熏鱼的家常做法-毛峰熏鲥鱼,毛峰熏鲥鱼的做法,毛峰熏鲥鱼的家常做法

发布时间：2018-01-24 所属栏目：五香熏鱼的家常做法

一 : 毛峰熏鲥鱼,毛峰熏鲥鱼的做法,毛峰熏鲥鱼的家常做法

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毛峰熏鲥鱼

准备食材

鲥鱼：750克

锅巴(小米) ：15克

茶叶：25克

盐：3克

白砂糖：25克

小葱：25克

醋：50克

姜：50克

香油：15克

步骤

在鲥鱼上撒上盐，里外擦匀，姜末25克、葱末撒在鱼身上，腌渍20分钟左右；

取锅1只，先放锅巴（饭锅巴），再撒上毛峰茶叶，上面放一个铁丝箅子，把腌过的鱼，鳞向上摆在箅子上，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转用小火熏5分钟，再用旺火熏3分钟左右取出；

将鱼剁成5厘米长、2厘米宽的长条状，按鱼原形摆在盘内，在鱼身上淋香油；

上桌随带醋和姜末各一小碟佐食。

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二 : 熏腊鱼腊肉,熏腊鱼腊肉的做法,熏腊鱼腊肉的家常做法

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熏腊鱼腊肉

说起湖南的腊味可是远近闻名了，一般在过年前很多人家都会自己动手熏制一些，令人害怕的添加剂是绝对不会有的，大家吃得放心又美味腊鱼腊肉。跟我一起来看看咱怎么制作简易熏箱，熏出诱人的腊味吧！

准备食材

鲜鱼：若干

鲜肉：若干

鸡：若干

鸭：若干

盐：适量

桔子皮：适量

花生壳：适量

瓜子壳：适量

步骤

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腌制：一般最普通的就是用盐腌，大概原材料跟盐的比例是一斤肉1.2-1.5两盐，肉质厚的部位都要打花刀，方便入味。有的人也会喜欢多点香料味，比如用五香粉之类的一起腌制。一般材料要腌制3-7天（鱼3-4天，肉6-7天），最好隔天将原材料翻动一下，让盐味均匀；

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晾干：当原材料腌制好后，肉质会变得很紧密，这时候将它们表面的黏液清洗干净，挂到通风的地方吹几天，吹干表面的水汽，大概5-6天，也可以放到太阳底下晒2-3天即可；

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熏制：有条件的话可以用大型油桶熏制，没有的话弄个四方的木箱子也可以，有一面可以开门的最好。将吹干的原材料挂到木箱子顶部，找个桶倒入糠、桔子皮、花生壳、瓜子壳（如图），点燃糠，将桶放到肉类底下，关门就可以进行熏制了。糠点燃后会散出烟雾，桶子内的材料不会起明火，腊味熏好后呈现金黄色，有浓郁的烟熏味，一般熏2-3天就好了。

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小贴士

1、猪肉一般是切成如图的长条，鱼、鸡、鸭之类肉厚的部位要打花刀，盐味才会均匀。 2、桔子皮是上色的，熏出来的腊味呈漂亮的金黄色。3、糠：稻、麦、谷子等的子实所脱落的壳或皮极具营养。

三 : 老上海熏鱼,老上海熏鱼的做法,老上海熏鱼的家常做法

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老上海熏鱼

在解放前，有一位来自大户人家阿叔的母亲用了一两黄金换取了当时在上海以做熏鱼出名的“老大房”师傅的秘方。在那个年代一两黄金何其珍贵。后来阿叔与人合作开了家饭店，把这道熏鱼传承下来了，现如今周彤，著名美食评论家，为了写一本关于美食文化的书，用了十个绝招，换取了这一道熏鱼的配方，十换一，这些绝招是他走遍大江南北，向各方大师讨教而来的，换来的虽仅是配方，没有烹饪手法，但这毕竟是人家饭店震店之宝，能够公开已经很不容易了。而我却因为看了纪录片编辑室，片中拍摄熏鱼配方的画面，只有短短的十几秒，于是我只能回看了好多遍，终于把这个配方一个不少的记录下来了，迫不及待的想把这道熏鱼还原，虽然不知道目前这个配方是不是当年用一两黄金换来的原始配方，但是好吃就是硬道理，这熏鱼当然货真价实。吃口咸香适中、不腥不腻，而且肉质细嫩，个中滋味还得亲自尝过才能体会。

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准备食材

青鱼：1000g

老抽：150ml

麦芽糖：适量

冰糖：适量

蜂蜜：适量

胡椒粉：少许

麻油：少许

花雕：适量

八角：少许

桂皮：少许