义．比如上面提到的鲁迅先生等名失的甘鬼，正因为真实，才成为研究他们和他们那个时代的宝贵资料，如果真假混杂公就投有什么价值了。 我们记日记是为了养成留心观察事物的习愤，是为了有惫识地丰富自己的见闻，表达个人的独特感受，积累写作的素材，它是自我表达的需要。所以，日记应该语言朴实、自然、清楚、明白，实话实说． 4.持之以恒 一坚持天夭记日记，这样才有意义．在这种自觉的约束中，，能培养我们的毅力和恒心。有的同学也许会说学习任务重，没有时间记日记。其实不然。 鲁迅先生该是个大忙人吧？可是从1912年5月5日开始，到1936年10月17日逝世前两天为止，前后共二十五年，鲁迅先生写日记从未间断。即使因特别的事故中断，他也会补记。他除了写下大量的爱僧分明的杂文、著作外，还留下了厚厚的两大卷《鲁迅日记》。 我国著名的科学家竺可祯每天坚持用蝇头小楷写日记，从1936年1月1日到1974年12一月6日，共记了四十多本日记，都完好地保存着。竺可祯是中国现代气象学和地理学的奠基人，他日?记记载的是气象和研究生物的周期性现象与气候的关系，比如植物的发芽、开花、结果、候鸟的迁徙，动物的冬眠与气候的关系．就是在他临终的前一天，竺老躺在医院的病床上，当他从收音机里听完气象预报后了用颤抖的手写下了最后一篇日记：“晴转多云，东风一至二级，最高气温一1℃，最低气温一7℃。还特别注上“局报”二字，说明这是气象局预报的，不是他观察记录的。 从鲁迅、竺可祯的感人事迹中，我们一定会深受教育和启迪。正如鲁迅先生的一句名言：“时间就像海绵里的水，只要愿意挤，总是会有的。当我们抱怨没有时间写日记时，是不是应该学习他们做事始终如一的毅力呢？坚持记日记需要毅力，也能培养毅力。坚持记日记需要时间，也能更有效地利用时间。
四、用“陌生的眼光”观察
有一位同学跟我说起，他总觉得身边的事情都很普通，找不到写作素材，怎么办呢？ 于是，我告诉他一个我曾经采访过的小发明家。这个小发明家有十多项小发明得奖，其中的“安全螺口灯泡灯座”获得“亿利达青少年发明奖”，成为此项奖得主中唯一的小学生。我在采访中了解到，她发明了好多人们熟视无睹而没有想到改进的生活用具，如防触电插座、自行车简易打气筒等很有价值的小发明。 她的体会是，在日常生活中由于她“喜欢用陌生的眼光看待每一样东西，多问几个为什么”，所以萌发了好多小发明的“灵感”。用“陌生的眼光”来观察周围的事物，这或许是她成功的“秘诀”吧。由此我想到，有些同学在寻找写作素材时，缺少的也许正是这种“陌生的眼光”吧。他们对难得参加的一次夏令营，偶尔去外地旅游一回，
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会觉得有很多东西可以写；而对自己身边的事物却往往是熟视无睹，“身在宝山不识宝”，他们对自己熟悉的生活，失去了某种新鲜感，好奇心。（www.61k.com)然而我认为，学生写文章的主要内容应该是校园生活。如果你也“觉得身边的事情都很普通，找不到写作素材”，你不妨像那位小发明家那样，用“陌生的眼光”来观察自己身边的人和事。这样，你的大脑皮层或许会出现一种新鲜感，好奇心。你的笔尖或许会涌动起一种难得的，对于一个写作者来说又是必不可少的创作激情。你也一定有可能找到好的写作素材。罗丹有句名言：“美是到处都有的。对于我们的眼睛，不是缺少美，而是缺少发现。”美，到处都有。新鲜的，有趣的，有新意的事情，同样到处存在，关键是我们用怎样的眼光去发现。 我认为，用“陌生的眼光”去观察，便是个好方法。 试试吧，朋友。每天抽一些时间，抱着一种新鲜的感觉，好奇的心情，用陌生的眼光把生活中的事情过滤一下，想想其中有什么新鲜的（哪怕一点点），有趣的（哪怕一点点），能挖得出新意的（哪怕一点点）事情可写？
五、怎样写好开头与结尾
写文章怎样开头？怎么结尾？谁也不会带着这个问题去问警察，因为警察不是教语文的，跟他关系不大。然而有一则外国幽默，却说有人向警察请教作报告的诀窍，而这个警察终于谈出“门道”来了：有人向警察请教作报告的诀窍，警察说：“作报告时，首先要有信心，报告的开头要像逮捕犯人一样，富于戏剧性；报告中间要像审讯犯人一样有条不紊；报告的结尾要像宣判一样简洁明快。”
所谓开头要“富于戏剧性”，就是说开头要漂亮；所谓结尾要“简洁明快”，就是说结尾要干脆有力。
做到“开头漂亮”的主要途径是：做到“开头漂亮”的主要途径是：
一、叙述好事件的起因。如《边线》作文，开头这样写道：“大扫除刚结束，不知哪个‘缺德鬼’把一小团废纸扔在五年级的走廊上。”文章的开头便是军军和牛牛争吵这件事的起因，具有夺人眼目的力量。
二、描写环境，烘托气氛。如《风》作文，作者一开头就描写了风的猛烈：“走在路上，风要把我吹得飘起来。”甚至“前面路口的大杨树被风刮得东倒西歪，发出‘唰唰’的响声??”文章的开头交代了上学路上的恶劣环境，正是为了适应表达中心思想的需要，也增强了感染力。
三、激人兴趣，引人入胜。如《一堂有趣的自然课》，作者开头就写道：“清脆的上课铃声刚止住，马老师就抱着一大堆毛皮子、丝绸帕、玻璃棍和橡胶棒等东西，快步走进了教室。”马老师究竟要干什么？难道你不想看下去吗？
四、开门见山，点明题旨。如《“雷锋”来到运动场》作文，作者开头写道：“学校十三届田径运动会结束了。在总结会上，老师和同学们纷纷赞扬一位不知名的‘雷锋’。”这样直截了当，一下子把读者注意力吸引到中心思想上，起到总领全文的作用。
做到“结尾有力”的主要途径是：
一、把事件的结局交代清楚。如《一堂有趣有自然课》，是这样结局的：
下课铃声响了，当同学们恋恋不舍地放下手中的实验时，一个个不由自主地埋怨道：“怎么搞的，这节课时间这么短！”
这种顺着情节的发展，以事情的终结作全文的结尾，干净利落，不枝不蔓，事情结束，文章也就结束了。
二、语言含蓄，发人深思。在记叙文中，作者以独特的认识和理解，写下深刻含蓄的结语，力求意味深长，发人深思。
三、结尾同开头呼应。结尾照应开头，能使文章结构谨严，浑然一体。
四、篇末点题，突出中心。篇末点题，尤如画龙点睛，这“睛”点得好，会使全篇顿生光彩。画龙点睛式的结尾，能帮助读者悟出全文的深意，给人留下深刻的印象。
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一、
二、巧用修辞手法
三、怎样写日记？
四、 “读后感”的秘诀
五、用“陌生的眼光”观察
六、记叙文“兴波”技法例谈
七、怎样做看图作文
八、写好看图作文2
九、怎样写好开头与结尾
二 巧用修辞手法。[www.61k.com］
1、巧用比喻、排比、拟人等修辞方法，能使人、物、景栩栩如生。如写《秋天的校园》中的“菊花”：“秋风瑟瑟，一盆盆秋菊的小脑袋在不停地、快活地摇晃着，还不时悄悄地把头伸进我们的教室里，好奇地欣赏着这几十双求知的小眼睛，吮吸着知识的甘露。”这段巧用拟人的手法写秋菊，惟妙惟肖地把人与景融为一体，多么形象有趣啊！
2 、巧用俗语。在写文章中巧用俗语（歇后语、谚语、格言等）能引人入胜。如《我第一次登台跳舞》一文，小作者用“我心里害怕得像十五只吊桶打水———七上八下”这一歇后语，表达心情紧张，比直接写“我第一次登台跳舞真害怕”生动得多。
3 巧用风趣幽默的语言。 说相声为什么能逗得观众哈哈大笑呢？主要原因是说话风趣幽默。写文章也同样。如一位同学写《我当上了家庭的“打工仔”》一文，他写道：“我的家庭也进行了改革，打破了?三铁?：打破妈妈包揽家务的?铁饭碗?，打破我每月伸手要零花钱的?铁工资?，打破我衣来伸手、饭来张口的?铁交椅?。我当上了家庭的?打工仔?……”这里巧妙地套用社会语言：“铁饭碗”“铁交椅”“打工仔”，用到一个小学生身上，既显得语言幽默风趣，又使文章生动活泼。
4巧用动作描写。人、景、物的动态描写至关重要，尤其是人物的动作描写，俗语说：“看人要看行动。” 如一位同学描绘“舞草龙”：“小龙手举着龙灯球，忽上忽下，忽左忽右，引逗草龙。草龙被激?怒?了，龙须颤动了，龙嘴大张着，直扑龙灯球。龙身忽左忽右地扭动、翻腾，龙尾随之左右摇摆……”这段巧用了“举”“忽上”“忽下”“忽左”“忽右”“引逗”“直扑”“扭动”“翻腾”等动词，把舞草龙的动作描写得生动逼真，让读者好似身临其境一般。根据上述方法，再加上声音、颜色、形状、味道的描写，平淡的材料就会变得生动逼真。
五、写好“读后感”的秘诀
读后感，就是读了一本书或一篇文章，或读了一段话，或读了几句名言后，把具体感受和得到的启示写成的文章。所谓“感”，可以是从书中领悟出来的道理或精湛的思想，可以是受书中的内容启发而引起的思考与联想，可以是因读书而激发的决心和理想，也可以是因读书而引起的对社会上某些丑恶现象的抨击。读后感的表达方式灵活多样，基本属于议论范畴，但写法不同于一般议论文，因为它必须是在读后的基础上发感想。要写好有体验、有见解、有感情、有新意的读后感，必须注意以下几点：
首先，要读好原文。“读后感”的“感”是因“读”而引起的。“读”是“感”的基础。走马观花地读，可能连原作讲的什么都没有掌握，哪能有“感”？读得肤浅，当然也感得不深。只有读得认真，才能有所感，并感得深刻。如果要读的是议论文，要弄清它的论点（见解和主张），或者批判了什么错误观点，想一想你受到哪些启发，还要弄清论据和结论是什么。如果是记叙文，就要弄清它的主要情节，有几个人物，他们之间是什么关系，以及故事发生在哪年哪月。作品涉及的社会背景，还要弄清楚作品通过记人叙事，揭示了人物什么样的精神品质，反映了什么样的社会现象，表达了作者什么思想感情，作品的哪些章节使人受感动，为什么
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这样感动等等。（www.61k.com]
其次，排好感点。只要认真读好原作，一篇文章可以写成读后感的方面很多。如对原文中心感受得深可以写成读后感，对原作其他内容感受得深也可以写成读后感，对个别句子有感受也可以写成读后感。总之，只要是原作品的内容，只要你对它有感受，都可以写成读后感。
第三，选准感点。一篇文章，可以排出许多感点，但在一篇读后感里只能论述一个中心，切不可面面俱到，所以紧接着便是对这些众多的感点进行筛选比较，找出自己感受最深、角度最新，现实针对性最强、自己写来又觉得顺畅的一个感点，作为读后感的中心，然后加以论证成文。
第四，叙述要简。既然读后感是由读产生感，那么在文章里就要叙述引起“感”的那些事实，有时还要叙述自己联想到的一些事例。一句话，读后感中少不了“叙”。但是它不同于记叙文中“叙”的要求。记叙文中的“叙”讲究具体、形象、生动，而读后感中的“叙”却讲究简单扼要，它不要求“感人”，只要求能引出事理。初学写读后感引述原文，一般毛病是叙述不简要，实际上变成复述了。这主要是因为作者还不能把握所要引述部分的精神、要点，所以才简明不了。简明，不是文字越少越好，简还要明。
第五，联想要注意形式。联想的形式有相同联想（联想的事物之间具有相同性）、相反联想（联想的事物之间具有相反性）、相关联想（联想的事物之间具有相关性）、相承联想（联想的事物之间具有相承性）、相似联想（联想的事物之间具有相似性）等多种。写读后感尤其要注意相同联想与相似联想这两种联想形式的运用。
六、
七．记叙文“兴波”技法例谈
古人云：“文似看山不喜平。”确实，一篇记叙文倘若平铺直叙，似无浪平湖，必索然无味；倘若波澜起伏，跌宕多姿，便能深深地吸引读者。 那么，记叙文如何“兴波”呢？下面介绍一些实用的做法。 一、悬念法。悬念，在古典小说里称为“扣子”或“关子”，即设置疑团，不作解答，借以激发读者的阅读兴趣。通俗地说，它是在情节发展中设置谜面，使读者产生急切的期盼心理，然后在适当的时机揭开谜底。课文《一碗阳春面》就是范例。文章开篇，写大年三十深夜十二点，母子三人来到北海亭面馆吃面。这么晚了才来，而且是吃一碗，这一情节足以引起读者的好奇。接下来写一年后他们二吃阳春面，作者仍然没有揭开谜底。再写一年后他们三吃阳春面，时间、地点、人物依旧，阳春面变成了两碗，这又是为什么？读者的好奇心被作者撩得按捺不住时，小说恰到好处地通过母子三人的对话交代了他们所遭遇的厄运。但作者还嫌悬念设置得不够充分，往下是写母子三人十年没有来吃面，由此设下了新的悬念：他们为什么没来？他们的命运怎样了？直到篇末，读者紧悬的一颗心才放下，为主人公战胜厄运而欢欣。由于悬念扣人心弦，全文显得曲折有致。
二、误会法。就是借助人物之间的各种误会造成一定的矛盾冲突，从而铺排情节。如《红楼梦》中写到，贾宝玉从父亲那里回来了，此事是吉是凶，黛玉放心不下，便来看望宝玉。这时刚巧宝钗已在宝玉的院里了。黛玉叩门，院里的晴雯以为来的是丫鬟，又因与碧痕拌了嘴，心里正有火气，加上宝钗来访心中更是不快，于是听到有人敲门便不加理会。黛玉再敲门，晴雯索性拒绝：“凭你是谁，二爷吩咐了，一概不许放人进来呢！”黛玉被拒之门外，自然对宝玉产生了误会。接着，她又在墙角边看到宝玉送宝钗出门，越发气恼，越发悲戚。这样，直接牵制并引发出下文黛玉以残花自况、荷锄葬花和桃花坡上宝黛二人见面和解的情节，引起了读者的心理期待，揣测宝黛的爱情纠葛和黛玉的命运归宿。 三、巧合法。一部《三国演义》、一部《水浒传》，究竟写了多少巧合，那是难以数清的。正是这个原因，“无巧不成书”几乎成了过去说书人的口头禅。没有巧合，就没有故事；要想引人入胜，设置巧合是一种常用的写作技法。如课文《林教头风雪山神庙》，就安排了许多巧合。篇首写林
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教头巧遇李小二，为下文写李小二知恩图报埋下伏笔。［www.61k.com]后写李小二巧遇陆虞侯，牵出林冲上街买刀准备复仇的情节。再写草料场巧遇大风雪。正是风大雪紧，林冲才被迫到山神庙安身；正是风大雪紧，林冲进了山神庙，才用大石头顶住庙门，从而听到了仇人的谈话，知道了事情的 。于是忍无可忍，愤而杀敌，实现了性格上的质的飞跃。整篇课文，连设巧合，环环相扣，推动着情节发展。 四、抑扬法。这是组织篇章造就转折形成波澜的又一重要技法。可以是先抑后扬，也可以是先扬后抑。如课文《琐忆》就是先抑后扬。作者回忆鲁迅开始使用了抑笔，说鲁迅“多疑”、“世故”、“脾气大”、“不容易接近”等等。文章往下的回忆，则逐一解除了先前的这种误解，推翻了听来的别人的议论。原来，鲁迅对青年平易近人，亲切热情，从不使用教训口吻；而对那些攀附阔老的奴才、伪装的道学者等，那确实是很有“脾气”、也很爱“骂人”的。这样，文章前后抑扬的呼应，形成了覆盖全文的波澜，增强了表达效果。 五、虚实法。正面直接写叫实写，侧面间接写叫虚写，虚写为实写服务。文章要以实带虚，虚中见实，相辅相成，形成一个又一个波澜。如《藤野先生》主要叙述作者与藤野先生的交往，但开头三小节没有直接去写，而是奇峰突起，以冷嘲热讽的笔调刻画了清国留学“逛公园、学跳舞”的思想腐朽、不学无术的丑恶形象。鲁迅对东京的失望，实际上是为中国人的麻木而痛心，从侧面表露了作者不甘同流合污、不与之为伍的爱国之情。又如《荷花淀》，实写水生嫂和水生的对话，虚写水生他们报名参加“地区队”；实写荷花淀几个青年妇女翻身跳下水的紧张场景，虚写参军的战士们紧张迎敌的表现。这样，以实显虚，以虚映实，青年妇女的战斗生活得到生动的刻画，而青年男子的战斗作用也由此表现得富有情趣。
六、相错法。“相错成文，则语势矫健”，就是说写文章要相错成文，才能避免平板、单调。在记叙时，时而顺序，指明事件的发展方向，时而插叙，交代事件发展过程中各种因素的关系，使文章有进有退，有起有落，有逆有转，变幻多姿，活泼有致。如课文《第二次考试》，首节倒叙，概述苏教授在招生考试中发现一件奇怪的事：陈伊玲初试时成绩优异，复试时却使人大失所望。接下来五节文字补叙这件奇怪的事情的原委。而第十三节作者运用插叙，叙述苏教授从陈伊玲的弟弟口中了解到他姐姐由于抢险救火、整夜不眠而影响了嗓子的 。这里的插叙与前面的倒叙、补叙结合起来，在结构上形成摇曳多姿的态势。 七、张弛法。“一张一弛，文武之道”，叙述故事情节，如果有张有弛，就不致显得急促或平淡无奇。如《荷花淀》，前面部分写水乡，风景异常恬静美好，给人一种和平的感觉，这是弛。接着作者转过笔锋，描写水上一场激烈的游击战，使浓烈的战争气氛弥漫其间，这是张。又如《为了六十一个阶级弟兄》，开头写春节过后北京王府井大街的特种药品商店的热闹景象，这是弛；接着写突然传来平陆县委的求援电话，这是张；再接下去补叙事情的发生，这又是弛。一张一弛，文章就有波澜了。 八、离合法。清人唐彪在《作文谱》中说：“世间文字，断无句句看题、句句不看题之理，其法在于离合相生。”又说：“离合相生者，谓将与题近，忽然扬开；将与题远，又复掉转回顾是也。”对于记叙文来说，就是在处理场面和情节的过程中，不必处处死扣主旨，而应采取“若即若离”的方式灵活安排，掀起文章的波澜，避免单调呆板。如季羡林的《马缨花》，文章用了几乎一半的篇幅回忆过去所住的大院，对这院子的人事沧桑、遗存古迹等等描写得十分具体细微，初读会以为这是回忆往昔居室中闪现出“一股似浓似淡的香气”，以为主人公马缨花登上了文章的中心位置。往后就写马缨花的“绿云红雾飘满了北京”，正是这马缨花的“影”与“光”的对比，“带给我无穷无尽的力量”。至此，文章完成了对马缨花的全面的描绘和赞美。原来，前面部分是写马缨花的“影”的广阔社会背景，没有“影”的对照，就不能衬出“光”。影中的马缨花值得留念，光中的马缨花则更可爱。这不正是“离合相生”吗？九、蓄放法。这种手法的运用，主要是在组织篇章的过程中，有意将文章的主旨或感情潜藏起来，积情蓄势，就像水库蓄水一样，积蓄到一定程度，行文到适当的时候，突然间将隐含于文中的主旨或感情爆发出来，如水库之开闸放水。如毕淑敏的《儿子的创意》，作者以特有的清新、细腻的文笔，给我们叙述了“儿子”参加一个宗教博物馆建筑创意征文比
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赛的故事。（www.61k.com)通篇的构思十分精巧高明。儿子一心一意想拿金牌，妈妈气急败坏地阻止非难。儿子严肃认真，把参加课外活动看成是培养自己创造力的重要途径，妈妈则千方百计地引导孩子重视课本。多么尖锐的矛盾！然而，在文章的最后，当儿子拿到金牌，妈妈问他为什么想得金牌到日本去时，儿子的回答却是“日本的游戏机最好玩了，我去了就可以买一台回来啊”。原来儿子的“一心一意”、“严肃认真”竟是为了一台游戏机！这里，作者成功地运用了“蓄放”的手法。如果说全文的母子之争是一种“积情蓄势”，那么结尾的陡然一转，则是开闸放水了。
关于过渡段和过渡句
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作者：张杰 出处：沈河作文网
一篇文章，好比一架运转正常的机器，文章中的一个个段落就好比机器中那些大大小小的零件，这些零件不仅相互照应，而且那些大零件需要小零件把它们连接起来。文章里的段落也需要相互照应，也需要一些“小零件”，即过渡段和过渡句把它们自然、紧密地连接起来。不然，文章就显得支离破碎。所以，一定要注意段与段之间的过渡和照应。 一般地说，下面几种情况需要过渡：
一、由这件事转到另一件事时需要过渡。
二、记叙的时间发生变化时需要过渡。
三、由倒叙转入顺叙时需要过渡。
四、运用插叙时的起止处需要过渡。
插叙内容写完以后要注意与原来的叙事线索衔接。叙事中的照应有三种情况：
一、文题照应。在叙事过程中，所写的内容务必切题，要和文章的标题相照应。
二、首尾呼应。文章的开头和结尾遥相呼应，可以使文章结构紧凑。
三、前后照应。在一篇文章中，前面的内容和后面的内容要互相照应。
三 : 中小学作文辅导
第一章 绪言 怎样提高写作水平
江苏省昆山市周庄中学 顾伟清
具备哪些条件，才能成为写作的高手呢？一是要有丰富的生活经历，这是写作素材的源泉。二是要有丰富的词汇，这是写作的原料。三是掌握写作的技巧，这是写作的技术。
词汇靠大量的阅读。阅读时，对不熟悉的词汇要做好记号，先弄清意思，然后多抄写，多默写。要花大力气，就象愚公移山一样长期坚持下去。词汇丰富了，表达能力就会大大提高。
有些同学写文章，头疼的是文章写不长。为了凑字数，往往写成流水帐。好多内容空洞无味，甚至有的是画蛇添足。毛病在哪里？就是只会叙述，不会描写。能够抓住重点进行描写，文章不但写得长，而且内容生动，主题突出。所以说，掌握写作技巧的关键是学会描写。
学好了《作文辅导》，犹如拿到了一把打开写作殿堂的钥匙。那么，怎样学好《作文辅导》呢？
首先，要精读讲义。先泛一遍，接着读第二遍，把重点内容做好记号。再读时，把要点反复体味，直到真正掌握为止。
其次，要做好练习。每一讲义都有针对性的练习，必须认真做好并及时给老师批阅。
最后，认真阅读老师批改的作业。根据要求，订正作业，并和下一期作业同时交给老师批改。
学好作文贵在坚持，虎头蛇尾是肯定学不好的。
预祝各位同学，获得成功！
第二章 由短变长的秘密
江苏省昆山市周庄中学 顾伟清
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下面先看个例子：
我的奶奶
我的奶奶是个老裁缝，每天都要做衣服，做得很好。她年龄很大。
她很疼爱我。有时给我讲很好听的故事。
冬天的一个晚上，那天很冷，她给我做棉衣。
我穿着棉衣很高兴。奶奶也很开心。
“写作文，最大的苦恼是写不长”，很多学生愁眉苦脸地说。就象上面的作文，好象一个病人，只有皮和骨，没有一点血和肉。那么，怎样使你的文章，写得饱满，犹如一个生机勃勃，身体健壮的年轻人呢？其实，并不高深。只要在关键的地方，加入具体的描写。
好！下面我们就给上面的作文，添加“血肉”。
第一段， 抓住“她年龄很大”的特点，添加一段外貌描写。
修改如下：
我的奶奶是一个老裁缝，她做的衣服可棒了！奶奶已经六十多岁了，头发几乎全白了，鱼尾纹已经很深，但那双眼睛总是那么亲切，那么慈祥。她那双手十个指头特别长，一看就是会做活计的人。
第二段，听了奶奶好听的故事，总有感受，可增加一段心里描写。
修改如下：
我是奶奶惟一的孙子，她最疼爱我了。晚上，奶奶常常把我搂在怀里，讲她小时候的故事。我听着听着，好几次泪水禁不住流出了眼框。奶奶的童年和我真不好比呀，难怪奶奶额上的皱纹那么深。
第三段，奶奶缝棉衣时，增加一段环境描写，来烘托当时的气氛。
修改如下：
冬天的一个晚上，我睡在暖和的被窝里，可是奶奶却怕我白天身体受凉，坐在灯下戴着老花镜给我缝棉背心。呼啸的北风拍打着窗户，奶奶的手冻得通红，她还是坐在那儿一针一线地缝着，不知什么时候，我进入了梦乡。
最后一段，可添加“我和奶奶”高兴的动作描写。
修改如下：
第二天早晨，我从梦中醒来，一件棉背心放在我的床边。我连忙捧起了棉衣，看了又看，小心地穿在身上。一股暖流在我胸膛不断地涌动。啊！大小正合适。我仔细地摸了摸，又轻软又结实。我蹦蹦跳跳地来到奶奶面前，依偎在奶奶的怀里，奶奶抚摸着我的肩膀。我深情地抬头望着那熟悉的脸，奶奶脸上的皱纹笑开了花。
所以说，学会描写是掌握写作技巧的关键，是“由短变长的秘密”，是提高写作水平的突破口。本讲义将学习描写作为学习写作技巧的重中之重。
第三讲 怎样审题
江苏省昆山市周庄中学 顾伟清
战国时，有个着坐马车的旅客，说：“我要到楚国去。”
大臣季梁问：“你去楚国，为什么面向北方？”
旅客说：“我的马非常好。”
季梁说：“马虽然好，但这不是去楚国的道路呀！”
旅客说：“我的资用多。”
季梁说：“资用虽然多，但这不是去楚国的道路呀！”
旅客说：“我的车夫驾车的技术好。”
季梁说：“这几项条件越好，离开楚国就越远了！”
那位旅客闹了个笑话，走错了方向，走得越远，离目标就越远。
同样，审题失误，文不对题，即使写得洋洋洒洒，也只能得“0”分。
那么，到底怎么才能审好题呢？
一般来说，首先要抓住题目的中心词语，然后要弄清关键词语，其次，确定题目的范围，最后要注意附加条件。
举个例子吧！
题目：童年趣事
要求：1、必须写记叙文。
2、字数在500字左右。
中心词语就是“事”，所要求写的是“事情”，可以写一件或几件。
关键词语是“趣”，不能写发生在童年时的一般的事情，而只能写有趣的事情。如果读者阅读了以后，不但觉得事情有趣，而且还能体味到有一定的教育意义的话，那么，你的文章就成功了。
题目的范围是“童年”，文章一定要体现出发生在童年。
附件条件是要写记叙文，不要写其它文体，字数在在500字左右。
下面是某学生写的偏题作文
参观动物园
暑假刚放，太阳象一团火，热得人喘不过气。我闹着要去动物园，说：“爸爸，隔壁小明去年去上海动物园，玩得真开心，我也想去玩。”爸爸说“天气太热，吃不消，等一个阶段再说。”妈妈也说：“乖孩子听话，先完成暑假作业，做得认真，一定让你去动物园。”
我没办法，只能在家里电风扇下做作业，先做语文，再做数学，有时做不出，就去问同学。有时好朋友小明到我家来玩耍。我们一起玩游戏棒，有时一起捉迷藏，有时一起打牌，有时一起画图，有时一起看电视连续剧。看了《还珠格格》，里面的赵微演的小燕子，真滑稽。容嬷嬷最凶，是个坏人，我狠死她了。
到了八月下旬，天气变凉了。我们一家人，就乘着汽车去上海玩。先到了上海东方明珠塔。明珠塔很高，我朝上望去，如果戴上帽子，帽子也会掉下来。乘上电梯，很快到了上面。从上面看下来，黄浦江象条弯曲的小河，马路的汽车象移动的火柴盒，街上的游人比蚂蚁还小。
然后，乘地铁去动物园。地铁比汽车要平稳，速度很快，所以特别舒服。终于到了动物园。那里有许许多多动物，比昆山多得多，大概要多十倍。最有劲的还是猴子和孔雀。在动物园里，我第一次骑到了马，开始有点胆小，好得有一位叔叔牵着，跑了三圈。大熊猫没劲，我去的时候在睡觉，房子里还装了空调。
在上海住了一夜，住在火车站对面的旅馆。原来是地下室旅馆，爸爸不讲，我还不知道。
到上海去旅游，真开心。爸爸说：“明年还要到杭州去玩。”
文章偏题了。写作是来源于生活，但应该高于生活。千万不能像记流水帐一样复制生活，而应该根据主题的需要剪辑生活。能突出主题的，要详写；和主题关系不大的，要略写；和主题无关的，要坚决不写。
文中“参观动物园”，应该详写；“暑假刚放，不就去”，应略写或干脆不写； 至于“在家做作业”，“和同学一起玩”，“参观明珠塔”，“夜住地下室”和参观动物园毫无关系内容，应该全部砍掉。
下面按上面要求修改后的文章。
暑假的一天，父母带我到上海动物园参观。
哦，好大的动物园，蓝天白云下，绿树环绕着一个接一个的鸟园、猴园、象园……，就象森林里居住着一个动物王国。
先到了鸟园。火鸟穿着红衣服，象一位高贵的公主，丹顶鹤穿着雪白的婚纱，象一位美丽的新娘。百灵鸟在空中一边飞翔，一边唱歌，叽叽喳喳的，非常热闹。只见那一群孔雀围成一圈，在人们的欢呼声中，展开了大扇子似的尾巴，仿佛在进行一场选美比赛。羽毛上的斑点，五彩缤纷，犹如一颗颗雨花石。我心里真羡慕，要是自己也变成一只开屏的孔雀，该多好啊！
接着到了，猴山。可热闹了，有的荡千秋，有的捉迷藏，有的蹦蹦跳跳。有一只小猴正瞪着眼睛看我，吓得我躲到爸爸的身后，手捏着爸爸的衣服，连话都说不出来。爸爸忙拿出一只桃子。我问：“爸爸，你干嘛给我吃桃子呀？”爸爸笑着说：“这桃子可不是给你吃的，而是给大铁笼里的猴子吃。”我听了，立刻把桃子一仍，啊！那只小猴可机灵啦！身子一闪，就把桃子接住了，用手擦擦，一口一口地啃着吃。它吃的样子乐得我哈哈大笑，笑得我肚子都疼了。
游完整个动物园，天色也晚，我才依依不舍地离开动物园。
审题练习：题目1：
一个刻苦学习的同学
1、 题目的中心词语是什么？
答：____________
2、 题目的关键词语是什么？
答：____________
3、 题目的范围是什么？
答：____________
题目2、可爱的_______
要求：在题目的横线上填上适当的词语。既可以是人物象“老师”、“同学”等，也可以是动物，象“小花狗”、“小燕子”等，还可以其它，如“铅笔盒”、“家乡”等等。
1、 题目的中心词语是什么？
答：____________
2、 题目的关键词语是什么？
答：_____________
作文 题目： 一件________的事
提示：
生活中有许许多多的小事，只要认真观察，深入思考，就会发现小事并不小，它也闪亮发光。请你在生活经历中，任意选择一件事，用第一人称写一篇记叙文。
要求：
1、在文题中的横线上填上恰当的词语，如：难忘、高兴等，使题目完整。
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3．将加工好的牛肉、牛杂分中别切成片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛在盘中，撒上适量的油炸花生米即成。
【特点】：色泽红亮，质嫩味鲜，麻辣浓香。
关健：牛肉、牛杂必须反复洗净，除去异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜香。
泡椒鳝片
【原料】：净鳝鱼肉450克，泡辣椒75克，野山椒25克，泡姜15克，蒜米10克，芹菜30克，葱白30克，姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、醋、特制红油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量。
【制作方法】：1、净鳝鱼肉洗净，切成约4厘米长的节；泡辣椒切节；野山椒去蒂把；泡姜切米；芹菜切节；葱白切马耳葱。2、将鳝鱼片投入放有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水后捞出；另用料酒、胡椒粉、盐、味精、鸡精、醋、鲜汤和水淀粉对成滋汁备用。3、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米炒香出色，下入鳝鱼片翻炒，再下入芹菜、葱白炒匀，烹入对好的滋汁，最后淋入特制红油，起锅装盘即成。
回锅鱼片
【原料】：1、净草鱼肉500克，大青椒、大红椒各50克，生姜5克，大葱20克，鸡蛋清2个，郫县豆瓣25克，豆豉10克，蒜苗50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精炼油各适量。
