看着本人在社交媒体上发布的火锅午餐照片，安徽合肥居民张月忽然觉得“不香了”。

　　近日，合肥市市场监管局发布通告，一家“老字号”火锅餐饮店因餐具卫生问题被曝光——该店运用的筷子，大肠菌群不契合食品平安国度规范。

　　聚光灯照向“老字号”餐饮店后厨的霎时，成了很多消费者的心碎时辰。张月发了一个呕吐的表情，没想到本人喜爱的外乡“老字号”餐饮品牌“阴沟里翻船”了。

　　除了“老字号”外，一些“高性价比”的“网红”餐饮品牌在食品卫生平安不合格方面也纷繁“中招”。《法治日报》记者查询各地市场监管部门公开通报的食品平安检查结果发现，自2019年以来，“网红”餐厅、新式茶饮连锁品牌成为食品卫生平安问题的“高发地”——原料过时、食材掉地又回锅、生熟混放、餐具不消毒、后厨脏乱……

　　承受记者采访的业内人士指出，经过近年来陆续被曝光、处分的食品平安案件能够看出，监管工作的焦点曾经从食品上游消费加工的产业端，下沉到与公众息息相关的消费端。而关于食品平安范畴的任何违法违规行为，都必需“零容忍”，除了加大抽查、处分力度外，还需鼓舞社会监视，推进社会共治。

　　奶茶快餐成重灾区

　　后厨卫生问题频发

　　北京海淀居民田甜曾在某“网红”奶茶店兼职过一段时间，这段阅历让她“再也不想喝奶茶了”。

　　从用奶粉冲调乳品营造鲜牛奶假象，到用烂纸箱装一次性塑料杯和塑封贴，再到用发黑发软的水果制造饮品，这些行为在该奶茶店其他店员眼中早已习以为常。有一次，田甜发现，有蝇虫从塑料杯上爬过后，店员不做清洁直接用这些杯子装奶茶。

　　面对田甜的质疑，有店员回复她：“都这样处置，反正没人尝得出来。”

　　持同样态度的还有一些快餐店的工作人员。在某知名连锁快餐店兼职时，田甜见过掉在地上后被捡起来直接归位的吸管、一整天不改换的油和沾着凝固油渣的炸锅……这些问题在该店担任人看来，“很正常”。

　　有11年厨师工作阅历的李想也发现过不少后厨卫生问题。在山西太原跟着师傅学习厨艺时，他留意到，一些厨师为了让菜品颜色更美观、滋味更好、取得更高的点单率，会往菜品里参加色素、香精等添加剂。而饭店老板对这种状况普遍持听任态度，有的以至还会从熟习的调料商处主动采购这些添加剂。

　　近年来，随着监管部门对添加剂的管控愈发严厉，李想发现后厨运用添加剂的状况有所改善，但另一种食品卫生问题却经年存在着。“有些饭店老板不舍得在设备上花钱，招致厨师、帮厨所需的毛巾、头套、口罩、抹布等不能按时定期发放，有些半年都不改换一次。这就招致后厨工作人员的个人卫生状况很难保证，厨师服脏到泛油光，一块抹布重复用，用擦桌子的抹布擦盘子。”李想通知记者。

　　食材方面出问题更是常有的事。李想回想，他在太原一家自助餐厅工作时，老板请求将当天客人未吃完的肉、菜等重新加工，第二天再上架。这种状况下，哪怕肉曾经蜕变发酸，以至外表曾经变黏稠，厨师还是会经过葱姜腌制等方式将异味和异色遮盖住，当作新颖食材再上架，声称“当天现采现杀”。

　　还有一件事让他印象深入：有一天晚上，他在员工宿舍看到同住的面点师拿出一个不锈钢盆泡脚，次日上班时，该面点师又拿着泡过脚的不锈钢盆走进后厨，将盆放在和面台上，用这个盆照常和面，未停止任何消毒和清算。

　　田甜和李想的阅历在理想中并不鲜见。据记者不完整统计，2019年以来，超越20家知名餐饮企业被各地市场监管部门通报触及食品卫生平安事情，其中连锁品牌超越10家。

　　“后厨环境卫生不达标”“员工消费操作不契合规范”，在监管部门的调查通报中呈现频率颇高，详细问题包括在洗菜池清洗拖把、食材贮存摆放不合规、后厨空中积水且有老鼠等。

　　相比后厨卫生，在食品消费运营环节，能否存在微生物污染、重金属污染、食品添加剂违规运用或农药残留超标等，更是监管部门抽查检验关注的重点。据记者不完整统计，仅今年以来，全国范围内至少有4省市的市场监管部门通报了18家以上大肠菌群超标的餐饮店。

