一 : 季铵盐：季铵盐-名称，季铵盐-结构

季铵盐又称四级铵盐，与无机盐性质相似，易溶于水，水溶液能导电。主要通过氨或胺与卤代烷反应制得，有些四级铵盐可用作药物、农药以及化学反应中的相转移催化剂等。

季铵盐_季铵盐 -名称

名称：季铵盐
英文：quatemary ammonium salt

季铵盐_季铵盐 -结构

铵离子中的4个氢原子都被烃基取代形成的化合物。通式R4N+X-，其中4个烃基R可以相同，也可以不同，X多为卤素负离子（F-、Cl-、Br-、I-），也可以是酸根（HSO-4、RCOO-等），

季铵盐_季铵盐 -性质

又称四级铵盐。季铵盐性质与无机铵盐相似，易溶于水，水溶液导电。季铵盐是阳离子型表面活性剂的1个大类。

季铵盐_季铵盐 -用途

具有强烈的杀菌和抑霉防蛀性能。氯化十二烷基二甲基苄基铵可用作腈纶的匀染剂。季铵盐分子中的2个烷基是长链烷基的产品，对各种纤维具有良好的柔软作用，能使纤维膨胀柔软，外观美观而平滑，富有良好手感，是1种常用的纤维柔软剂。溴化双十八烷基二甲基铵，不仅是杀菌剂，而且对棉、毛、合成纤维织物都具有显著的柔软作用。十八烷基二甲基羟乙基铵硝酸盐是1种极好的抗静电剂。季铵盐还可作防水剂、缓染剂、石油破乳剂等。用脂肪酸为原料，经氨化制得脂肪腈，再经氢化为脂肪胺，然后将伯胺与溴代烷反应，即得季铵盐。亦可用叔胺为原料，在常压下与溴代烷加热直接缩合为季铵盐。

季铵盐_季铵盐 -相关词条

四级铵盐

季铵盐_季铵盐 -参考资料：

[1].

二 : 解读奶粉中的季铵盐

   □ 科学松鼠会 少个螺丝/文

   某网站公布的9款婴幼儿配方奶粉的检测报告中称，检出5款奶粉含有季铵盐类的杀菌剂成分，但并没有提到季铵盐的残留量具体是多少。

   实际上，报告中提到的这两种成分为别为二癸基二甲基氯化铵（DDAC）和苯扎氯铵（BAC），它们都属于季铵盐化合物，常常被用于食品工业。不过与食品防腐剂不同，它们不是用来直接添加到食品中，而是用于食品工业中对一些与食物接触的设备进行消毒。

   欧盟对DDAC和BAC有限值规定

   与其他很多国家和地区一样，欧洲食品安全局也允许在食品工业中使用这两种杀菌剂，考虑到它们仅是用来处理设备而非直接处理食物，因此对这两种成分在食物中的残留设置了一个很严格的最高限量：0.01mg/kg。据了解，设置了这一限量后，很多食品加工企业和成员国都报告在多种食品中都发现了DDAC和BAC的残留，而且残留量都高出了限值。

   随后，欧洲食品安全局根据德国风险评估研究所的评估结果，在2012年临时将限量提高到了0.5mg/kg，以便于食品加工企业能监控DDAC和BAC在食品中的残留，并将残留数据汇总给欧洲食品安全局以便更好地制定相关限值。

   评估数据显示，在来自欧洲17个国家的5472种食品样本中，DDAC含量最高的出现在冰淇淋中，达到了3.64mg/kg，BAC含量最高的则出现在未处理的葡萄柚中，达14.4mg/kg。 在5000多份样品中，有133种婴儿食品，包括婴幼儿配方奶粉、婴幼儿谷物食品等。其中DDAC的含量在0.0033～0.12mg/kg，而BAC的含量则在0.002～0.13mg/kg。不过其中并没有详细提到分析的样品是奶粉还是冲调后的配方奶。

   2014年，欧洲食品安全局根据调查结果，决定将DDAC和BAC在食品中的残留上限调整到0.1mg/kg。目前0.5mg/kg的规定继续执行到2015年8月11日，之后开始执行0.1mg/kg的上限。

   奶粉中的季铵盐来自哪里

   虽然杀菌剂在食品工业中使用比较广泛，但是婴儿配方奶粉的生产还是有所不同的。欧洲食品安全局评估的5000多份样本中，检测出季铵盐残留的食物，一般都是需要杀菌剂对设备进行消毒的食物。在婴幼儿奶粉的生产中，设备本身并不需要使用杀菌剂，而是靠高温进行杀菌，包括生产工艺中所使用的水，也都是经过了反渗透处理，也不需要杀菌。

   所以，最可能导致婴儿配方奶粉中出现季铵盐的环节，应该是在挤奶过程中对挤奶设施所进行的消毒操作。奶粉中残留的季铵盐，很可能是随着牛奶带进来的。欧洲食品安全局的调查中也发现，牛奶中的DDAC和BAC的最大含量分别是0.029mg/kg和0.074mg/kg。除此之外，婴幼儿配方食品中所使用的一些原料，也可能在其生产工艺中或多或少地残留一些季铵盐成分。

   在限值内不会造成损害

   据了解，德国风险评估研究所给出的两种季铵盐的每日容许摄入量为0.1mg/kg，也就是说，对于一个体重6kg的婴儿，每天从食物中摄入0.6mg以内的季铵盐不会影响健康。

   按照欧盟评估数据中提到的婴儿食品中季铵盐的最高含量来算，0.12+0.13=0.25mg/kg。再假设这是指的配方奶，那么婴儿一天喝两公斤的这种配方奶后，季铵盐的摄入仍然低于每日容许摄入量。

   由此可见，奶粉中即便有残留的季铵盐，只要其残留量在合理的范围内，不超过欧盟现行的上限标准，可以认为不会对婴幼儿的健康造成影响。

   《消费指南》2015年7月刊

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