【制作方法】： 1、草鱼肉切成片，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后，拣去姜、葱不用，加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆；大青椒、大红椒去蒂去籽，切成菱形块；郫县豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切成蒜苗片。2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出。3、锅留底油少许，下入郫县豆瓣、豆豉炒香出色，下入鱼片，烹入
含羞丸子 小吃／色菜制作辅导指南
料酒，再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀，调入白糖、味精，颠匀后起锅装盘即成。［www.61k.com]
【特点】：色泽红亮，咸鲜辣香，鲜嫩可口。
"回锅鱼片"自然来源于"回锅肉"的制法，但制法和"回锅肉"略有不同，它是先将鱼片上浆炸制定形后，才着手进行回锅。当然，"回锅鱼片"比"回锅肉"更加鲜嫩可口，而且别具风味。
爽口老坛子
【原料】：凤爪100克，鸭舌100克，猪耳100克，鹅肫100克，野山椒1瓶，青笋50克，胡萝卜50克，子姜50克，大红灯笼椒50克，白醋15克，生姜、葱节、精盐、花椒、料酒、老泡菜盐水、味精、红糖各适量。
【制作方法】：1、凤爪、鸭舌、猪耳治净；鹅肫治净后，剞上花刀并改成菱形块。2、煮锅上火，掺入清水烧沸，放入料酒、生姜、葱节，将凤爪、鸭舌、猪耳和鹅肫分别入沸水锅中氽熟后捞出，过凉。3、将野山椒、白醋、盐、花椒、味精及老盐水对成泡菜盐水，分别将凤爪入坛泡4小时，鸭舌泡2小时，猪耳切薄片泡15分钟，鹅肫花泡20分钟，青笋、胡萝卜、子姜、灯笼椒均切块，泡4-6小时，然后捞出。4、取小泡菜坛1个，将上述荤素泡菜装入坛内，灌入野山椒对成河豚泡菜水，盖上盖子即可桌。
【特点】：酸辣可口，咸鲜略甜。
所谓老坛子，本是川人用于制作泡菜的器具。如今却将它用来作盛菜的器皿，内装各种清淡可口的荤、素泡菜，坛子上桌即给人带来一丝丝浓郁的乡士气息。此法不拘泥于传统盛具，充满了十足的江湖野性。
泡菜鱼
【原料】：鲜活鲫鱼三条,泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。
【制作】：①将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划4刀。泡青菜挤干盐水，切成长1．2厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。 ②烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸2分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干。 ③锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约10分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可。
[备注] 鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。
泡椒凤爪
【原料】：大凤爪数个配料：山海椒、花椒调味料：老坛泡菜水、胡椒粉、味精、鸡精适量
【制作】：1、 精选个大凤爪，洗净从中间剁开（整个也行），入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。 2、蒜剁碎，山海椒剁碎，备用。 3、开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷却。 4、取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合。
5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。 6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟。（一般可以置更长时间味道更好） 7、装盘。
[备注] 蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味。
泡酸菜烧鸡
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【原料】：仔公鸡1只（约1500克），泡酸菜250克，家常豆瓣50克，姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。[www.61k.com]
【制作】：1、仔公鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成3厘米大小的块；泡酸菜切细。 2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀，最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味且粑软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成。
【特点】：用泡酸菜烧制出来的鸡肴，不仅鸡的味道更加鲜美，泡酸菜也不失其风味。
麻辣鲫鱼
【原料】：鲫鱼500克，辣椒油3汤匙，酱油1-2汤匙，盐、花椒面、味精、糖、醋、白酒各适量，香油1汤匙。
【做法】：1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，把盐、白酒、醋拌匀后，涂抹在鱼身内外，腌制半小时。 2、把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。 3、炒锅中放适量油烧至温热，把鲫鱼炸酥捞起，在麻辣调味汁中浸泡片刻，把鱼盛入盘中，将剩余的汁浇在鱼身上即可。
麻辣田鸡腿
【原料】：大活田鸡??1500克 酱油??25克 小红辣椒??50克 醋??10克 大蒜??50克 味精??2克 花生油??1000克（实耗100克） 花椒粉??1克 湿淀粉??50克 料酒??50克 香油??10克 盐??5克
【制作】：1、用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用。
2、红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。 3、田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田腿脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。
注意：亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫椒麻田鸡腿。
【特点】：麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。
南林香鸭
【原料】
主料：光肥嫩鸭1只（约重1500克）。
配料：河虾仁100克，猪肥膘50克，味精1克，花椒5克，桂皮15克，草果10克，八角2克，丁香2克，玉果1克，蒜头末25克，葱末50克，姜片25克，花生油1500克（约耗150克），芝麻油50克。
【制作】 （1）将鸭子治净，放入热水锅中，烫去血水，捞出洗净置盘中，用精盐（14克）、绍酒（45克）擦匀鸭身，加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果，上笼蒸约2小时至酥烂，取出待用。 （2）将鸭子平剖开，去骨后置盘中。把虾仁、猪肥标剁成虾膘茸，加绍酒（5克）、精盐（1克）、味精搅匀，涂抹在鸭肉面上。另取盘1只，抹上花生油，将（皮朝上）放入，同时将酵种加清水调成糊状，加入花生油搅匀，涂在鸭肉面上。
（3）将锅置中火上，舀入花生油，浇至七成热时，放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火，捞出切成长方块，排放在盘中，再将鸭头劈成2片，放入盘中拼成鸭形。原锅中余油倒出，复置旺火上烧热，舀入芝麻油，入入蒜末炸香，浇在鸭子上，再撒上芝麻粉，花生粉即成。上席时
含羞丸子 小吃／色菜制作辅导指南
备甜面奖，辣酱油各1小碟，以供蘸食。(www.61k.com)
【特点】 香味浓郁，松脆鲜酥
啤酒鱼
【原料】 草鱼姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽
【制作】1、草鱼杀净，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩； 2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味，大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味，起锅即可。
【特点】 啤酒味浓，草鱼咸、辣、香，有豆瓣味。
家常茄子
【原料】茄子500克，青蒜2根，青辣椒3个，水发木耳50克，豆瓣酱1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，水淀粉1汤匙，辣椒油1汤匙。
【制作过程】1．将茄子削皮洗净，切成长4公分，粗1公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。 2．炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。3．炒锅再上火，放入油3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。
酸辣汤
【材料 】豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。 豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
【烹饪方法】 1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋； 2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。
【川菜调味】：川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称"一菜一味，百菜百味"。
【特点】 四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。 上海特色菜
水晶虾仁
【原料】：精选大河虾500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和苏打粉4克拌匀，生油600克(实耗40克)，麻油1克。
【制法】
1．将河虾剥去虾壳，加入清水500克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精
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盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内2至4小时取出。［www.61k.com）2．烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。3．将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘。
清蒸大闸蟹
【原料】：淡水蟹2500克，淡水蟹2500克，绵白糖150克，葱花、姜末各50克， 香醋、酱油各100克，香油20克。
【制作】1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢； 2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟； 3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。
【特点】： 著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富。
大闸蟹每只以250克左右为好，煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，以免在受热时蟹挣扎，蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观。蟹的吃法有时令性，九雌十雄：九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。
湖南特色菜
干锅排骨的做法
自制干锅香辣油
干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
干锅排骨
【原料】：净猪排1千克，青尖椒段50克。
调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
【制作】：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
干锅酱的做法
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒
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匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。[www.61k.com］
雨花干锅鱼
【原料】：江东鲈鱼1条约750克，雨花石（每个用锡纸裹住）15个。
【调料】：料酒35克，猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100克，青蒜段20克，鲜红椒2条，干锅酱30克，生粉500克，水淀粉5克，盐5克。
【制作】：1、鲈鱼宰杀治净，取肉改成瓦片块，入盐调匀后拍生粉，入烧至五成热的油锅内小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出备用。2、青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段；雨花石用烧至五成热的色拉油小火炸热到180℃，放入带酒精炉的小铁锅中备用。3、净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、炸酥的鱼块，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌。
干锅肥肠
【原料】：大肠头450克，黄瓜60克，红尖椒50克，葱段15克，蒜泥5克，色拉油600克，八角、桂皮各10克，生姜15克，小红尖椒20克。
【调料】：辣椒油50克，精盐20克，味精10克，鸡精粉5克，海天酱油10克，味极鲜15克，福建老酒10克，麻油、香油各少许。
【制法】：①将大肠头清洗干净；另取一炒锅上火加水烧开，倒入洗净的大肠头过捞冲凉再洗净待用。②取一高压锅，倒进大肠头，放入精盐15克，八角、桂皮、生姜、福建老酒20克，然后将它压烂大约压6分钟。③取出压好的大肠头冲凉沥水后，切成4厘米见方的块，然后用5克的海天酱油上色后待用。④炒锅上火加入400克色拉油，烧至八成热时，放入上色的大肠头块爆炒至金黄色时捞起沥油待用。⑤炒锅上火，倒入辣椒油50克，放入蒜泥、葱段、小红尖椒爆炒几下，加入30克清汤，放进大肠头块以及调料，调好味道后打入小锅仔内连同酒精炉一起上桌即可。
【特点】：色泽金黄、大肠脆烂、辣味突出。
冰糖湘莲
【原料】：湘白莲200克冰糖300克 鲜菠萝50克 樱桃25 克 青豆25 克 桂圆肉25 克
【制法】： 白莲去皮、芯，上笼蒸软取出滗汁装入碗中； 桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁； 炒锅放中火上，加清水500克； 放冰糖、溶后滤去杂质，放入配料煮开，倒入汤碗中即成。
锅贴鱼
【原料】
主料：青鱼肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，鸡蛋1个，玉米粉适量。
调料：植物油100克，香油25克，湿淀粉30克，料酒18克，味精2克，盐2克，椒盐少许，葱末10克，姜末10克。
【制作过程】1．把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚0.6厘米、猪肉厚0.3厘米)的4大片。2．用盐、味精、香油、鸡蛋(多半)、料酒、葱末、姜末等分别煨好。3．用肥膘肉铺底，上面撕玉米粉，用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层，然后放在猪肉上，中间撒上火腿米，两边撒上香菜末。4．炒勺内倒入植物油(50克)，用文火烧热，猪肉面向下，放入勺内煎。5．移入旺火，倒入余量油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即成。
【特点】 色似金黄闪光，鱼片腊香鲜嫩，临食蘸上椒盐，更显味道特佳。
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酸辣狗肉
【原料】鲜狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干红椒5只，冬笋50克，绍酒50克，小红辣椒15克，精盐5克，青蒜50克，酱油25克，味精1.5克，醋15 克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，桂皮10克，芝麻油15克，葱15克，熟猪油100克，姜15克
【制作过程】1、 将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切成5厘米长、2厘米宽的条。（www.61k.com]将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。 2、 炒锅置旺火上，放入熟油50克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。 3、 炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。注意：1、 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。 2、 狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。 3、 煨制时用小火，中途不可加汤，时间2小时左右。 4、 酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。
【特点】 此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓，辣中带酸。
柴把鱼
【原料】鲜鱼肉２００克，水发香菇７５克，冬笋５０克，熟火腿２５克，青蒜叶适量，鲜姜２５克，猪油５０克，料酒２５克，鸡油２５克，水淀粉５０克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。
【制作过程】1．鱼肉切成３厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。2．用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成２４捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。3．蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。
【特点】 象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣。
红椒酿肉
【原料】泡红鲜椒500克，猪肉300克，金钓虾 、水发香菇各15克，鸡蛋1个，蒜瓣50 克。
【制作过程】1、猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅；
2、泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。
【特点】咸鲜辣香，外酥内嫩。
雪菜黄鱼
【原料】黄鱼1尾（重约750克），雪里蕻150克，南豆腐200克，味精3克，盐2克，胡椒粉2克，葱5克，鸡汤1000克，香菜2克，香油、油各适量。
【制作过程】1、将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀。葱切马蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方块。2、起锅放油烧热，将黄鱼炸至金黄色捞出。另起锅放鸡汤、调料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段，烧开，改微火焖约15分钟，出锅前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。
【特点】动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳。
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炸八块
【原料】嫩子鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克。（www.61k.com)
【制作过程】1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。
注意：鸡肉去骨法：
1、 鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。2、 用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。3、 在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。
【特点】颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜。
麻仁酥鸭
【原料】肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜100克鸡蛋1个，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克 （约耗100克），白糖5克，姜15克。
【制作过程】1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
【特点】形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体。
洞庭金龟
【原料】金龟1000克，八角1克，猪五花肉150克，干红椒5克，冬笋50克，葱15克，水发香菇25克，姜15克，香菜50克，白糖1克，酱油25克，味精1克，绍酒25克，芝麻油20克，精盐1克，胡椒粉0.5克，桂皮2克，熟猪油50克。
【制作过程】1、将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成3厘米长、2厘米宽的块，猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。2、炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红
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椒、精盐、白糖、适量清水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。(www.61k.com］
【特点】此菜咸鲜香辣汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。
剁椒鱼头
【原料】： 胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
【做法】： 1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量 3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
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苦瓜炒腊肉
【原料】：苦瓜300克 腊肉150克 姜丝15克 蒜末10克 红辣椒10克 高汤30克 料酒10克 胡椒粉少许 生粉10克 盐与味精适合自己口味即可
【做法】： 腊肉切片，用温水浸泡15分钟，苦瓜洗干净切片，红辣椒切段。 食油旺火起镬，先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中，炒出香味之后，再投入腊肉，翻炒一阵，烹入料酒，这时候再加入苦瓜片、30克高汤、胡椒粉、盐与味精，炒至只剩少许汤汁，勾点生粉即可出镬上碟。
注释：
市场上卖的腊肉，咸味比较重，血压高的人要适当去咸。但不是说就不能吃。腊肉要炒出香味，才能加入苦瓜，苦瓜炒好之后，仍要带点脆性。
炒苦瓜有人喜欢先将之出水，以去其苦，那何必吃苦瓜呢？苦瓜的苦，其实苦后有甘，多吃几次就能领略。炒得熟但又保留脆感，要多练习。到街边卖杂菜饭的摊子看看，那种软绵绵一塌塌的东西，就是反教材。
腊味合蒸
【原料】：腊猪肉 200克 肉清汤 25克 腊鸡肉 200克 味精 0.5克 腊鲤鱼 200克 熟猪油 ?25克 白糖 15克
【制作方法】：1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 2、 取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
【注意】：
1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。 2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。 3、 加干
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红椒、豆鼓合蒸味更香。[www.61k.com） 4、 腊味品种多样，亦可更换品种。 5、 蒸笼盖严，中火蒸1小时左右即成。
可乐鸡翅
【原料】:鸡翅膀,(我一般用中翅,不过有的时候也加后边那个小腿,喜欢吃鸡骨头的铜子呢,可以尝试着来点翅尖)要是带小腿的翅膀就用7个,不带的就用14个中翅.花椒10颗,干红辣椒10颗,葱,姜,酱油,盐,250ML的可乐
【制作】：1、先把翅膀斩小块,一个翅中斩一刀,放一个容器里,加酱油少许,盐,葱姜腌20分钟到40分钟,这个酱油和盐是少许哦2、然后哩,铜子没就要拿一炒锅热好加油,油一般多,跟平时炒菜一样的量就可以了,油6成热的时候加掰成小块的辣椒,花椒,翻炒出味道,有的铜子不习惯辣的话就加6颗花椒就可以了,再接着呢就放翅膀,这样不会乍油,翻炒一会,是会出一点水分D,不过是正常D,想信我D.3、看出的水快干了时就放可乐,可乐要溜锅边倒,这样不容易起泡沫.大火让可乐开起来就改小火,放盐调味道,开始炖.4、不时看看情况,水快干的时候就改大火,让可乐汁粘稠起来,不停的翻炒,就可以看到干辣椒籽和可乐汁都付在鸡翅上的时候,就好了,不过铜子们要掌握火候哦.不要让锅糊哦,适当时候可以改小火~~5、好了,出锅
腐乳鸡翅
【原料】
【制作】1、将洗干净的鸡翅放到煮开的水里煮大概5-10分钟，不要太烂了，8成熟即可。把水空干，待用。2、锅里到油，油热后，将鸡翅倒入，炒一下，我喜欢炒的鸡皮稍微有点焦的时候就行了。这时候把调好的料放进去。中火-小火焖，中间翻一次。喜欢汁多的就少焖一会，快起锅的时候改大火炒几下就可以了。3、关键是料的配法：腐乳1块，倒点腐乳汁，酱油2勺，糖少许，红酒少许，胡椒份少许。在放点清水，和一下，大概大半碗吧，就是咱们吃反的那种碗，把这些调好的料放到炒好的鸡翅里，就不用在加水了。这个菜很容易的，而且也很快。4、注意的是鸡翅不要一开始煮的太烂了，要不到最后就飞了。不要放盐。
刘关张
【原料】:鸡蛋四到五个,皮蛋一个,生的咸蛋黄三个.
【做法】:1、将皮蛋和生的咸蛋黄切成小丁,放入打碎的鸡蛋中搅拌,加一点点的水,加盐,继续搅拌均匀.2、将上述原料隔水蒸,就跟炖鸡蛋一样.先大火后小火,蒸到用筷子戳已经感觉到硬的时候就好了.3、蒸的火候很重要,时间短了会不熟,长了又会起蜂窝,一定要刚刚好.4、把它拿出来,等凉了以后切成片,就可以上桌了.
