一 : 白斩鸡的介绍，白斩鸡的制作方法

白斩鸡的做法

下面介绍白斩鸡的几种做法：

做法一：上海式白斩鸡

材料：三黄鸡500克，宰杀好的，生抽10毫升，糖10克，生姜20克，麻油5毫升，青葱20克，黄酒5毫升

做法步骤：

1.将三黄鸡洗净。去掉残余的鸡毛。

2.准备一只汤锅装满水，开大火烧开，放入青葱一根，黄酒和姜片，将鸡放入。盖上盖子，继续开大火煮约20分钟。煮到筷子插得进鸡，关火。

3.让整只鸡浸在汤锅中连同鸡汤一起冷却。一定要等到彻底冷却后，将鸡拿出，斩成3厘米的块，装盆。

4.准备调料：将生抽和糖拌匀，放入姜末和葱末，最后滴几滴麻油，即可。

做法二：手撕白斩鸡

材料：小香菇干、肥母鸡 、香菜、姜片 ­

做法步骤：

1.小香菇干提前泡发好，鸡洗净 。

2.将鸡、香菇、少许姜片放入高压锅内，开锅后压15-20分钟 。

3.鸡油用小火及姜片慢煎，出油后放入碗中，待冷后加入盐、少许糖调好后放入冰箱中，冷却备用 。

4.鸡做好后，放冷用手将鸡肉撕成小块，再将冷却的鸡油倒入搅拌装盘即可 。

做法三：桔酱白斩鸡

材料：葱段2支，姜片20g，盐50g，酒100g，香油2大匙，土鸡1只，桔酱100g

做法步骤：

1.将葱段、姜片、盐、酒、香油一起搓揉出味，即成酱料备用。

2.将鸡洗净后，放入热水汆烫约10秒，再沖冷水约10秒，如此动作反覆3次后，将它放入滚水中，以中小火煮约15分钟后熄火，焖30分钟后取出，用作法1的酱料擦抹鸡全身，再包上保鲜膜待凉。

3.作法2鸡只剁块排盘，食用时沾金桔酱增添风味。

白斩鸡 【白斩鸡】白斩鸡的介绍，白斩鸡的制作方法

白斩鸡的介绍

白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类，其形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

白斩鸡的来源：白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食 用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

白斩鸡的营养价值：鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质2.2%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素A，尤其小鸡鸡肉特别多，另还含有维生素C、E等。鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。

吃白斩鸡的好处：切好的鸡必需的热能，及吸收维生素A、D、E、K等介质;我们要拒绝的是饱和脂肪酸过高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危险因子。就是这个角度而言，吃食不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处。而鸡肉对健康的珍贵在于它所含的脂肪多为不饱和脂肪酸。

扩展：如何制作白斩鸡 / 怎样制作白斩鸡 / 冰鸡做白斩鸡的方法

二 : 小绍兴白斩鸡的家常做法与好吃的秘诀

小绍兴白斩鸡也是很有名气的一种白斩鸡，为沼兴人章润牛所创。今天就给大家介绍简单实用的小绍兴白斩鸡的家常做法，并说说制作小绍兴白斩鸡需要掌握的秘诀，让大家了解如何做好吃的小绍兴白斩鸡。

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小绍兴白斩鸡选鸡很关键

要做出好吃的小绍兴白斩鸡，除了必须要用活鸡外，活鸡的挑选也是有些讲究的。一是要求鸡的毛色漂亮，鸡皮的颜色粉嫩，脚杆极细且呈黄色。二是以阉公鸡为最佳，其次是嫩草鸡，尤其是以农家散养鸡为好。

选鸡是制作好吃的小绍兴白斩鸡的关键步骤，如果你选的鸡不适合做白斩鸡，无论用什么方法都做不出好的效果来了。

小绍兴白斩鸡的家常做法

把选好的活鸡杀好处理干净后，冷水放入深锅里，水量要能完全淹没整个鸡身。大火把锅里的水烧开以后就改用小火，并把锅盖盖紧，火力调节到让水微微冒泡的状态，也就是术语说的虾眼水了。