　　一店违规多地排查

　　食安监管必需高压

　　食品卫生平安与消费者的生命安康息息相关。

　　2019年10月，“网红”卡拉多糕点因肠炎沙门氏菌污染在江西南昌引发细菌性食物中毒，招致39位患者住院。2020年9月，烘焙连锁品牌面包新语因沙门氏菌污染，形成四川成都一幼儿园多名幼儿及教员患病住院。

　　正是由于认识到食品卫生平安的重要性，我国关于食品平安范畴的任何违法违规行为，都一直坚持“零容忍”。

　　依据修订后的食品平安法施行条例，对成心施行违法、性质恶劣、形成严重结果的行为，除了对企业停止处分外，还要对单位的法定代表人、主要担任人、直接担任的主管人员和其他直接义务人员处以罚款，最高可处其上一年度从本单位所获得收入的10倍。

　　以被曝光运用加工“鸡血”冒充“鲜鸭血”的山东济南某火锅店为例，该店问题产品来源于“黑作坊”。2021年4月24日，山东省市场监管部门查封了加工冒充“鲜鸭血”的黑窝点，对20家违法餐饮效劳单位实行顶格处分。两天后，四川省、成都市、锦江区三级市场监管部门结合约谈了涉事门店总部，请求其落实食品平安主体义务，及时排查整改。

　　“一店违规，多地排查，成为近年来全国各地市场监管部门查处食品平安案件的重要特征。”一位从事食品平安监管的工作人员通知记者。

　　但是，监管高压之下，为何“网红”餐饮店食品卫生平安问题依然频发？

　　在食品产业剖析师朱丹蓬看来，松懈的运营管理形式是关键缘由。“如今‘网红’连锁店的扩张速度太快，缺乏完善的质量内控体系，从老板到加盟店运营者及员工，假如缺乏食品平安学问、法律认识单薄，就容易呈现卫生平安问题。特别是一些小县城的餐饮店，招聘门槛低，店员素质良莠不齐。”

　　朱丹蓬以为，品牌总部和线下门店的利益息息相关，不管采取何种运营形式，都不能交钱开店了事。可理想状况是，一些品牌交了几十万元费用就能开店，却疏于培训或监视。

　　李想对此深有领会。从业11年、辗转于20多家餐饮店，他简直没有在任职过的餐饮店承受过任何食品卫生平安方面的相关培训，“所以很多后厨工作人员卫生认识单薄，连必备的厨师帽、口罩、手套等，在外人看不到时也很少穿戴”。他也鲜有看到总部担任人对后厨卫生有过强迫请求，“即便有相关请求，也多半停留在纸面上”。

　　加快阳光厨房建立

　　科学推进社会共治

　　如何共防共治食品卫生平安问题？近年来，多地探究“互联网+明厨亮灶”监管新形式，用透明玻璃展现后厨或在餐饮企业后厨装置摄像头，以保证消费者的知情权。

　　实践上，早在2014年，原国度食品药品监视管理总局就已部署展开明厨亮灶工作。2018年，国度市场监视管理总局发布《餐饮效劳明厨亮灶工作指导意见》，也鼓舞餐饮效劳提供者施行明厨亮灶。

　　公开数据显现，截至2019年，全国84%的学校食堂已完成明厨亮灶，但不少普通餐饮效劳单位尚未对此给予注重。

　　记者近日走访北京市10家餐饮店发现，明厨亮灶、阳光厨房建立已成为主流，但有个别餐饮店在推进“互联网+明厨亮灶”过程中存在一些问题，比方可查看后厨操作状况的视频界面设计粗糙、容易闪退，厨师工作场景不能完整呈现等。

　　李想在工作中也发现，明厨亮灶于餐饮店而言，更像是一种营销，“提早处置食材，客人经过明档只能看到餐饮店‘想呈现’的”。他曾留意到，有后厨工作人员将添加剂直接放入油瓶，但客人在玻璃外或者视频中基本看不出来，“而且闭店后的卫生状况，客人也看不到，大家还是该干嘛干嘛”。

　　受访专家指出，加快推进明厨亮灶落地、推进阳光厨房建立，是餐饮店将来应该着力的方向。消费者只要看得见食材加工、调制烹饪时，才干吃得更安心。

　　“保证食品卫生平安，应该科学地停止社会共治。”朱丹蓬说，除了加大抽查、处分力度外，还应该鼓舞社会监视，构建社会公众参与、市场主体自律、市场监管执法互相谐和配合的社会共治格局，进一步提升监管效能，优化营商环境。

　　他同时提出，公众在停止监视时应该明白，哪些问题是真正的食品卫生平安问题。假如呈现食源性疾病，比方细菌或病毒污染食材等，就应该倒查源头，加大打击力度。

本文标题：食品安全监管：食安监管必须高压，一店违规多地排查
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