葡汁排骨煲
【原料】：1斤左右排骨、葱结、料酒、酱油、番茄沙司（或番茄酱）、盐、糖、清水、红葡萄酒
【制作】：2、把排骨洗净后，炸成金黄色，建议炸东西的时候用长筷子。3、锅里留底油，爆香葱结。4、把炸好的排骨倒入锅内，加入3勺料酒、4勺酱油、1小撮盐、2勺糖、2勺半番茄沙司、4-5勺清水，煮开。 5、将煮开的排骨移到煲里，用小火焖至酥，鸡翅的话只需15分钟左右即可，排骨时间稍微要长点。6、焖酥后，拣去葱结,将火候转成大火，收汁，使汤汁浓稠；关火，加入红葡萄酒，拌匀，上桌。
注释：葡萄酒一定要最后才放，否则酒精遇热挥发后，味道就不明显了。***
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口味虾(麻辣小龙虾)做法1
小龙虾最先的开始吃的是湖南,我们这叫口味虾.大约是在1995左右开始兴起的.现在好象风靡到全国各地了.那么口味虾是怎么烹饪的呢?根据我的了解和别人的做法我把它总结出来,供各位参考.H
【主料】当然是小龙虾咯.在菜市场买的时候要注意选个头大的,生猛有力的,死的万万不能要.买回家后,放到装满清水的桶子里面养一两天.而且要注意半天左右换一次水,特别要注意把桶子底下的渣滓到掉.最好用透气的筲箕把桶子口遮盖一下,因为这种虾子很好斗,如果不遮盖住的话,有些在打斗中会蹦出来.在养一到两天后,用牙刷把每只虾子都洗刷一遍,这样就可以保证等会要加工的小龙虾里里外外基本上就是干净的了.|
【辅料】:葱、姜、蒜、花椒、干红辣椒、绍兴黄酒(啤酒也可以)、小腊肉片（或者腊肉丝）、剁辣椒（辣椒酱或者野山椒）、腐乳。［www.61k.com］
【做法】：１．准备好一口口径比较大的菜锅,放入稍多的清油，将油烧到稍微冒青烟。然后把洗干净的龙虾倒入锅里面,着时候看起来很残忍的哟,如果你不想看的话,就用锅盖稍微盖一会,但时间不要太久.待虾子们不怎么动弹后注意快速翻动虾子,爆炒!待到虾子全部变成红颜色驱除泥腥味后.把姜、蒜、花椒、干红辣椒、小腊肉片（或者腊肉丝）放入虾子中一起炒,当然盐这时候也是必须放的.然后倒进一些黄酒或者啤酒到入锅中一起炒,当酒快炒干(蒸发的快没了)的时候,又加少量的酒进去炒,直到把辅料的味全部炒进虾子里面.我一般这么炒5次.注意尽量别放味精和淀粉,那样的话虾子冷却后一点都不好吃,特败口味.最后在起锅前放一些剁辣椒(辣椒酱)和腐乳汁,加水(或者啤酒黄酒)酱油焖3分钟左右,撒些葱花就起锅了,这样的口味虾特好吃，
做法2
虾，长沙人喜欢叫它为龙虾，其实，不是，哪里有这么多的龙虾吃呀，何况，龙虾在海洋中才有，而这虾子在湖区生长；虾子大的约五寸长，有双钳，壳硬；传说是从澳洲引进，后来，没有天敌，搞的到处都是，甚至还喜欢在大堤下面打洞，危害一方，生长非常快，现在，长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。
【做法】：（方法较多，仅介绍以下三种）
1、白灼
将高汤烧开，将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗，剥去硬壳蘸料吃。
特点：肉质细嫩、众口易调
2、卤汁
将高汤中加入配好的卤药（家庭中可以考虑买现成的卤粉），看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子，用武火先煮开五分钟，再用文火煮二十分钟，起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。
特点：香、嫩可口。
3、口味虾
先将虾子在+开水锅中走一道，待虾子全变红的时候，起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒，将准备好的作料除葱花外全部倒入：其中：猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少，炒十几炒后，稍放点料酒，加水至主料的一半，盖了锅盖，闷烧十分钟即可，起锅后加葱花盛碗。
特点：口味独特，开胃佳肴。
注意事项：
1、购买虾子回来一定要将其去头破背，用小刷仔细清洗！死虾一律不要。2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。3、实在不知道怎么做，就来长沙南门口考察。
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炒血鸭
【主料辅料】子母鸭...1250 克 酱油.....10 克仔姜....l00 克 精盐.....30 克蒜瓣.....50 克 味精....1.5 克小红椒....50 克 肉清汤...200 克酸竿荷...100 克 湿淀粉....15 克绍酒.....15 克 熟猪油...100 克
【烹制方法】1.用刀将活鸭颈部血管割断，将碗盛血并搅动到不在凝结为止，同时剔出血筋，再用开水烫后去尽羽毛，然后剖腹去内脏。（www.61k.com]洗净后，将鸭头取下， 去嘴尖斩成3 块（下颌至颈部1 块，鸭头一劈两半）斩断鸭脚，去掉爪尖， 取下鸭翅，去掉尾臊，再将鸭肉斩成2 厘米见方的小块。2.将仔姜洗净，蒜瓣去皮洗净，竽荷切成2 厘米长、0.5 厘米粗的条， 红辣椒切末。3.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至七成热，先下入鸭头、翅、脚炸熟捞出，再下入鸭块煸炒待收干水，倒入鸭血炒匀。然后，加入绍酒、精盐炒至五成熟，依次放入酱油、肉清汤、仔姜、蒜瓣、竽荷、红椒末炒匀，焖5 分钟，加味精，用湿淀粉勾芡收浓汁盛入大盘内，周围拼上头、翅、脚即成。
【工艺关键】1.鸭子选用湖南著名大型鸭种——临武鸭。这种鸭体型大，生长发育快， 肉质好，产蛋多。选用3 斤左右的嫩鸭最佳。2. 宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时，注意翻动要勤， 受热要匀，过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽。3.炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。
【风味特点】1.炒血鸭为湘南一带的传统名菜，是喜庆宴席和节日待客的佳肴。在新田、宁远、郴洲、贵州和湖南省交界处的侗家人中广泛流传。2.配料有的地区加花生米，有的地区加板栗肉。炒时不放汤而用水酒代替，用酒煮出来的鸭肉没有腥气，甜香脆嫩，隔天吃能保持原味。3.此菜色泽金黄，鸭血褐黑锃亮，黑里透红，质感酥脆软嫩，油重抱芡， 味道酸辣、咸鲜适口，佐酒下饭皆宜。
干锅鸡
【原料】： 鸡肉砍小块，用姜、盐、酱油腌制好（或者根据自己的口味，可以再加一点酱料和糖） 啤酒一瓶 水发木耳、香菇 葱、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜欢的配菜。
【制作】：首先，将水发的木耳和香菇放到干净的锅里，控干水分。盛起。 锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒。 然后将鸡肉倒进去，不要急着翻，慢慢煎到肉金黄了，再翻一面，继续煎。 煎到两面都金黄，肉的水分稍干。 （如果能先过油是最香的啦） 把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里。炒一下，放一点盐。然后和鸡肉捞在一起翻炒。 然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，盖上盖子焖。 焖到汤汁基本收干。 锅里铺好蒜苗、粉利（好象就是北方人常说的年糕） 豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋头丸子，鱼丸。 另外还有金针菇。
干菜焖肉
【原料】 带皮猪肋肉500克，梅干菜60克，酱油2汤匙，白糖2茶匙，鸡粉1茶匙，绍酒适量。
【制作过程】 1、先将肋条肉切成2厘米见方的小块，放在沸水中汆1分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜用清水浸透洗净，切成1厘米长的节。 2、炒锅内放清水（足够淹过肉面），加酱油后，放入肉块、鸡粉，旺火煮10分钟，再放入白糖和干菜煮5分钟，放味精，旺火收紧卤汁后取出。 3、取扣碗一个，先铺上少量煮过的干菜垫底，然后肉皮朝下排放在干菜上，再将剩下的干菜盖在肉块上，淋入绍酒，用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，扣入盘中即成。
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【特点】 干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，肉色红亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不腻
腐乳扣肉
【主料】 素酱肉500克，腐乳汁60克。（www.61k.com)
【调料】 香油50克，白汤360克，湿淀粉30克，白糖5克，酱油25克，味精3 克，姜末1克。
【作法】 (1) 将素酱肉切成长8厘米、宽0.6厘米的条。(2) 把腐乳汁在准备盛肉的碗中先抹上一层，然后把切好的肉条皮向下整齐地码入碗中，再将剩余的腐乳汁浇在上面，加入白汤(100克)、白糖(2克)、味精(1克)，上笼屉用旺火蒸7～8分钟后取出来，把汤灌入另一碗中，蒸好的肉扣在盘里。 (3) 炒勺内放香油(1半)，在旺火上烧7～8成热，下入姜末，白汤(余量)、白糖、酱油、味精和蒸酱肉的原汤。烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，浇入蒸好的肉上即成。
【特点】 眼观似肉红非肉，颜色金黄透红，质地软烂鲜嫩，腐乳香味扑鼻。
锅烧肉
【原料】： 带皮五花猪肉肋肉1块（约400克），糯米锅巴50克，虾仁 50克，熟火腿末10克，菜叶末 2克，黑芝麻2克，鸡蛋 1个，韭黄 250克，干淀粉 3克，湿淀粉5克，味精 11/2克，酱油 10克，绵白糖 5克，精盐 4克，绍酒6克，香醋 1克，熟猪油 500克（约耗75克），肉清汤 200克。
【制作】： 1．将五花肉洗净，放入沸水锅内，煮至九成熟，捞起趁热撕去皮，放在盘中。将鸡蛋黄放在碗内，加干淀粉1克搅匀，涂在肉背上待炸。 2．将糯米锅巴切成菱形小块12块，将虾仁斩茸放在碗内，加干淀粉，鸡蛋清，味精，精盐，绍酒镶在锅巴四边，再分别点上火腿，菜叶末及黑芝麻。 3．将韭黄切成约3厘米长的段，炒锅上火，放熟猪油15克烧热，下韭黄略炒，放酱油5克，白糖1克，炒熟起锅，倒入菜盘中间垫底。 4．炒锅再上火，放入全部熟猪油，烧至八成热，下虾仁锅巴，炸脆捞起，放菜盘两头，再%
腐乳虾
【原料】：虾500克，蒜茸2茶匙，红辣椒1个，葱末2汤匙，白腐乳4块，腐乳汁4茶匙，酱油1茶匙，糖半茶匙，香油半茶匙。
【制作】： 1、剪去虾的须、足，沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙肠，洗净沥干水分；在热油中炸1分钟，捞出沥干待用。 2、将红辣椒去蒂、去籽，洗净剁碎；将腐乳用勺捣碎与腐乳汁拌成酱料待用。 3、炒锅中加入1汤匙油，爆香蒜茸和半份酱料，倒入炸好的虾炒匀，烹入酒，加入酱油、糖、香油迅速炒匀。 4、最后将葱末、红辣椒末和剩下的半份酱料倒入锅中，炒匀后即可出锅。
注意:腐乳选用南方的那种白色的腐乳，有辣的，有不辣的。
南风鸡、鸭
【原料配方】：鸡肉坯100公斤，精盐4公斤，白糖2.5公斤，硝0.05公斤，花椒子0.2公斤
【制作方法】：1.选料：选择1.5公斤左右肥壮、膘满的健康鸡、鸭。 2.加工：宰前停食18～24小时，刺杀部位准，放血净。用62℃左右的热水烫毛，把毛拔净，用清水洗净后，平放案板上，用小刀从肛门至颈部，逢中引破胸皮，再用菜刀逢中骨左边至颈部全部开刀，
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取出内坯，漂洗血污，用刀背将鸡鸭胸背骨打平，从二关节处切去足、翅(鸡不去翅，将翅窝在背上)。(www.61k.com） 3.腌制：按比例配好辅料，拌匀，涂擦鸡、鸭腹腔和颈部。尤其是腿肉脂肪厚，又有一层薄膜，辅料难以渗入，必须用手指将薄膜抵破，纳入辅料。一只只平放桶(缸)内，用石头压上。腌制两天后翻缸，将上面的转换到另一缸的下面，下面的转换到上面。加凉开水浸泡一天后(盐水比例是100公斤水放盐2公斤)，出缸整型。即将鸡鸭颈向右弯，窝成圆形，并用小麻绳穿入鸡的鼻孔，扎在鸡身右侧边缘(鸭不穿鼻，把腿插入鸭头下腭)，用小刀在鸡鸭左边胸骨处穿透，用小麻绳扎好，悬挂于通风干燥处，并多次取下整型，10天后即为成品。
【食用方法】：
蒸食：温水洗净，整只或切片蒸熟，佐以味精、麻油、作拼盘凉食。
炒食：所用辅料有大蒜、冬笋片、姜、绍酒、酱油、猪油、味精等。将鸡（鸭）剁成3.3厘米长、2.5厘米宽的条块，蒸熟，沥去蒸水，待猪油烧红，将鸡（鸭）块下锅稍炸，加入冬笋片、绍酒、姜及少许清汤焖熟，再加入大蒜、酱油、味精、将锅颠翻几下，出锅淋芝麻油即成。此外，还可与腊肉、腊鱼等合蒸。
【湖南特产】。外形美观，肌肉饱满，色泽鲜艳，肉质细嫩，味香回甜，营养丰富，存放时间长，携带方便，是年节馈赠的好食品。
潇湘猪手
【原料】 猪脚、花生米、干辣椒、剁辣椒、红椒、姜、葱、蚝油、红油、香叶、八角、盐、味精、鸡精、胡椒粉等。
【制作】1、猪脚烫毛斩件，过水晾凉； 2、锅烧油至六、七成热，下猪脚稍炸，挖去部分油； 3、炒糖色，加入清水及干椒、盐、葱、姜、蚝油、味精、料酒、八角、香叶同烧开，下猪脚小火煨至猪脚酥烂入味即捞出摆于砂钵内，加入泡发的花生米、剁椒、红椒粒、味精、鸡精、红油、胡椒粉等调料上笼蒸约15分钟； 4、上桌前翻扣于盘内，挂汁撒葱花即可。
【特点】 肉酥烂，色鲜艳，汁浓味厚，能美容养颜。
灯影牛肉
【原料】黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。
【制作过程】1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。 3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。
【特点】色泽红亮、麻辣干香、片薄透明，味鲜适口，回味甘美，是佐酒佳肴。
杭州特色菜
东坡肉
"东坡肉"的来历
宋朝苏东坡（１０３６－１１０１年），作文名列唐宋八大家；作词与辛弃疾并为双绝；书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验
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是："慢著火，少著水，火候足时它自美。(www.61k.com)"不过，烧制出被人们用他的名字命名的"东坡肉"，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。
那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的"苏堤春晓。"
当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把"连酒一起送"领会成"连酒一起烧"结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧 "东坡肉"。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。
【配料】：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。
【制作方法】：1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
【特点】：色泽红润，肥而不腻，瘦而不柴。
注意：
1、 猪肉选以金华"两头乌"乌猪为佳。
2、 100克葱其中50克打葱结。
叫化童鸡
杭州"叫化童鸡"，这个名称，包含着人们对这个传统名菜探根溯源的一个传说：
那是在很久很久以前，封建王朝横税暴敛，老百姓被压榨得家破人亡，流落街头，沦为乞丐，到处流浪。有一天，一个流落到江苏常熟地方的乞丐，饥寒交迫，既无片瓦御寒，又无颗粒粮食充饥，体力渐渐支持不住，昏倒在地。他的难友为了抢救他，在露天拾柴烧起篝火，让他取暖，又把同伙仅有的一个鸡拿来，准备给他烧吃，增加营养。可是，当时没有工具无法着手烧制，急得大家团团转，不知如何是好。有人急中生智，提议索性因陋就简，用烂泥把鸡包起来，把泥团放篝火中烧煨。他们一边拾柴，一边烤煨，忙了整整半天，总算把鸡煨好。敲开泥团，不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随之脱落了，而且出乎意外，鸡煨烤得特别好，香味四溢，惊动了四邻，大家闻香而至，纷纷赞美这是别致的煨法，别致的口味。
后来，楼外楼菜馆吸取了这一烹调经验，并加以改进，采用具有地方特色的"越鸡"、绍酒、西湖荷叶加工，将宰杀洗净的原只嫩"越鸡"加上各种调味品，在鸡腹中填满佐料，然后用西湖荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烤三、四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐厅当场拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇气味经火一烤沁入鸡肉，打开泥团时一股清香扑鼻而来，更加增添了这个营养丰富的菜肴的情趣，因此成了人们来杭游览都想一试的杭州传统名菜。
【原料】：嫩母鸡一只（约重1500克），猪油网250克，猪腿肉（肥瘦相间）75克，绍
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酒75克、酱油35克、白糖10克、精盐2克、味精2.5克、小葱100克、 姜丝5克，山奈1克、八角1瓣，细麻绳4米，绍酒脚100克，酒坛泥3500克，鲜荷叶2.5张，玻璃纸1大张。(www.61k.com］
【做法】：1．选用良种“越鸡”，宰杀、煺毛、取出内脏、洗净，剁去鸡爪，拆出鸡翅主骨和腿骨，用刀背轻剁鸡颈，将颈骨折断（表皮不破），并在鸡腿内侧竖割一刀，以备填充调料。2．将山奈、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌制15 分钟，其间翻动几次，使调味渗入鸡体内。3．取猪腿肉和大葱切成丝，用熟猪油煸炒至半熟，加酱油、精盐、绍酒、 味精等炒熟，填入鸡腹。4．将鸡头扳到两腿中间，两腿抱胸，两翅向下（抱住颈和腿），用猪网油裹住鸡身，首层用荷叶、二层用玻璃纸、三层再用荷叶包紧，然后用麻绳捆扎成鸭蛋形；把酒坛泥碾碎，用沉淀的绍酒脚、盐和清水捣成糊泥，紧贴麻绳，外包白纸，鸡腹朝上，放入烘箱内烤3－4小时即成。5．食用时，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣酱油等佐食。
西湖醋鱼
"西湖醋鱼"又叫"叔嫂传珍"。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。
古代有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说。
【配料】：活草鱼１条700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、绍酒25克、湿淀粉50克、酱油 75克。
【制作方法】：1、将草鱼饿养两三天，促其排尽草料及泥土味，使鱼结实。宰杀去掉鳞 鳃、内脏，洗净。2、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去鱼牙，在雄爿上，从颌下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使用鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。3、将炒锅置旺火，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖撇开浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盆中。4、在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。
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特点：鱼肉鲜嫩，酸甜适口。（www.61k.com)
蜜汁火方
"蜜汁火方"是蜜汁类蒸制甜菜，它选用浙江特产金华火腿中质地最侍的中腰峰雄片制成，乃1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。
金华火腿起源于宋代，因选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，为人们常年食用。宋代抗金民族雄宗泽将军回义乌时，带了几只咸火腿进京贡给皇上，宋高宗看到咸火腿肉色如火，口味鲜美，便合名它为"金华火腿"。由于金华火腿香气浓郁，历史悠久，在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。清代著名的"满汉全席"中就有"金华火腿拼龙须菜"、"火腿笋丝"等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。
"蜜汁火方"用冰糖浸蒸，肉色火红，肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，咸鲜而带重甜。再衬以武义宣平特产白莲子，缀上青梅、樱桃，色彩艳丽，食之回味无穷。
【配料】：带皮熟火腿肉１块400克、通心白莲50克、蜜饯青梅1颗、冰糖樱桃5颗、糖桂花2 克、绍酒75克、冰糖150克、干淀粉15克。
【制作方法】：1、将通心莲放在50℃的热水中侵泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用 2、用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上，切成12个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入绍酒25克、冰糖25克，上蒸笼用旺火蒸1小时，至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒25克，冰糖75克，用清水浸没，放在蒸熟的莲子。再上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟，将原汁滗入碗中，待用。将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、青梅。3、炒锅置旺火，注入汪膛，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把干淀粉用清水25克调匀，勾薄 芡，徐徐浇在火方和莲了上，撒上糖桂花即成。 特点：色泽棕红，，肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，咸鲜而带重甜。
杭州酱鸭
杭州酱鸭"的来历
杭嘉湖与宁绍平原,水网交错,河湖密布,泥螺、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件。具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭,遍及全省。
“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。杭州酱鸭的烧法
【配料】：净鸭 一只（约重1250克） 姜 5克 酱油 350毫升 绍酒 50毫升桂皮 3克 葱段 15克 白糖 50克
【制作方法】：
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔， 挂在通风处晾干。 2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
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特点： 鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜
宋嫂鱼羹
这道以鲜桂鱼和鸡蛋为主料的名菜，自南宋初驰誉至今，已有800多年。（www.61k.com］据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用椒、姜、洒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称"宋嫂鱼羹"，她开的店生意更加兴隆。另传，宋高宗禅位后，常来西湖玩赏。一日，泊舟苏堤，偶起鲈鱼之思，即命制鱼羹品尝，果然味美，便赐银百文。消息传开，缙绅豪贵纷纷下顾，宋嫂遂成巨富。
烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称"赛蟹羹"。
【原料】：
主料：桂鱼1条（约重600克）。
配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。
调料：葱段25克，姜块5克（拍松），姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30 克，熟猪油50克。
【烹调过程】：（1）将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段（10克）、姜块、绍酒（15克）、精盐（1克）稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。 （2）将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。 （3）将炒锅置旺火上，下入熟猪油（15克），投入葱段（15克）煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒（15克）、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐（1.5克）、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油（35克），起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
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特点：“宋嫂鱼羹”是南宋的一只名菜，至今已有800多年历史。鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，成为闻名遐迩的杭州传统名菜。
苏菜特色菜
蒜香鲶鱼
【原料】：鲶鱼3条、蒜头1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、葱花1匙、辣豆瓣酱2大匙、盐2小匙、糖1匙、味精1小匙、酱油2匙、醋3匙、高汤2碗、太白粉水1大匙、油6匙.