小火焖煮的时间视鸡的大小来定，毛重在3斤内的鸡一般要煮15分钟左右。具体做的时候还可以牙签扎一下鸡腿最厚的部位，如果不再流出血水就算是煮熟了。然后就可以把鸡取出来放凉了。

此时白斩鸡已经煮好了，你可以放凉后斩件装盘了，也可以冷藏一段时间2小时以上再斩件装盘，这样吃起来会更加弹牙。

小绍兴白斩鸡的蘸料

家庭制作白斩鸡可以用鲜酱油作蘸料，如美极鲜酱油、宴会特鲜酱油或一些优质生抽，味道不错且简单方便。还可以在酱油中放点姜末、香菜末、鸡精、白糖调成蘸料汁。

这种小绍兴白斩鸡的家常做法与正宗做法还是有很多差别的，但对于家庭来说已经很好吃了，而且是简单又实用的小绍兴白斩鸡做法，最关键是选对鸡和掌握好煮鸡的火候。

三 : 在家做正宗“小绍兴”白斩鸡

在上海，“小绍兴”白斩鸡是众多外地游客吃过后念念不忘的美味。经过六十多年的创业历史，小绍兴已经从当年一个小小的鸡粥摊子发展成为了饮食集团。做法相同的白斩鸡虽说满大街都能吃到，但是说到起源最早味道最正宗的还是要来小绍兴。小绍兴和南翔的馒头店一样，成为外来旅游者的上海美食地标之一。

“小绍兴”总店在上海著名的美食一条街云南路，自1994年兴建了一栋“小绍兴”酒楼后，生意火爆的每天都要排队，“一天至少卖掉500~600只鸡，”在小绍兴工作了30多年的王师傅回忆起小绍兴更是感慨万千。“我1979年就来小绍兴了，目前投资500万与农科院在上海嘉定区兴建了一个养殖基地，每天的白斩鸡都从这里运送过来。

本期特邀“小绍兴”经验最丰富的费师傅，将美味的白斩鸡制作方法以及密制配方佐料跟大家分享。

费师傅,憨厚朴实的费师傅自1979年就进［www.61k.com]入小绍兴，在小绍兴有了30多年的从艺时间，目前所有的白斩鸡工艺他算是资历最深厚的一位了，说起白斩鸡的制作他更是侃侃而谈，“白斩鸡的制作选料是关键，同时要想做出地道的白斩鸡，经验也缺一不可，需要反复多试验几次。”

白斩鸡制作流程

主料：两个月大三黄鸡

辅料：香菜、葱、姜

调料：料酒、六月鲜酱油、白糖、芝麻油

制作方法：

1.活鸡宰杀、煺毛，取出内脏，光鸡洗净备用；

2.汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入（在小绍兴，有专门的大锅烧煮，一次要放5只鸡，放在开水中反复15次），再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末）

3.13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；

4.迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；

5.六月鲜酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；

6.待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油；

7. 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。

小贴士：

“小绍兴”的杀鸡净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。鸡血要放尽以保证皮色白净，取内脏要不影响鸡外形的完整，烫鸡拔毛鸡皮不能够有一丁点儿破损。

烧煮时，先将鸡置于沸水中，拎上拎下，反复15次，烫煮片刻后，放入沙滤水中冷却“定型”，犹如金属淬火一样，滚烫的鸡碰到冷水，鸡皮骤然收缩，然后再放入沸水中，加少许冷水，文火煨熟，取出冷却后，用麻油涂鸡身上，丰盈饱满油光发亮。入口时，佐以密制配方特制的佐料，非常美味。鸡肉的鲜嫩多汁，鸡皮如海蛰般的爽脆质感和卤水的鲜美滋味确系一流。

===================================有关白斩鸡================================

链接：清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

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