【制作】：1、将鲶鱼洗净在背上割4—5刀； 2、备好蒜头，油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后，放入鲶鱼、高汤同煮； 3、汤滚起后改用小火焖煮10——15分钟。鱼身要翻面，见熟透夹出，在锅中放入葱花、辣油拌炒数下，再用太白粉勾芡，起锅前加点醋，淋浇在鱼身上。
【特点】：色泽红亮，蒜香浓郁，皮糯肉嫩，咸鲜微辣。
香辣牛肉
【原料】牛腿肉500克，大葱50克，生姜25克，辣椒面2.5克，大料2克，酱油50克，白糖50克，芝麻油25克，芝麻面3克（焙好），牛肉汤100毫升。
【制作过程】1、将牛肉洗净，去筋膜，切成两块。 2、再将牛肉放入清水锅中，氽3分钟，放入凉水中漂去血水。 3、取一个砂锅，锅底放上蒸架，用大葱段、生姜块垫底，再
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把牛肉放在上面，加糖、酱油、辣椒面、大料、芝麻油，再倒入清水，淹没牛肉。(www.61k.com)将砂锅盖紧，放在旺火上烧开后，改为小火上焖5小时左右。 4、待牛肉熟烂时，起锅盛在汤盆内，浇上牛肉汤汁，撒上焙好的芝麻面、即可。
【特点】牛肉酥烂，味道浓香，清嫩爽口。
香辣虾
【原料】活虾（1斤2两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒
【制作】：第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。 第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。 第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。 第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。 第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。
【特点】 此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。
油泼鸡
【原 料】鸡1000克。 香菜5克。酱油10克、绍酒20克、姜10克、味精1克、芝麻油100克、花生油1000克（实耗油100克）。
【制作过程】雏鸡宰杀好去嘴尖、爪尖洗净，用刀从背脊自脖颈至后尾劈为两半，剔去筋骨，剁断鸡颈，但颈皮不要割断。用刀背砸断鸡翅，抽出大、小腿骨，脊骨剁成两段，将鸡放入碗内。加绍酒、酱油、姜汁、均匀沾在鸡肉上，腌渍20分钟，取出搌开水分，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至八成熟，呈淡红色时捞出。待油温升至九成热（约225℃）时，再将鸡放入炸至呈枣红色取出，剁成条状，按原鸡形摆入盘内。炒锅内放清汤和腌鸡的汆汁，烧开后放入香菜、味精、淋上芝麻油泼在鸡身上即成。食用时用辣酱油和花椒面小碟上桌蘸食，其味更美。
【特 点】色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香适口。
整鱼两吃
【原料】 鲜妒子鱼750克。 虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。
【制法】 将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺。取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部（鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联）待用。虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。然后用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边。炒锅内放花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边。两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热（约150℃），放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒，然后加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上。另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成。
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【特点】 一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。（www.61k.com）
纸包三鲜
【原料】鲜虾肉100克、海参50克、鸡脯肉100克。 冬菇25克、冬笋20克、鸡蛋清20克。玻璃25克。葱15克、姜10克、精盐5克、味精1克、绍酒15克、芝麻油10克、菜油500克（实耗油50克）。
【制作过程】将鲜虾肉从脊背片开，去虾肠，片成小坡刀片。海参、鸡脯肉均片成小坡刀片。冬菇、冬笋片薄，切成小象眼片。将上述原料放入碗内。加蛋清、葱姜末。精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌均匀腋渍入味。把玻璃纸平铺在菜墩上，均匀地放进调好的鲜料，包成长6厘米、宽3厘米的纸包，放入五成热（约125℃）的油锅内，炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成
【特点】造型美观，鲜嫩爽口，原汁原味。
盐酥鸡块
【原 料】鸡胸７００克 生菜１００克，红薯粉２００克 椒盐粉、酱油、葱各１５克，糖、酒各２５克，大蒜１０克，盐、姜各５克，胡椒粉、味精各１克 鸡蛋１个 油１０００克
【制作过程】1.鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌１０分钟； 2.腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用
【特 点】 成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳
原味鲜鱼汤
【原料】：主料：鲜鱼500克左右（鲤鱼、胖头鱼、鲫鱼），白萝卜。配料：白酒、黄酒、葱、姜、盐少许、味精少许、色拉油少许、醋
【制作】：1、将色拉油少许放入锅中，烧至八分热，将鱼下锅，点少量白酒烧至微黄。 2、放入葱段、姜片少许，白萝卜片，加水，大火煎至微白。 3、待汤微开，点少许黄酒，少许盐，中火煎煮，至酒味消失，待汤显白色，点少许味精即可食用。
佐餐调料制作：将姜切成姜沫，加醋，少许盐，调匀，用作沾鱼肉与萝卜的调料。
【营养特点】：几乎不含脂肪，热量低，纯蛋白质含量高，超过125克，蛋白质价值为76，属高质量蛋白质，另外，汤中富含钙、磷、氨基酸、多种维生素等微量元素，极易被人体吸收。此汤在赛季和非赛季均可食用，尤其在赛季或减脂阶段，可在低热量的前提下有效地补充高质量蛋白质，对保持赛前状态和减脂期间保持体力极有帮助。
渐菜特色菜
好丝百叶
【原 料】生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克
【制作过程】1、 将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。 2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。 3、 玉兰片切成略短于０僖兜南杆俊４星谐?厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、
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黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。［www.61k.com] 4、 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
【特 点】鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美
合菜盖被
【原料】鸡蛋汁１５０克，猪肉１５０克，豆芽菜１５０克，菠菜１００克，泡好的粉丝１００克，盐３克，料酒５克，姜汁５克，味精３克，葱丝５克，将油１０克，油１２５克
【制作】（１）猪肉切成３厘米长的帘子棍丝，豆芽菜去两头洗净，菠菜择好洗净切寸段，粉丝煮熟码在盘中。 （２）起锅放底油烧热，投入肉丝煸炒，放入葱丝炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入酱油、盐、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少许明油出锅，盛在盘中的粉丝上。 （３）另起锅放有将鸡蛋煎熟，出锅盖在盘中菜上即可。
【特点】造型美观，多料多味。
红焖寿龟
【原料】 乌龟2只，带皮肋条肉500克，色拉油100克，白糖50克，酱油75克，蒜瓣50克，绍酒、精盐、葱、姜、味精各少许。
【制作】（1）将宰杀后的乌龟放入沸水锅中，氽至能取出龟肉为宜； （2）将带皮五花肉切成方块，放入沸水锅中焯水。 （3）锅上大火烧热，倒入色拉油，放入蒜头、葱姜，煸香后倒入乌龟肉和肋条肉煸至有香味，烹入绍酒和酱油烧至入味后加入汤汁焖至酥烂，加入白糖、味精少许，稠浓卤汁，出锅装盘即成。
【特点】 色红亮，味咸鲜，肥而不腻，营养丰富。
黄焖全鸡
【原 料】鸡1000克。 葱10克、姜10克。八角5克、黄酱10克、酱油10克、精盐10克、湿淀粉25克。绍酒20克、花椒油200克、花生油1500克（实耗油150克）。
【制作过程】鸡宰杀好后，剁掉嘴尖、爪尖，再整鸡脱骨、洗净，酱油、黄酱调匀抹在鸡身上，放入七成热（约175℃）的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角，加入黄酱、酱油、清汤、精盐，放入鸡浇开，移至小火煨炖10分钟将鸡翻身，至炖熟时出锅沥去汤。将鸡皮朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼滗出原汤。再把鸡扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇在鸡上即成。
【特 点】色呈枣红，味浓醇香，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口。
黄焖甲鱼
【原料】甲鱼1只（重1000克左右），肥母鸡1只（重1250克左右），花椒油100克（花生油加葱姜丝、花椒配制），绍酒50克，葱、姜各15克，八角5克，酱油60克，味精、麻油各少许。
【制作】1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水2500克及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。 2、炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。
【特 点】清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。
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浑婆鱼头
【用料】：花鲢鱼头1个（约1000克），魔芋250克，色拉油150克，郫县豆瓣100克，泡红辣椒100克，老姜40克，大蒜20克，大葱20克，味精10克，花椒10克，芫荽5克，料酒10克，干细豆粉适量，精盐适量。[www.61k.com)
【制作】：1、老姜20克切成片，20克铡成姜米；大蒜铡成蒜米；大葱切成节；鱼头洗净斩成块，下盐适量、料酒、姜片、葱节腌渍10分钟；魔芋切成长7 厘米、宽4厘米的薄片，下锅用水氽去其碱味。 2、拣去鱼头中姜葱，码干细豆粉。炒锅加水烧沸，鱼头块逐个下锅，用炒瓢轻轻推散，鱼头刚熟捞起。 3、炒锅下油烧至五成热，下豆瓣、泡红辣椒、姜蒜米、花椒炒至油红亮出香味，下鲜汤烧沸，下盐、味精吃好味，再将鱼头、魔芋下锅烧沸起锅，盛于钵内撒上芜荽即可上桌。
【特点】：
色泽红亮，麻辣鲜香，鱼头滑爽，肉质细嫩，佐酒下饭两相宜。
鸡火干丝
【原料】：豆腐干???400克，味精????1.5克 ，熟鸡丝???50克 ，绍酒????10克 ，熟火腿丝??25克 ，熟熟猪油??50克 ，豆苗???25克 ，鸡汤???250克 ，开洋???25克 ，肉骨汤??250克 ，精盐???1.5克。
【制作】：1． 豆腐干每块批成15块左右的薄片，再切成约3.5厘米长的细丝，放入盛器，加少量盐，用沸水浸泡三次，每次间隔1小时，再和清水过净，捞出沥干水分。 2． 开洋加温水稍浸，去除外壳，放在碗内，加绍酒少许，上笼蒸透涨发。 3． 炒锅置旺火，放熟猪油40克烧热，加鸡汤和肉骨汤，将干丝、开洋下锅烧沸，加酒和盐，移小火烩煮15分钟，使干丝涨发吸足鲜汁。出锅前下豆苗，淋熟猪油10克，将干丝倒在汤碗里，鸡丝和火腿丝放在干丝貌一新面，豆苗放在干丝四周即成。
【注意】：1． 干丝切得薄而细，用淡盐水浸泡去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。
鸡里爆
【原料】 鸡脯肉750克。 猪肚30克、鸡蛋一个（重约50克）。精盐4克、碱粉3克、绍酒20克、味精1克、湿淀粉25克、熟猪油100克、蒜3克。
【制法】 鸡脯肉剔去筋膜，片成长3.3厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀，猪肚头去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片开上面剖0.3厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀约1／2厚，再切成1.3厘米见方的块，用碱粉、温水泡5分钟，洗净碱味。碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待用。炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热（约110℃），将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热（约198℃）的油内一触（约3秒钟），倒入漏勺内；炒锅内留油，烹入蒜末；将鸡肉片、肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻沾匀使之包住主料，盛入盘内即可。
【特点】 色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。
极地冰川
【原料】：豆腐、鸡蛋白、肉末（虾肉末、鸡肉末或其他肉末）、盐
【制作】：1、将豆腐小心切割成几块锥形（下大上小即可，不在乎方圆，无规则更好）。再将锥形豆腐块横向切成0.5厘米左右的片，在片间间隔夹入虾肉末和鸡肉末，层与层间不必太整齐。上锅蒸至八分熟，取出，稍凉。 2、将鸡蛋白加入盐打成泡沫状，从上至下淋到八分熟的豆腐上，最好能完全裹上。 3、上锅蒸熟即可。
【注】：这道菜若不怕麻烦，可先用白菜叶将虾肉末和鸡肉末隔开，蒸成8分熟的薄而大
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的虾肉饼和鸡肉饼，依豆腐大小切开后直接夹入，那样直接淋上蛋白，上锅蒸熟即可。[www.61k.com］若有鸡汤可在淋蛋白前先淋些鸡汤，更入味。
尖椒炒腊肉
【原料】腊肉 ２５０克，红、绿尖辣椒各５０克，料酒４克，酱油３克，味精２克，干辣椒２克，豆豉３克，油７０克，鸡汤适量。
【制作过程】（１）将整条腊肉去皮，切成片。红绿尖辣椒切成段。 （２）起锅放开水将腊肉焯一下，捞出。另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖１０分钟，收干汁出盘。
【特点】 浓香鲜美，风味独特。
鲁菜特色菜
扒羊肉条
【原料】羊肉(最好腰窝肉)300克,香油30克，湿淀粉18克，料酒3克，酱油30克，味精2克，大料少许葱段1克，姜片1克。
【制作过程】(1) 把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，待析出血水后洗干净，放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。 (2) 将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉条，光面向上整齐地摆在碗内。 (3) 炒勺中放入香油(10克)烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸，再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。 (4) 待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸20～25分钟，然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。 (5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散)，用旺火烧开，加入酱油(20克)、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。
【特点】肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。
葱烧海参
【原料】： 小海参，大葱，青蒜，姜末，姜汁，白糖，酱油，绍酒，精盐，味精，湿淀粉，鸡汤，煳葱油，熟猪油。
【制法】： 将水发海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮 5分钟捞出，沥净水；把大葱分别切成段和末，青蒜切成段；将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火口，葱段捞在碗中，加入鸡汤，绍酒，姜汁，酱油，白糖和味精，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用；将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时，下入白糖，炒成金黄色，再下葱末，姜末，海参煸炒几下，随即下入绍酒，鸡汤，酱油，姜汁，精盐，煳葱油和味精，待汤烧开后，放到微火上煨 5分钟，把汤汁煨去三分之二，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中；将炒锅置于旺火上，倒入煳葱油，烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
【特点】： 清鲜适口，有浓郁的葱香味。
醋椒鱼
【原料】 主料：活鲤鱼1条（约500-750克）。调料：料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。
【制作过程】1、将活鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，洗 净，剞上柳叶刀，然后用开水氽一下，去净血水。2、锅上火，放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐，烧开后放入氽过的鱼，煮过5分钟左右，加味精、白醋、胡椒粉，随后把鱼捞出放入汤碗，上面放葱丝、香菜。3、把鱼汤
含羞丸子 小吃／色菜制作辅导指南
过罗，倒入汤碗中即成。[www.61k.com）
【特点】 鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。用草鱼、鳜鱼做原料，味道同样鲜美。
粉蒸牛肉
【原料】主料 无筋瘦牛肉500克，大米100克。调料 酱油10克、混合油10克、姜5克、豆豉10克、豆瓣酱25克、料酒10克 ，香菜15克，葱15克，花椒粉少许，辣椒粉少许，精盐适量。
【制作过程】1、牛肉切长4厘米、宽2.5厘米的块。大米炒黄磨成粗粉。姜捣烂用少许水泡上。香菜切碎。葱切末。豆鼓剁细。 2、用酱油、混合油、姜水（渣不要）、胡椒粉、豆豉、豆瓣酱、料酒、精盐、大米粉把牛肉拌匀，放入碗内，开水旺火上屉蒸熟，取出翻扣盘中，撒上葱花，另用小碟盛香菜、花椒粉、辣椒粉撒上。
【特点】香醇麻辣。
符离集烧鸡
【原料】光仔鸡100只（每只约重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻油5000克（约耗2000克）。
【制作过程】1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好； 2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。 3.在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。
【特点】此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香
红烩肉杂拌
【特点】色泽红润，口味嫩香，清凉微辣。
【原料】熟杂拌肉(泥肠、火腿、猪肉)600克，葱头250克，胡萝卜100克，芹菜100克，面粉15克，生菜油250克，大蒜末15克，番茄酱100克，砂糖15克，辣酱油10克，鸡清场250毫升，于辣椒2个，香叶2片。精盐、白酷各适量。
【制作过程】1.将熟杂拌肉切成片。再把平底锅放入生菜油，烧八成热，将杂拌肉倒入稍炒一下，链出生菜油。 2．再将葱头、胡萝卜去皮，洗净，切成片；把芹菜去筋，洗净，切成丝。 3．平底锅放少许生菜油，烧热，下入葱头、胡萝卜、芹菜炒到八成熟，再倒入面粉炒熟，然后，依次加入番茄酱、白醋、干辣椒、鸡清汤、辣酱油、精盐、砂糖、大蒜末、香叶，用手勺搅匀，再将炒好的倒入，微开，出锅，晾凉入盘，即成。
霸王别姬
【原料】活甲鱼1只（重1000克左右），仔光母鸡1只（重600克左右），鸡脯肉馅150克，熟火腿15克，水发冬菇、熟冬笋各25克，熟青菜心10棵，葱结1只，姜2片，绍酒50克，鲜汤适量，干淀粉、精盐、味精各少许。
含羞丸子 小吃／色菜制作辅导指南
【制作】一、将甲鱼宰杀，掀起壳盖，取出内脏（甲鱼蛋留用），洗 净，入开水锅中焯水，去除血污，捞出洗净，用洁布揩干，撒上 干淀粉，酿入鸡馅，上放甲鱼蛋，盖上壳盖。［www.61k.com）光仔母鸡去内脏， 洗净，斩去爪子，鸡翅膀交叉塞在鸡嘴里，放入开水锅中略焯， 去除血水洗净。 二、将甲鱼和鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、绍酒、精盐、葱、 姜、火腿、冬菇、冬笋，加盖上笼，蒸至汤浓、鸡鱼肉烂时，捞去葱、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。
【特点】: 汤汁清醇，肉质酥烂，味道鲜美。
【掌握关键】：①甲鱼必须里外洗净，放入开水锅中焯后再用清水洗净。鸡必须除尽血水。②上笼蒸时必须加盖，以保持原汁原味。
白斩河田鸡
【原料】：河田鸡1只(以当年生未下蛋的鸡媛为最佳，重纳1．25公斤，公鸡重约1．5公斤至1．7公斤)，葱白、嫩姜各2克，香油、精盐、鸡油适量。
【制作】：1．将生鸡宰杀，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏．彻底洗净血污。2．取精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破)，脆一小时、使其入味。葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁(也可熬成油姜葱计)，装碟备用。将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，从常温到沸点、干蒸约1个小时(以鸡翅紧贴身，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为佳)，取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡)10毫升．加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上，即可上席。
【特点】： 干蒸精制，金黄油亮，肉香扑鼻，十分诱人。原计原昧，鲜香脆爽，滑嫩不腻。
半煎煮鱼
【原料】： 黄花鱼一条鱼约600克，肉片100克，湿冬菇50克，笋花75克，葱5克，姜10克，绍酒10克，味精5克，酱油10克，白糖3.5克，精盐5克，花生油100克。
【做法】：1、将黄花鱼刮鳞、去腮及内脏后洗净，葱切段，姜切丝待用。2、烧热鼎，放入花生油，再放入黄花鱼，煎至半熟后取出。在鼎中投入肉片、冬菇、笋花、姜丝，略炒，放入黄花鱼，溅入绍酒，放入上汤、酱油、味精、白糖、精盐、姜上鼎盖，用文火加热10分钟后将鱼装上盘，把鼎中汤汁烧浓后放下葱段，然后把汤汁淋到鱼上即成。
【特点】：色泽金黄，鲜甜滑嫩。
含羞丸子
山东枣庄特色菜。厨师称为“含羞丸子”，食客称它为“逍遥丸子”，“神仙丸子”。之所以这样称呼它，是因为它刚出锅时有小皮球般大小，装盘上桌后逐步收缩到只有鸭蛋黄般大小，恰似少女含羞，起名为“含羞丸子”。
【原料】：雄性草鱼肉250克、鸡脯肉50克、鸡蛋清2个、花生油1000克（耗50克）。
【调料】：食盐、料酒、葱、姜汁各适量。
【制作】：1：将草鱼肉漂精血水，放在菜墩上用刀背剁成鱼茸，鸡脯肉也剁成鸡茸，将一个鸡蛋青抽打成蛋泡。2：将鱼茸、鸡脯茸放入盆中，加入料酒、葱姜汁好一个鸡蛋清，顺一个方向搅打均匀，再加入食盐，搅打上劲，最后加入蛋泡搅均匀，成丸子料茸。3：锅里放入花生油烧至三成热，将料茸做成鸭蛋黄大小的丸子，下入锅中浸炸，至丸子涨大四倍时，捞出装盘，并迅速上桌即成。
【特点】：初上桌时小皮球般大小，趁热食用质感如絮，稍冷收缩犹如皮球放气。 如有条件，炸丸子可在餐桌旁边进行，使丸子炸好后尽快上桌
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粤菜特色菜
芹黄烧鱼条
【原料】 主料 鲜鱼1公手，芹菜芯250克。(www.61k.com]调料 植物油800克(实耗约100克)。豆瓣酱100克，料酒100克，酱油25克，白糖10克，葱、姜、蒜各10克，湿淀粉、醋少许，味精5克，胡椒粉少许，汤适量。
【制作过程】(1) 将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，切成长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花，留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋，切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌2小时入味。(2) 将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留50～100克油，将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮，即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜，酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽,滴醋少许，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。
【特点】 色泽金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香。
清汤柴把鸭
【原料】： 鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克 ,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克
【制作】：１、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 ２、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。 ３、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。
【特点】： 营养丰富，清润滋补，清香浓郁
家常豆腐汤
【原料】熟笋片75克，豆腐500克，水发香菇、豆腐酱、青蒜、绍酒各少许，姜末1.5克，酱油100克，味精4克，菜油250克，猪油少许，鲜汤1100克。
【制作过程】①将豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米长的片。用沸水焯去生味； ②炒锅放旺火上，加入菜油，放入豆腐、笋片、香菇和味精，煮５分种，加鲜汤，煮沸后，加入青蒜，味精，淋入猪油，装盘上桌即可。
【特点】豆腐软嫩，汤汁鲜美。
其它特色菜
韩国白煮肉
【原料】
去骨猪五花肉、酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。
【制作过程】
将去骨猪肉横切成三、四条，再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅肉，倒入清水，盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成薄片，整齐地排在盘内；把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。
【特点】 肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。
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北京烤鸭
著名北京菜，以北京特产填鸭烤制而成。(www.61k.com］曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间，成为京菜之首，独步中国食坛，誉满全球。著名的全鸭席即是以烤鸭为主菜设置的，北京全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名。
【原料】:北京填鸭1只、 精盐2克、 葱丝150克、 白糖10克 、甜面酱100克 、薄饼20张 。
【烹饪方法】：1.将填鸭从鸭翅下开堂取出内脏，清洗干净，用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间使气体均匀地充满添鸭全身；2.用钩将鸭挂起后以沸水烫鸭全身使气体膨胀，用糖水（麦芽糖500克，沸水2000克，红浙醋100克对成糖水）浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里倒水待用；3.将加工好的鸭放入烤炉内烤到全部上色至熟取出；4.将鸭子趁热片成片与葱丝甜面酱一起卷在薄饼（春饼、鸭饼）中即可食用。
炸烹螃蟹
【原料】：主料：螃蟹 辅料：鸡蛋清、青蒜 调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、醋、鸡汤、香油、面粉、葱、姜、蒜、食用油
【做法】：1、将螃蟹洗净，从腹部下刀，每只剖四块，放到容器内，撒上盐胡椒粉、料酒腌制入味；2、把鸡蛋清放入器皿中加入面粉、适量的水调成蛋清糊，葱、姜洗净切成丝，蒜切成片，青蒜洗净切成寸段，再将鸡汤、料酒、盐、醋、鸡精、葱姜丝、蒜片、青蒜段放到器皿中搅匀调成汁待用； 3、坐锅点火放入油，油温6--7成热时，将螃蟹块逐个蘸上蛋清糊，放入锅中炸至金黄色捞出；4、坐锅点火放入油，油温四成热时倒入炸好的螃蟹块，烹入调好的汁，颠翻均匀，淋上香油装入盘中即可。
【特点】：味香肉嫩，略有酸味。
蒜油鱼
【原料】
主料：草鱼 辅料：大蒜末、香菜 调料：盐、料酒、胡椒面、葱段、姜片、生抽、白糖、醋、鸡精、鸡汤、香油
【做法】： 1、将鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净，将鱼肚一破两开（但脊背要连着），把鱼放到盘里放入料酒、盐、胡椒面、葱段、姜片腌制10分钟，放入蒸锅中蒸7分钟取出； 2、将生抽、鸡汤、白糖、醋、鸡精、胡椒面放到一个碗里对成汁，蒜切成末，香菜切成段； 3、把蒸好的鱼取出，捡去葱姜，将调好的汁浇在鱼上，撒上蒜末； 4、坐锅点火放入油，油温7－8成热时，浇在蒜末上，放入香菜段即可。
【特点】：味鲜，肉嫩，清淡食之不腻，有大蒜的香味。
酸菜豆花汤
【原料】主料：豆腐 辅料：酸菜、牛肉末、土豆、胡萝卜 调料：盐、料酒、泡椒丝、醋、胡椒粉、高汤、鸡精、生抽、食用油
【做法】：1、将豆腐放到蒸锅中蒸5分钟晾凉后切成方丁，酸菜洗净切成末，胡萝卜切成丁用开水焯一下待用； 2、坐锅点火放入油，油温4成热时，倒入牛肉末炒出香味时，烹入料酒、泡椒丝、酸菜末炒匀，加入高汤、胡椒粉、生抽、盐、土豆丁、胡萝卜丁、豆腐丁待大火开锅后改为小火煮10分钟即可出锅。
【特点】：汤味醇鲜，营养丰富。
注释：豆腐含水分较多，放置一段时间后就会脱水萎缩，最好以清水浸泡，以防脱水。
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如果水里能加点盐，则使豆腐遇油易上色，且见油不爆，还不容易破碎。［www.61k.com］
风味炒烤羊排
【原料】主料：精选羊排500克 辅料：鸡蛋2个、花生米50克、芝麻30克、干淀粉20克 调料：辣椒粉、自然粉、鸡精、精盐、色拉油、花椒、茴香、葱
【烹制方法】：1、将炒好的花生米脱皮，碾成小粒，芝麻洗干净沥干水分炒熟备用；2、羊排浸泡后除去血水，放入沸水汆一下，除去血水后放入葱、花椒、茴香约煮3小时后捞出，改成条状，然后放进干粉中，取一碗打一个鸡蛋搅碎，倒入羊排搅拌均匀； 3、坐锅上火倒入色拉油，待油温升至五成熟时逐个下入羊排，炸至成金黄色时捞出沥油； 4、留底油，倒入炸好的羊排，加入辣椒粉、鸡精、精盐、花生米、芝麻翻炒均匀定好味后即可。
【特点】：肉质鲜嫩，口味独特，有浓重的西北地方口味。
老醋花生米
【原料】主料：花生米 辅料：生菜、香干 调料：香醋（镇江）、白糖、香油、酱油、小葱
【制作方法】： 1、将花生米油炸熟； 2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末； 3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用； 4、取一个喇叭形的碗，生菜丝、香干丁垫底，放上炸好的花生米，在倒入调好的汁拌均匀即可食用。
【特点】：爽、脆可口。
油焖鲜香菇
【原料】主料：鲜香菇 调料：盐、酱油、鸡汤、鸡精、葱段、姜片、白糖、香油
【做法】：1、将鲜香菇去掉根蒂洗净，放到凉水锅中煮开，捞出控干水分待用； 2、坐锅点火放入油，油热放入葱段、姜片煸炒也香味时，倒入鸡汤、盐、酱油、鸡精、白糖、香菇，开锅后改用小火焖，待汁浓时淋入香油，装入盘中晾凉即可。
【特点】：菇鲜油亮，味美香醇。
注释：香菇又名香菌、冬菇等，香菇营养丰富，含有人体必须的8种氨基酸。香菇有春菇、厚菇、花菇。花菇最佳，红菇最次。香菇的食用方法很多有炒、熘、蒸等，还可做各种荤素菜的配料。
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风味小吃类
银粉牛肉丝
【主料】：牛肉200克。配 料：粉丝100克、韭菜50克。
【调料】：盐5克、白糖5克、味精2克、料酒5克、酱油10克、胡椒面0．5克、淀粉3克、油200克、葱5克、汤50克。
【制作过程】：⑴将牛肉切成长4厘米、厚0.3厘米、宽0.3厘米的丝。葱切成丝。韭菜择好，洗净，切成长3厘米的段。⑵将牛肉丝内加入盐1克、料酒2克、淀粉2克，搅拌均匀。⑶将葱丝、盐、酱油、白糖、味精、料酒、胡椒面、淀粉和汤50克，放入碗中调成汁。 ⑷炒锅上火，加油150克，加入牛肉丝煸炒，炒至八成熟时加入韭菜段，即刻倒 入碗汁，待汁收浓后，浇在粉丝上即可。 说 明：此菜为准扬风味，口味咸鲜，色泽丰富。制作时注意不可将粉丝炸上色，且肉丝 炒得不可过老，韭菜以脆绿为好，不可过烂。
炸臭豆腐
长沙的名牌小吃臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点，不少外省人品尝后都赞不绝口。
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长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好，外焦微脆、内软味鲜，100多年来，进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。[www.61k.com）毛泽东当年在长沙求学时，臭豆腐是他非常喜爱的一种食品，价廉味美，极好下饭。1958年，毛泽东到长沙视察时，还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。 火宫殿的臭豆腐制作精细，用料讲究。一般来说，先要用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制成卤水，然后再将质地优良的豆腐胚浸泡在卤水中，三五个小时后取出用清水漂净、沥干水分，将上等清茶油烧热，投入臭豆腐胚，用小火炸焦。炸好的臭豆腐摆入盘中，浇上辣椒油、香油、酱油等调料，一股诱人的香味便扑鼻而来。
驴打滚
承德地区盛产黍米，承德叫黄米，性粘。“驴打滚”就是用黍米做成的一种大众化小吃，在承德已有200多年的历史。
“驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。
“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。
麻香三丝冷面
主料： 细冷面8两（约320克），叉烧4两（约160克），青瓜丝3汤匙，甘笋丝2汤匙，芫荽2棵，炒香白芝麻适量。
配料： 调味料：细滑花生酱、麻油、茄汁各1汤匙，生抽、红糖、蒜蓉各1茶匙。 做法： 1、烧热两汤匙油，下调味料拌匀，煮成调味汁备用，芫荽洗净，切段。2、冷面用冻开水略为冲洗，沥干，加入冻熟油两汤匙和盐半茶匙拌匀，上碟。3、青瓜丝和甘笋丝用少许幼盐拌匀，伴于碟旁，叉烧切丝，放于面上，浇上调味汁，撒上白芝麻和芫荽。 备注： 冷面在较大的粉面店有售，它是新鲜的熟面，不必用煮水焯，只需用冻开水冲洗过，以保卫生。
难得糊涂
名出自郑板桥的“难得糊涂”，猪肉香、火腿鲜、白菜、豆腐荤素结合，相辅相成，一点也不糊涂！
主材料：香菇一个、五花肉、火腿、大白菜、冻豆腐、盐、味精等
做法：1、以大碗作容器，香菇倒置在碗底中央，火腿片和五花肉片相间平铺于碗底，大白菜铺于其上，冻豆腐置于最上。2、放入高汤、胡椒粉、盐、味精等调味后，入蒸笼蒸半小时，蒸完反扣于碟上即成。
要点：家中可自制冻豆腐，只要将新鲜豆腐速冻成冰，待解冻后就会有冻豆腐特有的蜂窝状；家里没有蒸笼也可用锅蒸代替。高汤是一种融汇多种材料的一种上汤，在家制作在成本上很划不来，所以最好还是用自煲的浓猪骨汤代替。
牛打滚
【原料】：糯米粉300克，熟黄豆粉适量。
【馅料】：芝麻20克，花生米20克，白糖等适量。
【制作方法】：煮。先将芝麻、花生米炒熟，压碎加白糖拌成馅，黄豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加温水揉匀搓成条，下成10个大小均匀的剂子，搓圆后将中间捏窝包入馅心，又搓成汤圆形，放入开水锅中煮熟，捞出放在装有黄豆面的盘中滚一遍，粘满豆面装入盘中即可。
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【风味特色】：色泽金黄，软糯香甜。（www.61k.com)
技术要领：黄豆面要滚均匀，滚时汤圆的水分要滤干。
糯米藕
用料：莲藕、糯米、青红丝、蜜汁（用白糖熬制）。
制作方法：1、糯米预先泡数小时。2、莲藕洗净，切节，灌入糯米。3、煮熟，晾凉，切片，浇上蜜汁，撒上青红丝。
特点：调和气血，清热生津，消除烦燥。
四川凉面
【用料】：富强粉500克，绿豆芽150克，酱油125克，白糖75克，醋75克，芝麻酱75克，熟芝麻100克，蒜泥50克，花椒面5克，葱花75克，香油50克，红油辣椒100克，食用碱适量。
【制作】：1、面粉加碱、清水和匀，擀成面片，再切成细面条。2、面条用开水煮熟，捞入托盘内，用香油拦匀，晾凉，装入碗内。3、绿豆芽去两头，用开水焯熟捞出，用少量香油拌匀，晾凉，装入盛有面条的碗内。4、将酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜泥、花椒面、葱花、红油辣椒，调成味汁，浇在凉面上即成。
注意：面条煮至九成熟为宜。面条煮熟捞入托盘后，要立即用筷子抖散、展开，拌入香油，防止粘连。各种调味品的比例要适当，使其味道纯正、鲜美。
【特点】：凉面虽用料普通，但制作及调味精细，佐以鲜嫩蔬菜，食之清凉滑润，爽口不腻，咸甜酸辣俱全，极富地方风味。
辣酱面
【原料】面条250克,猪肉丁150克,黄酱40克辣椒面、葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。
【制作过程】①炒锅烧热,油八成热时,放葱末、辣椒面,炸出香昧, 再放入猪肉丁煸炒片刻,加黄酱、黄酒煸炒,炒至猪肉 熟,待肉与酱分离时,加白糖、清汤少许,再续炒片刻, 加味精,淋上麻油即成辣酱；②用开水锅下面条,面条熟后盛入大汤碗内，加辣酱即可。
炒米粉
【原料】
材料: 草虾3尾,油豆腐2个,鱼丸20克,豆芽菜20克,水煮蛋1/4个,米粉100克,红葱头酥少许,九层塔叶2片,辣椒片3片
调味料: 1. 虾米30克,栗子3个,红葱头6个,大蒜4个,姜1小块,干香茅1/2大勺,红辣椒4根,咖喱粉2大勺,虾酱2小勺 2. 鸡汤2杯,椰奶1/2杯,盐、胡椒粉少许
【制作过程】1．将调味料1用果汁机打成泥状（可加入少许色拉油）。油豆腐切片备用。
2．将锅烧热，加入少许油，将调味料1炒香，再将调味料2加入，转中火，要一直搅拌汤料，避免烧焦。煮沸后放入草虾、油豆腐片、鱼丸煮熟，再加入米粉同煮，熟后盛入碗中。 3．将豆芽菜烫至熟，放入碗中，将1/4个水煮蛋放入，最后撒上红葱头酥、九层塔及辣椒片即完成。
【特点】 质地软嫩,子味鲜美
过桥米线
【原料】光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、
含羞丸子 小吃／色菜制作辅导指南
嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。[www.61k.com）
【制作过程】1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长 的小段，分别盛在小盘中。3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
【特点汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。
哈尔滨五香牛肉干
【原料配方(煮制)】：瘦牛肉100公斤精盐1.5公斤肉桂皮75克大料75克
【原料配方(复煮)】：熟牛肉22.5公斤精盐0.3公斤砂糖2.8公斤安息香酸钠75克甘草粉90克味精100克姜粉50克辣椒面100克酱油3.25公斤，绍兴酒0.75公斤
【制作方法】：1.煮熟：将肉放入锅内，加上配料及凉水15公斤左右煮沸，保持锅温在90℃以上，用铲刀不时捣翻肉块，并撇出浮油，煮约一个半小时，待肉体内部变成白色(约七成熟)时出锅。置于竹筐中，使其冷却。冷却后进行切块，把烧熟的肉，修净筋膜，修整成1立方厘米左右见方，或0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的肉块。2.复煮：将半制品加工时配料中的酱油、白糖、精盐、甘草粉、安息香酸钠、姜粉、辣椒粉，以及第一次煮肉的汤约6公斤，在盆内调匀，倒入烧热的锅内再把切好的小块肉秤出22.5公斤，一同倒入锅内，用中火烧煮，用铲刀翻拌原料。待锅内汤快干时，再倒入酒，最后加味精，立即出锅，盛到烤筛内摊开，晾冷。 最后进行烘焙，把烤筛摆入烘架上烘，烘房温度保持50～60℃，每隔一二小时，调动烤筛上下位置，并翻动原料，均经7小时，即为成品。
【成品要求】：成品成块状，大小均匀，褐色，质干味鲜略带辣味。
鸡丝米粉
【基本材料】 主料：籼米(无粘性大米)500克， 鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克， 盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
【制作过程】 (1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
【特点】 细软鲜嫩，老少咸宜
担担面
【用料】：细面条500克，酱油125克，醋25克，冬菜100克，葱花50克，蒜泥50克，
含羞丸子 小吃／色菜制作辅导指南
花椒面25克，香油2克，猪油50克，红油辣椒100克，芝麻酱75克，清汤适量。（www.61k.com］
【制作方法】：将酱油、醋、冬菜末、花椒面、葱花、蒜泥、香油、猪油、红油辣椒、芝麻酱，分装在10只碗里，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀地捞入10只碗中即成。
【注意】：1、制作此面，除了调味必须准确外，掌握好煮面的火候是关键，面条软硬要适度，否则，影响质量。2、按此做法，可加入各种臊子，如猪肉、鱼肉、大虾、鸡肉、鸭肉等，加什么臊子就叫什么臊子担担面。
【特点】：担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。
家庭凉面
【原料】
主料：面条 辅料：熟鸡胸脯肉、熟火腿丝、熟中虾、绿豆芽、黄瓜丝、蛋皮丝、榨菜末、熟芝麻 调料：盐、生抽、蒜泥、葱末、香油、辣椒油、芝麻酱、鸡精、高汤、醋、冰块水
【做法】：1、将面条放入开水中煮熟捞出过凉后，倒入器皿中，加入适量香油拌匀待用；
2、将绿豆芽放入开水焯一下捞出过凉； 3、取一器皿加入蒜泥、葱末、榨菜末、辣椒油、熟芝麻、生抽、盐、芝麻酱、鸡精、醋、高汤调均匀待用； 4、将鸡胸脯肉、火腿丝、熟中虾、绿豆芽、黄瓜丝、蛋皮丝放入装有面条的器皿中，淋入调好的汁即可食用。
【特点】：凉爽适口，味道鲜香，营养丰富。
注释：煮好的面条过凉后，要沥干水分，拌入少许香油，防止面条粘连。
芝麻南瓜饼
【原料】主料：南瓜 辅料：糯米粉 调料：吉士粉、蜂蜜、芝麻、食用油
【做法】： 1、将南瓜洗净，去掉皮和瓤后，切成块，放入蒸锅中蒸熟捣成泥，加入蜂蜜、糯米粉、吉士粉、然后做成大小同一的圆饼，再沾上芝麻仁待用； 2、坐锅，倒入食用油，点火，到4成熟时，将圆饼投入油中炸熟至呈金黄色即成。
【特点】：酥软甜糯，香味醇厚。
翡翠麻椒凉面
【原料】主料：菠菜、面粉 辅料：鸡蛋、豆芽菜、西餐火腿 调料：花生酱、盐、白糖、醋、辣椒油、蒜
【烹制方法】：1、将菠菜洗净焯水，用搅拌机搅成菠菜汁； 2、将面粉、菠菜汁、鸡蛋、盐、合成面醒20分钟； 3、豆芽菜焯水过凉，火腿切成丝； 4、擀成面条，煮熟过凉，盛入盘中，撒上芝麻； 5、将花生酱加水、盐、白糖、醋、酱油、鸡精、辣椒油、蒜调成汁浇在面条上即可食用。
【特点】：色彩鲜艳，层次分明，营养丰富，荤素搭配合理，爽口。
家常咖喱饭
【原料】主料：米饭、牛肉末 辅料：土豆、洋葱、胡萝卜、黄油、苹果 调料：咖喱粉、盐、牛奶、淀粉、蒜末、食用油
【烹制方法】：1、将土豆、洋葱、胡萝卜、苹果洗净去皮后，切成小丁，牛肉末用油、盐、咖喱粉腌制好待用； 2、坐锅点火放入黄油， 油热放入蒜末炸出香味时倒入土豆丁、胡萝卜丁炒匀加入洋葱丁、盐、用中火煮几分钟，将咖喱粉放入小碗中加水搅匀倒入锅中煮至土豆熟时放入牛肉末，倒入适量牛奶勾一点薄芡，浇在米饭上即可食用。
含羞丸子 小吃／色菜制作辅导指南
【特点】：鲜香适口，家庭佳品。(www.61k.com]
团圆肉饼
【原料】主料：瘦猪肉4两、肥猪肉1两、香菇4只、土鱿1只； 辅料：马蹄4只、香菜； 调料：盐、糖、食用油、生抽、淀粉、胡椒粉；
【做法】：1、将肥、瘦猪肉洗净、抹干、剁碎，香菇、土鱿洗净，用水浸软剁碎，马蹄去皮切碎； 2、将各材料拌匀加适量盐、糖、食用油、生抽、淀粉、胡椒粉，然后放进圆形深碟里，抹平表面，再放入蒸笼蒸10分钟即成；
【特点】：嫩滑，爽口，肉汁鲜香。
羊肉汆面
【原料】主料：羊肉 辅料：手擀面、葱、姜、香菜 调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油
【做法】：1、切滚刀葱、姜片、香菜段；2、羊肉切片，加葱、姜片、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油、盐腌制入味；3、 烧水煮面（水要适量），水开后下面，煮至9成熟把腌制好的羊肉片下入锅中，搅拌均匀开锅即可盛出，将香菜段撒入碗中可食用。
【特点】：羊肉鲜嫩，面汤味醇鲜美，暖胃活血．为冬季常见的面食．
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小吃／特色菜制作辅导指南
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由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正
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五 : 小吃／色菜制作辅导指南
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闽菜（福建）特色菜 五香鱼 1
五香酥鳝丝 1
乡村嫩鸡 1
香橙玉米鱼 2
香炸芝麻大虾
响铃海参 2
阳朗鸡 3
芫爆散丹 3
盐水虾 3
盐煎肉 3
扬州煮干丝 4
蟹黄活虾 4
川菜特色菜
夫妻肺片 4
泡椒鳝片 5
回锅鱼片 5
爽口老坛子 5
泡菜鱼 6
泡椒凤爪 6
泡酸菜烧鸡 7
麻辣鲫鱼 7
麻辣田鸡腿 7
南林香鸭 7
啤酒鱼 8
家常茄子 8
酸辣汤 8
上海特色菜
水晶虾仁 9
清蒸大闸蟹 9
湖南特色菜
自制干锅香辣油
干锅排骨 10
干锅酱的做法
雨花干锅鱼 10
干锅肥肠 11
冰糖湘莲 11
锅贴鱼 11 2 10 10
酸辣狗肉 12 柴把鱼 12 红椒酿肉 13 雪菜黄鱼 13 炸八块 13 麻仁酥鸭 14 洞庭金龟 14 剁椒鱼头 14 苦瓜炒腊肉 15 腊味合蒸 15 可乐鸡翅 16 腐乳鸡翅 16 刘关张 16 葡汁排骨煲 17 口味虾(麻辣小龙虾) 炒血鸭 18 干锅鸡 19 干菜焖肉 19 腐乳扣肉 19 锅烧肉 20 腐乳虾 20 南风鸡、鸭 20 潇湘猪手 21 灯影牛肉 21 杭州特色菜 东坡肉 22 叫化童鸡 23 西湖醋鱼 24 蜜汁火方 24 杭州酱鸭 25 宋嫂鱼羹 26 苏菜特色菜 蒜香鲶鱼 27 香辣牛肉 27 香辣虾 27 油泼鸡 27 整鱼两吃 28 纸包三鲜 28 盐酥鸡块 29 原味鲜鱼汤 29 渐菜特色菜 好丝百叶 29 合菜盖被 30 红焖寿龟 30 17
黄焖全鸡 30 黄焖甲鱼 31 浑婆鱼头 31 鸡火干丝 31 鸡里爆 32 极地冰川 32 尖椒炒腊肉 32 鲁菜特色菜 扒羊肉条 32 葱烧海参 33 醋椒鱼 33 粉蒸牛肉 33 符离集烧鸡 34 红烩肉杂拌 34 霸王别姬 35 白斩河田鸡 35 半煎煮鱼 35 含羞丸子 36 粤菜特色菜 芹黄烧鱼条 36 清汤柴把鸭 36 家常豆腐汤 37 其它特色菜 韩国白煮肉 37 北京烤鸭 37 炸烹螃蟹 38 蒜油鱼 38 酸菜豆花汤 38 风味炒烤羊排 39 老醋花生米 39 油焖鲜香菇 39 风味小吃类 银粉牛肉丝 40 炸臭豆腐 40 驴打滚 40
麻香三丝冷面 40 难得糊涂 41 牛打滚 41 糯米藕 41 四川凉面 41 辣酱面 42 炒米粉 42 过桥米线 42
哈尔滨五香牛肉干 43
鸡丝米粉 43
担担面 44
家庭凉面 44
芝麻南瓜饼 44
翡翠麻椒凉面 44
家常咖喱饭 45
团圆肉饼 45
羊肉汆面 45
闽菜（福建）特色菜
五香鱼
【原料】：鲤鱼500克，盐20克，花椒10克，味精10克，大料10克，糖10克，桂皮10克，料酒100克，酱油50克，醋150克，葱姜各50克，香油50克
【制作】：1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。 2.用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。 3.锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。 4.锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。
【风味特点】：口味咸鲜，五香浓郁。
【注意】： 1.鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎。 2.武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。
五香酥鳝丝
【原料】鳝丝500克。
【调料】黄酒7克，酱油、糖各10克，胡椒粉0.2克，味精、五香粉各2克，麻油3克，葱结5克，姜片3克，精油500克(实耗25克)，汤100克。
【制作】1．鳝丝洗净吸干水分。 2．油锅烧热，放入鳝丝炸至结皮(不能炸脆)捞出。 3．锅留底油，放入葱、姜炝锅，加入黄酒、酱油、糖、胡椒粉、汤、鳝丝，用小火烧lo～t5分钟，见汤紧时加入味精，用筷子翻拌，最后滴上麻油，撒上五香粉再拌匀即可装盘。
【特色点评】酥香味美。五香鳝丝是江南地区传统冷菜，酥鳝丝也是一种受欢迎的面浇头。
【要领提示】炸时油温要热，要炸香，但不能炸脆。
乡村嫩鸡
【原料】：仔公鸡1只（约1500克），尖青椒25克，菜油50克，老姜10克，大葱10克，大蒜15克，花椒10克，味精5克，麻油5克，精盐适量。
【制作方法】： 1、仔公鸡宰杀小开洗净，尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去皮成瓣，大葱去筋洗净。 2、炒锅内水烧沸，下老姜（拍破），放入仔鸡煮至断生（约10分钟）起锅，立即放入冷开水中浸泡待用。 3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱、盐适量置于菜墩，用刀慢慢铡细，一面铡一面加入麻油，铡至调料呈细粒状，盛于碗中待用。另外，将一小碗煮鸡汤、精盐、味精对成味汁。 4、将鸡斩成块装盘，淋上味汁，放上青椒调料，炒锅将菜油烧至七成热，淋于青椒调料及鸡块上即成。
【特点】：味道清香微辣适口，鸡皮脆爽，肉油嫩滋润，是一款别具乡土特色的美味。 香橙玉米鱼
【原料】：草鱼、生粉、吉土粉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、糖、色拉油、料酒、橙汁。
【制作方法】：草鱼治净，片下两片鱼肉，在肉面剞十字刀，码底味，拍粉后入油锅炸成金黄色，捞出装盘。橙汁加盐、糖对成汁，用吉土粉勾芡，淋于玉米鱼上即成。
【特点】：色泽金黄，外焦里嫩，味酸甜适口。
香炸芝麻大虾
【原料】：鲜大虾12只，芝麻30克，糖醋生菜200克，椒盐2碟，精盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒面1克，姜片20克，葱节25克，鸡蛋2个，香油10克，花生油500克（耗100克），干豆粉适量。
【制作方法】：1、大虾去头去壳留尾，洗净，去沙腺，从虾背片开（腹相连），用刀拍平，剞花刀，装碗内用料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。 2、鸡蛋清加干豆粉调成糊，将虾平放盘内，用干布搌干水分，在虾上抹蛋糊并撒上芝麻。 3、锅内油烧至六成热，将虾逐个放入，炸透捞起，待油温上升，再放入，炸呈金黄色捞起，摆在盘中间，糖醋生菜加味拌香油后镶两边，与椒盐碟一同上桌即成。
【特点】：此菜系以新鲜大虾码味裹芝麻后炸制，配糖醋生菜及椒盐上桌同食。成菜色泽金黄，外酥里嫩，味感鲜香，爽口宜人，佐酒最佳。
【注意】：炸制时注意掌握火候，第一次主要是炸熟定形，第二次是炸上色，达到酥香的目的。
响铃海参
【原料】 水发海参300克。 猪肥瘦肉50克、荸荠末50克、冬笋25克、蘑菇25克，泡辣椒15克、抄手皮20片。盐3克、料酒20克。味精0.5克、白糖60克、醋40克胡椒粉）克、姜、葱、蒜各10克、猪油25克、混合油250克、豆粉10克、普汤250克。
【制法】 猪肥瘦肉剁成细茸，加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、味精搅匀成馅，取抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用。水发海参洗净切片，冬笋、蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形。先将海参用普汤氽透后沥干。炒锅中下猪油烧热，下葱、姜、蒜、泡辣椒炒出香味，再下冬笋、蘑菇和海参，用盐、料酒、白糖、醋等兑成荔枝味滋汁加适量汤一起入锅，在小火上煨到入味时，勾二流芡。另用一锅下混合油烧至六成热时，下抄手，炸透呈金黄色，捞起装盘，淋上热油少许，迅速将煨好的海参连汁淋于抄手（即响铃）上，趁热发出响声即成。
【特点】 成菜有声，倍添食趣，海参软糯，响铃酥脆，味带酸甜，集声、色、味、形于一体。
阳朗鸡
【原料】：公鸡1只约2千克。
【调料】：菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、盐、胡椒粉、清汤、酱油、香油等适量。
【刀工成型】：将鸡去内脏后洗净，砍成3厘米的块用少许盐拌匀。
【烹调方法】：焖。鸡块下入油锅内爆熟，然后起锅装入高压锅，放适量清汤加盖，上中火焖8分钟左右后端离火口。将锅洗净盛适量油置于火上烧到7成热时，下入糍粑辣椒制熟，放入豆瓣酱、大蒜炒香，然后放入焖好的鸡块拌匀，加姜块、盐、花椒、胡椒粉、酱油烧入味后，起锅装盘撒葱节即成。
【风味特色】：鸡肉香辣松软。此菜为贵阳息烽阳朗地方风味菜。
【技术要领】：焖鸡时应掌握好时间，不能将鸡焖烂。
芫爆散丹
【原料】：羊肚（散丹）250克，净香菜50克，料酒25克，味精3克，葱丝15克，姜米5克，蒜米10克，白胡椒粉5克，香油、盐、高汤各适量。
【制作方法】：①将散丹洗净切条，香菜切段。 ②用开水将散丹焯透。 ③炒勺上火放高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改微火煨 入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀，淋香油出勺装盘。
【特点】：散丹是羊肚的一部分，芫爆就是用热油爆炒以芫荽（香菜）为主要配料的菜。清香柔软，鲜咸微辣。
盐 水 虾
【主料】 新鲜河虾500克。
【调料】 盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克。
【作法】 (1) 将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮 熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。
【特点】 鲜红美观，鲜嫩清口。
盐煎肉
【原 料】猪腿肉400克。 蒜苗50克。郸县豆瓣20克，豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。
【制作过程】猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约2.5厘米的节。炒锅置旺火上，下油烧热（约120℃），放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。
【特 点】色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。
扬州煮干丝
【原 料】黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克， 精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各250克。
【制作过程】 1．将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。2．炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成
【特 点】色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口
蟹黄活虾
【原料】罐头蟹肉100克，蛋黄沙司100克，熟鸡蛋2个，小河虾250克，葱头末15克，姜末15克。精盐、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜叶、辣酱油、青蒜末、柠檬汁、胡椒粉、莴笋叶、奶油、白糖各适量。
【制作过程】1.把蟹肉去软骨，撕成碎片，莴笋冲洗净切成小段，熟鸡蛋去皮后，用细
绳割切成薄圆片。 2.把莴笋叶和2／3的蟹肉用蛋黄沙司加精盐轻轻拌匀，入盘一边，再把余下的蟹肉和鸡蛋片放在表面，周围用芹菜叶点缀。 3.把小河虾剪去头部的刺、须、脯，洗净，沥干水，装盘另一边，用碗扣上，然后，将花椒油、白醋、料酒、葱末、姜末、白糖等调味料勾兑成汁，打开碗后，浇上即成。
【特点】色泽美观，嫩鲜味美，中法合壁。
川菜特色菜
夫妻肺片
五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售的肺片实为牛头皮、牛心、牛肚、牛舌、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别与其它肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
【原料】：鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水2500克、辣椒油、油酥花生米、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精，花椒，肉桂各5克，精盐125克，白酒25克。
【制作】：1．将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放入锅中，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去水，牛肉、牛杂仍锅中，倒入老卤水，放入香料包（花椒、,肉桂、八角用布包好）、白酒和精盐，再加清水适量，旺火烧沸，改用小火继续加热至熟，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。2．卤汁用旺火烧沸煮一会儿（将卤汁收浓一些），舀入碗中250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3．将加工好的牛肉、牛杂分中别切成片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛在盘中，撒上适量的油炸花生米即成。
【特点】：色泽红亮，质嫩味鲜，麻辣浓香。
关健：牛肉、牛杂必须反复洗净，除去异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜香。
泡椒鳝片
【原料】：净鳝鱼肉450克，泡辣椒75克，野山椒25克，泡姜15克，蒜米10克，芹菜30克，葱白30克，姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、醋、特制红油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量。
【制作方法】：1、净鳝鱼肉洗净，切成约4厘米长的节；泡辣椒切节；野山椒去蒂把；泡姜切米；芹菜切节；葱白切马耳葱。2、将鳝鱼片投入放有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水后捞出；另用料酒、胡椒粉、盐、味精、鸡精、醋、鲜汤和水淀粉对成滋汁备用。3、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米炒香出色，下入鳝鱼片翻炒，再下入芹菜、葱白炒匀，烹入对好的滋汁，最后淋入特制红油，起锅装盘即成。
回锅鱼片
【原料】：1、净草鱼肉500克，大青椒、大红椒各50克，生姜5克，大葱20克，鸡蛋清2个，郫县豆瓣25克，豆豉10克，蒜苗50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精炼油各适量。
【制作方法】： 1、草鱼肉切成片，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后，拣去姜、葱不用，加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆；大青椒、大红椒去蒂去籽，切成菱形块；郫县豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切成蒜苗片。2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出。3、锅留底油少许，下入郫县豆瓣、豆豉炒香出色，下入鱼片，烹入
料酒，再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀，调入白糖、味精，颠匀后起锅装盘即成。
【特点】：色泽红亮，咸鲜辣香，鲜嫩可口。
"回锅鱼片"自然来源于"回锅肉"的制法，但制法和"回锅肉"略有不同，它是先将鱼片上浆炸制定形后，才着手进行回锅。当然，"回锅鱼片"比"回锅肉"更加鲜嫩可口，而且别具风味。
爽口老坛子
【原料】：凤爪100克，鸭舌100克，猪耳100克，鹅肫100克，野山椒1瓶，青笋50克，胡萝卜50克，子姜50克，大红灯笼椒50克，白醋15克，生姜、葱节、精盐、花椒、料酒、老泡菜盐水、味精、红糖各适量。
【制作方法】：1、凤爪、鸭舌、猪耳治净；鹅肫治净后，剞上花刀并改成菱形块。2、煮锅上火，掺入清水烧沸，放入料酒、生姜、葱节，将凤爪、鸭舌、猪耳和鹅肫分别入沸水锅中氽熟后捞出，过凉。3、将野山椒、白醋、盐、花椒、味精及老盐水对成泡菜盐水，分别将凤爪入坛泡4小时，鸭舌泡2小时，猪耳切薄片泡15分钟，鹅肫花泡20分钟，青笋、胡萝卜、子姜、灯笼椒均切块，泡4-6小时，然后捞出。4、取小泡菜坛1个，将上述荤素泡菜装入坛内，灌入野山椒对成河豚泡菜水，盖上盖子即可桌。
【特点】：酸辣可口，咸鲜略甜。
所谓老坛子，本是川人用于制作泡菜的器具。如今却将它用来作盛菜的器皿，内装各种清淡可口的荤、素泡菜，坛子上桌即给人带来一丝丝浓郁的乡士气息。此法不拘泥于传统盛具，充满了十足的江湖野性。
泡菜鱼
【原料】：鲜活鲫鱼三条,泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。
【制作】：①将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划4刀。泡青菜挤干盐水，切成长1．2厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。 ②烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸2分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干。 ③锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约10分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可。
[备注] 鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。
泡椒凤爪
【原料】：大凤爪数个配料：山海椒、花椒调味料：老坛泡菜水、胡椒粉、味精、鸡精适量
【制作】：1、 精选个大凤爪，洗净从中间剁开（整个也行），入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。 2、蒜剁碎，山海椒剁碎，备用。 3、开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷却。 4、取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合。
5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。 6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟。（一般可以置更长时间味道更好） 7、装盘。
[备注] 蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味。
泡酸菜烧鸡
【原料】：仔公鸡1只（约1500克），泡酸菜250克，家常豆瓣50克，姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。
【制作】：1、仔公鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成3厘米大小的块；泡酸菜切细。 2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀，最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味且粑软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成。
【特点】：用泡酸菜烧制出来的鸡肴，不仅鸡的味道更加鲜美，泡酸菜也不失其风味。
麻辣鲫鱼
【原料】：鲫鱼500克，辣椒油3汤匙，酱油1-2汤匙，盐、花椒面、味精、糖、醋、白酒各适量，香油1汤匙。
【做法】：1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，把盐、白酒、醋拌匀后，涂抹在鱼身内外，腌制半小时。 2、把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。 3、炒锅中放适量油烧至温热，把鲫鱼炸酥捞起，在麻辣调味汁中浸泡片刻，把鱼盛入盘中，将剩余的汁浇在鱼身上即可。
麻辣田鸡腿
【原料】：大活田鸡??1500克 酱油??25克 小红辣椒??50克 醋??10克 大蒜??50克 味精??2克 花生油??1000克（实耗100克） 花椒粉??1克 湿淀粉??50克 料酒??50克 香油??10克 盐??5克
【制作】：1、用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用。
2、红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。 3、田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田腿脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。
注意：亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫椒麻田鸡腿。
【特点】：麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。
南林香鸭
【原料】
主料：光肥嫩鸭1只（约重1500克）。
配料：河虾仁100克，猪肥膘50克，味精1克，花椒5克，桂皮15克，草果10克，八角2克，丁香2克，玉果1克，蒜头末25克，葱末50克，姜片25克，花生油1500克（约耗150克），芝麻油50克。
【制作】 （1）将鸭子治净，放入热水锅中，烫去血水，捞出洗净置盘中，用精盐（14克）、绍酒（45克）擦匀鸭身，加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果，上笼蒸约2小时至酥烂，取出待用。 （2）将鸭子平剖开，去骨后置盘中。把虾仁、猪肥标剁成虾膘茸，加绍酒（5克）、精盐（1克）、味精搅匀，涂抹在鸭肉面上。另取盘1只，抹上花生油，将（皮朝上）放入，同时将酵种加清水调成糊状，加入花生油搅匀，涂在鸭肉面上。
（3）将锅置中火上，舀入花生油，浇至七成热时，放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火，捞出切成长方块，排放在盘中，再将鸭头劈成2片，放入盘中拼成鸭形。原锅中余油倒出，复置旺火上烧热，舀入芝麻油，入入蒜末炸香，浇在鸭子上，再撒上芝麻粉，花生粉即成。上席时
备甜面奖，辣酱油各1小碟，以供蘸食。
【特点】 香味浓郁，松脆鲜酥
啤酒鱼
【原料】 草鱼姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽
【制作】1、草鱼杀净，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩； 2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味，大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味，起锅即可。
【特点】 啤酒味浓，草鱼咸、辣、香，有豆瓣味。
家常茄子
【原料】茄子500克，青蒜2根，青辣椒3个，水发木耳50克，豆瓣酱1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，水淀粉1汤匙，辣椒油1汤匙。
【制作过程】1．将茄子削皮洗净，切成长4公分，粗1公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。 2．炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。3．炒锅再上火，放入油3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。
酸辣汤
【材料 】豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。 豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
【烹饪方法】 1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋； 2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。
【川菜调味】：川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称"一菜一味，百菜百味"。
【特点】 四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。 上海特色菜
水晶虾仁
【原料】：精选大河虾500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和苏打粉4克拌匀，生油600克(实耗40克)，麻油1克。
【制法】
1．将河虾剥去虾壳，加入清水500克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精
盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内2至4小时取出。2．烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。3．将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘。
清蒸大闸蟹
【原料】：淡水蟹2500克，淡水蟹2500克，绵白糖150克，葱花、姜末各50克， 香醋、酱油各100克，香油20克。
【制作】1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢； 2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟； 3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。
【特点】： 著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富。
大闸蟹每只以250克左右为好，煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，以免在受热时蟹挣扎，蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观。蟹的吃法有时令性，九雌十雄：九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。
湖南特色菜
干锅排骨的做法
自制干锅香辣油
干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
干锅排骨
【原料】：净猪排1千克，青尖椒段50克。
调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
【制作】：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
干锅酱的做法
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒
匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
雨花干锅鱼
【原料】：江东鲈鱼1条约750克，雨花石（每个用锡纸裹住）15个。
【调料】：料酒35克，猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100克，青蒜段20克，鲜红椒2条，干锅酱30克，生粉500克，水淀粉5克，盐5克。
【制作】：1、鲈鱼宰杀治净，取肉改成瓦片块，入盐调匀后拍生粉，入烧至五成热的油锅内小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出备用。2、青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段；雨花石用烧至五成热的色拉油小火炸热到180℃，放入带酒精炉的小铁锅中备用。3、净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、炸酥的鱼块，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌。
干锅肥肠
【原料】：大肠头450克，黄瓜60克，红尖椒50克，葱段15克，蒜泥5克，色拉油600克，八角、桂皮各10克，生姜15克，小红尖椒20克。
【调料】：辣椒油50克，精盐20克，味精10克，鸡精粉5克，海天酱油10克，味极鲜15克，福建老酒10克，麻油、香油各少许。
【制法】：①将大肠头清洗干净；另取一炒锅上火加水烧开，倒入洗净的大肠头过捞冲凉再洗净待用。②取一高压锅，倒进大肠头，放入精盐15克，八角、桂皮、生姜、福建老酒20克，然后将它压烂大约压6分钟。③取出压好的大肠头冲凉沥水后，切成4厘米见方的块，然后用5克的海天酱油上色后待用。④炒锅上火加入400克色拉油，烧至八成热时，放入上色的大肠头块爆炒至金黄色时捞起沥油待用。⑤炒锅上火，倒入辣椒油50克，放入蒜泥、葱段、小红尖椒爆炒几下，加入30克清汤，放进大肠头块以及调料，调好味道后打入小锅仔内连同酒精炉一起上桌即可。
【特点】：色泽金黄、大肠脆烂、辣味突出。
冰糖湘莲
【原料】：湘白莲200克冰糖300克 鲜菠萝50克 樱桃25 克 青豆25 克 桂圆肉25 克
【制法】： 白莲去皮、芯，上笼蒸软取出滗汁装入碗中； 桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁； 炒锅放中火上，加清水500克； 放冰糖、溶后滤去杂质，放入配料煮开，倒入汤碗中即成。
锅贴鱼
【原料】
主料：青鱼肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，鸡蛋1个，玉米粉适量。
调料：植物油100克，香油25克，湿淀粉30克，料酒18克，味精2克，盐2克，椒盐少许，葱末10克，姜末10克。
【制作过程】1．把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚0.6厘米、猪肉厚0.3厘米)的4大片。2．用盐、味精、香油、鸡蛋(多半)、料酒、葱末、姜末等分别煨好。3．用肥膘肉铺底，上面撕玉米粉，用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层，然后放在猪肉上，中间撒上火腿米，两边撒上香菜末。4．炒勺内倒入植物油(50克)，用文火烧热，猪肉面向下，放入勺内煎。5．移入旺火，倒入余量油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即成。
【特点】 色似金黄闪光，鱼片腊香鲜嫩，临食蘸上椒盐，更显味道特佳。
酸辣狗肉
【原料】鲜狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干红椒5只，冬笋50克，绍酒50克，小红辣椒15克，精盐5克，青蒜50克，酱油25克，味精1.5克，醋15 克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，桂皮10克，芝麻油15克，葱15克，熟猪油100克，姜15克
【制作过程】1、 将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切成5厘米长、2厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。 2、 炒锅置旺火上，放入熟油50克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。 3、 炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。注意：1、 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。 2、 狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。 3、 煨制时用小火，中途不可加汤，时间2小时左右。 4、 酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。
【特点】 此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓，辣中带酸。
柴把鱼
【原料】鲜鱼肉２００克，水发香菇７５克，冬笋５０克，熟火腿２５克，青蒜叶适量，鲜姜２５克，猪油５０克，料酒２５克，鸡油２５克，水淀粉５０克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。
【制作过程】1．鱼肉切成３厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。2．用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成２４捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。3．蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。
【特点】 象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣。
红椒酿肉
【原料】泡红鲜椒500克，猪肉300克，金钓虾 、水发香菇各15克，鸡蛋1个，蒜瓣50 克。
【制作过程】1、猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅；
2、泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。
【特点】咸鲜辣香，外酥内嫩。
雪菜黄鱼
【原料】黄鱼1尾（重约750克），雪里蕻150克，南豆腐200克，味精3克，盐2克，胡椒粉2克，葱5克，鸡汤1000克，香菜2克，香油、油各适量。
【制作过程】1、将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀。葱切马蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方块。2、起锅放油烧热，将黄鱼炸至金黄色捞出。另起锅放鸡汤、调料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段，烧开，改微火焖约15分钟，出锅前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。
【特点】动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳。
炸八块
【原料】嫩子鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克。
【制作过程】1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。
注意：鸡肉去骨法：
1、 鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。2、 用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。3、 在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。
【特点】颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜。
麻仁酥鸭
【原料】肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜100克鸡蛋1个，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克 （约耗100克），白糖5克，姜15克。
【制作过程】1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
【特点】形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体。
洞庭金龟
【原料】金龟1000克，八角1克，猪五花肉150克，干红椒5克，冬笋50克，葱15克，水发香菇25克，姜15克，香菜50克，白糖1克，酱油25克，味精1克，绍酒25克，芝麻油20克，精盐1克，胡椒粉0.5克，桂皮2克，熟猪油50克。
【制作过程】1、将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成3厘米长、2厘米宽的块，猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。2、炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红
椒、精盐、白糖、适量清水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。
【特点】此菜咸鲜香辣汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。
剁椒鱼头
【原料】： 胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
【做法】： 1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量 3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
苦瓜炒腊肉
【原料】：苦瓜300克 腊肉150克 姜丝15克 蒜末10克 红辣椒10克 高汤30克 料酒10克 胡椒粉少许 生粉10克 盐与味精适合自己口味即可
【做法】： 腊肉切片，用温水浸泡15分钟，苦瓜洗干净切片，红辣椒切段。 食油旺火起镬，先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中，炒出香味之后，再投入腊肉，翻炒一阵，烹入料酒，这时候再加入苦瓜片、30克高汤、胡椒粉、盐与味精，炒至只剩少许汤汁，勾点生粉即可出镬上碟。
注释：
市场上卖的腊肉，咸味比较重，血压高的人要适当去咸。但不是说就不能吃。腊肉要炒出香味，才能加入苦瓜，苦瓜炒好之后，仍要带点脆性。
炒苦瓜有人喜欢先将之出水，以去其苦，那何必吃苦瓜呢？苦瓜的苦，其实苦后有甘，多吃几次就能领略。炒得熟但又保留脆感，要多练习。到街边卖杂菜饭的摊子看看，那种软绵绵一塌塌的东西，就是反教材。
腊味合蒸
【原料】：腊猪肉 200克 肉清汤 25克 腊鸡肉 200克 味精 0.5克 腊鲤鱼 200克 熟猪油 ?25克 白糖 15克
【制作方法】：1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 2、 取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
【注意】：
1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。 2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。 3、 加干
红椒、豆鼓合蒸味更香。 4、 腊味品种多样，亦可更换品种。 5、 蒸笼盖严，中火蒸1小时左右即成。
可乐鸡翅
【原料】:鸡翅膀,(我一般用中翅,不过有的时候也加后边那个小腿,喜欢吃鸡骨头的铜子呢,可以尝试着来点翅尖)要是带小腿的翅膀就用7个,不带的就用14个中翅.花椒10颗,干红辣椒10颗,葱,姜,酱油,盐,250ML的可乐
【制作】：1、先把翅膀斩小块,一个翅中斩一刀,放一个容器里,加酱油少许,盐,葱姜腌20分钟到40分钟,这个酱油和盐是少许哦2、然后哩,铜子没就要拿一炒锅热好加油,油一般多,跟平时炒菜一样的量就可以了,油6成热的时候加掰成小块的辣椒,花椒,翻炒出味道,有的铜子不习惯辣的话就加6颗花椒就可以了,再接着呢就放翅膀,这样不会乍油,翻炒一会,是会出一点水分D,不过是正常D,想信我D.3、看出的水快干了时就放可乐,可乐要溜锅边倒,这样不容易起泡沫.大火让可乐开起来就改小火,放盐调味道,开始炖.4、不时看看情况,水快干的时候就改大火,让可乐汁粘稠起来,不停的翻炒,就可以看到干辣椒籽和可乐汁都付在鸡翅上的时候,就好了,不过铜子们要掌握火候哦.不要让锅糊哦,适当时候可以改小火~~5、好了,出锅
腐乳鸡翅
【原料】
【制作】1、将洗干净的鸡翅放到煮开的水里煮大概5-10分钟，不要太烂了，8成熟即可。把水空干，待用。2、锅里到油，油热后，将鸡翅倒入，炒一下，我喜欢炒的鸡皮稍微有点焦的时候就行了。这时候把调好的料放进去。中火-小火焖，中间翻一次。喜欢汁多的就少焖一会，快起锅的时候改大火炒几下就可以了。3、关键是料的配法：腐乳1块，倒点腐乳汁，酱油2勺，糖少许，红酒少许，胡椒份少许。在放点清水，和一下，大概大半碗吧，就是咱们吃反的那种碗，把这些调好的料放到炒好的鸡翅里，就不用在加水了。这个菜很容易的，而且也很快。4、注意的是鸡翅不要一开始煮的太烂了，要不到最后就飞了。不要放盐。
刘关张
【原料】:鸡蛋四到五个,皮蛋一个,生的咸蛋黄三个.
【做法】:1、将皮蛋和生的咸蛋黄切成小丁,放入打碎的鸡蛋中搅拌,加一点点的水,加盐,继续搅拌均匀.2、将上述原料隔水蒸,就跟炖鸡蛋一样.先大火后小火,蒸到用筷子戳已经感觉到硬的时候就好了.3、蒸的火候很重要,时间短了会不熟,长了又会起蜂窝,一定要刚刚好.4、把它拿出来,等凉了以后切成片,就可以上桌了.
葡汁排骨煲
【原料】：1斤左右排骨、葱结、料酒、酱油、番茄沙司（或番茄酱）、盐、糖、清水、红葡萄酒
【制作】：2、把排骨洗净后，炸成金黄色，建议炸东西的时候用长筷子。3、锅里留底油，爆香葱结。4、把炸好的排骨倒入锅内，加入3勺料酒、4勺酱油、1小撮盐、2勺糖、2勺半番茄沙司、4-5勺清水，煮开。 5、将煮开的排骨移到煲里，用小火焖至酥，鸡翅的话只需15分钟左右即可，排骨时间稍微要长点。6、焖酥后，拣去葱结,将火候转成大火，收汁，使汤汁浓稠；关火，加入红葡萄酒，拌匀，上桌。
注释：葡萄酒一定要最后才放，否则酒精遇热挥发后，味道就不明显了。***
口味虾(麻辣小龙虾)做法1
小龙虾最先的开始吃的是湖南,我们这叫口味虾.大约是在1995左右开始兴起的.现在好象风靡到全国各地了.那么口味虾是怎么烹饪的呢?根据我的了解和别人的做法我把它总结出来,供各位参考.H
【主料】当然是小龙虾咯.在菜市场买的时候要注意选个头大的,生猛有力的,死的万万不能要.买回家后,放到装满清水的桶子里面养一两天.而且要注意半天左右换一次水,特别要注意把桶子底下的渣滓到掉.最好用透气的筲箕把桶子口遮盖一下,因为这种虾子很好斗,如果不遮盖住的话,有些在打斗中会蹦出来.在养一到两天后,用牙刷把每只虾子都洗刷一遍,这样就可以保证等会要加工的小龙虾里里外外基本上就是干净的了.|
【辅料】:葱、姜、蒜、花椒、干红辣椒、绍兴黄酒(啤酒也可以)、小腊肉片（或者腊肉丝）、剁辣椒（辣椒酱或者野山椒）、腐乳。
【做法】：１．准备好一口口径比较大的菜锅,放入稍多的清油，将油烧到稍微冒青烟。然后把洗干净的龙虾倒入锅里面,着时候看起来很残忍的哟,如果你不想看的话,就用锅盖稍微盖一会,但时间不要太久.待虾子们不怎么动弹后注意快速翻动虾子,爆炒!待到虾子全部变成红颜色驱除泥腥味后.把姜、蒜、花椒、干红辣椒、小腊肉片（或者腊肉丝）放入虾子中一起炒,当然盐这时候也是必须放的.然后倒进一些黄酒或者啤酒到入锅中一起炒,当酒快炒干(蒸发的快没了)的时候,又加少量的酒进去炒,直到把辅料的味全部炒进虾子里面.我一般这么炒5次.注意尽量别放味精和淀粉,那样的话虾子冷却后一点都不好吃,特败口味.最后在起锅前放一些剁辣椒(辣椒酱)和腐乳汁,加水(或者啤酒黄酒)酱油焖3分钟左右,撒些葱花就起锅了,这样的口味虾特好吃，
做法2
虾，长沙人喜欢叫它为龙虾，其实，不是，哪里有这么多的龙虾吃呀，何况，龙虾在海洋中才有，而这虾子在湖区生长；虾子大的约五寸长，有双钳，壳硬；传说是从澳洲引进，后来，没有天敌，搞的到处都是，甚至还喜欢在大堤下面打洞，危害一方，生长非常快，现在，长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。
【做法】：（方法较多，仅介绍以下三种）
1、白灼
将高汤烧开，将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗，剥去硬壳蘸料吃。
特点：肉质细嫩、众口易调
2、卤汁
将高汤中加入配好的卤药（家庭中可以考虑买现成的卤粉），看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子，用武火先煮开五分钟，再用文火煮二十分钟，起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。
特点：香、嫩可口。
3、口味虾
先将虾子在+开水锅中走一道，待虾子全变红的时候，起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒，将准备好的作料除葱花外全部倒入：其中：猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少，炒十几炒后，稍放点料酒，加水至主料的一半，盖了锅盖，闷烧十分钟即可，起锅后加葱花盛碗。
特点：口味独特，开胃佳肴。
注意事项：
1、购买虾子回来一定要将其去头破背，用小刷仔细清洗！死虾一律不要。2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。3、实在不知道怎么做，就来长沙南门口考察。
炒血鸭
【主料辅料】子母鸭...1250 克 酱油.....10 克仔姜....l00 克 精盐.....30 克蒜瓣.....50 克 味精....1.5 克小红椒....50 克 肉清汤...200 克酸竿荷...100 克 湿淀粉....15 克绍酒.....15 克 熟猪油...100 克
【烹制方法】1.用刀将活鸭颈部血管割断，将碗盛血并搅动到不在凝结为止，同时剔出血筋，再用开水烫后去尽羽毛，然后剖腹去内脏。洗净后，将鸭头取下， 去嘴尖斩成3 块（下颌至颈部1 块，鸭头一劈两半）斩断鸭脚，去掉爪尖， 取下鸭翅，去掉尾臊，再将鸭肉斩成2 厘米见方的小块。2.将仔姜洗净，蒜瓣去皮洗净，竽荷切成2 厘米长、0.5 厘米粗的条， 红辣椒切末。3.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至七成热，先下入鸭头、翅、脚炸熟捞出，再下入鸭块煸炒待收干水，倒入鸭血炒匀。然后，加入绍酒、精盐炒至五成熟，依次放入酱油、肉清汤、仔姜、蒜瓣、竽荷、红椒末炒匀，焖5 分钟，加味精，用湿淀粉勾芡收浓汁盛入大盘内，周围拼上头、翅、脚即成。
【工艺关键】1.鸭子选用湖南著名大型鸭种——临武鸭。这种鸭体型大，生长发育快， 肉质好，产蛋多。选用3 斤左右的嫩鸭最佳。2. 宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时，注意翻动要勤， 受热要匀，过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽。3.炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。
【风味特点】1.炒血鸭为湘南一带的传统名菜，是喜庆宴席和节日待客的佳肴。在新田、宁远、郴洲、贵州和湖南省交界处的侗家人中广泛流传。2.配料有的地区加花生米，有的地区加板栗肉。炒时不放汤而用水酒代替，用酒煮出来的鸭肉没有腥气，甜香脆嫩，隔天吃能保持原味。3.此菜色泽金黄，鸭血褐黑锃亮，黑里透红，质感酥脆软嫩，油重抱芡， 味道酸辣、咸鲜适口，佐酒下饭皆宜。
干锅鸡
【原料】： 鸡肉砍小块，用姜、盐、酱油腌制好（或者根据自己的口味，可以再加一点酱料和糖） 啤酒一瓶 水发木耳、香菇 葱、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜欢的配菜。
【制作】：首先，将水发的木耳和香菇放到干净的锅里，控干水分。盛起。 锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒。 然后将鸡肉倒进去，不要急着翻，慢慢煎到肉金黄了，再翻一面，继续煎。 煎到两面都金黄，肉的水分稍干。 （如果能先过油是最香的啦） 把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里。炒一下，放一点盐。然后和鸡肉捞在一起翻炒。 然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，盖上盖子焖。 焖到汤汁基本收干。 锅里铺好蒜苗、粉利（好象就是北方人常说的年糕） 豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋头丸子，鱼丸。 另外还有金针菇。
干菜焖肉
【原料】 带皮猪肋肉500克，梅干菜60克，酱油2汤匙，白糖2茶匙，鸡粉1茶匙，绍酒适量。
【制作过程】 1、先将肋条肉切成2厘米见方的小块，放在沸水中汆1分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜用清水浸透洗净，切成1厘米长的节。 2、炒锅内放清水（足够淹过肉面），加酱油后，放入肉块、鸡粉，旺火煮10分钟，再放入白糖和干菜煮5分钟，放味精，旺火收紧卤汁后取出。 3、取扣碗一个，先铺上少量煮过的干菜垫底，然后肉皮朝下排放在干菜上，再将剩下的干菜盖在肉块上，淋入绍酒，用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，扣入盘中即成。
【特点】 干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，肉色红亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不腻
腐乳扣肉
【主料】 素酱肉500克，腐乳汁60克。
【调料】 香油50克，白汤360克，湿淀粉30克，白糖5克，酱油25克，味精3 克，姜末1克。
【作法】 (1) 将素酱肉切成长8厘米、宽0.6厘米的条。(2) 把腐乳汁在准备盛肉的碗中先抹上一层，然后把切好的肉条皮向下整齐地码入碗中，再将剩余的腐乳汁浇在上面，加入白汤(100克)、白糖(2克)、味精(1克)，上笼屉用旺火蒸7～8分钟后取出来，把汤灌入另一碗中，蒸好的肉扣在盘里。 (3) 炒勺内放香油(1半)，在旺火上烧7～8成热，下入姜末，白汤(余量)、白糖、酱油、味精和蒸酱肉的原汤。烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，浇入蒸好的肉上即成。
【特点】 眼观似肉红非肉，颜色金黄透红，质地软烂鲜嫩，腐乳香味扑鼻。
锅烧肉
【原料】： 带皮五花猪肉肋肉1块（约400克），糯米锅巴50克，虾仁 50克，熟火腿末10克，菜叶末 2克，黑芝麻2克，鸡蛋 1个，韭黄 250克，干淀粉 3克，湿淀粉5克，味精 11/2克，酱油 10克，绵白糖 5克，精盐 4克，绍酒6克，香醋 1克，熟猪油 500克（约耗75克），肉清汤 200克。
【制作】： 1．将五花肉洗净，放入沸水锅内，煮至九成熟，捞起趁热撕去皮，放在盘中。将鸡蛋黄放在碗内，加干淀粉1克搅匀，涂在肉背上待炸。 2．将糯米锅巴切成菱形小块12块，将虾仁斩茸放在碗内，加干淀粉，鸡蛋清，味精，精盐，绍酒镶在锅巴四边，再分别点上火腿，菜叶末及黑芝麻。 3．将韭黄切成约3厘米长的段，炒锅上火，放熟猪油15克烧热，下韭黄略炒，放酱油5克，白糖1克，炒熟起锅，倒入菜盘中间垫底。 4．炒锅再上火，放入全部熟猪油，烧至八成热，下虾仁锅巴，炸脆捞起，放菜盘两头，再%
腐乳虾
【原料】：虾500克，蒜茸2茶匙，红辣椒1个，葱末2汤匙，白腐乳4块，腐乳汁4茶匙，酱油1茶匙，糖半茶匙，香油半茶匙。
【制作】： 1、剪去虾的须、足，沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙肠，洗净沥干水分；在热油中炸1分钟，捞出沥干待用。 2、将红辣椒去蒂、去籽，洗净剁碎；将腐乳用勺捣碎与腐乳汁拌成酱料待用。 3、炒锅中加入1汤匙油，爆香蒜茸和半份酱料，倒入炸好的虾炒匀，烹入酒，加入酱油、糖、香油迅速炒匀。 4、最后将葱末、红辣椒末和剩下的半份酱料倒入锅中，炒匀后即可出锅。
注意:腐乳选用南方的那种白色的腐乳，有辣的，有不辣的。
南风鸡、鸭
【原料配方】：鸡肉坯100公斤，精盐4公斤，白糖2.5公斤，硝0.05公斤，花椒子0.2公斤
【制作方法】：1.选料：选择1.5公斤左右肥壮、膘满的健康鸡、鸭。 2.加工：宰前停食18～24小时，刺杀部位准，放血净。用62℃左右的热水烫毛，把毛拔净，用清水洗净后，平放案板上，用小刀从肛门至颈部，逢中引破胸皮，再用菜刀逢中骨左边至颈部全部开刀，
取出内坯，漂洗血污，用刀背将鸡鸭胸背骨打平，从二关节处切去足、翅(鸡不去翅，将翅窝在背上)。 3.腌制：按比例配好辅料，拌匀，涂擦鸡、鸭腹腔和颈部。尤其是腿肉脂肪厚，又有一层薄膜，辅料难以渗入，必须用手指将薄膜抵破，纳入辅料。一只只平放桶(缸)内，用石头压上。腌制两天后翻缸，将上面的转换到另一缸的下面，下面的转换到上面。加凉开水浸泡一天后(盐水比例是100公斤水放盐2公斤)，出缸整型。即将鸡鸭颈向右弯，窝成圆形，并用小麻绳穿入鸡的鼻孔，扎在鸡身右侧边缘(鸭不穿鼻，把腿插入鸭头下腭)，用小刀在鸡鸭左边胸骨处穿透，用小麻绳扎好，悬挂于通风干燥处，并多次取下整型，10天后即为成品。
【食用方法】：
蒸食：温水洗净，整只或切片蒸熟，佐以味精、麻油、作拼盘凉食。
炒食：所用辅料有大蒜、冬笋片、姜、绍酒、酱油、猪油、味精等。将鸡（鸭）剁成3.3厘米长、2.5厘米宽的条块，蒸熟，沥去蒸水，待猪油烧红，将鸡（鸭）块下锅稍炸，加入冬笋片、绍酒、姜及少许清汤焖熟，再加入大蒜、酱油、味精、将锅颠翻几下，出锅淋芝麻油即成。此外，还可与腊肉、腊鱼等合蒸。
【湖南特产】。外形美观，肌肉饱满，色泽鲜艳，肉质细嫩，味香回甜，营养丰富，存放时间长，携带方便，是年节馈赠的好食品。
潇湘猪手
【原料】 猪脚、花生米、干辣椒、剁辣椒、红椒、姜、葱、蚝油、红油、香叶、八角、盐、味精、鸡精、胡椒粉等。
【制作】1、猪脚烫毛斩件，过水晾凉； 2、锅烧油至六、七成热，下猪脚稍炸，挖去部分油； 3、炒糖色，加入清水及干椒、盐、葱、姜、蚝油、味精、料酒、八角、香叶同烧开，下猪脚小火煨至猪脚酥烂入味即捞出摆于砂钵内，加入泡发的花生米、剁椒、红椒粒、味精、鸡精、红油、胡椒粉等调料上笼蒸约15分钟； 4、上桌前翻扣于盘内，挂汁撒葱花即可。
【特点】 肉酥烂，色鲜艳，汁浓味厚，能美容养颜。
灯影牛肉
【原料】黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。
【制作过程】1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。 3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。
【特点】色泽红亮、麻辣干香、片薄透明，味鲜适口，回味甘美，是佐酒佳肴。
杭州特色菜
东坡肉
"东坡肉"的来历
宋朝苏东坡（１０３６－１１０１年），作文名列唐宋八大家；作词与辛弃疾并为双绝；书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验
是："慢著火，少著水，火候足时它自美。"不过，烧制出被人们用他的名字命名的"东坡肉"，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。
那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的"苏堤春晓。"
当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把"连酒一起送"领会成"连酒一起烧"结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧 "东坡肉"。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。
【配料】：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。
【制作方法】：1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
【特点】：色泽红润，肥而不腻，瘦而不柴。
注意：
1、 猪肉选以金华"两头乌"乌猪为佳。
2、 100克葱其中50克打葱结。
叫化童鸡
杭州"叫化童鸡"，这个名称，包含着人们对这个传统名菜探根溯源的一个传说：
那是在很久很久以前，封建王朝横税暴敛，老百姓被压榨得家破人亡，流落街头，沦为乞丐，到处流浪。有一天，一个流落到江苏常熟地方的乞丐，饥寒交迫，既无片瓦御寒，又无颗粒粮食充饥，体力渐渐支持不住，昏倒在地。他的难友为了抢救他，在露天拾柴烧起篝火，让他取暖，又把同伙仅有的一个鸡拿来，准备给他烧吃，增加营养。可是，当时没有工具无法着手烧制，急得大家团团转，不知如何是好。有人急中生智，提议索性因陋就简，用烂泥把鸡包起来，把泥团放篝火中烧煨。他们一边拾柴，一边烤煨，忙了整整半天，总算把鸡煨好。敲开泥团，不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随之脱落了，而且出乎意外，鸡煨烤得特别好，香味四溢，惊动了四邻，大家闻香而至，纷纷赞美这是别致的煨法，别致的口味。
后来，楼外楼菜馆吸取了这一烹调经验，并加以改进，采用具有地方特色的"越鸡"、绍酒、西湖荷叶加工，将宰杀洗净的原只嫩"越鸡"加上各种调味品，在鸡腹中填满佐料，然后用西湖荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烤三、四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐厅当场拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇气味经火一烤沁入鸡肉，打开泥团时一股清香扑鼻而来，更加增添了这个营养丰富的菜肴的情趣，因此成了人们来杭游览都想一试的杭州传统名菜。
【原料】：嫩母鸡一只（约重1500克），猪油网250克，猪腿肉（肥瘦相间）75克，绍
酒75克、酱油35克、白糖10克、精盐2克、味精2.5克、小葱100克、 姜丝5克，山奈1克、八角1瓣，细麻绳4米，绍酒脚100克，酒坛泥3500克，鲜荷叶2.5张，玻璃纸1大张。
【做法】：1．选用良种“越鸡”，宰杀、煺毛、取出内脏、洗净，剁去鸡爪，拆出鸡翅主骨和腿骨，用刀背轻剁鸡颈，将颈骨折断（表皮不破），并在鸡腿内侧竖割一刀，以备填充调料。2．将山奈、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌制15 分钟，其间翻动几次，使调味渗入鸡体内。3．取猪腿肉和大葱切成丝，用熟猪油煸炒至半熟，加酱油、精盐、绍酒、 味精等炒熟，填入鸡腹。4．将鸡头扳到两腿中间，两腿抱胸，两翅向下（抱住颈和腿），用猪网油裹住鸡身，首层用荷叶、二层用玻璃纸、三层再用荷叶包紧，然后用麻绳捆扎成鸭蛋形；把酒坛泥碾碎，用沉淀的绍酒脚、盐和清水捣成糊泥，紧贴麻绳，外包白纸，鸡腹朝上，放入烘箱内烤3－4小时即成。5．食用时，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣酱油等佐食。
西湖醋鱼
"西湖醋鱼"又叫"叔嫂传珍"。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。
古代有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说。
【配料】：活草鱼１条700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、绍酒25克、湿淀粉50克、酱油 75克。
【制作方法】：1、将草鱼饿养两三天，促其排尽草料及泥土味，使鱼结实。宰杀去掉鳞 鳃、内脏，洗净。2、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去鱼牙，在雄爿上，从颌下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使用鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。3、将炒锅置旺火，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖撇开浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盆中。4、在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。
特点：鱼肉鲜嫩，酸甜适口。
蜜汁火方
"蜜汁火方"是蜜汁类蒸制甜菜，它选用浙江特产金华火腿中质地最侍的中腰峰雄片制成，乃1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。
金华火腿起源于宋代，因选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，为人们常年食用。宋代抗金民族雄宗泽将军回义乌时，带了几只咸火腿进京贡给皇上，宋高宗看到咸火腿肉色如火，口味鲜美，便合名它为"金华火腿"。由于金华火腿香气浓郁，历史悠久，在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。清代著名的"满汉全席"中就有"金华火腿拼龙须菜"、"火腿笋丝"等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。
"蜜汁火方"用冰糖浸蒸，肉色火红，肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，咸鲜而带重甜。再衬以武义宣平特产白莲子，缀上青梅、樱桃，色彩艳丽，食之回味无穷。
【配料】：带皮熟火腿肉１块400克、通心白莲50克、蜜饯青梅1颗、冰糖樱桃5颗、糖桂花2 克、绍酒75克、冰糖150克、干淀粉15克。
【制作方法】：1、将通心莲放在50℃的热水中侵泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用 2、用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上，切成12个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入绍酒25克、冰糖25克，上蒸笼用旺火蒸1小时，至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒25克，冰糖75克，用清水浸没，放在蒸熟的莲子。再上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟，将原汁滗入碗中，待用。将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、青梅。3、炒锅置旺火，注入汪膛，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把干淀粉用清水25克调匀，勾薄 芡，徐徐浇在火方和莲了上，撒上糖桂花即成。 特点：色泽棕红，，肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，咸鲜而带重甜。
杭州酱鸭
杭州酱鸭"的来历
杭嘉湖与宁绍平原,水网交错,河湖密布,泥螺、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件。具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭,遍及全省。
“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。杭州酱鸭的烧法
【配料】：净鸭 一只（约重1250克） 姜 5克 酱油 350毫升 绍酒 50毫升桂皮 3克 葱段 15克 白糖 50克
【制作方法】：
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔， 挂在通风处晾干。 2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
特点： 鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜
宋嫂鱼羹
这道以鲜桂鱼和鸡蛋为主料的名菜，自南宋初驰誉至今，已有800多年。据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用椒、姜、洒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称"宋嫂鱼羹"，她开的店生意更加兴隆。另传，宋高宗禅位后，常来西湖玩赏。一日，泊舟苏堤，偶起鲈鱼之思，即命制鱼羹品尝，果然味美，便赐银百文。消息传开，缙绅豪贵纷纷下顾，宋嫂遂成巨富。
烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称"赛蟹羹"。
【原料】：
主料：桂鱼1条（约重600克）。
配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。
调料：葱段25克，姜块5克（拍松），姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30 克，熟猪油50克。
【烹调过程】：（1）将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段（10克）、姜块、绍酒（15克）、精盐（1克）稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。 （2）将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。 （3）将炒锅置旺火上，下入熟猪油（15克），投入葱段（15克）煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒（15克）、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐（1.5克）、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油（35克），起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
特点：“宋嫂鱼羹”是南宋的一只名菜，至今已有800多年历史。鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，成为闻名遐迩的杭州传统名菜。
苏菜特色菜
蒜香鲶鱼
【原料】：鲶鱼3条、蒜头1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、葱花1匙、辣豆瓣酱2大匙、盐2小匙、糖1匙、味精1小匙、酱油2匙、醋3匙、高汤2碗、太白粉水1大匙、油6匙.
【制作】：1、将鲶鱼洗净在背上割4—5刀； 2、备好蒜头，油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后，放入鲶鱼、高汤同煮； 3、汤滚起后改用小火焖煮10——15分钟。鱼身要翻面，见熟透夹出，在锅中放入葱花、辣油拌炒数下，再用太白粉勾芡，起锅前加点醋，淋浇在鱼身上。
【特点】：色泽红亮，蒜香浓郁，皮糯肉嫩，咸鲜微辣。
香辣牛肉
【原料】牛腿肉500克，大葱50克，生姜25克，辣椒面2.5克，大料2克，酱油50克，白糖50克，芝麻油25克，芝麻面3克（焙好），牛肉汤100毫升。
【制作过程】1、将牛肉洗净，去筋膜，切成两块。 2、再将牛肉放入清水锅中，氽3分钟，放入凉水中漂去血水。 3、取一个砂锅，锅底放上蒸架，用大葱段、生姜块垫底，再
把牛肉放在上面，加糖、酱油、辣椒面、大料、芝麻油，再倒入清水，淹没牛肉。将砂锅盖紧，放在旺火上烧开后，改为小火上焖5小时左右。 4、待牛肉熟烂时，起锅盛在汤盆内，浇上牛肉汤汁，撒上焙好的芝麻面、即可。
【特点】牛肉酥烂，味道浓香，清嫩爽口。
香辣虾
【原料】活虾（1斤2两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒
【制作】：第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。 第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。 第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。 第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。 第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。
【特点】 此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。
油泼鸡
【原 料】鸡1000克。 香菜5克。酱油10克、绍酒20克、姜10克、味精1克、芝麻油100克、花生油1000克（实耗油100克）。
【制作过程】雏鸡宰杀好去嘴尖、爪尖洗净，用刀从背脊自脖颈至后尾劈为两半，剔去筋骨，剁断鸡颈，但颈皮不要割断。用刀背砸断鸡翅，抽出大、小腿骨，脊骨剁成两段，将鸡放入碗内。加绍酒、酱油、姜汁、均匀沾在鸡肉上，腌渍20分钟，取出搌开水分，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至八成熟，呈淡红色时捞出。待油温升至九成热（约225℃）时，再将鸡放入炸至呈枣红色取出，剁成条状，按原鸡形摆入盘内。炒锅内放清汤和腌鸡的汆汁，烧开后放入香菜、味精、淋上芝麻油泼在鸡身上即成。食用时用辣酱油和花椒面小碟上桌蘸食，其味更美。
【特 点】色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香适口。
整鱼两吃
【原料】 鲜妒子鱼750克。 虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。
【制法】 将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺。取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部（鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联）待用。虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。然后用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边。炒锅内放花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边。两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热（约150℃），放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒，然后加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上。另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成。
【特点】 一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。
纸包三鲜
【原料】鲜虾肉100克、海参50克、鸡脯肉100克。 冬菇25克、冬笋20克、鸡蛋清20克。玻璃25克。葱15克、姜10克、精盐5克、味精1克、绍酒15克、芝麻油10克、菜油500克（实耗油50克）。
【制作过程】将鲜虾肉从脊背片开，去虾肠，片成小坡刀片。海参、鸡脯肉均片成小坡刀片。冬菇、冬笋片薄，切成小象眼片。将上述原料放入碗内。加蛋清、葱姜末。精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌均匀腋渍入味。把玻璃纸平铺在菜墩上，均匀地放进调好的鲜料，包成长6厘米、宽3厘米的纸包，放入五成热（约125℃）的油锅内，炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成
【特点】造型美观，鲜嫩爽口，原汁原味。
盐酥鸡块
【原 料】鸡胸７００克 生菜１００克，红薯粉２００克 椒盐粉、酱油、葱各１５克，糖、酒各２５克，大蒜１０克，盐、姜各５克，胡椒粉、味精各１克 鸡蛋１个 油１０００克
【制作过程】1.鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌１０分钟； 2.腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用
【特 点】 成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳
原味鲜鱼汤
【原料】：主料：鲜鱼500克左右（鲤鱼、胖头鱼、鲫鱼），白萝卜。配料：白酒、黄酒、葱、姜、盐少许、味精少许、色拉油少许、醋
【制作】：1、将色拉油少许放入锅中，烧至八分热，将鱼下锅，点少量白酒烧至微黄。 2、放入葱段、姜片少许，白萝卜片，加水，大火煎至微白。 3、待汤微开，点少许黄酒，少许盐，中火煎煮，至酒味消失，待汤显白色，点少许味精即可食用。
佐餐调料制作：将姜切成姜沫，加醋，少许盐，调匀，用作沾鱼肉与萝卜的调料。
【营养特点】：几乎不含脂肪，热量低，纯蛋白质含量高，超过125克，蛋白质价值为76，属高质量蛋白质，另外，汤中富含钙、磷、氨基酸、多种维生素等微量元素，极易被人体吸收。此汤在赛季和非赛季均可食用，尤其在赛季或减脂阶段，可在低热量的前提下有效地补充高质量蛋白质，对保持赛前状态和减脂期间保持体力极有帮助。
渐菜特色菜
好丝百叶
【原 料】生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克
【制作过程】1、 将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。 2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。 3、 玉兰片切成略短于０僖兜南杆俊４星谐?厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、
黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
【特 点】鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美
合菜盖被
【原料】鸡蛋汁１５０克，猪肉１５０克，豆芽菜１５０克，菠菜１００克，泡好的粉丝１００克，盐３克，料酒５克，姜汁５克，味精３克，葱丝５克，将油１０克，油１２５克
【制作】（１）猪肉切成３厘米长的帘子棍丝，豆芽菜去两头洗净，菠菜择好洗净切寸段，粉丝煮熟码在盘中。 （２）起锅放底油烧热，投入肉丝煸炒，放入葱丝炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入酱油、盐、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少许明油出锅，盛在盘中的粉丝上。 （３）另起锅放有将鸡蛋煎熟，出锅盖在盘中菜上即可。
【特点】造型美观，多料多味。
红焖寿龟
【原料】 乌龟2只，带皮肋条肉500克，色拉油100克，白糖50克，酱油75克，蒜瓣50克，绍酒、精盐、葱、姜、味精各少许。
【制作】（1）将宰杀后的乌龟放入沸水锅中，氽至能取出龟肉为宜； （2）将带皮五花肉切成方块，放入沸水锅中焯水。 （3）锅上大火烧热，倒入色拉油，放入蒜头、葱姜，煸香后倒入乌龟肉和肋条肉煸至有香味，烹入绍酒和酱油烧至入味后加入汤汁焖至酥烂，加入白糖、味精少许，稠浓卤汁，出锅装盘即成。
【特点】 色红亮，味咸鲜，肥而不腻，营养丰富。
黄焖全鸡
【原 料】鸡1000克。 葱10克、姜10克。八角5克、黄酱10克、酱油10克、精盐10克、湿淀粉25克。绍酒20克、花椒油200克、花生油1500克（实耗油150克）。
【制作过程】鸡宰杀好后，剁掉嘴尖、爪尖，再整鸡脱骨、洗净，酱油、黄酱调匀抹在鸡身上，放入七成热（约175℃）的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角，加入黄酱、酱油、清汤、精盐，放入鸡浇开，移至小火煨炖10分钟将鸡翻身，至炖熟时出锅沥去汤。将鸡皮朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼滗出原汤。再把鸡扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇在鸡上即成。
【特 点】色呈枣红，味浓醇香，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口。
黄焖甲鱼
【原料】甲鱼1只（重1000克左右），肥母鸡1只（重1250克左右），花椒油100克（花生油加葱姜丝、花椒配制），绍酒50克，葱、姜各15克，八角5克，酱油60克，味精、麻油各少许。
【制作】1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水2500克及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。 2、炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。
【特 点】清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。
浑婆鱼头
【用料】：花鲢鱼头1个（约1000克），魔芋250克，色拉油150克，郫县豆瓣100克，泡红辣椒100克，老姜40克，大蒜20克，大葱20克，味精10克，花椒10克，芫荽5克，料酒10克，干细豆粉适量，精盐适量。
【制作】：1、老姜20克切成片，20克铡成姜米；大蒜铡成蒜米；大葱切成节；鱼头洗净斩成块，下盐适量、料酒、姜片、葱节腌渍10分钟；魔芋切成长7 厘米、宽4厘米的薄片，下锅用水氽去其碱味。 2、拣去鱼头中姜葱，码干细豆粉。炒锅加水烧沸，鱼头块逐个下锅，用炒瓢轻轻推散，鱼头刚熟捞起。 3、炒锅下油烧至五成热，下豆瓣、泡红辣椒、姜蒜米、花椒炒至油红亮出香味，下鲜汤烧沸，下盐、味精吃好味，再将鱼头、魔芋下锅烧沸起锅，盛于钵内撒上芜荽即可上桌。
【特点】：
色泽红亮，麻辣鲜香，鱼头滑爽，肉质细嫩，佐酒下饭两相宜。
鸡火干丝
【原料】：豆腐干???400克，味精????1.5克 ，熟鸡丝???50克 ，绍酒????10克 ，熟火腿丝??25克 ，熟熟猪油??50克 ，豆苗???25克 ，鸡汤???250克 ，开洋???25克 ，肉骨汤??250克 ，精盐???1.5克。
【制作】：1． 豆腐干每块批成15块左右的薄片，再切成约3.5厘米长的细丝，放入盛器，加少量盐，用沸水浸泡三次，每次间隔1小时，再和清水过净，捞出沥干水分。 2． 开洋加温水稍浸，去除外壳，放在碗内，加绍酒少许，上笼蒸透涨发。 3． 炒锅置旺火，放熟猪油40克烧热，加鸡汤和肉骨汤，将干丝、开洋下锅烧沸，加酒和盐，移小火烩煮15分钟，使干丝涨发吸足鲜汁。出锅前下豆苗，淋熟猪油10克，将干丝倒在汤碗里，鸡丝和火腿丝放在干丝貌一新面，豆苗放在干丝四周即成。
【注意】：1． 干丝切得薄而细，用淡盐水浸泡去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。
鸡里爆
【原料】 鸡脯肉750克。 猪肚30克、鸡蛋一个（重约50克）。精盐4克、碱粉3克、绍酒20克、味精1克、湿淀粉25克、熟猪油100克、蒜3克。
【制法】 鸡脯肉剔去筋膜，片成长3.3厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀，猪肚头去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片开上面剖0.3厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀约1／2厚，再切成1.3厘米见方的块，用碱粉、温水泡5分钟，洗净碱味。碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待用。炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热（约110℃），将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热（约198℃）的油内一触（约3秒钟），倒入漏勺内；炒锅内留油，烹入蒜末；将鸡肉片、肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻沾匀使之包住主料，盛入盘内即可。
【特点】 色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。
极地冰川
【原料】：豆腐、鸡蛋白、肉末（虾肉末、鸡肉末或其他肉末）、盐
【制作】：1、将豆腐小心切割成几块锥形（下大上小即可，不在乎方圆，无规则更好）。再将锥形豆腐块横向切成0.5厘米左右的片，在片间间隔夹入虾肉末和鸡肉末，层与层间不必太整齐。上锅蒸至八分熟，取出，稍凉。 2、将鸡蛋白加入盐打成泡沫状，从上至下淋到八分熟的豆腐上，最好能完全裹上。 3、上锅蒸熟即可。
【注】：这道菜若不怕麻烦，可先用白菜叶将虾肉末和鸡肉末隔开，蒸成8分熟的薄而大
的虾肉饼和鸡肉饼，依豆腐大小切开后直接夹入，那样直接淋上蛋白，上锅蒸熟即可。若有鸡汤可在淋蛋白前先淋些鸡汤，更入味。
尖椒炒腊肉
【原料】腊肉 ２５０克，红、绿尖辣椒各５０克，料酒４克，酱油３克，味精２克，干辣椒２克，豆豉３克，油７０克，鸡汤适量。
【制作过程】（１）将整条腊肉去皮，切成片。红绿尖辣椒切成段。 （２）起锅放开水将腊肉焯一下，捞出。另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖１０分钟，收干汁出盘。
【特点】 浓香鲜美，风味独特。
鲁菜特色菜
扒羊肉条
【原料】羊肉(最好腰窝肉)300克,香油30克，湿淀粉18克，料酒3克，酱油30克，味精2克，大料少许葱段1克，姜片1克。
【制作过程】(1) 把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，待析出血水后洗干净，放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。 (2) 将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉条，光面向上整齐地摆在碗内。 (3) 炒勺中放入香油(10克)烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸，再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。 (4) 待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸20～25分钟，然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。 (5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散)，用旺火烧开，加入酱油(20克)、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。
【特点】肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。
葱烧海参
【原料】： 小海参，大葱，青蒜，姜末，姜汁，白糖，酱油，绍酒，精盐，味精，湿淀粉，鸡汤，煳葱油，熟猪油。
【制法】： 将水发海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮 5分钟捞出，沥净水；把大葱分别切成段和末，青蒜切成段；将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火口，葱段捞在碗中，加入鸡汤，绍酒，姜汁，酱油，白糖和味精，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用；将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时，下入白糖，炒成金黄色，再下葱末，姜末，海参煸炒几下，随即下入绍酒，鸡汤，酱油，姜汁，精盐，煳葱油和味精，待汤烧开后，放到微火上煨 5分钟，把汤汁煨去三分之二，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中；将炒锅置于旺火上，倒入煳葱油，烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
【特点】： 清鲜适口，有浓郁的葱香味。
醋椒鱼
【原料】 主料：活鲤鱼1条（约500-750克）。调料：料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。
【制作过程】1、将活鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，洗 净，剞上柳叶刀，然后用开水氽一下，去净血水。2、锅上火，放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐，烧开后放入氽过的鱼，煮过5分钟左右，加味精、白醋、胡椒粉，随后把鱼捞出放入汤碗，上面放葱丝、香菜。3、把鱼汤
过罗，倒入汤碗中即成。
【特点】 鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。用草鱼、鳜鱼做原料，味道同样鲜美。
粉蒸牛肉
【原料】主料 无筋瘦牛肉500克，大米100克。调料 酱油10克、混合油10克、姜5克、豆豉10克、豆瓣酱25克、料酒10克 ，香菜15克，葱15克，花椒粉少许，辣椒粉少许，精盐适量。
【制作过程】1、牛肉切长4厘米、宽2.5厘米的块。大米炒黄磨成粗粉。姜捣烂用少许水泡上。香菜切碎。葱切末。豆鼓剁细。 2、用酱油、混合油、姜水（渣不要）、胡椒粉、豆豉、豆瓣酱、料酒、精盐、大米粉把牛肉拌匀，放入碗内，开水旺火上屉蒸熟，取出翻扣盘中，撒上葱花，另用小碟盛香菜、花椒粉、辣椒粉撒上。
【特点】香醇麻辣。
符离集烧鸡
【原料】光仔鸡100只（每只约重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻油5000克（约耗2000克）。
【制作过程】1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好； 2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。 3.在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。
【特点】此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香
红烩肉杂拌
【特点】色泽红润，口味嫩香，清凉微辣。
【原料】熟杂拌肉(泥肠、火腿、猪肉)600克，葱头250克，胡萝卜100克，芹菜100克，面粉15克，生菜油250克，大蒜末15克，番茄酱100克，砂糖15克，辣酱油10克，鸡清场250毫升，于辣椒2个，香叶2片。精盐、白酷各适量。
【制作过程】1.将熟杂拌肉切成片。再把平底锅放入生菜油，烧八成热，将杂拌肉倒入稍炒一下，链出生菜油。 2．再将葱头、胡萝卜去皮，洗净，切成片；把芹菜去筋，洗净，切成丝。 3．平底锅放少许生菜油，烧热，下入葱头、胡萝卜、芹菜炒到八成熟，再倒入面粉炒熟，然后，依次加入番茄酱、白醋、干辣椒、鸡清汤、辣酱油、精盐、砂糖、大蒜末、香叶，用手勺搅匀，再将炒好的倒入，微开，出锅，晾凉入盘，即成。
霸王别姬
【原料】活甲鱼1只（重1000克左右），仔光母鸡1只（重600克左右），鸡脯肉馅150克，熟火腿15克，水发冬菇、熟冬笋各25克，熟青菜心10棵，葱结1只，姜2片，绍酒50克，鲜汤适量，干淀粉、精盐、味精各少许。
【制作】一、将甲鱼宰杀，掀起壳盖，取出内脏（甲鱼蛋留用），洗 净，入开水锅中焯水，去除血污，捞出洗净，用洁布揩干，撒上 干淀粉，酿入鸡馅，上放甲鱼蛋，盖上壳盖。光仔母鸡去内脏， 洗净，斩去爪子，鸡翅膀交叉塞在鸡嘴里，放入开水锅中略焯， 去除血水洗净。 二、将甲鱼和鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、绍酒、精盐、葱、 姜、火腿、冬菇、冬笋，加盖上笼，蒸至汤浓、鸡鱼肉烂时，捞去葱、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。
【特点】: 汤汁清醇，肉质酥烂，味道鲜美。
【掌握关键】：①甲鱼必须里外洗净，放入开水锅中焯后再用清水洗净。鸡必须除尽血水。②上笼蒸时必须加盖，以保持原汁原味。
白斩河田鸡
【原料】：河田鸡1只(以当年生未下蛋的鸡媛为最佳，重纳1．25公斤，公鸡重约1．5公斤至1．7公斤)，葱白、嫩姜各2克，香油、精盐、鸡油适量。
【制作】：1．将生鸡宰杀，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏．彻底洗净血污。2．取精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破)，脆一小时、使其入味。葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁(也可熬成油姜葱计)，装碟备用。将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，从常温到沸点、干蒸约1个小时(以鸡翅紧贴身，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为佳)，取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡)10毫升．加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上，即可上席。
【特点】： 干蒸精制，金黄油亮，肉香扑鼻，十分诱人。原计原昧，鲜香脆爽，滑嫩不腻。
半煎煮鱼
【原料】： 黄花鱼一条鱼约600克，肉片100克，湿冬菇50克，笋花75克，葱5克，姜10克，绍酒10克，味精5克，酱油10克，白糖3.5克，精盐5克，花生油100克。
【做法】：1、将黄花鱼刮鳞、去腮及内脏后洗净，葱切段，姜切丝待用。2、烧热鼎，放入花生油，再放入黄花鱼，煎至半熟后取出。在鼎中投入肉片、冬菇、笋花、姜丝，略炒，放入黄花鱼，溅入绍酒，放入上汤、酱油、味精、白糖、精盐、姜上鼎盖，用文火加热10分钟后将鱼装上盘，把鼎中汤汁烧浓后放下葱段，然后把汤汁淋到鱼上即成。
【特点】：色泽金黄，鲜甜滑嫩。
含羞丸子
山东枣庄特色菜。厨师称为“含羞丸子”，食客称它为“逍遥丸子”，“神仙丸子”。之所以这样称呼它，是因为它刚出锅时有小皮球般大小，装盘上桌后逐步收缩到只有鸭蛋黄般大小，恰似少女含羞，起名为“含羞丸子”。
【原料】：雄性草鱼肉250克、鸡脯肉50克、鸡蛋清2个、花生油1000克（耗50克）。
【调料】：食盐、料酒、葱、姜汁各适量。
【制作】：1：将草鱼肉漂精血水，放在菜墩上用刀背剁成鱼茸，鸡脯肉也剁成鸡茸，将一个鸡蛋青抽打成蛋泡。2：将鱼茸、鸡脯茸放入盆中，加入料酒、葱姜汁好一个鸡蛋清，顺一个方向搅打均匀，再加入食盐，搅打上劲，最后加入蛋泡搅均匀，成丸子料茸。3：锅里放入花生油烧至三成热，将料茸做成鸭蛋黄大小的丸子，下入锅中浸炸，至丸子涨大四倍时，捞出装盘，并迅速上桌即成。
【特点】：初上桌时小皮球般大小，趁热食用质感如絮，稍冷收缩犹如皮球放气。 如有条件，炸丸子可在餐桌旁边进行，使丸子炸好后尽快上桌
粤菜特色菜
芹黄烧鱼条
【原料】 主料 鲜鱼1公手，芹菜芯250克。调料 植物油800克(实耗约100克)。豆瓣酱100克，料酒100克，酱油25克，白糖10克，葱、姜、蒜各10克，湿淀粉、醋少许，味精5克，胡椒粉少许，汤适量。
【制作过程】(1) 将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，切成长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花，留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋，切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌2小时入味。(2) 将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留50～100克油，将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮，即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜，酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽,滴醋少许，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。
【特点】 色泽金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香。
清汤柴把鸭
【原料】： 鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克 ,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克
【制作】：１、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 ２、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。 ３、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。
【特点】： 营养丰富，清润滋补，清香浓郁
家常豆腐汤
【原料】熟笋片75克，豆腐500克，水发香菇、豆腐酱、青蒜、绍酒各少许，姜末1.5克，酱油100克，味精4克，菜油250克，猪油少许，鲜汤1100克。
【制作过程】①将豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米长的片。用沸水焯去生味； ②炒锅放旺火上，加入菜油，放入豆腐、笋片、香菇和味精，煮５分种，加鲜汤，煮沸后，加入青蒜，味精，淋入猪油，装盘上桌即可。
【特点】豆腐软嫩，汤汁鲜美。
其它特色菜
韩国白煮肉
【原料】
去骨猪五花肉、酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。
【制作过程】
将去骨猪肉横切成三、四条，再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅肉，倒入清水，盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成薄片，整齐地排在盘内；把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。
【特点】 肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。
北京烤鸭
著名北京菜，以北京特产填鸭烤制而成。曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间，成为京菜之首，独步中国食坛，誉满全球。著名的全鸭席即是以烤鸭为主菜设置的，北京全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名。
【原料】:北京填鸭1只、 精盐2克、 葱丝150克、 白糖10克 、甜面酱100克 、薄饼20张 。
【烹饪方法】：1.将填鸭从鸭翅下开堂取出内脏，清洗干净，用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间使气体均匀地充满添鸭全身；2.用钩将鸭挂起后以沸水烫鸭全身使气体膨胀，用糖水（麦芽糖500克，沸水2000克，红浙醋100克对成糖水）浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里倒水待用；3.将加工好的鸭放入烤炉内烤到全部上色至熟取出；4.将鸭子趁热片成片与葱丝甜面酱一起卷在薄饼（春饼、鸭饼）中即可食用。
炸烹螃蟹
【原料】：主料：螃蟹 辅料：鸡蛋清、青蒜 调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、醋、鸡汤、香油、面粉、葱、姜、蒜、食用油
【做法】：1、将螃蟹洗净，从腹部下刀，每只剖四块，放到容器内，撒上盐胡椒粉、料酒腌制入味；2、把鸡蛋清放入器皿中加入面粉、适量的水调成蛋清糊，葱、姜洗净切成丝，蒜切成片，青蒜洗净切成寸段，再将鸡汤、料酒、盐、醋、鸡精、葱姜丝、蒜片、青蒜段放到器皿中搅匀调成汁待用； 3、坐锅点火放入油，油温6--7成热时，将螃蟹块逐个蘸上蛋清糊，放入锅中炸至金黄色捞出；4、坐锅点火放入油，油温四成热时倒入炸好的螃蟹块，烹入调好的汁，颠翻均匀，淋上香油装入盘中即可。
【特点】：味香肉嫩，略有酸味。
蒜油鱼
【原料】
主料：草鱼 辅料：大蒜末、香菜 调料：盐、料酒、胡椒面、葱段、姜片、生抽、白糖、醋、鸡精、鸡汤、香油
【做法】： 1、将鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净，将鱼肚一破两开（但脊背要连着），把鱼放到盘里放入料酒、盐、胡椒面、葱段、姜片腌制10分钟，放入蒸锅中蒸7分钟取出； 2、将生抽、鸡汤、白糖、醋、鸡精、胡椒面放到一个碗里对成汁，蒜切成末，香菜切成段； 3、把蒸好的鱼取出，捡去葱姜，将调好的汁浇在鱼上，撒上蒜末； 4、坐锅点火放入油，油温7－8成热时，浇在蒜末上，放入香菜段即可。
【特点】：味鲜，肉嫩，清淡食之不腻，有大蒜的香味。
酸菜豆花汤
【原料】主料：豆腐 辅料：酸菜、牛肉末、土豆、胡萝卜 调料：盐、料酒、泡椒丝、醋、胡椒粉、高汤、鸡精、生抽、食用油
【做法】：1、将豆腐放到蒸锅中蒸5分钟晾凉后切成方丁，酸菜洗净切成末，胡萝卜切成丁用开水焯一下待用； 2、坐锅点火放入油，油温4成热时，倒入牛肉末炒出香味时，烹入料酒、泡椒丝、酸菜末炒匀，加入高汤、胡椒粉、生抽、盐、土豆丁、胡萝卜丁、豆腐丁待大火开锅后改为小火煮10分钟即可出锅。
【特点】：汤味醇鲜，营养丰富。
注释：豆腐含水分较多，放置一段时间后就会脱水萎缩，最好以清水浸泡，以防脱水。
如果水里能加点盐，则使豆腐遇油易上色，且见油不爆，还不容易破碎。
风味炒烤羊排
【原料】主料：精选羊排500克 辅料：鸡蛋2个、花生米50克、芝麻30克、干淀粉20克 调料：辣椒粉、自然粉、鸡精、精盐、色拉油、花椒、茴香、葱
【烹制方法】：1、将炒好的花生米脱皮，碾成小粒，芝麻洗干净沥干水分炒熟备用；2、羊排浸泡后除去血水，放入沸水汆一下，除去血水后放入葱、花椒、茴香约煮3小时后捞出，改成条状，然后放进干粉中，取一碗打一个鸡蛋搅碎，倒入羊排搅拌均匀； 3、坐锅上火倒入色拉油，待油温升至五成熟时逐个下入羊排，炸至成金黄色时捞出沥油； 4、留底油，倒入炸好的羊排，加入辣椒粉、鸡精、精盐、花生米、芝麻翻炒均匀定好味后即可。
【特点】：肉质鲜嫩，口味独特，有浓重的西北地方口味。
老醋花生米
【原料】主料：花生米 辅料：生菜、香干 调料：香醋（镇江）、白糖、香油、酱油、小葱
【制作方法】： 1、将花生米油炸熟； 2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末； 3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用； 4、取一个喇叭形的碗，生菜丝、香干丁垫底，放上炸好的花生米，在倒入调好的汁拌均匀即可食用。
【特点】：爽、脆可口。
油焖鲜香菇
【原料】主料：鲜香菇 调料：盐、酱油、鸡汤、鸡精、葱段、姜片、白糖、香油
【做法】：1、将鲜香菇去掉根蒂洗净，放到凉水锅中煮开，捞出控干水分待用； 2、坐锅点火放入油，油热放入葱段、姜片煸炒也香味时，倒入鸡汤、盐、酱油、鸡精、白糖、香菇，开锅后改用小火焖，待汁浓时淋入香油，装入盘中晾凉即可。
【特点】：菇鲜油亮，味美香醇。
注释：香菇又名香菌、冬菇等，香菇营养丰富，含有人体必须的8种氨基酸。香菇有春菇、厚菇、花菇。花菇最佳，红菇最次。香菇的食用方法很多有炒、熘、蒸等，还可做各种荤素菜的配料。
风味小吃类
银粉牛肉丝
【主料】：牛肉200克。配 料：粉丝100克、韭菜50克。
【调料】：盐5克、白糖5克、味精2克、料酒5克、酱油10克、胡椒面0．5克、淀粉3克、油200克、葱5克、汤50克。
【制作过程】：⑴将牛肉切成长4厘米、厚0.3厘米、宽0.3厘米的丝。葱切成丝。韭菜择好，洗净，切成长3厘米的段。⑵将牛肉丝内加入盐1克、料酒2克、淀粉2克，搅拌均匀。⑶将葱丝、盐、酱油、白糖、味精、料酒、胡椒面、淀粉和汤50克，放入碗中调成汁。 ⑷炒锅上火，加油150克，加入牛肉丝煸炒，炒至八成熟时加入韭菜段，即刻倒 入碗汁，待汁收浓后，浇在粉丝上即可。 说 明：此菜为准扬风味，口味咸鲜，色泽丰富。制作时注意不可将粉丝炸上色，且肉丝 炒得不可过老，韭菜以脆绿为好，不可过烂。
炸臭豆腐
长沙的名牌小吃臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点，不少外省人品尝后都赞不绝口。
长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好，外焦微脆、内软味鲜，100多年来，进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。毛泽东当年在长沙求学时，臭豆腐是他非常喜爱的一种食品，价廉味美，极好下饭。1958年，毛泽东到长沙视察时，还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。 火宫殿的臭豆腐制作精细，用料讲究。一般来说，先要用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制成卤水，然后再将质地优良的豆腐胚浸泡在卤水中，三五个小时后取出用清水漂净、沥干水分，将上等清茶油烧热，投入臭豆腐胚，用小火炸焦。炸好的臭豆腐摆入盘中，浇上辣椒油、香油、酱油等调料，一股诱人的香味便扑鼻而来。
驴打滚
承德地区盛产黍米，承德叫黄米，性粘。“驴打滚”就是用黍米做成的一种大众化小吃，在承德已有200多年的历史。
“驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。
“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。
麻香三丝冷面
主料： 细冷面8两（约320克），叉烧4两（约160克），青瓜丝3汤匙，甘笋丝2汤匙，芫荽2棵，炒香白芝麻适量。
配料： 调味料：细滑花生酱、麻油、茄汁各1汤匙，生抽、红糖、蒜蓉各1茶匙。 做法： 1、烧热两汤匙油，下调味料拌匀，煮成调味汁备用，芫荽洗净，切段。2、冷面用冻开水略为冲洗，沥干，加入冻熟油两汤匙和盐半茶匙拌匀，上碟。3、青瓜丝和甘笋丝用少许幼盐拌匀，伴于碟旁，叉烧切丝，放于面上，浇上调味汁，撒上白芝麻和芫荽。 备注： 冷面在较大的粉面店有售，它是新鲜的熟面，不必用煮水焯，只需用冻开水冲洗过，以保卫生。
难得糊涂
名出自郑板桥的“难得糊涂”，猪肉香、火腿鲜、白菜、豆腐荤素结合，相辅相成，一点也不糊涂！
主材料：香菇一个、五花肉、火腿、大白菜、冻豆腐、盐、味精等
做法：1、以大碗作容器，香菇倒置在碗底中央，火腿片和五花肉片相间平铺于碗底，大白菜铺于其上，冻豆腐置于最上。2、放入高汤、胡椒粉、盐、味精等调味后，入蒸笼蒸半小时，蒸完反扣于碟上即成。
要点：家中可自制冻豆腐，只要将新鲜豆腐速冻成冰，待解冻后就会有冻豆腐特有的蜂窝状；家里没有蒸笼也可用锅蒸代替。高汤是一种融汇多种材料的一种上汤，在家制作在成本上很划不来，所以最好还是用自煲的浓猪骨汤代替。
牛打滚
【原料】：糯米粉300克，熟黄豆粉适量。
【馅料】：芝麻20克，花生米20克，白糖等适量。
【制作方法】：煮。先将芝麻、花生米炒熟，压碎加白糖拌成馅，黄豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加温水揉匀搓成条，下成10个大小均匀的剂子，搓圆后将中间捏窝包入馅心，又搓成汤圆形，放入开水锅中煮熟，捞出放在装有黄豆面的盘中滚一遍，粘满豆面装入盘中即可。
【风味特色】：色泽金黄，软糯香甜。
技术要领：黄豆面要滚均匀，滚时汤圆的水分要滤干。
糯米藕
用料：莲藕、糯米、青红丝、蜜汁（用白糖熬制）。
制作方法：1、糯米预先泡数小时。2、莲藕洗净，切节，灌入糯米。3、煮熟，晾凉，切片，浇上蜜汁，撒上青红丝。
特点：调和气血，清热生津，消除烦燥。
四川凉面
【用料】：富强粉500克，绿豆芽150克，酱油125克，白糖75克，醋75克，芝麻酱75克，熟芝麻100克，蒜泥50克，花椒面5克，葱花75克，香油50克，红油辣椒100克，食用碱适量。
【制作】：1、面粉加碱、清水和匀，擀成面片，再切成细面条。2、面条用开水煮熟，捞入托盘内，用香油拦匀，晾凉，装入碗内。3、绿豆芽去两头，用开水焯熟捞出，用少量香油拌匀，晾凉，装入盛有面条的碗内。4、将酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜泥、花椒面、葱花、红油辣椒，调成味汁，浇在凉面上即成。
注意：面条煮至九成熟为宜。面条煮熟捞入托盘后，要立即用筷子抖散、展开，拌入香油，防止粘连。各种调味品的比例要适当，使其味道纯正、鲜美。
【特点】：凉面虽用料普通，但制作及调味精细，佐以鲜嫩蔬菜，食之清凉滑润，爽口不腻，咸甜酸辣俱全，极富地方风味。
辣酱面
【原料】面条250克,猪肉丁150克,黄酱40克辣椒面、葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。
【制作过程】①炒锅烧热,油八成热时,放葱末、辣椒面,炸出香昧, 再放入猪肉丁煸炒片刻,加黄酱、黄酒煸炒,炒至猪肉 熟,待肉与酱分离时,加白糖、清汤少许,再续炒片刻, 加味精,淋上麻油即成辣酱；②用开水锅下面条,面条熟后盛入大汤碗内，加辣酱即可。
炒米粉
【原料】
材料: 草虾3尾,油豆腐2个,鱼丸20克,豆芽菜20克,水煮蛋1/4个,米粉100克,红葱头酥少许,九层塔叶2片,辣椒片3片
调味料: 1. 虾米30克,栗子3个,红葱头6个,大蒜4个,姜1小块,干香茅1/2大勺,红辣椒4根,咖喱粉2大勺,虾酱2小勺 2. 鸡汤2杯,椰奶1/2杯,盐、胡椒粉少许
【制作过程】1．将调味料1用果汁机打成泥状（可加入少许色拉油）。油豆腐切片备用。
2．将锅烧热，加入少许油，将调味料1炒香，再将调味料2加入，转中火，要一直搅拌汤料，避免烧焦。煮沸后放入草虾、油豆腐片、鱼丸煮熟，再加入米粉同煮，熟后盛入碗中。 3．将豆芽菜烫至熟，放入碗中，将1/4个水煮蛋放入，最后撒上红葱头酥、九层塔及辣椒片即完成。
【特点】 质地软嫩,子味鲜美
过桥米线
【原料】光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、
嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
【制作过程】1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长 的小段，分别盛在小盘中。3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
【特点汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。
哈尔滨五香牛肉干
【原料配方(煮制)】：瘦牛肉100公斤精盐1.5公斤肉桂皮75克大料75克
【原料配方(复煮)】：熟牛肉22.5公斤精盐0.3公斤砂糖2.8公斤安息香酸钠75克甘草粉90克味精100克姜粉50克辣椒面100克酱油3.25公斤，绍兴酒0.75公斤
【制作方法】：1.煮熟：将肉放入锅内，加上配料及凉水15公斤左右煮沸，保持锅温在90℃以上，用铲刀不时捣翻肉块，并撇出浮油，煮约一个半小时，待肉体内部变成白色(约七成熟)时出锅。置于竹筐中，使其冷却。冷却后进行切块，把烧熟的肉，修净筋膜，修整成1立方厘米左右见方，或0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的肉块。2.复煮：将半制品加工时配料中的酱油、白糖、精盐、甘草粉、安息香酸钠、姜粉、辣椒粉，以及第一次煮肉的汤约6公斤，在盆内调匀，倒入烧热的锅内再把切好的小块肉秤出22.5公斤，一同倒入锅内，用中火烧煮，用铲刀翻拌原料。待锅内汤快干时，再倒入酒，最后加味精，立即出锅，盛到烤筛内摊开，晾冷。 最后进行烘焙，把烤筛摆入烘架上烘，烘房温度保持50～60℃，每隔一二小时，调动烤筛上下位置，并翻动原料，均经7小时，即为成品。
【成品要求】：成品成块状，大小均匀，褐色，质干味鲜略带辣味。
鸡丝米粉
【基本材料】 主料：籼米(无粘性大米)500克， 鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克， 盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
【制作过程】 (1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
【特点】 细软鲜嫩，老少咸宜
担担面
【用料】：细面条500克，酱油125克，醋25克，冬菜100克，葱花50克，蒜泥50克，
花椒面25克，香油2克，猪油50克，红油辣椒100克，芝麻酱75克，清汤适量。
【制作方法】：将酱油、醋、冬菜末、花椒面、葱花、蒜泥、香油、猪油、红油辣椒、芝麻酱，分装在10只碗里，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀地捞入10只碗中即成。
【注意】：1、制作此面，除了调味必须准确外，掌握好煮面的火候是关键，面条软硬要适度，否则，影响质量。2、按此做法，可加入各种臊子，如猪肉、鱼肉、大虾、鸡肉、鸭肉等，加什么臊子就叫什么臊子担担面。
【特点】：担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。
家庭凉面
【原料】
主料：面条 辅料：熟鸡胸脯肉、熟火腿丝、熟中虾、绿豆芽、黄瓜丝、蛋皮丝、榨菜末、熟芝麻 调料：盐、生抽、蒜泥、葱末、香油、辣椒油、芝麻酱、鸡精、高汤、醋、冰块水
【做法】：1、将面条放入开水中煮熟捞出过凉后，倒入器皿中，加入适量香油拌匀待用；
2、将绿豆芽放入开水焯一下捞出过凉； 3、取一器皿加入蒜泥、葱末、榨菜末、辣椒油、熟芝麻、生抽、盐、芝麻酱、鸡精、醋、高汤调均匀待用； 4、将鸡胸脯肉、火腿丝、熟中虾、绿豆芽、黄瓜丝、蛋皮丝放入装有面条的器皿中，淋入调好的汁即可食用。
【特点】：凉爽适口，味道鲜香，营养丰富。
注释：煮好的面条过凉后，要沥干水分，拌入少许香油，防止面条粘连。
芝麻南瓜饼
【原料】主料：南瓜 辅料：糯米粉 调料：吉士粉、蜂蜜、芝麻、食用油
【做法】： 1、将南瓜洗净，去掉皮和瓤后，切成块，放入蒸锅中蒸熟捣成泥，加入蜂蜜、糯米粉、吉士粉、然后做成大小同一的圆饼，再沾上芝麻仁待用； 2、坐锅，倒入食用油，点火，到4成熟时，将圆饼投入油中炸熟至呈金黄色即成。
【特点】：酥软甜糯，香味醇厚。
翡翠麻椒凉面
【原料】主料：菠菜、面粉 辅料：鸡蛋、豆芽菜、西餐火腿 调料：花生酱、盐、白糖、醋、辣椒油、蒜
【烹制方法】：1、将菠菜洗净焯水，用搅拌机搅成菠菜汁； 2、将面粉、菠菜汁、鸡蛋、盐、合成面醒20分钟； 3、豆芽菜焯水过凉，火腿切成丝； 4、擀成面条，煮熟过凉，盛入盘中，撒上芝麻； 5、将花生酱加水、盐、白糖、醋、酱油、鸡精、辣椒油、蒜调成汁浇在面条上即可食用。
【特点】：色彩鲜艳，层次分明，营养丰富，荤素搭配合理，爽口。
家常咖喱饭
【原料】主料：米饭、牛肉末 辅料：土豆、洋葱、胡萝卜、黄油、苹果 调料：咖喱粉、盐、牛奶、淀粉、蒜末、食用油
【烹制方法】：1、将土豆、洋葱、胡萝卜、苹果洗净去皮后，切成小丁，牛肉末用油、盐、咖喱粉腌制好待用； 2、坐锅点火放入黄油， 油热放入蒜末炸出香味时倒入土豆丁、胡萝卜丁炒匀加入洋葱丁、盐、用中火煮几分钟，将咖喱粉放入小碗中加水搅匀倒入锅中煮至土豆熟时放入牛肉末，倒入适量牛奶勾一点薄芡，浇在米饭上即可食用。
【特点】：鲜香适口，家庭佳品。
团圆肉饼
【原料】主料：瘦猪肉4两、肥猪肉1两、香菇4只、土鱿1只； 辅料：马蹄4只、香菜； 调料：盐、糖、食用油、生抽、淀粉、胡椒粉；
【做法】：1、将肥、瘦猪肉洗净、抹干、剁碎，香菇、土鱿洗净，用水浸软剁碎，马蹄去皮切碎； 2、将各材料拌匀加适量盐、糖、食用油、生抽、淀粉、胡椒粉，然后放进圆形深碟里，抹平表面，再放入蒸笼蒸10分钟即成；
【特点】：嫩滑，爽口，肉汁鲜香。
羊肉汆面
【原料】主料：羊肉 辅料：手擀面、葱、姜、香菜 调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油
【做法】：1、切滚刀葱、姜片、香菜段；2、羊肉切片，加葱、姜片、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油、盐腌制入味；3、 烧水煮面（水要适量），水开后下面，煮至9成熟把腌制好的羊肉片下入锅中，搅拌均匀开锅即可盛出，将香菜段撒入碗中可食用。
【特点】：羊肉鲜嫩，面汤味醇鲜美，暖胃活血．为冬季常见的面食．
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由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正
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